Adieu épices, sucre et pâtes molles! Vivent pasta al dente, pomodoro et pesto!

Désormais les épices sont frappées d’interdit; c’est sans aucun doute un autre “effet” de la révolution culinaire française des XVII° et XVIII° siècles. Les seuls rescapés sont le poivre et la muscade (voire le clou de girofle). Le mélange sucré-salé subit le même sort, même si mes macaronis saupoudrés de cassonade restent toujours en vigueur, mais ils sont en général relégués dans l’alimentation pour bébés et vieillards, voire de famines…

Cependant, la pasta al dente et la salsa di pomodoro apparaissent à Naples au XIXe siècle. Dans la Cucina teorico-pratica qu’il y publie en 1839, Ippolito Cavalcanti enseigne pour la première fois l’art de cuire les pâtes al dente; il l’appelle “à la napolitaine”.

La cuisson courte gagnera progressivement toute l’Italie avant de s’imposer partout dans le monde à la fin du XXe siècle.

C’est également Cavalcanti qui marie définitivement les pâtes aux tomates. Celles-ci sont connues depuis longtemps. Dès 1592, le botaniste espagnol signale l’existence de ce fruit d’origine américaine. Les cuisiniers ibériques le préparent surtout en salade. Aussi bien, la tomate est-elle considérée comme une curiosité de la cuisine espagnole dans l’Italie du XVIIe siècle. Cent ans plus tard, Vincenzo Corrado (Il cuoco galante, Naples, 1773) l’adopte et l’introduit dans plusieurs préparations, mais aucune d’entre elles n’est à base de paste. L’idée de parfumer les potages d’un jus de tomates en les associant avec pâtes (en l’occurence, des vermicelles est lancée par le Français Grimod de La Reynière (Almanach des gourmands, 1807); comme il leur préfère le riz, sa suggestion n’encourage ni Carême ni ses disciples. Par contre, Cavalcanti devient un inconditionnel de cette association qui, grâce à lui, fera le tour du monde

Quant au pesto, il est né à Gènes. La première recette figure dans la Vera cuciniera genovese éditée en 1863 par G.B. et G. Batta. Il est à base d’ail, de basilic, de fromage et d’huile mais ne comprend pas encore de pignons de pin.

1605-1615

tomate

tomate

 

Lycospersicon esculentum

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