Tortellini alla bolognese

Recette de pâtes à la bolonaise: Tortellini alla bolognese 

(c’est l’orthographe exacte)

Recette issue du livre la Cucina italiana, livre de cuisine traditionnel italienne.

Ingrédients

Pâte

500 g de farine tamisée
5 oeufs entiers
1 c. à s. d’huile d’olive
1 pincée de sel

Farce

100 g de jambon
40 g de mortadelle
100 gr de moelle de boeuf blanchie
100 gr de cervelle de boeuf blanchie
parmesan râpé
sel, poivre, muscade
2 oeufs

Préparation

Préparez la pâte. Pour cela, versez la farine sur la planche à pâtisserie, faites y une fontaine dans laquelle on verse les 5 œufs battus avec l’huile et le sel. En travaillant du bout des doigts, ramenez progressivement la farine vers le centre, puis travaillez la pâte avec les deux mains afin d’obtenir une pâte plutôt ferme. Trempez dans l’eau tiède un torchon blanc bien propre, essorez le soigneusement et en enveloppez la pâte. Mettez la à reposer 30 minutes environ. A l’aide du rouleau à pâtisserie, étirez-la en feuilles minces et découpez-la en cercles de 4 cm de diamètre.

Farce: hachez le jambon, la mortadelle, la moelle et la cervelle. Mettez dans une terrine, ajoutez quelques c. à s. de parmesan râpé, sel, poivre et un soupçon de muscade. Mélangez avec les œufs de manière à obtenir une pâte bien homogène. Divisez la farce en petites boules que l’on déposera sur chaque petit disque, repliez les disques sur eux-mêmes en forme de demi-lune et écrasez les bords avec les doigts, de manière à ce que la farce reste bien à l’intérieur. A mesure que les tortellini sont prêts, rangez-les en prenant soin de qu’ils ne se touchent pas, dans un grand plateau recouvert d’une serviette légèrement farinée. Faites cuire les tortellini à grande eau bouillante légèrement salée pendant 15 minutes. Puis égouttez-les et mettez-les dans un grand plat en les recouvrant de sauce bolonaise et de beurre frais. Servez à part le parmesan râpé.

 Sauce bolonaise (salsa bolognese) 

 Ingrédients

Un premier hachis de jambon ou de lard de tête.
Un deuxième hachis composé de : 1/4 d’oignon, 1 petit morceau de carotte et de côte de céleri et 1 pointe d’ail
1 ou 2 c. à s. d’huile
250 gr de filet de bœuf haché
15 gr de champignons hachés
1 dl de vin rouge
200 gr de pulpe de tomates
1/2 c. à s. de farine
1 pincée de persil et de marjolaine (ou origan) hachés
muscade, sel, poivre.

Préparation

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et y faire revenir le premier hachis. Ajoutez ensuite le second hachis, le bœuf haché et les champignons.

Mouillez avec le vin. Ajoutez persil et marjolaine, saler, poivrer, mettre une pointe de muscade. Lorsque le vin est évaporé, ajoutez la farine et puis la pulpe de tomates. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que sauce soit bien homogène.

Enfin il y a les pappardelle (genre de lasagnes pasticiatta) al ragu qui sont nappés d’une sauce bolonaise enrichie d’abattis blanchis, de beurre, et servis avec du parmesan râpé.

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