Recette d’Emilie-Romagne

Les tortellini sont de petites pâtes farcies de jambon, mortadelle, porc et parmesan. elles sont servies dans un bouillon de viande.

tortellini bolognesi

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure – repos : 1 heure – cuisson : quelques minutes

 Ingrédients

3 œufs
200 g de farine
50 g de porc
50 g de jambon cru
50 g de mortadelle
75 g de parmesan fraîchement râpé
1 pincée de noix de muscade
beurre
2 l de bouillon de volaille

Préparation

Préparez la pâte

Versez 2 œufs et la farine dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Préparez la farce

Coupez le porc en dés et faites-le revenir quelques minutes dans le beurre.

Hachez menu la mortadelle, le jambon et le porc. Placez ce mélange dans un petit saladier et ajoutez l’œuf, le parmesan et la noix de muscade. Pétrissez bien pour avoir une farce homogène

Préparez les tortellini

Abaissez finement la pâte à l’aide du laminoir. Découpez des disques de 5 cm de diamètre avec un emporte-pièce cannelé. Déposez un peu de farce au milieu de chaque disque, pliez la pâte en demi-cercle, scellez en pressant avec les doigts. Roulez chaque tortellini autour du bout de l’index, superposez les deux extrémités et pressez-les pour les souder.

Portez le bouillon à ébullition et faites-y cuire les tortellini.

L’original

Voici la photo du même plat mangé en Emilie-Romagne. Vous remarquerez que le plat contient beaucoup plus de pâtes!….et il ne faut pas oublier que ce n’est que le primi piatti…

tortellini bolognesi

(c’est l’orthographe exacte)

Recette issue du livre la Cucina italiana, livre de cuisine traditionnel italienne.

Ingrédients

Pâte

500 g de farine tamisée
5 oeufs entiers
1 c. à s. d’huile d’olive
1 pincée de sel

Farce

100 g de jambon
40 g de mortadelle
100 gr de moelle de boeuf blanchie
100 gr de cervelle de boeuf blanchie
parmesan râpé
sel, poivre, muscade
2 oeufs

Préparation

Préparez la pâte. Pour cela, versez la farine sur la planche à pâtisserie, faites y une fontaine dans laquelle on verse les 5 œufs battus avec l’huile et le sel. En travaillant du bout des doigts, ramenez progressivement la farine vers le centre, puis travaillez la pâte avec les deux mains afin d’obtenir une pâte plutôt ferme. Trempez dans l’eau tiède un torchon blanc bien propre, essorez le soigneusement et en enveloppez la pâte. Mettez la à reposer 30 minutes environ. A l’aide du rouleau à pâtisserie, étirez-la en feuilles minces et découpez-la en cercles de 4 cm de diamètre.

Farce: hachez le jambon, la mortadelle, la moelle et la cervelle. Mettez dans une terrine, ajoutez quelques c. à s. de parmesan râpé, sel, poivre et un soupçon de muscade. Mélangez avec les œufs de manière à obtenir une pâte bien homogène. Divisez la farce en petites boules que l’on déposera sur chaque petit disque, repliez les disques sur eux-mêmes en forme de demi-lune et écrasez les bords avec les doigts, de manière à ce que la farce reste bien à l’intérieur. A mesure que les tortellini sont prêts, rangez-les en prenant soin de qu’ils ne se touchent pas, dans un grand plateau recouvert d’une serviette légèrement farinée. Faites cuire les tortellini à grande eau bouillante légèrement salée pendant 15 minutes. Puis égouttez-les et mettez-les dans un grand plat en les recouvrant de sauce bolonaise et de beurre frais. Servez à part le parmesan râpé.

 Sauce bolonaise (salsa bolognese) 

 Ingrédients

Un premier hachis de jambon ou de lard de tête.
Un deuxième hachis composé de : 1/4 d’oignon, 1 petit morceau de carotte et de côte de céleri et 1 pointe d’ail
1 ou 2 c. à s. d’huile
250 gr de filet de bœuf haché
15 gr de champignons hachés
1 dl de vin rouge
200 gr de pulpe de tomates
1/2 c. à s. de farine
1 pincée de persil et de marjolaine (ou origan) hachés
muscade, sel, poivre.

Préparation

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et y faire revenir le premier hachis. Ajoutez ensuite le second hachis, le bœuf haché et les champignons.

Mouillez avec le vin. Ajoutez persil et marjolaine, saler, poivrer, mettre une pointe de muscade. Lorsque le vin est évaporé, ajoutez la farine et puis la pulpe de tomates. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que sauce soit bien homogène.

