Piémont | Histoire de pâtes

Lasagne campagnole dell’Avvento

Sophie — Sat, 16 Dec 2023 02:02:27 +0000

Les lasagne campagnole dell’Avvento, appelées aussi, lasagne de la Vigilia, sont des pâtes en forme de losange servies dans le Piémont pour la veillée de Noël. Ce sont des pâtes maigres, car la tradition chrétienne veut que le réveillon de Noël soit sans viande. On retrouve d’ailleurs cette coutume hors d’Italie, par exemple en Provence, Grèce ou en Pologne (voyez les pierogi à la choucroute). Le jour de Noël est quant à lui plus festif, avec des plats plus riches comme, par exemple, les agnolotti del plin. Les lasagne campagnole dell’Avvento sont des pâtes fraîches, découpées en losanges et dégustées avec une sauce de type bagna cauda : des anchois et de l’ail fondus dans du beurre, des tomates séchées et du basilic ; on peut les accompagner d’une salade de légumes amers. Cette recette provient du livre « La cucina Piemontese » de Laura Rangoni. Dans le livre, est proposée une autre recette pour la veillée de Noël : les lasagne alessandrina per la vigilia di Natale, avec des pâtes en forme de papardelle et une sauce, au coulis ou concentré de tomate, anchois et poireaux.

Lasagne dell’Avvento

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes – cuisson : 40 minutes
Recette facile

Ingrédients

Pâtes

400 g de farine
4 œufs
sel

Sauce

4 anchois salés (ou 6 filets à l’huile)
60 g de beurre
4 c. à soupe d’huile2 gousses d’ail
8 de tomates séchées à l’huile
basilic
sel

Préparation

Préparez les pâtes selon la méthode de fabrication de pâtes fraîches.

Coupez la pâte en losanges avec une roulette dentelée.

Coupez finement l’ail et les anchois et faites cuire à feu doux les anchois et l’ail dans l’huile et le beurre. Après vingt minutes, ajoutez les tomates coupées finement. Laissez infuser 10 minutes. Coupez le feu.

Ciselez le basilic et ajoutez-le à la sauce.

Faites cuire les pâtes en les tenant al dente. Mélangez avec la sauce et servez !

Langaroli alla fonduta

Sophie — Mon, 19 Dec 2022 02:29:32 +0000

Langaroli à la fondue

Langaroli alla fonduta

Les langaroli sont des raviolis italiens de la région des Langhes dans le Piémont. Ils ont une forme d’agnolotti (carrés) mais on peut également les réaliser comme les agnolotti del pin. Ils sont farcis de fonduta, une fondue locale liée avec des oeufs, et servis avec du fond de viande et des truffes.

La difficulté de la recette réside dans la fabrication de la farce, la fonduta : de la fontina est fondue doucement dans du lait puis liée avec des oeufs. Le mélange est ensuite refroidi.

Pour 4 personnes
Recette difficile
Préparation : 1 heure – cuisson : 40 minutes – repos : minimim 1 heure

Ingrédients

Pour les raviolis

300 g de farine
2 œuf
un filet d’huile d’olive

Sauce

fond de viande (ou un reste de jus de rôti)
un peu de vin blanc
truffes blanches d’Alba (ou à défaut des truffes noires)

Farce

200 g de fontina
100 ml de lait
20 g de beurre
2 œufs

Préparation

La farce

Préparez d’abord la farce car elle doit suffisamment refroidir.

Pour la farce, faites ramollir la fontina dans du lait et du beurre. Quand elle est totalement fondue, ajoutez dans le mélange légèrement refroidi les jaunes d’œufs. Faites cuire à nouveau à feu très doux. Laissez ensuite refroidir dans le frigo.

Faites la pâte

Mélangez la farine, les œufs, un peu d’eau et d’huile d’olive selon la méthode de fabrication des pâtes fraîches. Laisser reposer 1h.

