Les spaghetti cacio, pepe et cozze sont des spaghettis aux moules avec une sauce crémeuse au fromage. C’est une recette que l’on trouve dans les Pouilles. Les spaghetti cacio e pepe sont un plat originaire du Latium. Il existe dans les Pouilles avec des moules.

spaghetti cacio pepe e cozze

Pour 4 personnes
Recette facile
Trempage : 30 minutes – préparation : 20 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

400 g de spaghettis
1 kg de moules
1 gousse d’ail
100 ml de vin blanc
200 g de pecorino romano râpé
1 c. à soupe de poivre noir
huile d’olive extra vierge
1 c. à café de persil plat finement haché

Préparation

Nettoyez les moules

Éliminez les coquilles cassées et faites-les tremper au moins ½ heure dans de l’eau salée. Nettoyez ensuite les moules avec une brosse et rincez-les à l’eau courante pour ôter le sable. Ensuite, ébarbez-les : pincez la barbe noire entre votre pouce et votre index et arrachez-la.

Cuisez les moules

Mettez les moules, une gousse d’ail et le vin blanc dans une casserole et portez à ébullition pendant 5 minutes à couvert. Les moules qui ne s’ouvrent pas sont éliminées. Filtrez et laissez décanter le jus de cuisson. Otez les moules de leur coquille sauf quelques-unes pour la décoration.

Ensuite

Portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole et cuisez les spaghetti al dente.

Mélangez le fromage avec 200 ml de jus de cuisson des moules.

Dans une poêle à hauts bord, faites revenir le poivre dans un peu d’huile. Ajoutez les pâtes, le persil haché, les moules et la sauce au fromage. Mélangez à feu moyen jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse. Ajoutez encore un peu de jus de cuisson des moules si nécessaire.

Les pasta al forno ou gratin de pâtes est un plat familial populaire dans le sud de l’Italie. Voici ici une version à la façon des Pouilles.

pasta al forno

Pour 6 personnes
Préparation 30 minutes – cuisson 1h45 ou plus

Ingrédients

1 oignon émincé
1 c. à soupe d’huile d’olive
400 g de haché de porc
350 g de haché de bœuf
160 g de mortadelle (ou du jambon)
100 ml de vin rouge
sel
poivre
basilic
1 bouteille de coulis de tomates
500 g de penne ou rigatoni ou reginette
250 g de mozzarella
2 œufs durs
pecorino
parmesan
1 tranche de pain rassis
1 jaunes d’œuf

Préparation

La sauce tomate et viande

Dans une grande poêle, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Quand il est cuit, ajoutez 2/3 du bœuf et du porc. Faites revenir. Quand la viande est cuite, ajoutez le vin et laissez évaporer. Ajoutez le coulis de tomates, sel et poivre. Laissez mijoter une à deux heures. Ajoutez le basilic ciselé à la fin de la cuisson.

Les boulettes de viande

Mélangez le reste de la viande avec le pain rassis émietté, 2 c. à soupe de pecorino râpé, le jaune d’œuf, sel et poivre. Formez des petites boulettes de la taille d’une noix.

Faites-les cuire dans un peu d’huile d’olive.

Les pâtes

Faites cuire les pâtes en les gardant très al dente. Egouttez-les et mélangez-les avec ¼ de la sauce tomate et un peu de fromage râpé.

Le gratin

Mettez ¼ de la sauce tomate dans le fond d’un plat allant au four. Ajoutez la moitié des pâtes. Répartissez ensuite les autres ingrédients sur les pâtes : mordadelle , œufs durs, boulettes de viande, mozzarella coupée en tranches, ¼ de sauce et un peu de fromages râpés. Ajoutez le reste de pâtes, puis le reste de la sauce et saupoudrez généreusement de fromages râpés.

Cuisez au four 30 minutes à 180°C.

Spaghetti con le cozze

Les spaghettis aux moules se dit spaghetti con le cozze en italien. C’est une recette italienne de Campanie que l’on retrouve également dans le Sud de l’Italie, surtout dans les Pouilles. On peut faire la recette in bianco (c’est-à-dire sans tomates) ou avec des tomates.

L’adage veut que l’on mange les moules les mois en -bre (septembre, octobre). Les moules de culture peuvent être consommées toute l’année. Si la saison débute officiellement en juillet, elles pourtant sont meilleures en septembre car elles ont fini de se reproduire et sont plus charnues.  Achetez de préférence des moules bouchot (cultivées sur des poteaux) bio si vous en trouvez ; elles sont plus petites mais aussi plus savoureuses.

spaghettis aux moules

Pour 4 personnes
Recette facile
Trempage : 30 minutes – préparation : 20 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

1 kg de moules
400 g de spaghettis
2 gousses d’ail
250 g de tomates cerise coupées en 2
100 ml de vin blanc
huile d’olive extra vierge
1 c. à café de persil plat finement haché

Préparation

Nettoyez les moules

Éliminez les coquilles cassées et faites-les tremper ½ heure dans de l’eau. Nettoyez ensuite les moules avec une brosse et rincez-les à l’eau courante pour ôter le sable. Ensuite, ébarbez-les : pincez la barbe noire entre votre pouce et votre index et arrachez-la.

