L’invention de la presse à filière                          

Jusqu’à la Renaissance, le travail des pâtes se fait principalement à la main. La situation change avec l’apparition de la presse à filière à Naples à la fin du XVIe siècle. Elle fonctionne sur le principe du pressoir à vin connu depuis l’Antiquité. La pâte est poussée à travers une filière qui est une sorte de disque en bronze perforé dont les trous ont la forme des pâtes que l’on veut réaliser. Ainsi naît une multitude de nouvelles formes de paste, dont les pâtes filiformes pleines plus ou moins fines du genre spaghettis et vermicelles.     

presse à filière

presse à filière

Jeu de filière pour presse verticale motorisée

jeu de filère

jeu de filère

Cependant, les Chinois parviennent à confectionner des pâtes filiformes sans presse.  La technique utilisée est appelée lamian ou chenmian. On ignore cependant quand elle est apparue.

Si le principe est simple, sa réalisation est d’une complexité extrême. “Il repose  sur le pliage et l’étirement  successifs d’une bande de pâte. Tout l’art consiste à manier une pâte déjà parfaitement homogène et élastique à laquelle on cherche, dans un premier temps à donner encore plus d’élasticité en la faisant s’allonger et s’entortiller sur elle-même par le poids de sa masse maniée  entre les mains. Ensuite une partie du pâton est étirée en une longue bande tenue entre les deux mains, puis celle-ci est pliée en deux, étirée, repliée  plusieurs fois de suite  jusqu’à l’obtention d’un faisceau de fils de pâte, dont  la longueur et l’épaisseur dépendant du nombre d’opérations de pliage….Au bout de douze opérations, le cuisinier tient entre ses mains  quatre mille quatre-vingt-seize  fils d’une incroyable finesse.  Ces cheveux d’ange sont surnommés longxumian , moustaches de dragon” (SABBAN-SERVENTI, Les pâtes, Paris, 2001).

fabrication lamian

fabrication lamian

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