Les tallarines saltados con carne ou pâtes sautées à la viande sont un plat typique de la cuisine chifa péruvienne. Il s’agit de pâtes italiennes classiques sautées avec de la viande de bœuf, des tomates et de la sauce soja. Il existe des variantes : au poulet ou fruits de mer.

Le chifa, qui vient des mots de chinois cantonais chi/manger et fan/riz, est le nom qui désigne la cuisine péruvienne influencée par la cuisine chinoise. Depuis 1841, poussés par la pauvreté, des migrants chinois venus principalement de la région de Canton sont à l’origine de cette cuisine chifa au Pérou. Les restaurants de cuisine chifa sont très populaires.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 25 minutes

Ingrédients

400 g de spaghettis
300 g de bœuf coupé en lamelles
4 tomates coupées en 8 quartiers
1 oignon rouge coupé en rondelles
2 piments jaunes de préférence émincés
2 gousses d’ail finement hachées
2  c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre
2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de sauce huître
sel
poivre
huile
coriandre
oignons nouveaux finement émincés

Préparation

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Réservez.

Salez et poivrez le bœuf. Faites-le revenir dans un wok huilé puis réservez. Faites ensuite sauter 30 secondes l’oignon, l’ail et le piment. Ajoutez les pâtes. Après une minute, ajoutez la viande et les sauces. Après 30 secondes les tomates, la coriandre et l’oignon nouveau. Rectifiez l’assaisonnement et servez dans des assiettes creuses.

Les tallarines verdes ou nouilles vertes sont des pâtes péruviennes servies avec un pesto local. Ce plat est attribué à l’importante communauté italienne de Lima. On dit qu’il s’agit d’une adaptation péruvienne du pesto génois utilisant des ingrédients locaux, bien qu’il s’agisse d’un plat à part entière.

Les épinards et le basilic sont de préférence blanchis avant cuisson pour qu’ils conservent leur belle couleur verte.

Au Pérou, cette recette est réalisée avec du lait évaporé. Le lait évaporé est obtenu en enlevant l’eau du lait frais, en le faisant chauffer. Le fait de chauffer le lait lui donne un goût crémeux. N’en ayant pas, nous l’avons remplacé par de la crème fraîche.

On peut également ajouter des haricots (à cuire avec les pâtes). Les tallarines verdes sont en général servies avec du steak grillé, du steak pané, un hamburger et des oeufs, du foie ou du poulet frit.

Recettes facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

400 g de spaghettis ou linguine
150 g d’épinards
10 branches de basilic
2 gousses d’ail
100 ml de crème fraîche
100 g de fromage frais (ou ricotta ou feta)
sel
poivre
parmesan

Préparation

Portez de l’eau à ébullition. Faites blanchir 30 secondes les épinards et les feuilles de basilic. Récupérez avec une écumoire. Faites ensuite cuire les pâtes en les gardant al dente. Conservez un peu d’eau de cuisson.

Entretemps, passez les ingrédients dans un mixeur.

Mélangez avec les pâtes. Servez avec du parmesan râpé.

Les pasta con chayote y tocino est une recette de pâte mexicaine. Des pâtes courtes sont servies avec une sauce tomatée et épicée à la chayote.

La chayotte (sechium edule), se fait aussi appeler « christophine » aux Antilles françaises et en Guyane, « chouchou » à la Réunion et à l’Ile Maurice, « chouchoute » en Nouvelle-Calédonie et Polynésie française, ou encore « mirliton » en Haïti ! Elle fait partie de la famille des cucurbitacées et elle est originaire du Mexique et d’Amérique centrale. Elle a une saveur douce et peut être utilisées dans des soupes, gratins, sautées ou dans des plats braisés.

La chayote est un légume-fruit qui pousse très facilement dans les zones tropicales mais on peut la cultiver également dans nos contrées. Elle est appréciée en Amérique du Sud et en Asie.

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

400 g de fusilli ou autres pâtes courtes
2 chayotes
2 tranches de lard /speck coupé en tranches
2 tomates
1 oignon
3 gousses d’ail
1 piment vert piquant (ex : serrano)
½ c. à café de cannelle
1 clou de girofle
sel
poivre
parmesan râpé
coriandre

Préparation

Emincez l’ail, le piment et les oignons.

Pelez les chayotes et éliminer la graine. Coupez en julienne.
Faites revenir le lard, l’oignon, l’ail et le piment dans un peu d’huile 5 minutes. Ajoutez les tomates coupées en dés, les chayotes, la cannelle et le clou de girofle. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les chayotes soient tendres. Rectifiez l’assaisonnement.

Entretemps, faites cuire les pâtes en les gardant al dente.

Mélangez avec la sauce et servez avec du parmesan râpé et des feuilles de coriandre.

Soupe sèche au poulet

Les sopa seca, en espagnol soupe sèche, sont des pâtes cuites directement dans la sauce. Ce plat est assez similaire à la fideua catalane. Il existe plusieurs versions de ce plat au Pérou et au Mexique.

Nous proposons ici une recette péruvienne. Des spaghettis coupés sont cuits dans un bouillon au curcuma et au piment.

