Khuchknanaj

khuchknanaj

khuchknanaj

Khuchknanaj vient du perse khuchk qui signifie sec (en rappel probable de la farine grillée) et nan visant une abaisse de pâte. Le naan subsiste toujours en Inde et désigne un pain plat cuit sur la paroi d’un four vertical ou tandouri (qui correspond au tannur arabe ou tanura iranien, dérivés du tinuri akkadien provenant lui-même du turuna sumérien).

La recette de Gazla, à tout le moins dans la traduction de Jambolin qui latinise khuchknanaj en cusculenez, vise une pasta ripiena (farcie) manifestement pochée dans un sirop de rose (julep). La traduction italienne d’Anna Martellotti dit d’ailleurs de façon expresse qu’il fait faire bouillir (lessala) le khuchknanaj, après l’avoir farci.

La plus ancienne recette connue de “khushknanaj” est donnée par Warrak dans son “Kitab al Tabikh” rédigé à Bagdad au Xe siècle: pile du sucre avec des amandes pelées. Ajoute du camphre et du musc. Prépare des feuilles de pâte avec de la semoule, du levain et du natron (bicarbonate de soude). Laisse fermenter la pâte. Cuis-la à la poêle comme des crêpes mais  d’un seule côté;  remplis celle-ci avec la  pâte d’amande en formant des demi lunes. Fais-les frire dans de l’huile d’amande. Nappe-les d’une sirop fait de miel et de sucre et parfumé au musc et au mastic. (extrait de la tr. angl. de Nawal Nasrallah, ed. Brill, 2007, p. 420). La recette arabe est donc légèrement différente de la version latine…

Par contre, al-Baghdadi (XIIIe siècle) le cuit au four et en fait donc une pâtisserie évoquant la moderne “corne de gazelle” marocaine.

On peut en déduire que la pasta farcie du type ravioli est d’origine perse et non arabe.

Le khuchknanaj arrive en Sicile à l’époque de l’émirat (Xe siècle). Lorsque celui-ci s’écroule au XIe siècle, les nouveaux souverains (de la dynastie des Hauteville d’origine franco-normande) font consigner par écrit les recettes les plus appréciées par leurs prédécesseurs. Parmi elles, figure le khuchknanaj traduit en langue d’oïl par “kuskenole”, mentionné dans un manuscrit tardif, retrouvé en Angleterre et daté du XIIIe siècle. Les “kuskenoles” sont fourrés de fruits (dont des amandes) et bouillis, mais in fine passés sous le gril.

Ils subsistent à ce jour en Sardaigne sous le nom de culurzones ou culingionis (également farcis aux fruits secs et pochés, sans être gratinés).

Assez curieusement, le Liber de coquina commandé par le roi de Sicile, l’empereur Fréderic II (XIIIe siècle), ne les mentionne pas.

Par contre, le Libro per cuoco vénitien (XIVe siècle) cite des quinquinelli farcis d’amandes et fa modo de rafioli; ils sont toutefois frits, à l’instar d’ailleurs de la plupart des raviolis du Liber de coquina.

“Prends de la farine ou semoule samidu et grille-la très légèrement. Pétris-la avec de l’huile de sésame ou autre, forme un pâton et laisse-le fermenter. Abaisse-le et découpe-le en petits cercles (nan-s); enfermes-y des amandes broyées avec du sucre, du camphre et de l’eau de rose. Cuis-les khuchknanaj dans du juleb chaud; égoutte-les ensuite au moyen d’une louche perforée” (Minhaj al-bajan d’Ibn Gazla, tr. lat. Jambolin, Liber de ferculis, tr. fr. C. Delplanq et tr. it. A. Martellotti).

Difficulté moyenne
Préparation : 45 min. – Repos : 30 min. – Cuisson : quelques minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients

– Pour la pâte à ravioli

60 g de semoule de blé dur
140 g de farine (très légèrement torréfiée)
2 oeufs
sel
1 c. à café d’huile de sésame grillé

– Pour la farce

250 gr d’amandes pilées
100 gr de sucre cristallisé (de préférence de canne)
1 dose homéopathique de camphre
1 c. à s. d’eau de rose

Préparation

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Cependant préparez la pâte d’amande en mélangeant amandes pilées, sucre, eau de rose, pointe de camphre.

Abaissez-la en feuilles; découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre

Disposez une c. à c. de farce au centre de chaque cercle. Fermez-le en appuyant bien sur les bords tout en le mouillant de façon à former une demi-lune.

Pochez les khuchknanaj ainsi réalisés dans de l’eau légèrement salée, additionnée de sucre et d’eau de rose

Égouttez-les et arrosez-les d’un peu de juleb (fait avec du sirop de sucre de canne additionné d’eau de rose) et saupoudrez de cannelle (facultatif).

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