Enfin il y a les pappardelle (genre de lasagnes pasticiatta) al ragu qui sont nappés d’une sauce bolonaise enrichie d’abattis blanchis, de beurre, et servis avec du parmesan râpé.

Les tagliatelle al ragù di coniglio ou tagliatelle au lapin sont une recette que l’on retrouve en Toscane et Emilie-Romagne.

tagliatelle au lapin

Difficulté moyenne
Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes, cuisson : 50 minutes

 Ingrédients

1 lapin coupé en morceaux
800 g de tomates en boîte (ou fraîches en été)
600 g de tagliatelle ou de pappardelle
2 oignons
2 carottes
2 branches de céleri
2 gousses d’ail
4 brins de romarin
300 ml de vin blanc
huile d’olive extra-vierge
sel, poivre
parmesan

Préparation

Épluchez les légumes ; hachez finement ail, oignons, céleri, carottes. Transférez ce hachis dans une sauteuse, ajoutez 4 cuillerées d’huile d’olive et posez sur le feu. Laissez fondre à chaleur modérée jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent. Ajoutez les morceaux de lapin et rissolez. Lorsque la viande a pris couleur, arrosez avec le vin blanc et laissez évaporez le liquide.

Ajoutez les tomates. Couvrez et faites cuire à feu modéré pendant 30 minutes.

Ensuite, avec une écumoire, prélevez les morceaux de lapin, désossez-les et détaillez-les en petits morceaux. Remettez la viande dans la sauce.

Cuisez les tagliatelles quelques minutes dans l’eau bouillante. Quand elles sont al dente, égouttez-les. Mélangez avec la sauce et servez avec le parmesan à part.

Tagliatelle fraîches au prosciutto

Les tagliatelle fraîches sont une spécialité de Bologne. Elles sont souvent servies avec une sauce ragoût. Dans cette recette, elles sont accommodées tout simplement avec du prosciutto. Recette d’Emilie Romagne.

tagliatelle al prosciutto

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes – cuisson : 5 minutes environ

 Ingrédients

400 g de farine
4 œufs
100 g de jambon de parme
beurre
parmesan

Préparation

Fabrication des tagliatelle

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail propre et farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez dans du film alimentaire ou un torchon. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes)

Fractionnez le pâton de pâte obtenu à l’étape précédente.

Fixez fermement le laminoir au plan de travail. Placez les régulateurs sur le cran n°1 (en le tirant vers l’extérieur puis en le faisant tourner). Passez chaque morceau de pâte entre les cylindres farinés (rouleaux à pétrir).

Répétez cette opération, en doublant la feuille et en saupoudrant de farine, afin que la feuille devienne bien homogène et ferme, ni tendre, ni collante.

Placez ensuite le régulateur sur les numéros suivant, passant puis repassant la feuille de pâte, jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée. La pâte doit avoir un aspect uniforme, ferme et non trop mou.

Découpez les feuilles en tagliatelles avec un laminoir ou à la main.

Finition

Faites cuire les pâtes al dente.

Entretemps, faites fondre le beurre et ajoutez le jambon finement émincé. Incorporez les pâtes égouttées. Mélangez et servez avec du parmesan râpé et éventuellement quelques feuilles de roquette.

Ces raviolis aux épinards et à la ricotta (ou tortelli) sont servis avec un beurre à la sauge ou de la sauce tomate. Issus de la région de Bologne (Emilie – Romagne), les raviolis di magro, autrement dit sans viande, étaient initialement servis les jours de carême. Cela dit, leur composition plutôt riche (œufs, fromage et beurre de sauge) faisait en sorte que l’absence de viande ne soit pas ressentie comme une pénitence.

Raviolis épinards ricotta

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure – repos : 30 min – cuisson : 5 minutes

 Ingrédients

400 g d’épinards frais
250 g de ricotta
2 jaunes d’œufs (conservez le blanc pour badigeonner)
100 g de parmesan
sel, poivre, muscade

Pour la pâte

150 g de semoule de blé
150 g de farine
3 œufs
sel
huile
eau si nécessaire

Pour la sauce

4 brins de sauge
80 g de beurre
parmesan râpé

 Préparation

Préparez la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Préparez la farce

Mettez les épinards à cuire dans une grande casserole. Quand ils sont cuits, égouttez-les et essorez-les. Ils doivent être aussi sec que possible.

cuisson des épinards

Hachez finement les épinards, déposez-les dans un saladier.

