Pesto alla genovese (sans pignons)

Recette empruntée à deux auteurs modernes Carnacina et Veronelli qui l’ont publiée dans leur ouvrage Mangiare e bere all’italiana. Ce pesto alla genovese est, selon G.B. et G. Rata (La Vera cuciniera genovese, 1863) destiné aux lasagnes, macaronis ou trofie. Cette recette assez sympathique diffère du pesto tel qu’on le connaît actuellement contenant des pignons et seulement du basilic comme herbe aromatique.

pesto 1863

pesto 1863

Ingrédients

1 bouquet de basilic et de persil plat
2 ou 3 gousses d’ail
100 gr de fromage de brebis (pecorino et feta)
1 verre d’huile d’olive
un peu de mascarpone pour assurer une bonne liaison entre les éléments du pesto
sel, poivre
1 paquet de linguine, trofie, tagliolini voire de spaghetti alla chitarra

Préparation

Pilez au robot le basilic, le persil, l’ail et le fromage jusqu’à obtention d’une pâte à laquelle vous incorporez au fur et à mesure l’huile.

Salez, poivrez. Ajoutez si nécessaire le mascarpone.

Jetez les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Réservez de l’eau de cuisson. Quand elles sont al dente, égouttez-les. Versez-les dans une poêle avec le pesto et de l’eau de cuisson en quantité suffisante.

 

premier pesto

premier pesto de Rata

Voyez également la recette moderne : lien