Les langaroli

Coupez la bande de pâte obtenue en 2 dans la longueur puis placez une noix de fonduta à intervalles réguliers d’environ 3 cm. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf ou de l’eau. Repliez la bande sur elle-même de façon à faire des raviolis carrés. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez. Découpez les raviolis à la roulette cannelé.

Pour la sauce, liez le fond avec du beurre et aspergez de vin blanc au dernier moment.

Faites cuire les langaroli dans l’eau bouillante. Récupérez les avec une écumoire; nappez de sauce et garnissez éventuellement de quelques lamelles de truffe blanche.

Casarecce à la scarole

Sophie — Sun, 13 Mar 2022 08:13:10 +0000

Casarecce con indivia

Les casarecce con indivia sont des pâtes courtes préparées avec une sauce à la chicorée scarole. C’est une recette de la région de Cuneo en Italie (Piémont).

La scarole ( Cichorium endivia ‘latifolium’) ou chicorée scarole, appelée aussi endive en Belgique, est une salade à grandes feuilles frisées et croquantes couramment cultivée. Elle a a un goût agréablement léger et légèrement amer.

Cette recette peut être réalisée avec d’autres pâtes courtes. Des pâtes à la farine intégrale ou de farro peuvent aussi très bien convenir. Vous pouvez également préparer ce plat sans tomates.

Recette facile
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 5 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

500 g de casarecce
1 chicorée scarole (500 g environ)
3 tomates
2 gousses d’ail
2 peperoncino
huile
sel
poivre
parmesan (facultatif)

Préparation

Lavez la scarole : ôtez le trognon et séparez es feuilles.

Faites-les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Versez et laissez égoutter. Eliminez le maximum d’eau. Coupez-la en morceaux.

Faites cuire les pâtes en les gardant a dente.

Dans une poêle à haut-bords, faites revenir dans l’huile l’ail émincé et le peperoncino. Ajoutez ensuite les tomates coupées en dés. Après 5 minutes, rectifiez l’assaisonnement et incorporez la scarole puis les pâtes. Mélangez bien et servez sans attendre.

Gnocchi alla bava

Sophie — Sat, 02 May 2020 07:21:05 +0000

Gnocchi alla bava

On retrouve les gnocchi alla bava en Italie du Nord, dans le Piémont et le Val d’Aoste. Ces sont des gnocchis à base de farine et de pommes de terre, ou avec de la farine de sarrasin dans le Val d’Aoste. Ils sont servis avec une sauce crémeuse à base de fontina, un fromage local, ce qui leur vaut leur nom (bava signifie baveux).

Pour cette recette, on utilise la fontina, , un fromage à base de lait de vache à texture demi-dure, La Fontina a obtenu de l’Union Européenne en 1996 l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), qui établit que sa production doit avoir lieu dans la Vallée d’Aoste.

Variantes

– Servez avec du speck croustillant

– Par quel fromage remplacer la fontina ? Pour l’authenticité, ne le faites pas. Cependant, en dépannage, utilisez un gruyère jeune, du taleggio, emmenthal ou un beaufort pour une texture similaire. Évitez les fromages trop salés qui masqueraient la délicatesse du plat.

Gnocchi alla bava

Pour 4 personnes
Recette de difficulté moyenne
Préparation : 30 min. – cuisson : 30 min.

Ingrédients

500 g de pommes de terre
125 g de farine
1 œuf
sel
poivre

Sauce

30 g de beurre
150 g de fontina (ou un autre fromage à fondue)
150 ml de lait

Préparation

Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en quatre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Laissez-les refroidir un peu puis réduisez-les en purée.

Mélangez avec le reste des ingrédients de façon à obtenir un mélange souple et homogène.

Prélevez un peu de pâte et faites un rouleau de 1,5 cm d’épaisseur. Coupez des morceaux de 2,5 cm. Vous pouvez passer les gnocchis sur le dos d’une fourchette ou sur l’arriccia (une petite planche en bois rayée) pour donner du relief.

