Last Updated on 28 novembre 2021 by Sophie

Itriyya arabo-perses

Itriyya est une sémitisation du grec ancien itria (pl. d’itrion ), synonyme de lagana (pl. de laganon ), à l’origine de lasagne. Durant l’Antiquité, ils désignaient une abaisse de pâte, qui pouvait aussi bien être frite que bouillie (cf. dans la patina cotidiana ). Par contre, l’ itriyya arabe du Moyen Âge vise un ruban plus ou moins étroit découpé (au couteau) dans un itrion / laganon et poché dans un liquide. Autrement dit, l’itriyya fait partie de la famille de la pasta lunga du genre tagliatelle / fettucine / linguine . Elle est surnommée rishta (provenant de l’akkadien risnatu et subsistant notamment en Iran, où le reshteh désigne toujours une tagliatelle) ou lakhsha (dérivé du perse lakhshidan = glisser, faisant allusion à la consistance visqueuse que la pâte acquiert après son passage à l’eau). De fait, ces pâtessont probablement créées par les Perses qui ont aussi inventé le khuchknanaj bouilli, autrement dit le ravioli.

L’itriyya arrive en Sicile lors de la création de l’émirat au Xe siècle. Deux cents ans plus tard (soit sous le règne de la dynastie franco-normande des Hauteville), le géographe musulman al-Idrisi écrit avoir vu à Trabie, près de Palerme, des manufactures de fabrication d’itriyya-s. Le Liber de coquina frédéricain les traduit par tria. Dans le Mezzogiorno, elles désignent toujours une pasta lunga (cf. dans les Pouilles).

Les itriyya-s ne sont pas des pastasciutte (égouttées). Baghdadi les incorpore dans un ragoût de viande dans lequel elles cuisent, à l’instar du riz, jusqu’au moment où le liquide est absorbé. La viande est préalablement rissolée dans de la graisse de queue de mouton qui provient d’une race d’ovins sélectionnés pour l’adiposité de leur appendice. On en trouve chez les bouchers maghrébins.

“Pour préparer ce mets, il faut couper de la viande grasse en morceaux de dimension moyenne; fais fondre de la graisse de queue de mouton, pare-la, mets la viande dans la graisse et fais l’y suer. Ajoute une pincée de sel et un bâton de cannelle; recouvre le tout avec de l’eau chaude. Émince deux oignons et mets-les dans le pot avant d’y verser l’eau, avec des pois chiches, des côtes de cardes et deux poignées de riz lavé. Ensuite, lorsque la viande est cuite, assaisonne de coriandre, cannelle et mastic. Au moment où le liquide bout, jettes-y les itriyya-s. Ensuite, saupoudre le dessus de cumin et de cannelle. Nettoie les parois du pot avec un linge propre; termines-y la cuisson à feu doux et enlève-le ensuite du foyer” (Kitab al-tabikh d’al-Baghdadi, XIIIe siècle, tr. angl. A.J. Arberry et retr. angl. Ch. Perry; tr. fr. L. Plouvier).

itriyya

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 25 min.

Ingrédients

4 filets d’agneau
1 c. à s. de graisse de queue de mouton
sel
1 bâton de cannelle
2 oignons
1 boîte de pois chiches en conserve
200 gr de cardes (côtes de cardons ou de bettes)
1 c. à s. de riz
1 bouquet de coriandre fraîche hachée
1 c. à s. de cannelle en poudre
1 pointe de couteau de mastic en poudre (dose homéopathique)
1 c. à c. de cumin en poudre
1 paquet de tagliatelle (par exemple, safranées)

Préparation

Coupez l’agneau en morceaux. Hachez les oignons. Faites-les revenir dans la graisse de queue de mouton (ou dans de l’huile de sésame). Mouillez avec 1/ 2 litre d’eau. Salez, ajoutez le bâton de cannelle, le riz, les cardes bien nettoyées, effilées soigneusement et tronçonnées.

Cependant, plongez les tagliatelle dans le jus bouillant du ragoût en même temps que les pois chiches. Saupoudrez avec la cannelle, la coriandre, le cumin et le mastic (en dose homéopathique) avant de servir.