Pastificio Gentile : fabrication artisanale de pâtes sèches à Gragnano

La lasagne di Carnevale, appelée aussi lasagne napoletana (lasagne napolitaine), est plat traditionnellement servi pour le mardi gras. Elle célèbre la fin du Carnaval et de début de Carême. C’est une recette longue et riche. La lasagne est composée de sauce ragù (normalement on retire la viande la fin), de boulettes de viande, tomates, mozzarella et ricotta. On peut également ajouter des œufs durs.

Ippolito Cavalcanti décrit déjà une recette de lasagne di Carnevale dans son livre “Trattato di cucina teorico pratico” (Naples-1837). La lasagne comprend du fromage, du jus de viande, des boulettes de viande, de la mozzarella ou provala, mais aussi du sucre et de la cannelle.

Ada Boni en donne également une version dans Il talismano della felicita en 1927.

Pour 6 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure – cuisson : 3 heures minimum

Ingrédients

450 g de lasagnes fraîches

Sauce napolitaine

700 g de bœuf (ou de porc) en cubes
2 oignons
3 carottes
2 branches de céleri
150 ml de vin blanc (ou rouge)
1 l de passata de tomates

Boulettes

200 g de viande (de la sauce napolitaine)
100 ml de chapelure
15 ml de lait
1 œuf
persil plat
sel
poivre

200 g de saucisses (ou du salami napolitain)
250 g de ricotta
250 g de mozzarella
parmesan râpé
sel
poivre
huile d’olive

Préparation

Le ragù

Faites un hachis avec les carotte, le céleri et les oignons. Faites revenir doucement dans de l’huile d’olive. Faites ensuite revenir la viande coupée en cubes.

Versez le vin et laissez réduire. Ajoutez le passata de tomates et de l’eau. Couvrez et laissez cuire minimum 2 heures.

Les boulettes

Mixez 200 g de viande cuite de la sauce ragù et mélangez avec l’œuf, la chapelure, le persil haché, du lait, du sel et du poivre. Formez des boulettes de la taille d’une petite noix et faites revenir dans l’huile pour les dorer. Réservez.

Faites cuire la saucisse puis coupez en dés.

Pâtes à lasagne

L’idéal est de préparer la pâte à la main ou à la machine avec de la farine et des oeufs. Faites cuire les pâtes une ou deux minutes. Réservez.

Autres éléments

Coupez la mozzarella en dés.

Coupez le reste de la viande en petits morceaux. Remettez dans la sauce et mélangez avec la ricotta de façon à avoir une sauce crémeuse.

Dressage

Huilez un plat allant au four et disposez une couche de pâte.

Ajoutez ensuite du ragù, des boulettes et de la mozzarella. Alternez les couches de farces et la lasagne. Finissez avec le reste de la sauce, de la mozzarella et du parmesan râpé.

Cuisez dans un four à 180°C pendant 30 minutes. Laissez refroidir un peu avant de servir.

Les pasta e patate sont une soupe avec des pâtes et des pommes de terre. Ce plat de Campanie est réalisé avec un mélange de pâtes courtes (pasta mista).

L’association pommes de terre et pâtes peut sembler surprenantes mais il existe de nombreuses recettes un peu partout en Italie, que ce sit en soupe, en pasta asciutta ou sous forme de raviolis. On peut citer comme exemple les trofie au pesto, les pizzocchieri, les culurgiones,…

Pasta e patate

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

300 g de pâtes courtes (pasta mista)
300 g de pommes de terre fermes
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 brin de romarin
1 boîte de tomates
sel
poivre
parmesan râpé pour servir
persil haché

Préparation

Coupez les pommes de terre en dés. Coupez la carotte et en céleri en mirepoix.

Dans une casserole, faites revenir dans de l’huile d’olive les carottes et le céleri. Ajoutez ensuite les pommes de terre, les feuilles de romarin, les tomates et 1 litre d’eau. Cuisez à petits bouillon 15 minutes. Incorporez ensuite les pâtes et de l’eau si la soupe est trop épaisse.