Au Pérou, il existe d’autres recettes de sopa seca : sopa seca de marisco, sopa seca de pejesapo con cangrejo ( à la baudroie  et au crabe).

Sopa seca de gallina

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 50 minutes

Ingrédients

500 g de spaghettis coupés en 3
8 pilons de poulet
700 ml d’eau (ou mieux du bouillon)
1 oignon rouge émincé
6 gousses d’ail émincé
4 c. à soupe de purée de piment jaune
2 c. à soupe de curcuma
2 piments rouges
huile d’olive
coriandre
piment pour la garniture

Préparation

Salez et poivrez le poulet. Faites revenir de tous les côtés. Réservez.

Faites ensuite cuire l’ail et les oignons. Quand les oignons sont cuits, ajoutez les piments, la purée de piment et le curcuma. Versez l’eau et remettez le poulet. Poursuivez la cuisson à petits bouillon une vingtaine de minutes.

Réservez le poulet. Portez le bouillon à ébullition. Ajoutez les pâtes et cuisez 15 minutes et remuant de temps en temps. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Mettez le poulet après 10 minutes dans la poêle. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec du piment émincé et de la coriandre.

Soupe colombienne aux pâtes et aux boulettes

La sopa de fideos con albóndigas est une soupe colombienne aux pâtes, légumes et aux boulettes de viande.

La massa harina est de la farine de maïs nixtamalisée habituellement utilisée pour la fabrication des tortilla. La farine est traitée à l’eau de chaux puis séchée. Elle est prête à l’emploi et elle donc souvent qualifiée de « instant ». On peut en acheter dans les épiceries asiatiques. La massa harina est également utilisée au Mexique pour fabriquer des gnocchis appelés chochoyote qui sont servis en soupe ou avec une sauce.

Sopa de fideos con albondigas

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

250 g de pâtes courtes ou spaghettis

Assaisonnement (aliños)

½ poivron vert
½ poivron rouge
1 petit oignon
½ c. à café de cumin
2 gousses d’ail
1 c. à soupe d’eau
2 c. à café de curcuma
1 c. à café de poudre de shiitake (facultatif)

Boulettes

500 g d’haché bœuf et porc
6 c. à soupe d’aliños
50 ml de massa harina (ou du pain rassis ou de la chapelure)
10 ml d’eau chaude
1 œuf
sel

Soupe

50 g de petits pois surgelés
50 g de haricots verts
50 g de maïs
2 carottes, coupées en dés
1,5 l d’eau
½ c. à café de cumin
le reste de l’aliños
sel
poivre
coriandre pour servir

Préparation

Préparez le aliños

Mixez tous les ingrédients.

Préparez les boulettes

Mélangez tous les ingrédients et formez des boulettes de la taille d’une grosse noix.

Préparez la soupe

Faites revenir dans un peu d’huile le reste d’aliños et le cumin pendant quelques minutes. Ajoutez l’eau. Portez à ébullition et incorporez les légumes et les boulettes. Poursuivez la cuisson à petits bouillon environ 20 à 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente.

Répartissez les pâtes dans des bols, ajoutez la soupe puis décorez de coriandre.

Note

Si vous préférez, vous pouvez cuire les boulettes dans une poêle et les ajoutez à la fin dans la soupe.

L’aji de fideos est une recette bolivienne de la région de Cochabomba. Des pâtes courtes sont cuites directement avec de la viande, de la purée de piment (aji) et des légumes.

Les fideos sont des pâtes courtes d’origine espagnole.

Il existe des variantes : avec carottes, chorizo par exemple.

Les piments les plus utilisés en Bolivie sont l’aji panca et l’aji amarillo. L’ají panca a une saveur fruitée, fumée et est de couleur rouge foncé (1000 à 15000 SHU). L’aji amarillo est un piment jaune, appelé aussi piment du Pérou (30000 à 50000 SHU sur l’échelle de Scoville). Ils sont difficile à trouver en Europe et vous pouvez les remplacer par une purée de piment de votre choix.

Aji de fideos

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation: 15 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

450 g de penne (ou autres pâtes courtes)
450 g de bœuf en morceaux de 1 cm
1 pomme de terre à chair ferme, coupé en dés
1 oignon rouge émincé
2 gousses d’ail émincé
1 boîte de tomates
1 poivron rouge doux coupés en morceaux
100 g de petits pois
1 c. à soupe de pâte de aji panca ou aji amarillo (remplacé par 30 g de pâte de piment)
1,2 l de bouillon
persil plat haché
sel
poivre
huile d’olive

Préparation

Mélangez la viande avec du sel et du poivre.

Dans une casserole à hauts bords, faites revenir les pâtes dans l’huile. Quand elles deviennent colorées, réservez. Faites ensuite cuire la viande puis réservez.

Poursuivez en faisant revenir l’oignon, l’ail et le poivron. Quand l’oignon devient transparent, incorporez la pâte de piment, le persil haché, les tomates et 1,2 l de bouillon. Portez à ébullition et ajoutez les pâtes, la viande, les petits pois et les dés de pomme de terre. Poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes à petits bouillon en mélangeant de temps en temps. Rectifiez l’assaisonnement.