Dans une poêle à hauts bords, faites fondre le beurre. Ajoutez le lait et la fontina coupée en fines lamelles (sans la croûte). Mélangez à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit totalement fondue.

Faites cuire les gnocchis dans de l’eau bouillante. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Sortez-les avec une écumoire et mettez-les dans la sauce.

Croset con porri

Sophie — Sun, 20 Mar 2016 18:28:29 +0000

Croset con porri

Croset aux poireaux

Les croset, appelés également crusèt, ou crouset sont des pâtes faites à la main ressemblant aux orecchiette des Pouilles, et non aux crozets savoyards comme on pourrait le croire. L’origine des croset est assez ancienne dans la région. On trouve la trace de ces pâtes dans des manuscrits du Moyen Age. En effet, il existait déjà des crosetz dans la région occitane, région qui s’étendait entre autres du sud de la France, au Piémont et à la Ligurie, au XIII° et XVI° siècle. Les premières recettes de croseti remontent au XIII° siècle dans le Liber de coquina, commandé par les rois de Naples, également comtes de Provence. Ils étaient servis avec une grande quantité de fromage.

Il existe de grandes différences entre les pâtes du Sud et du Nord. Les crosets piémontais sont fabriqués avec de la farine, des œufs et un peu d’huile. Les orrecchiette du sud avec de la semoule de blé dur et de l’eau. Les croset plus grands sont devenus les corzetti, fabriqués avec les doigts ou pressés entre deux cylindres, un peu comme un cachet (stampa).

Pour cette recette, il existe des variantes avec du lait et du gorgonzola ou des pommes de terre ajoutés à cette recette de base. Vous pouvez par ailleurs utiliser des orechiette industrielles pour aller plus vite.

croset con porri

Pour 4 personnes
Recette de difficulté moyenne
Préparation : 1h30 – cuisson : 30 min.

Ingrédients

Pâte

400 g de farine
2 œufs
huile d’olive

Sauce

1 oignon
2 gousses d’ail
2 poireaux de taille moyenne
beurre
bouillon de légume ou de viande
sel, poivre
parmesan

Préparation

Les croset

Fabriquez les croset de la même façon que les orecchiette.

Mélangez la farine, les œufs, un filet d’huile d’olive et l’eau tiède légèrement salée. Laissez reposer 1 heure.

Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas.

Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm.

Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles. Retournez-les et réservez.

Vous pouvez également fabriquer les orecchiette avec une machine à cavatelli si vous en possédez une.

Sauce

Faites revenir dans du beurre l’ail et l’oignon. Quand les oignons ont fondu, ajoutez le poireau coupé en rondelles. Poursuivez la cuisson 15 minutes. Ajoutez du bouillon, salez et poivrez.

Pour finir

Faites cuire les croset. Egouttez-les quand ils sont al dente et ajoutez-les à la sauce. Servez avec du parmesan râpé.

Agnolotti alla piemontese

Sophie — Sun, 06 Mar 2016 17:19:14 +0000

Agnolotti alla piemontese

Les agnolotti alla piemontese sont des raviolis farcis à la viande et aux épinards. Ils sont servis avec des truffes. Les agnolotti sont des raviolis que l’on retrouve un peu partout dans la région du Piémont en Italie. Comme toujours, il existe de nombreuses variantes régionales. Ils peuvent être farcis à la viande, avec des légumes ou avec du fromage.

Merci à Malika pour le stylisme.

agnolotti alla piemontese

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h – cuisson : 10 minutes
Difficulté moyenne

Ingrédients

300 g de farine
3 oeufs
200 g de bœuf haché (ou un reste de rôti)
200 d d’épinards
noix de muscade
20 g de parmesan pour la farce
sel
poivre
truffes noires (ou mieux blanches)
beurre ou huile de truffes

Préparation

Préparez la pâte

Préparez la farce

Faites cuire le bœuf dans un peu de beurre. Quand il est cuit, mettez-le dans un saladier. Faites revenir les épinards dans un peu de matière grasse. Quand ils sont cuits, égouttez-les et pressez-les pour éliminer le plus possible d’eau de végétation. Coupez-les finement puis ajoutez-les dans le saladier, avec le

Préparation des agnolotti

Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir à pâtes (de préférence) ou un rouleau.

