Escoffier et les pâtes

Le grand mérite d’Auguste Escoffier  (1847 – 1935)  est d‘avoir  modernisé  la cuisine  d’Antonin Carême dont l’exubérance baroque ne correspond plus au goût du jour. Ce faisant,  il réinterprète les  recettes du maître afin de les rendre plus lisibles et plus accessibles.  Escoffier ne remet  pas   en question la pré-cuisine carémienne et  reste fidèle à la théorie des fonds. Il  revoit  par contre complètement la mise en scène épulaire. En épurant notamment les extravagantes pièces montées de son grandissime prédécesseur,  Escoffier  redore le blason de  la timbale. Il la débarrasse de ses flamboyants hâtelets et de toutes les autres  garnitures rocambolesques  qui partent   à la conquête des cieux.   Si certaines timbales gardent leur enveloppe de pâte, d’autres sont plus modestement (mais tout aussi délicieusement)  présentées  dans un moule en porcelaine, surnommé  au reste timbale. Escoffier en donne plus de  soixante formules, parmi lesquelles plusieurs sont farcies de pasta. Grâce au  talent exceptionnel du grand chef, la  situation hégémonique de la France se trouve consolidée et la timbale de macaronis connaît une nouvelle heure de gloire.     

Escoffier

Photo : Larousse gastronomique

Par ailleurs, Escoffier est sans doute le premier auteur culinaire français à consacrer une section entière aux pâtes alimentaires dans son fameux Guide culinaire (paru pour la première fois  en 1903). La pasta  italienne y occupe la place primordiale.

La pasta in brodo  comporte, outre les classiques  vermicelles et  cheveux d’ange,  une mystérieuse  “neige de Florence”.  Le Larousse gastronomique spécifie qu’il s’agit de “flocons blancs” en pâte  servant à  garnir un consommé;  ce sont manifestement des pâtes émiettées descendant des tractae gréco-romains que certains auteurs latins (comme le poète Tibulle) comparent en effet à des   flocons neigeux qu’on tire d’une toison laineuse. Autrement dit, la “neige de Florence” est une pasta frattugiata.  Il est extraordinaire de constater qu’Escoffier  connaît cette pasta absente de la plupart des  ouvrages de ses confrères italiens.

Ensuite,  il y a bien sûr  la pastasciutta : cannellonis, spaghettis, lasagnes, raviolis e tuttti quanti .  Même si ces pâtes sont servies “à l’italienne”, “à la milanaise”, “à la napolitaine” ou  “à la sicilienne”, Escoffier les accommode néanmoins à la manière carémienne, corrigée par ses soins.  Elles sont  désormais garnies  d’un “modeste” ragoût  au foie gras et aux  truffes,  dont  les excentriques béatilles  ont été supprimées,  et sont arrosées d’un des  quatre grands  fonds: espagnole, béchamel, velouté, alllemande dont  Escoffier a toutefois “dédramatisé” l’élaboration; par contre, il s’intéresse peu à l’italianissime  salsa pomodore. Relevons cependant l’introduction de la grande   nouveauté napolitaine du XIXe siècle: la pasta al dente  que le maître queux français traduit par “nouilles  très croustillantes”.

Enfin, il  donne la sublime recette de macaronis aux truffes  d’Albe, dont pas moins de  200 gr sont nécessaires pour une livre de pâtes…ces “diamants blancs” sont coupés en copeaux minces et  parsemés crus sur les macaronis cuits. Escoffier,  qui a dû emprunter cette façon  à ses homologues piémontais, est sans doute le premier  à la lancer en France.

Le célèbre maître queux  signale de surcroît des pâtes venues d’ailleurs et notamment de Russie; elles sont également  arrangées   au goût carémo-escoffiérien.  Les  “pellmènes” sibériens (pelmenis),  des raviolis composés de deux abaisses en pâte à nouille très fines et “rapportées l”une sur l”autre”sont  farcis de jambon et  de chair de gélinotte, nappés d’une somptueuse espagnole; de même, la kacha, une vulgaire bouillie de sarrasin, qu’Escoffier appelle  “kache”, devient entre ses blanches mains une autre pastasciutta qu’il réalise en faisant passer à travers un gros  tamis une pâte de   semoule pétrie avec des  oeufs. Ce curieux  procédé de presse dans un récipient troué  vient de Chine où les pastiers   l’utilisent dès le VIe siècle pour les fen-s (pâtes d’amidon ou de fécule) vermiformes; on le retrouve en Occident au XVIe siècle et, plus spécialement, en Espagne  qui y avait recours pour la fabrication des fideoas  également vermiformes (quoiqu’à base de farine de froment  ou de semoule de blé dur).  Mais le tamis à vermicelles n’y fait pas long feu car il  est immédiatement supplanté par la presse à filière qui vient d’être mise au point à Naples. Les “kaches” sont pochées dans un consommé et égouttées soigneusement.

Curieusement,  le grand Carême ne fait aucune allusion aux pâtes russes, alors qu’il a dirigé pendant plusieurs années  les cuisines du très raffiné tsar Alexandre Ier…