ເຂົ້າປຸ້ນ

Soupe de nouilles au curry rouge et au poulet

Khao poon naam gai est une soupe de nouilles laotienne, appelée également laksa laotien ou soupe royale au poulet et lait de coco.

Royale car cette soupe était servie à la cour royale laotienne. Phia Sing (1898-1967), cuisinier royal, écrivit les recettes à la main. Celles-ci ont été compilées et publiées en 1981.

Cette soupe se décline en différentes versions : au poulet (comme dans cette recette) mais également au poisson ou porc. L’élément principal est soit haché, soit effiloché, puis agrémenté d’ingrédients tels que les feuilles de citron kaffir, galanga, ail, échalotes, piments et herbes aromatiques. On peut également ajouter des morceaux de sang de porc coagulé à cette soupe, un ingrédients dont les asiatiques sont très friants. On le coupe en morceaux et on met alors dans la soupe en même temps que le bambou. On peut en trouver au rayon frais des magasins asiatiques.

Les différentes sortes de khao poon

Khao poon nam phik, soupe épicée (avec du lait de coco)
Khao poon nam jaew (sans lait de coco)
Khao poon nam ped – au canard
Khao poon nam paa – au poisson
Khao poon nam gai au poulet

Khoa poon est aussi l’appellation des nouilles de riz. Celles-ci sont fabriquées artisanalement. Ce sont des nouilles fermentées semblables aux khanom jeen thaïlandaises. Ces nouilles sont versatiles et introuvables hors d’Asie. Vous pouvez les remplacer par des bún vietnamiennes. L’idéal est de les mettre à tremper quelques heures avant.

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 20 min – cuisson : 1 heure

Ingrédients

Pour la soupe

3 cuisses de poulet
3 cm de galanga
1 tige de citronnelle
3 feuilles de citron kaffir
150 g de pousses de bambou (si possible fraîches ou surgelées)

Pour le curry

120 g de pâte de curry rouge
2 c. à soupe de piment en poudre
1 écholotte émincée

1 c. à soupe de sucre
100 ml de sauce poisson
400 ml de lait de coco

Pour servir

400 g de vermicelles de riz style bún
200 g de haricots kilomètre coupés en morceaux de 1 cm
200 g de chou rouge et/ou blanc émincés
200 g de germes de soja
fleurs de bananier (optionnel)
herbes aromatiques (menthe, coriandre, basilic thaï, …)

Condiments

quartiers de citron vert
huile pimentée
sauce poisson
piments oiseaux
pâtes de crevette
sucre
prik phong (sorte de poudre de piment laotienne)

Préparation

Préparez le bouillon : faites cuire le poulet dans 2 litres d’eau avec le galanga, la citronnelle, le bambou et les feuilles de citron pendant environ 45 minutes.

Entretemps, préparez les légumes et cuisez les nouilles de riz.

Dans une poêle, faites revenir les échalotes dans de l’huile. Quand elles sont cuites, ajoutez le piment et la pâte de curry rouge. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’huile soit rouge.

Filtrez le bouillon et ajoutez le curry, le lait de coco, le sucre et la sauce poisson. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Effilochez le poulet.

Répartissez les nouilles de riz dans les bols. Ajoutez le poulet et le bambou émincé puis versez la soupe chaude à hauteur des vermicelles. Disposez les légumes : germes de soja, haricots kilomètre, chou et herbes aromatiques.

Servez avec les condiments.

Bouillon avec bamee et porc laqué, บะหมี่หมูแดง

Le bamee moo dang est une recette streetfood thaïlandaise d’inspiration cantonaise. Des bamee (nouilles de blé) sont servies dans un bouillon de porc avec du chou et du porc laqué (moo dang). Ce plat peut également être servi hang càd sans bouillon.

bamee moo dang

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

200 g de porc laqué ( en vente dans les épiceries asiatiques)
200 g de nouilles de blé aux oeufs assez fines (bamee)
3 bak choy (ou une autre variété de chou)
2 à 3 gousses d’ail
12 boulettes de porc/poisson
1 c. à soupe de sucre
3 c. à soupe de vinaigre
1 c. à soupe de sauce poisson
1 l de bouillon de porc (voyez la recette du bouillon asiatique – remplacez le poulet par du porc)
2 oignons nouveaux

Préparation

Coupez le bak choi en 4 dans la longueur et faites le blanchir quelques minutes. Coupez-le ensuite en morceaux.

