Ada Boni et les pâtes

Ada Boni (née Giaquinto, 1881-1973) était une cheffe italienne, rédactrice de magazine, écrivaine gastronomique et auteure de livres. En 1915, elle a fondé un magazine féminin d’économie domestique appelé Preziosa. Chaque mensuel présente des recettes qu’elle a collectées dans toute l’Italie, en mettant l’accent sur son Latium natal et, plus généralement, sur l’Italie centrale. Son livre le plus célèbre, Il talismano della felicità, publié en 1928, est considéré comme l’un des classiques de la cuisine italienne et reste très populaire. Elle a également écrit le livre La cucina romana (La cuisine romaine), dans le but de sauver la cuisine traditionnelle. Elle est également la nièce d’Adolfo Giaquinto, chef italien, auteur de livres culinaires et fondateur de Il messaggero della cucina, un magazine féminin.

Si Pellegrino Artusi reste une référence de la cuisine italienne avec presque huit cents recettes dans son livre La scienza in cuisina e l’arte de mangiar bene, publié en 1891, Il talismano della felicità, d’Ada Boni en compte presque deux milles. Ses recettes sont plus conviviales, car elle détaille les recettes pour les cuisiniers, et les ingrédients sont donnés avec plus de précision, que ce qui est l’usage à l’époque (même si les quantités ne sont pas toujours fournies). Il talismano est devenu un manuel de référence pour les cuisiniers amateurs, et un cadeau populaire pour les jeunes mariés ; une distinction qu’il conserve encore aujourd’hui.

Elle fait la part belle aux pâtes « sèches » avec plus de 130 recettes mais également aux minestrone et aux gnocchis.

Le livre d’Ada Boni a été publié à New York en anglais en 1950 sous le titre The Talisman Italian Cookbook : Italy’s Best-Selling Cookbook Adapted for American. L’édition a été traduite et augmentée par Matilde La Rosa, qui a supprimé les recettes pas assez italiennes à son goût, changé le nom d’autres et en ajouté de nouvelles pour plaire aux les lecteurs américains. Il y a par exemple : lasagne old style, spaghetti alla novella, spaghetti all’ortica, spaghetti marinara et deux recettes avec des boulettes de viande. Le mari de La Rosa, le célèbre linguiste Mario Pei a écrit l’introduction. Il était lui-même un fin gourmet et, semble-t-il, un cuisinier plus que compétent.

Dans l’édition originale italienne, le livre est subdivisé en différents chapitres qui suivent l’ordre moderne des repas italiens : salse, antipasti, intermezzi, fritture, minestre, minestroni, etc. L’édition américaine est quant à elle subdivisée en 15 chapitres et contient moins de recettes.

Nous parlerons ici uniquement des chapitres ayant un rapport avec les pâtes et gnocchis.

Ch 2 – Les sauces

Les sauces sont divisées en quatre parties

1) Les sauces composées de farine, de beurre et de divers liquides : lait, sauce de viande, bouillon ou même vin ou eau (sauce béchamel, sauce brune, sauce veloutée légère).

2) Les sauces à base d’œuf, d’huile, de vinaigre (sauce mayonnaise) ou d’œuf, de beurre, de citron (sauce hollandaise).

3) Sauces piquantes, dans la composition desquelles on trouve un ou plusieurs des éléments suivants : vinaigre, citron, anchois, ail, moutarde. Dans ces sauces, les herbes aromatiques sont très importantes.

4) Les sauces à base de tomates.

Les sauces à la farine et à base de tomates sont les plus utilisées avec les pâtes. Les sauces de type ragù sont décrites dans les chapitres viandes.

Ch 4 – Intermezzi

Vol-au-vent con tortellini : gros vol-au-vent farci de tortellini et de poulet

Sufflè di pasta

Ch 6 – Minestre

La soupe (minestra) est définie au sens large comme une soupe avec des pâtes, du riz, des légumineuses cuites ou des herbes. C’est une catégorie qui se prête à de nombreuses variations

Brodo con cappelletti : bouillon aux cappelletti

Brodo con cappelletti di Mirandola : spécialité de Noël de la région de Modène

Brodo con chenelle di patate

Brodo con chenelle di semolino

Brodo con gnocchetti al prosciutto

Brodo con pallottoline di spinaci : bouillon aux boulettes d’épinard

Brodo con pallottoline morbide

Brodo con pasta reale : bouillon avec des boulettes fabriquées avec de la pâte à choux

Brodo con profiteroles

Brodo con quadratini di semolino : bouillon aux gnocchis carrés de semoule

Brodo con royale alla bolognese : soupe traditionnelle d’Emilie Romagne. Elle est également appelée zuppa imperiale ou royale bolognese. C’est un rouleau de pâte qui est cuit dans un bouillon riche. La pâte est ensuite coupée en dés et servies dans le même bouilon.

