La révolution culinaire française

La gastronomie des XVIIIe et XIXe siècles est marquée par la révolution culinaire française qui débute dès le XVIIe siècle sous le règne de Louis XIV. Elle atteint son apothéose avec Carême (1784 – 1833).

La Varenne (Le cuisinier françois, Paris, 1651) en est l’initiateur. Il bénéfice des enseignements des maîtres italiens (Martino / Platine, Scappi et Messisbugo) et leur emprunte diverses spécialités, dont les fameuses béatilles composées d’abats parfois extravagants du genre ris d’agneau et de cochon de lait, crêtes et rognons de coq (il s’agit, en fait, des testicules surnommés animelles ou rognons blancs). Les Anglais qui s’en méfient les affublent d’un surnom peu élégant : “fricassées”…

Au Quattrocento, Maestro Martino en donne déjà une éloquente recette: creste, ficatello et testiculi di galli , crêtes, foies et testicules de coq (en pâté), qui descendent en droite ligne des minutal-s romains antiques (faits avec des testicules de coq, de la fressure de lièvre, des ris de cochon de lait, des cervelles d’animaux de boucherie en tout genre).

Le mouvement novateur parisien atteint son apothéose avec Carême (1784 -1833).

Carême

Carême

Le “roi des cuisiniers et cuisinier des rois” redéfinit principalement la théorie des fonds lancée par La Varenne (Le cuisinier françois, Paris, 1651).

Le “grand bouillon nourricier” en est le point de départ. Marin (Les dons de Comus, Paris, 1739) le confectionne notamment avec différentes viandes (bœuf, veau, poule, perdrix, jambon), qu’il soumet à une ébullition longue et lente afin d’en extraire les précieux arômes.

Le bouillon originel est escorté d’un cortège d’apprêts savants qui s’emboîtent les uns dans les autres tels des poupées russes. Ainsi, la mirepoix est un appareil composé de carottes, d’oignons, de céleris, détaillés en julienne et étuvés dans du beurre ou du saindoux. Le jus rendu par la mirepoix est récupéré et soigneusement filtré, avant d’être incorporé au bouillon. Le jus y est si parfaitement “intériorisé” que les essences volatiles se trouvent emprisonnées à l’intérieur d’une gelée translucide, dite demi-glace. La matière est passée du stade liquide au stade solide sous l’effet d’une véritable transmutation ou plus exactement sublimation. La demi-glace est alors quintessenciée jusqu’à la consistance du miel ou de la résine par une nouvelle réduction: c’est la glace. Marin écrit à juste titre qu’à force de tout décomposer, digérer et quintessencier, la science du cuisinier devient de l’alchimie dont elle emprunte en effet le vocabulaire.

Enfin, le roux (farine cuite dans du beurre) sert à catalyser tous les fonds. Carême en retient quatre: pour commencer l’espagnole (par ailleurs, totalement absente de la cuisine espagnole), puis la béchamel (n’ayant qu¹un lointain rapport avec sa moderne homonyme, une modeste sauce blanche), enfin l’allemande et le velouté (qui, tous deux, sont des variantes de la béchamel). Entre ses doigts de fée les glaces et demi-glaces se métamorphosent en buées flamboyantes.

Parallèlement à cette pré-cuisine est mise en place une post-cuisine, dont l’objectif est de flatter l’oeil aussi bien que le palais. Les garnitures rebaptisées par la suite ragoûts font fureur; elles se composent de petites choses délicates (que les Anglais tirent en dérision et traduisent par kickshaws): câpres, anchois, asperges, culs d’artichaut, truffes, morilles, huîtres, foies gras, écrevisses et surtout béatilles, que Carême veut toujours plus extravangantes : laitances de carpe ou de maquereau, foies de lotte, langues de cabillaud… Ils sont néanmoins absents de son ragoût préféré dit “à la financière”, sans doute en raison des produits particulièrement luxueux qui le composent: foies gras, truffes, ris de veau voire écrevisses qui sont unis au couple crêtes et rognons de coq, dont le queux royal raffole. Il n’hésite pas à proclamer fièrement: “les crêtes sont devenues le plus bel ornement de mon travail”. Les ragoûts carémiens subsistent dans la garniture (ou sauce) à la financière (crêtes et rognons de coq, truffes, ris de veau) qui reste à la mode jusqu’au XXe siècle. Les modernes ragoûts sont par contre des plats mijotés, comme les civets, les carbonnades, les blanquettes, les “haricots” (de mouton).

Par ailleurs, aucun plat n’arrive à table sans être luxurieusement décoré. Les pièces montées sont hérissées de hâtelets (petites brochettes) chargés des produits délicats: truffes, écrevisses et bien sûr crêtes de coq qui, précise Carême, leur donnent élégance et somptuosité. De fait, le contraste entre la blancheur porcelaine des crêtes, l’éclat sombre des truffes et la brillance écarlate des écrevisses est éblouissante. Les timbales construites par l’artiste cuisinier sont particulièrement grandioses; il parvient à façonner avec la pâte (de préférence feuilletée) des évanescentes et magnifiques sculptures, surnommées vol-au-vent car elles s’élancent vers les cieux, tels des tours de Babel.

timbale Carême

timbale Carême

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