Coupez la bande de pâte obtenue en 2 dans la longueur puis placez une noix de farce à intervalles réguliers d’environ 3 cm. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf ou de l’eau. Repliez la bande sur elle-même de façon à faire des raviolis carrés. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez. Découpez les raviolis à la roulette cannelé.

Finition

Faites fondre du beurre dans une poêle à hauts bords, mettez aussi la truffe coupée en lamelles. Faites ensuite cuire les agnolotti alla piemontese dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, récupérez-les à l’aide d’une écumoire et ajoutez-les au beurre avec les truffes. Servez avec du parmesan râpé.

Agnolotti del Plin

Sophie — Sun, 27 Sep 2015 19:05:30 +0000

Agnolotti del Plin

Les agnolotti del Plin sont des raviolis typiques de la région des Langhes dans le Piémont. C’est une recette assez riche plutôt réalisée pour une occasion spéciale ou en hiver, quand on a plus le temps de cuisiner, car la réalisation est assez longue. La pâte des raviolis est plus riche en œufs qu’une pâte habituelle et assez fine. Comme pour la plupart des recettes, il existe de multiples variantes comme par exemple dans un bouillon avec de la truffe blanche. La farce peut être faite avec trois viandes différentes et, les épinards peuvent être substitués par des endives (scarole) ou du chou.

agnolotti del plin

Recette difficile Pour 6 personnes (environ 80 raviolis) Préparation : 1 h30 – cuisson : 1h

Ingrédients

Farce

200 g de porc 200 g de veau 1 oignon 1 carotte 1 branche de céleri 1 brin de romarin 1 feuille de laurier 1 verre de vin blanc 200 g d’épinards (ou chou ou scarole) noix de muscade 50 g de parmesan

Sauce

250 ml de bouillon de légumes ou viande maison 100 g de beurre 1 poignée de feuilles de sauge

Pâte à agnolotti

300 g de farine 1 œuf entier 7 jaunes (réservez un peu de blanc pour lier la farce) un peu d’eau si nécessaire 1 c. à café d’huile d’olive Parmesan râpé pour servir

Préparation

Farce

Faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri finement haché dans un peu d’huile. Quand les légumes sont cuits, ajoutez les viandes coupées en dés et faites rissoler. Versez ensuite le vin blanc et ajoutez le laurier et le romarin. Poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation du vin. Ajoutez ensuite les épinards. Cuisez à feu vif de façon à éliminer l’eau de végétation. Réservez. Quand la farce a refroidi, ôtez le laurier et le romarin et passez-les au mixeur. Ajoutez 2 cuillerées de blanc d’œuf, de la noix de muscade râpée, le parmesan râpé, sel et poivre.

Préparez la pâte

Mettez la farine et les œufs dans le robot et mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et pétrissez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une boule de pâte bien homogène et lisse. Laissez reposer une heure dans un film alimentaire. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir à pâtes (de préférence) ou un rouleau. Coupez la bande de pâte en deux dans la longueur. Ajoutez une noix de farce tous les 4 cm au milieu de chaque bande. Repliez la pâte sur elle-même et manière à recouvrir la farce. Pour obtenir les « plin » (pinçon en dialecte piémontais), repliez encore le ravioli dans le même sens de façon à avoir un ravioli plutôt rectangulaire. Coupez avec une roulette dentelée.

Servez les agnolotti

Faites fondre le beurre dans une grosse poêle à larges bords ; ajoutez les feuilles de sauge puis le bouillon. Faites cuite les agnoltti del plin dans de l’eau bouillante. Quand ils commencent à remonter à la surface, récupérez-les avec une écumoire et mettez-les dans la sauce à la sauge. Servez avec du parmesan râpé.