Brodo con royale di piselli

Brodo con royale di pollo

Brodo con royale di ricotta

Minestra di passatelli

Minestra di pasta all’uovo grattata

Minestra di tagliolini alla bolognese

Stracciatella campagnola

Vellutata alla pastina

Ch 7 – Minestroni

Le minestrone est soupe dense à base de légumes, légumineuses et de féculents (pâtes, riz ou autres).

Le nom de minestrone pourrait, à première vue, signifier une collection d’éléments assemblés de manière grossière et préparés de façon approximative, sans règles clairement définies, ce qui n’est pas le cas !

Minestrone agli ortaggi

Minestrone alla Genovese : soupe de légumes servie avec du pesto

Minestrone di cipolline

Minestrone di orecchiette e broccoli

Minestrone di pasta e broccoli

Minestrone di pasta e ceci

Minestrone di pasta e fagioli

Minestrone di quadrucci con piselli : notre version

Ch 12. Pasta asciutte

La partie consacrée aux pasta asciutte (pâtes « sèches » dans le sens égouttées) est subdivisées en plusieurs parties : pâtes sèches, pâtes aux œufs, pâtes farcies, pâtes au four et timbales. C’est un chapitre important du livre. L’auteure précise que dans de nombreuses recettes, la partie essentielle est formée par l’assaisonnement. Celui-ci peut également être utilisé avec d’autres types de pâtes que celles de la recette de base, qui sont indiquées comme la meilleure solution.

Par exemple, la « carbonara » est une sauce adaptée aux les spaghettis, mais aussi les vermicelles et les fettuccine ; les palourdes conviennent aux vermicelles, mais elles se marient aussi bien avec les spaghettis et les bavettes.

Liste des 133 recettes

1. Cottura e condimento della pasta : cuisson des pâtes al dente, choix de la sauce et interchangeabilité des pâtes

2. Paste secche

3. Bavette alla trasteverina : bavette avec une sauce au thon, anchois, cèpes de Bordeaux frais et tomates

4. Bavette con cipolle : bavette avec une sauce aux oignons et oeufs

5. Bavette con fave fresche

6. Bavette in salsa d’uovo

7. Bucatini con cozze e vongole

8. Bucatini con gamberi e calamaretti

9. Cannolicchi al basilico : pâtes en forme de petits tubes avec une sauce tomate, persil, et basilic

10. Cannolicchi con fagioli freschi

11. Lasagne : description des lasagnes, cuisson puis montage

12. Lasagnette col pesto : lasagnette au pesto et pommes de terre

13. Lasagnette con spinaci e funghi

14. Lasagnette del lucchese : lasagnette avec ricotta, funghi, sauce tomate, abats de poulet, muscade et cannelle

15. Lasagnette di carnevale : lasagnette au sugo humido di maiale et ricotta

16. Maccheroncini con polpettine

https://www.theeternaltable.com/historical-recipes/macaroni-and-meatballs-the-italian-side-of-the-story

17. Maccheroncini dolci con ricotta

18. Maccheroni ai quattro formaggi

19. Maccheroni ai quattro formaggi filanti

20. Maccheroni in salsa bianca al gratin

21. Maccheroni in salsa di funghi

22. Maltagliati con funghi

23. Rigatoni con salsicce e uova

24. Rigatoni con uccellini : rigatoni aux petits oiseaux (elle précise des alouettes)

25. Spaghetti al guanciale

26. Spaghetti alla amatriciana

27. Spaghetti alla carbonara

28. Spaghetti alla carbonara di magro : sans viande

29. Spaghetti alla pancetta affumicata

30. Spaghetti con aglio e olio

31. Spaghetti con aglio e pomodoro

32. Spaghetti con aglio, olio e alici

33. Spaghetti con cacio e pepe

34. Spaghetti con carne e ortaggi : spaghettis avec une sauce composée de viande, prosciutto, poivrons grillés, aubergine, tomates.