Cuisez les moules

Mettez les moules, une gousse d’ail et le vin blanc dans une casserole et portez à ébullition pendant 5 minutes à couvert. Les moules qui ne s’ouvrent pas sont éliminées. Filtrez et laissez décanter le jus de cuisson. Otez les moules de leur  coquille sauf quelques-unes pour la décoration.

Ensuite

Portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole et cuisez les spaghetti al dente.

Entretemps, faites chauffez de l’huile dans un poêle à haut bord. Ajoutez l’ail émincé puis ajoutez les tomates. Ajoutez ensuite les moules et 100 ml du  jus décanté. Poursuivez la cuisson et ajoutez du jus des moules ou de l’huile si nécessaire.

Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les et versez-les dans la sauce. Mélangez, poursuivez la cuisson une minute puis servez sans attendre.

La recette des orecchiette aux bettes est très facile à exécuter. On peut également la réaliser avec des pousses de rapes (cime di rape) ou des jeunes pousses d’épinards. Recette de la région des pouilles en Italie.

Facile
Pour 4 personnes
Préparation: 10 min. -cuisson : 10 min.

orecchiette aux bettes

Ingrédients

350 g d’orecchiette (pâtes en forme de petites oreilles)
300 g de feuilles de bettes
50 g de pecorino râpé
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1/2 piment fort
sel

Préparation

Nettoyez, blanchissez, puis hachez les feuilles de bettes.

Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition et faites cuire les orecchiette.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle suffisamment grande. Faites-y revenir l’ail et le piment.

Egouttez les pâtes et mettez-les dans la poêle avec l’ail, les bettes et le piment. Faites revenir 2 min. Ajoutez le pecorino et servez

Tria e ceci, tagliatelles aux pois chiches

Les tria sont des pâtes ressemblant à des tagliatelles. Elles se retrouvent dans les Pouilles et en Sicile.  Ce sont les descendantes des itriyya arabo-perses. Elles étaient à l’époque servies dans un bouillon épais avec des légumineuses.  Il existe des variantes avec ou sans tomates.

Cette recette est une spécialité de la région de Lecce, dans les Pouilles. La particularité de cette recette est de mélanger des pâtes cuites à l’eau et des pâtes frites. Elles étaient servies à l’occasion de la St Joseph, le 18 mars. Ce plat était offert à 3 pauvres gens, symbolisant ainsi la vierge Marie, St Joseph et le bébé Jésus.

tria e ceciari

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 12 h de trempage – 30 min. -1h30 de cuisson

Ingrédients

300 g de semoule de blé dur
300 g de pois chiches
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
3 tomates pelées
1 oignon
1 carotte coupée en petits dés
quelques brins de romarin

Préparation

La veille, faites gonfler les pois chiches dans de l’eau.

Mettez les pois chiches égouttés dans une casserole. Recouvrez d’eau et faites cuire avec le laurier. A mi-cuisson, ajoutez l’ail, le céleri, la carotte, les tomates et le romarin.

Entretemps, préparez les tria. Mélangez la semoule avec environ 150 ml d’eau de façon à obtenir une pâte souple. Laissez reposer 1 heure. Abaissez la pâte en fines abaisses avec le laminoir ou un rouleau à pâtisserie. Coupez des bandes d’environ 1 cm de large.

Faites cuire la moitié des tria dans de l’huile jusqu’à ce qu’elles roussissent. Cuisez l’autre moitié dans de l’eau bouillante.

Ajoutez les pâtes aux pois chiches. Rectifiez l’assaisonnement

Servez avec un peu de poivre fraîchement moulu.

Ciceri e trie, à Cavallino

Coulis de tomate

Voici comment Patrizio et Anna-Lisa, habitants de Fasano dans les Pouilles, fabriquent leur sugo di pomodoro, recette exclusivement estivale. Cette sauce est réalisée avec des tomates allongées mûres à peau dure qui sont récoltées dans la région. On la sert avec des orecchiette ou des pâtes longues (spaghettis, linguine,..), de la cacioricotta (ricotta salée) râpée et du basilic. Ils en fabriquent en quantité pour la mettre en conserve pour l’hiver (type Weck®).

Pomodoro signifie tomate. La traduction est littéralement « pomme d’or ». La salsa di pomodoro apparaît à Naples au XIXe siècle.

Salsa ou sugo di pomodoro ?

La salsa (sauce) vient du latin salsus (salé) et le sugo (sauce) du latin sucus (jus).

Pellegrino Artusi explique la différence dans son livre « La science en cuisine ou l’art de bien manger » (1911).

Recette n°6 : Sugo di pomodoro

Vi parlerò  più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo, il quale deve essere semplice e cioè di soli pomodori cotti e passati.