Tortelli di melanzane

Sophie — Sun, 21 Jul 2013 15:11:26 +0000

Tortelli di melanzane

Tortelli aux aubergines

Les tortelli sont des raviolis retrouvés dans toute l’Italie avec des formes et des farces différentes. Ils peuvent êtres ronds, carrés, en demi-lune ou en triangle. Dans cette recette, ce sont des demi-lunes farcies aux aubergines et au fromage de chèvre, servies avec une sauce au beurre et au thym. Recette du Piémont.

tortelli di melanzane

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure, cuisson 25 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

200 g de farine
2 œufs
huile d’olive
1 pincée de sel

Pour la farce

2 aubergines
100 g de fromage de chèvre frais
60 g de parmesan râpé
sel, poivre

Sauce

50 g de beurre
thym frais

Préparation

La pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez dans du film alimentaire ou un essuie. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Pour en savoir plus : fabrication de pâtes fraîches

La farce

Entretemps, préparez la farce.

Lavez les aubergines puis piquez-les avec une fourchette à intervalles réguliers. Mettez au four environ 1/2 heure (cela dépend de la taille des aubergines)

Quand elles sont cuites, récupérez la chair avec une cuillère et versez- la dans un saladier. Mélangez avec le fromage de chèvre coupé en morceaux et le parmesan râpé. Salez et poivrez.

Fabrication des tortelli

Passez la pâte au laminoir de façon à obtenir une fine feuille de pâte. Faites des ronds dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre (ou à défaut, un verre) et déposez au centre une cuillerée à café de farce. Repliez le ravioli en deux. Appuyez légèrement sur les bords pour bien les souder et éliminer l’air.

Pour finir

Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez les feuilles de thym.

Faites cuire les raviolis al dente. Quand ils remontent, récupérez-les avec une écumoire, égouttez-les et versez les dans la sauce au beurre. Mélangez une minutes pour fondre les saveurs et servez sans attendre avec du parmesan râpé.

Agnolotti all’uso di Torino

Sophie — Tue, 16 Jul 2013 14:03:54 +0000

Agnolotti all’uso di Torino

Agnolotti à la mode de Turin

Recette originaire de Turin, dans le Piémont. Les agnolotti sont des petits raviolis farcis de viande et d’épinards servis avec une sauce tomate.

agnolotti de Turin

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure – cuisson 1h30

Ingrédients

Pour les raviolis

300 g de farine
3 œufs

Pour la farce

350 g de bœuf coupé en morceaux
250 g d’épinards cuits
750 ml de coulis de tomates
1 oignon
70 g de beurre
romarin
1 gousse d’ail hachée
1 c. à café de romarin
1 c. à café de farine
parmesan râpé
1 jaune d’œuf
noix de muscade

Préparation

Préparation de la pâte

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Préparation de la sauce

Faites fondre le beurre. Ajoutez les morceaux de viande, l’oignon haché et l’ail. Faites rissoler doucement. Quand la viande est brune, saupoudrez avec la farine. Ajoutez le coulis de tomates et le romarin et poursuivez la cuisson au moins une heure. Rectifiez l’assaisonnement.

Préparation de la farce

Cuisez les épinards. Quand ils sont cuits égouttez-les et essorez-les.

Otez la viande la sauce (réservez la sauce pour assaisonner les agnolotti). Hachez-la avec les épinards. Ajoutez le jaune d’œuf (réservez le blanc pour souder les raviolis), 2 c. à soupe de parmesan râpé, un peu de noix de muscade râpée, du poivre et du sel.

Préparation des agnolotti

Passez la pâte dans le laminoir à pâte pour obtenir des bandes (lasagnes) (cran 6). Si vous ne possédez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie.

Placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée.

Cuisson des pâtes et présentation

Cuisez les raviolis de l’eau bouillante salée. Quand ils sont cuits, égouttez-les. Répartissez-les dans les assiettes et nappez le sauce et de beurre fondu. Saupoudrez de parmesan.