Quand les pâtes sont cuites, rectifiez l’assaisonnement avec le sel, poivre et parmesan. Ajoutez un peu de persil émincé.

Gnocchis à la tomate, mozzarella et basilic

Si les gnocchi alla Sorrentina sont une spécialité de Sorrente sur la côte Amalfitaine, on les retrouve à presque toutes les cartes dans les restaurants du sud de l’Italie. Ce sont des gnocchis de pomme de terre, cuits au four avec des tomates et de la mozzarella. Ce plat assez simple ravira petits et grands.

Gnocchi alla Sorrentina

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 45 minutes

Ingrédients

Les gnocchis

500 g de pommes de terre
125 g de farine
1 œuf
sel
poivre

Sauce

2 boites de tomates (ou des tomates fraîches en été)
250 g de mozzarella
100 g de parmesan râpé
1 gousse d’ail
basilic
huile d’olive
sel, poivre

Préparation

La sauce

Dans une sauteuse, faites revenir l’ail dans l’huile (sans le laisser brunir). Ajoutez ensuite les tomates et cuisez à feu moyen une bonne demi-heure à 1 heures. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le basilic ciselé.

Les gnocchis

Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en quatre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Laissez-les refroidir un peu puis réduisez-les en purée.

Mélangez avec le reste des ingrédients de façon à obtenir un mélange souple et homogène.

Prélevez un peu de pâte et faites un rouleau de 1,5 cm d’épaisseur. Coupez des morceaux de 2,5 cm. Vous pouvez passer les gnocchis sur le dos d’une fourchette ou sur l’arriccia (une petite planche en bois rayée) pour donner du relief.

Faites cuire les gnocchis par fournées dans de l’eau bouillante. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Sortez-les avec une écumoire et mettez-les dans un plat allant au four. Mélangez avec la sauce tomate et la moitié du parmesan. Disposez la mozzarella et les reste du parmesan au-dessus des gnocchis.

Enfournez dans un four à 200°C pour environ 20 minutes de cuisson ou jusqu’à ce que la mozzarella soit fondue.

Spaghetti con le cozze

Les spaghettis aux moules se dit spaghetti con le cozze en italien. C’est une recette italienne de Campanie que l’on retrouve également dans le Sud de l’Italie, surtout dans les Pouilles. On peut faire la recette in bianco (c’est-à-dire sans tomates) ou avec des tomates.

L’adage veut que l’on mange les moules les mois en -bre (septembre, octobre). Les moules de culture peuvent être consommées toute l’année. Si la saison débute officiellement en juillet, elles pourtant sont meilleures en septembre car elles ont fini de se reproduire et sont plus charnues.  Achetez de préférence des moules bouchot (cultivées sur des poteaux) bio si vous en trouvez ; elles sont plus petites mais aussi plus savoureuses.

spaghettis aux moules

Pour 4 personnes
Recette facile
Trempage : 30 minutes – préparation : 20 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

1 kg de moules
400 g de spaghettis
2 gousses d’ail
250 g de tomates cerise coupées en 2
100 ml de vin blanc
huile d’olive extra vierge
1 c. à café de persil plat finement haché

Préparation

Nettoyez les moules

Éliminez les coquilles cassées et faites-les tremper ½ heure dans de l’eau. Nettoyez ensuite les moules avec une brosse et rincez-les à l’eau courante pour ôter le sable. Ensuite, ébarbez-les : pincez la barbe noire entre votre pouce et votre index et arrachez-la.

Cuisez les moules

Mettez les moules, une gousse d’ail et le vin blanc dans une casserole et portez à ébullition pendant 5 minutes à couvert. Les moules qui ne s’ouvrent pas sont éliminées. Filtrez et laissez décanter le jus de cuisson. Otez les moules de leur  coquille sauf quelques-unes pour la décoration.

Ensuite

Portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole et cuisez les spaghetti al dente.

Entretemps, faites chauffez de l’huile dans un poêle à haut bord. Ajoutez l’ail émincé puis ajoutez les tomates. Ajoutez ensuite les moules et 100 ml du  jus décanté. Poursuivez la cuisson et ajoutez du jus des moules ou de l’huile si nécessaire.

Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les et versez-les dans la sauce. Mélangez, poursuivez la cuisson une minute puis servez sans attendre.

Les spaghetti alla puttanesca, ce qui  signifie littéralement  « spaghettis à la putain », sont une célèbre recette de Campanie. Ce sont des spaghettis servis avec une sauce relevée aux câpres, anchois, olives et tomates.

spaghetti alla putanesca

Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes

Ingrédients

500 g de tomates mûres ou 1 boîte de tomates
1/2 bouquet de persil plat
100 g d’olives noires dénoyautées
3 c. à soupe de câpres
3 gousses d’ail
4 filets d’anchois à l’huile
1 piment rouge (ou un peperoncino)
2 c. à soupe de concentré de tomates
400 g de spaghettis
6 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Préparation

Ébouillantez les tomates pour les peler. Retirez les graines et hacher la pulpe.

Hachez finement les olives et les câpres. Rincez, séchez et coupez finement les anchois. Incisez et retirez les graines du piment. Hachez les gousses d’ail et le persil.

Dans une sauteuse, chauffez l’huile d’olive. Étuvez-y l’ail et le piment. Ajoutez la pulpe de tomates et les anchois. Cuisez 15 minutes à légers frémissements sans couvercle.

Entretemps, faites cuire les spaghettis al dente.

Incorporez les olives et les câpres à la sauce. Salez (attention car les anchois apportent déjà du sel) et poivrez. Égouttez les spaghettis et incorporez-les à la sauce. Saupoudrez de persil. Servez éventuellement avec du fromage râpé.

Tout comme les vermicelli alla carretiera, la recette des spaghetti alla poveruomo (spaghettis du pauvre) est traditionnelle et très simple! Ce sont des spaghettis cuits al dente servis avec un peu d’huile et un œuf sur le plat. Comptez 1 œuf par convives. Recette de Naples en Campanie.

Spaghettis du pauvre

Facile
Pour 4 personnes
Cuisson : environ 12 min.

Ingrédients

300 g de spaghettis
4 œufs
4 c. à soupe d’huile d’olive
sel
poivre

Préparation

Faites cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante salée.

Entretemps, versez l’huile dans une poêle non adhésive. Salez et poivrez. Cassez les œufs dans la matière grasse chaude. Cuisez lentement le tout sans toucher les œufs. Le blanc doit rester moelleux et le jaune doit être coulant.

Égouttez les pâtes dans un plat et versez délicatement les œufs par-dessus avec l’huile de cuisson. Poivrez et salez

Répartissez équitablement les pâtes et les œufs dans chaque assiette.

Rigatoni au chou-fleur vert

La recette des  rigatoni ai cavolfiori verdi ou rigatoni au chou-fleur vert est une recette assez simple de rigatoni avec du chou fleur vert, des olives, des câpres et des anchois. C’est une recette de Campanie.

rigatoni au chou fleur vert

Difficulté : facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min. – cuisson : 15 min.

Ingrédients

400 g de rigatoni
1 chou-fleur vert
2 poignées d’olives noires dénoyautées
1 poignée de câpres au sel
4 anchois à l’huile
2 gousses d’ail
1 peperoncino
100 ml d’huile d’olive
sel

Préparation

Faites dessaler les câpres.

Coupez le chou-fleur vert et faites le cuire dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-le quand il est encore très croquant.

Faites dorez l’ail et le piment dans l’huile d’olive. Ajoutez les olives, les câpres rincés et coupés et les anchois.

Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les anchois soient fondus. Ajoutez le chou-fleur et poursuivez la cuisson 5 minutes en mélangeant.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Mélangez-les à la sauce 1 minute puis servez bien chaud.

« …des « vermicelli alla carrettiera » recettes des rues s’il en est. Ces gros spaghetti ont pour uniques assaisonnements de l’huile d’olive, des oignons, de l’origan, du persil, de la chapelure…et de l’eau de cuisson bien amidonnée. Tout, tout est dans ce mélange d’eau de cuisson et des autres assaisonnements, il faut bien que les plats les plus simples aient leurs petites alchimies qui les rendent si uniques.” Carlo de Pascale (Mmmmh.be)

Naples, Campanie

vermicelli alla carretierra

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 15 min.