Ajoutez la ricotta, le parmesan, les jaunes d’œufs, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mélangez soigneusement.

mélange de la farce

Passez la pâte dans le laminoir pour obtenir des bandes (lasagnes) (cran 6). Si vous ne possédez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtes (assez long).

Placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Pour des raviolis plus petits, mettez 3 petits tas de farce dans la largeur. Humectez légèrement les futures soudures avec du blanc d’œuf ou de l’eau. Mettez une 2° bande de pâte dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée.

fabrication des raviolis : disposez la farce

Sauce

Faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez la sauge.

Finition

Faites cuire les raviolis al dente dans de l’eau bouillante salée. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et ajoutez-les au beurre de sauge. Servez dans des assiettes chaudes. Saupoudrez de parmesan râpé.

 Variante

Servez les raviolis aux épinards et à la ricotta avec une sauce tomate au basilic.

Le ragù alla bolognese est la sauce classique de Bologne. Elle agrémente les tortellini, raviolis, tagliatelle, lasagnes.

En Italie, cette recette est classée dans la catégorie « sauce », contrairement à la Belgique et la France où l’on parle de pâtes (ex spaghettis) à la bolognaise. Je présente ici la recette classique de la sauce à la bolognaise avec cèpes secs et un peu de concentré de tomates. Ensuite une recette italienne, qui parle de Tortellini alla bolognese issue de la Cucina italiana (livre traditionnel de cuisine italienne). Voyez également la recette de lasagne all’emiliana, avec une autre version de la fabrication de cette célèbre sauce. Pour une version non italienne (et très connue chez nous!), voyez les spaghettis à la bolognaise .

tagliatelle al ragu

Facile
Pour 4 personnes
Préparation – cuisson : 1 heure

 Ingrédients

200 g de veau haché
200 g de porc haché
1 saucisse fraîche
1 oignon
1 carotte
1 côte de céleri
50 g de cèpes secs
150 ml de bouillon
80 ml de vin blanc
2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
100 g de beurre
80 ml de crème ou de lait (facultatif)
1 clou de girofle
sel, poivre

Préparation

Faites un hachis avec la carotte, le céleri et l’oignon. Faites revenir doucement dans 80 g de beurre avec les viandes hachées, la saucisse dont vous aurez ôté la peau, et le clou de girofle.

Quand le mélange est devenu une bouillie brune, ajoutez le vin et laissez réduire. Ajoutez le concentré de tomate. Après 5 minutes de cuisson, ajoutez le bouillon, poivrez, couvrez et laissez cuire 30 minutes.

Dans un bol, mettez les champignons secs à tremper dans l’eau tiède pendant 10 minutes. Egouttez-les, faites fondre 20 g de beurre dans une petite poêle et faites-les revenir à feu doux pendant 10 minutes.

Ajoutez la crème liquide et les champignons au moment d’utiliser la sauce.

Servez par exemple avec des tagliatelles “maison”.

Raviolis au potiron, sauce à la viande

Recette d’Emilie Romagne

cappellacci di zucca

Difficulté moyenne
Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure -cuisson :  2h15

Ingrédients

Pour la sauce

…il risque d’en rester!

1 oignon
1 branche de céleri
2 carottes
100 ml d’huile d’olive
200 g de tomates concassées (en boîte)
1 kg de chair à saucisse
bouillon
sel
poivre

Pour la farce

600 g de potiron
100 g de parmesan râpé
chapelure
noix de muscade

Pour la pâte

400 g de farine
4 oeufs
sel
huile d’olive

Préparation

La sauce

Commencez avec la sauce. Hachez l’oignon, le céleri et la carotte finement et faites revenir ce mélange dans de l’huile d’olive. Ajoutez la viande. Quand elle est cuite, ajoutez les tomates. Laissez cuire 2 heures. Rectifiez l’assaisonnement.

La farce

Entretemps, faites la farce. Coupez le potiron en morceaux et faites le cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez bien et réduisez en purée. Ajoutez le parmesan, de la chapelure (en fonction de l’humidité de la farce et la noix de muscade râpée.

La pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Abaissez la pâte au rouleau ou au laminoir à pâte pour obtenir une bande de pâte de 1,5 mm d’épaisseur. Découpez des carrés de 8 cm de côté. Ajoutez la farce au centre et repliez en triangle. Soudez ensuite les bords.

Pour finir

Faites cuire les pâtes 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et servez avec la sauce à la viande.