35. Spaghetti con cipolle

36. Spaghetti con cipolline e piselli

37. Spaghetti con condimento crudo : spaghettis aux tomates crues

38. Spaghetti con estratto di carne

39. Spaghetti con funghi

40. Spaghetti con funghi sott’olio

41. Spaghetti con prosciutto e cipolla

42. Spaghetti con ricotta

43. Spaghetti con telline : spaghettis aux tellines (petits coquillages). Avec ou sans sauce tomate

44. Spaghetti con tonno

45. Spaghetti con tonno e funghi secchi : spaghetti alla carrettiera

46. Spaghetti del pescatore : spaghettis aux moules

47. Spaghettini al caviale : spaghettis beurre et caviar

48. Spaghettini con carciofi

49. Spaghettini con mozzarella

50. Spaghettini con uova

51. Vermicelli alla bersagliera : recette napolitaine. Vermicelli au salami, provolone et tomates

52. Vermicelli alla napoletana

53. Vermicelli con peperoni e melanzane

54. Vermicelli con vongole alla napoletana

55. Vermicelli con vongole in bianco

56. Paste all’uovo

57. Confezione della pasta all’uovo : description de la fabrication de pâtes fraîches aux oeufs

58. Pasta all’uovo con la macchinetta : pâtes fraîches avec un laminoir

59. Pasta all’uovo, verde : fabrication de pâtes vertes aux épinards

60. Fettuccine : longues pâtes aux œufs en d’un cm de large

61. Fettuccine alla ciociara : fettucine sauce à la viande

62. Fettuccine alla romana : fettucine au sugo, abats de poulet

63. Fettuccine alla romana ripassate

64. Fettuccine con mascarpone

65. Fettuccine con noci : noix, cannelle et sucre

66. Fettuccine con piselli al prosciutto

67. Fettuccine con prosciutto e funghi

68. Fettuccine con prosciutto e lingua

69. Lasagnette di pasta all’uovo : lasagnette fraîches

70. Lasagnette alla cacciatora col pollo

71. Lasagnette alla genovese : lasagnette au pesto alla genovese

72. Lasagnette alla piemontese

73. Pappardelle con anitra

74. Pappardelle con lepre

75. Picchiettini o manfricoli : pâtes courtes d’Ombrie

76. Picchiettini al sugo

77. Tagliatelle

78. Tagliatelle alla bolognese

79. Tagliatelle alla bolognese verdi

80. Tagliatelle alla milanese

81. Tagliatelle con acciughe e tonno

82. Tagliatelle con noci

83. Tagliatelle con prosciutto

84. Tagliatelle in salsa d’uovo

85. Tagliatelle verdi alla genovese

86. Salsa di funghi alla ligure

87. Tondarelli alla chitarra

88. Tondarelli al sugo

89. Paste all’uovo ripiene

90. Agnolotti

91. Cannelloni all’etrusca : cannelloni au fromage, sauce béchamel

92. Cannelloni con maiale alla provenzale

93. Cannelloni ripieni di carne

94. Cannelloni ripieni di ricotta e salsicce

95. Crosetti alla siciliana : cannelloni au sugo dense de viande

96. Ravioli alla genovese

97. Latte cagliato : recette de lait caillé

98. Ravioli con ricotta

99. Rotolo di pasta al sugo

100. Tortellini alla bolognese

101. Tortellini alla bolognese economici

102. Tortellini al petto di pollo

103. Tortelloni da vigilia bolognesi

104. Paste al forno : pour certaines pâtes sèches et pâtes aux oeufs, la cuisson au four permet d’avoir une cuisson idéale

105. Bucatini con acciughe e funghi

106. Pangrattato fritto : recette de chapelure frite

107. Fettuccine al formaggio

108. Lasagne al pomodoro

109. Lasagne con funghi

110. Lasagne con ricotta

111. Maccheroncini e broccoli alla siciliana

112. Maccheroni alla besciamella

113. Maccheroni con mozzarella

114. Maccheroni con ricotta

115. Maccheroni stufati

116. Millefoglie di pasta all’uovo

117. Rigatoni al prosciutto

118. Tagliatelle alla crema

119. Vermicelli con bianco di pollo

120. Vermicelli con pollo e tartufi

121. Timballi e pasticci

122. Bassotti in timballo

123. Bucatini e piccioni in pasticcio

124. Capellini in timballo

125. Lasagne alla napoletana in timballo

126. Lasagne verdi alla modenese in timballo

127. Maccheroncini alla napoletana in pasticcio

128. Maccheroncini con le sarde in timballo

129. Maccheroni in pasticcio

130. Tagliatelle in timballo

131. Tagliatelle sufflè

132. Vermicelli di magro in timballo

133. Vincisgrassi in timballo : lasagne typique de la cuisine des Marches

Ch 12 – Les gnocchis

Les gnocchis sont fabriqués à partir de farine, de pommes de terre, de polenta ou de semoule, et prennent des formes et des tailles très variées.

1. Gnocchi di farina alla Bismarck : gnocchis de pain avec cannelle et prosciutto, sauce à la viande

2. Gnocchi di farina giganti : gnocchis géants

3. Gnocchi di patate alla genovese

4. Gnocchi di patate alla piemontese

5. Gnocchi di patate alla romana

6. Gnocchi di patate con pomodoro e fontina

7. Gnocchi di patate con spinaci

8. Gnocchi di polenta

9. Gnocchi di semolino

Ch 18 – Carni, manzo

Sugo di carne : viande cuite dans une sauce tomate. Une partie de la sauce est servie avec des pâtes et la viande en secondi, avec le reste de la sauce.
Salsa piemontese : sauce à la viande sans tomates

Ragù alla bolognese

Ragù alla francese

Salsa rustica : sauce tomate sans viande

Sources

Ada Boni, Il talismano della felicità
Ada Boni, The Talisman Italian Cookbook : Italy’s Best-Selling Cookbook Adapted for American

Photo de Ada : https://www.150anni.it/webi/_file/immagini/italiane/012_Boni.jpg

Country Cooking of Italy,  Colman Andrews