Last Updated on 12 juin 2023 by Sophie

Spaghetti alla carbonara

Les spaghetti alla carbonara sont une recette originaire du Latium, à base d’œuf, de guanciale ( ou à défaut, de pancetta),  de pecorino romano et de poivre noir.

La recette actuellemnt considérée comme étant l’originale est très simple. Elle ne  contient que des spaghettis, du guanciale, du poivre et des œufs. Donc  pas de crème fraîche! Le mélange crémeux est obtenu par l’émulsion de l’eau de cuisson avec les œufs. Si toutefois vous désirez quand même rajouter de la crème, remplacez les blancs d’œufs par la même quantité de crème fraîche.

La difficulté de cette recette réside dans l’incorporation des pâtes très chaudes aux œufs. Ceux-ci doivent être préalablement réchauffés avec de l’eau de cuisson des pâtes. C’est alors que la sauce devient crémeuse et cela empêche les œufs de se transformer en omelette.

Pour l’histoire de la carbonara, cliquez ici.

spaghetti alla carbonara

spaghetti alla carbonara

Difficulté moyenne
Pour 6 personnes
Préparation : 5 minutes – Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

400 g de spaghettis
150 g de guanciale (joue de porc) ou pancetta (lard de poitrine) en grosse tranche
150 g d’oignons (facultatif)
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
80 ml vin blanc (facultatif)
15 ml huile d’olive
200 g du pecorino romano ou du parmesan
sel, poivre

Préparation

Mélangez dans un saladier les œufs entiers, les jaunes, le pecorino, le sel, le poivre et l’huile.

Rissolez le guanciale (ou la pancetta) coupé en dés dans une poêle. Quand il commence à dorer, égouttez et réservez. Faites blondir les oignons. Ensuite, remettez le guanciale et ajoutez le vin petit à petit. Laissez évaporer. Laissez tiédir avant de rajouter le mélange dans le saladier.

Cuisez les pâtes al dente.

Allongez le mélange petit à petit avec quelques cuillerées d’eau de cuisson afin de ne pas cuire les œufs mais de les transformer en crème. Mélangez rapidement. Égouttez les spaghettis et versez-les sur les œufs. Mélangez. Servez aussitôt avec du pecorino râpé.

L’écume des pâtes de Tommaso Melilli

Après avoir expliqué comment il réalise une carbonara minute dans son restaurant avec des ingrédients frais et de qualité, l’auteur nous livre son ressenti sur les carbonara dénaturées qu’osent servir certains restaurants.

Voici l’extrait  :

« Mise en place :

  • Râper le pecorino romano. Prendre le pot de pecorino acheté déjà râpé et agréablement aromatisé avec divers conservateurs ;
  • Couper le guanciale. Prendre le guanciale déjà coupé dans des barquettes en plastique sous vide
  • Faire frire le guanciale et le mettre de côté « au chaud » ;
  • Casser les œufs et séparer le blanc des jaunes. Ouvrir le Tétra Pak de jaunes et y ajouter les blancs, sel et poivre ;
  • Mélangez les œufs, le pecorino, mettre en boîte ( dans les cas véritablement criminels : ouvrir la conserve contenant l’œuf et le pecorino déjà mélangés) ;
  • Précuire les pâtes trois minutes dans l’eau à ébullition, refroidir avec de l’eau froide et de la glace, mettre en boîte avec de l’huile.

Service

  • Finir de cuire pendant encore une minute la quantité de pâtes correspondant au nombre d’assiette requis ;
  • Prélever le nombre correspondant de cuillerées de sauce à l’œuf et les mettre dans un bol ou une casserole froide. Enlever l’éventuelle croûte qui se serait créée à la surface de la sauce ;
  • Égouttez les pâtes dans le récipient ci-dessous ;
  • Ajouter le guanciale (bouilli dans sa propre graisse)
  • Remuer ;
  • Ajouter du lait ou de la crème fraîche si quelque chose a mal tourné ;
  • Servir dans une assiette chaude.

Si cela ne vous semble déjà pas très appétissant, essayez à présent d’imaginer ce qui arrive à la sauce à l’œuf, au guanciale frit et aux pâtes à moitié cuites si par hasard on ne vend pas toutes les portions préparées pour être mise en place : tout finit dans le réfrigérateur, prêt à être ressuscité le lendemain. Et si on ne termine pas le lendemain, ce sera pour le surlendemain. »

Lien

L’auteur du lien ci-dessous s’insurge contre les « fausses » carbonara avec crème et lardons de supermarché. Cela dit notre recette est un peu différente de la sienne car avec oignons et vin blanc!

Carbonara troll