Traduction de l’édition française : « Je vous parlerai plus loin de la sauce tomate (salsa) qu’il faut distinguer du coulis (sugo), lequel doit être simple, c’est à dire préparé uniquement avec des tomates cuites passées au tamis.

sugo di pomodoro

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes – cuisson : 1 heure

Ingrédients

2 kg de tomates
huile d’olive extra vierge des Pouilles
1/2 oignon
sucre (facultatif)
sel, poivre

Préparation

Faites bouillir de l’eau dans une casserole et plongez-y brièvement les tomates. Ensuite, coupez-les en dés et passez-les dans un moulin à légumes à manivelle (manuel).Cette opération permet de retirer la peau des tomates et d’obtenir un coulis.

Ajoutez la purée de tomates obtenue dans une sauteuse avec environ 50 ml d’huile d’olive et l’oignon entier. Portez à ébullition puis diminuez le feu  et faites réduire jusqu’à l’évaporation de tout l’eau de végétation. Retirez l’oignon. Salez et poivrez.

Ne faites pas cuire les pâtes al dente mais al dentissimo, dixit Patrizio. Ajoutez la sauce aux pâtes; servez avec la cacioricotta râpée et un filet d’huile d’olive.

Comment fabriquer des conserves de sugo di pomodore ou de sauce tomate type Weck ?

Les pots Weck ont été inventés en Allemagne début du XIX° siècle. Ils sont utilisés pour stériliser les aliments et faire des conserves « maison » à longue conservation. Pour se faire, on utilise des bocaux, préalablement bouillis, en verre réutilisables.  Le bocal est surmonté d’une rondelle en caoutchouc et d’un couvercle. L’aliment que l’on désire stériliser est mis dans le bocal. Le couvercle et l’anneau de stérilisation sont maintenus par des pinces. Ensuite, le bocal est mis dans un autoclave (conseillé). Versez de l’eau jusqu’à un cm en dessous des bocaux. Après avoir stérilisé les bocaux, sortez-les avec une pince et laissez refroidir. Vérifiez que la stérilisation c’est bien passé : la languette en caoutchouc pointe vers le bas et les bocaux sont bien scellés.

Pour le sugo, faites la sauce comme indiqué ci-dessus. Ensuite, la sauce mise en bocaux est stérilisée 20 minutes à 90 °C.

Les strascinati sont des pâtes plates de fabrication similaire aux orecchiette. Elles sont plus allongées. Recette des Pouilles.

strascinati

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 15 min.

Ingrédients

400 g de strascinati (de préférence au sarrasin)
1 courgette
100 ml d’huile d’olive
1 gousse d’ail
500 g de tomates
150 g de ricotta
1 poignée de feuilles de basilic
sel, poivre

Préparation

Nettoyez la courgette et coupez-la en rondelles.. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée. Après 2 minutes de cuisson, ajoutez les strascinati.

Entretemps, préparez la sauce. Faites revenir l’ail dans l’huile d’olive. Ajoutez les tomates coupées en petits dés. Salez et poivrez.

Quand les pâtes sont al dente, égouttez-les. Mélangez-les à la sauce. Parsemez de ricotta et de basilic. Servez sans attendre.

Comment fabriquer des strascinati ?

Préparez la pâte avec de la farine de blé dur ou de la farine de sarrasin (blé brûlé ?) et de l’eau. Pétrissez la pâte.  Faites une abaisse pas trop fine, coupez-la en petits morceaux rectangulaires. Etirez-les sur le plan de travail avec 3 doigts. Laissez sécher pendant la préparation de la sauce

Recette des Pouilles proposée par Carlo de Pascale. On utilise traditionnellement de la viande de cheval à la place du bœuf pour la fabrication des braciolette, des petites roulades de viande.

orecchiette braciolette

Facile
Pour 4 personnes
Préparation 30 min. – cuisson : 1 heure 15

 Ingrédients

400 g orecchiette (pâtes en forme de petites oreilles)
300 g de bœuf en fines tranches (ou du cheval)
1 boîte de tomates pelée
ail
persil plat
vin rouge
1 oignon découpé en dés
pecorino

 Préparation

Préparez les  braciolette

Découpez le bœuf en lamelles de  2 à 3 cm de côté sur  7 à 8 cm de long.

Sur chaque lamelle, déposez une tranche de gousse d’ail, 1 feuille de persil plat, 1 copeau de pecorino. Roulez la viande de manière très serrée.

Préparez la sauce

Dans une sauteuse, faites chauffez de l’huile. Ajoutez l’oignon et les braciolette. Cette étape permet de “cicatriser” les braciolette. Déglacez ensuite au vin rouge jusqu’à évaporation. Répétez cette opération 2 ou 3 fois.

Ajoutez les tomates pelées grossièrement concassées. Couvrez et laissez mijotez 1 heure. Laissez ensuite évaporer  si nécessaire : la sauce doit être dense, assez épaisse et d’une couleur rouge foncé tendant vers le brun

Finition

Cuisez les orecchiette al dente.

Terminez la cuisson de pâtes dans la sauce, comme très souvent dans les recettes du sud : un peu de sauce et de roulades dans une sauteuse, ajoutez les orecchiette, bien faire sauter et dresser…

Présentez sur des assiettes et arrosez d’un filet d’huile d’olive extra-vierge. Servez avec du pecorino râpé.