Ingrédients

350 g de vermicelli
1/2 bouquet de persil plat
1 pincée d’origan
1 oignon
4 ou 5 tranches de pain rassis

Préparation

Ciselez le persil.

Emincez l’oignon et faites-le revenir dans de l’huile. Ajoutez l’origan avant la fin de la cuisson des pâtes.

Séchez le pain au four puis écrasez-le au rouleau à pâtisserie. Faites revenir la chapelure obtenue dans de l’huile et réservez.

Faites cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Réservez une partie de l’eau de cuisson, égouttez-les modérément (utilisez une casserole spéciale pour la cuisson des pâtes si vous en possédez une) et versez-les dans le mélange oignon-origan. Ajoutez la chapelure, le persil et de l’eau de cuisson si nécessaire. Salez et poivrez.

La timbale de macaronis est un plat assez spectaculaire qui demande pas mal de travail.

Campanie, Naples

timbale aux aubergines à la napolitaine

Difficulté moyenne
Pour 8 personnes
Préparation : 30 min. – cuisson : 2 h

 Ingrédients

Pour la sauce tomate

2 kg de tomates pelée en boîte
quelques feuilles de basilic
huile d’olive
2 gousses d’ail

Pour la timbale

800 g de macaronis
20 feuilles de basilic
300 g de mozzarella grossièrement hachée
150 g de parmesan râpé
beurre
5 aubergines

 Pour les boulettes

200 g de viande hachée
2 tranches de pain de mie cuites dans 100 ml de lait
1 œuf
1/2 bouquet de persil plat
noix de muscade
huile d’olive
sel, poivre

Matériel

1 moule à charlotte de 20 cm de diamètre et 15 cm de haut (ou une casserole allant au four)
papier sulfurisé

Préparation

Sauce tomate (à préparer de préférence la veille)

Écrasez les tomates avec une fourchette. Dans une sauteuse, faites dorez l’ail émincé. Quand il commence à blondir, ajoutez les tomates et laissez cuire 30 min. à couvert.

Quand la sauce est prête, hors du feu, ajoutez le basilic déchiqueté à la main.

Boulettes

Mélangez la viande hachée, la panade préparée avec le pain cuit dans le lait, l’œuf, le parmesan, le persil haché, une pincée de noix de muscade fraîchement râpée, du sel et du poivre. Formez des boulettes de la taille d’une petite noix et poêlez-les dans une poêle anti-adhésive. Réservez.

Aubergines

Coupez les aubergines dans le sens de la longueur, en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Disposez-les sur la plaque de four, tapissée de papier sulfurisé, et badigeonnez-les d’huile d’olive; salez. Mettez les aubergines au four sous le gril pendant 3 à 4 minutes (veillez à ce qu’elles ne brûlent pas!). Retournez-les, badigeonnez-les à nouveau d’huile et remettez-les à grillez 1 minute environ.

Timbale

Recouvrez les parois du moule à charlotte de papier sulfurisé. Chemisez le fond du moule avec les tranches d’aubergines, puis faites en autant pour les parois en les disposant verticalement. Les aubergines doivent se chevaucher un peu et déborder suffisamment pour pouvoir enfermer ensuite le contenu du moule. Réservez des tranches pour recouvrir le dessus du moule et coupez celles qui restent en morceaux pour assaisonner les pâtes.

Faites cuire les macaronis 3 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et passez sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Préchauffez le four à 200° C.

Mélangez les macaronis, la sauce, la mozzarella, les boulettes, le parmesan, le basilic, les aubergines restantes. Remplissez le moule, recouvrez avec les tranches d’aubergines et repliez sur le tout les extrémités qui dépassent. Posez sur le dessus une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Faites cuire au four pendant 30 min. Sortez ensuite la timbale et laissez reposez  min. Ôtez la feuille de papier qui recouvre le plat et démoulez alors sur le plat de service en la retournant. Retirez le reste du papier sulfurisé.

timbale découpée