Cuisez les pâtes dans de l’eau bouillante et égouttez de façon à les garder al dente.

Portez le bouillon à ébullition.

Mélangez le sucre, le vinaigre et la sauce poisson.

Faites revenir l’ail émincé dans un d’huile.

Dans chaque bol, répartissez les pâtes. Ajoutez un peu d’ail, le chou, les boulettes cuites et le porc émincé. Versez le bouillon très chaud par-dessus.  Servez avec la sauce vinaigrée et les oignons nouveaux émincés.

Les pizzocheri della Valtellina sont des petites pâtes rectangulaires à la farine de sarrasin que l’on retrouve en Lombardie. Elles sont servies classiquement avec du fromage, des pommes de terre et du chou. Il existe d’autres versions : par exemple avec du pigeon, fromage et sauge.

La difficulté de la recette réside dans la préparation de la pâte car le sarrasin ne contient pas de gluten, une protéine qui donne l’élasticité à la pâte. Elle ne doit pas être trop fine car sinon elle risque de s’émietter lors du laminage et de se désagréger à la cuisson.

pizzoccheri

En 2001, l’Accademia del Pizzocchero di Teglio a été fondée pour conserver la recette originale.

Difficulté moyenne
Pour 6 personnes
Préparation : 40 minutes – cuisson : 30 minutes – repos : 30 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

250 g de farine de blé
250 g de farine de sarrasin
sel

Pour la sauce

250 g de pommes de terre pelées et coupées en cubes
250 g de chou frisé lavé et haché
100 g de beurre
200 g de fromage frais de la vallée du Bitto ou de fontina coupée en tranches fines
50 g de parmesan râpé
1 oignon coupé en tranches fines
1 gousse d’ail
sel, poivre

Préparation

Mélangez les 2 farines et disposez-les en fontaine sur le plan de travail. Au centre, versez 2 dl d’eau et une pincée de sel. Travaillez énergiquement ces ingrédients à la main pendant environ 10 minutes (si la pâte est trop dure, ajoutez quelques cuillerées d’eau) jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène dont vous ferez une boule. Mettez celle-ci dans un film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes. Passez la pâte au laminoir de façon à avoir une abaisse pas trop fine (cran n°4), dans laquelle vous découperez des morceaux de 1,5 cm de largeur et de 5 à 6 cm de longueur.

Dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition, faites cuire les pommes de terre et le chou pendant 15 minutes. Lorsque ceux-ci sont presque cuits, ajoutez les pâtes et faites-les cuire al dente. 

Entretemps, faites revenir l’oignon et l’ail dans une petite poêle avec 50 g de beurre. Faites fondre le reste du beurre. Égouttez les pâtes et les légumes, remettez-les dans la casserole, ajoutez l’oignon et mélangez.

Dans plat allant au four, mettez une partie des pizzocheri avec les légumes. Ajoutez quelques tranches de fromage de la vallée du Bitto ou de fontina, quelques cuillerées de parmesan râpé, puis versez une partie du beurre fondu. Poursuivez de la même façon jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant avec le beurre. Mettez au four une dizaine de minutes pour que tout fonde. Servez.

Nouilles sautées à la japonaise

Le nom de ce plat japonais est yakisoba. Il est habituellement réalisé avec des nouilles ramen.

Ce plat assez récent est d’origine chinoise. A la fin des années 1960, les japonais élargissent leur régime alimentaire qui était jusque là composé principalement de riz  avec des plats d’accompagnement. Quelques plats d’origine étrangère, la viande et la graisse font leur apparition dans l’alimentation quotidienne. Une enquête faite en 1981, place d’ailleurs les yakisoba en 20° position  des plats préférés des japonais.

yakisoba

Facile
Pour 4 personnes
Préparation 15 min. – cuisson 20 min.

Ingrédients

250 g de nouilles soba (ou mieux, des nouilles ramen)
300 g de porc haché
1 c. à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe d’huile de pépin de raisin
1 oignon moyen coupé en 8
1 gousse d’ail
500 g de chou coupé en fines lanières
1 poivron coupé en fines tranches
2 c. à soupe de beni-shoga (gingembre rouge mariné)
2 c. à soupe d’algues ao-nori séchées en poudre

Sauce

1 c. à soupe de sucre
60 ml de mirin
2 c. à soupe de saké
60 ml de sauce soja japonaise

Préparation

Faites cuire les nouilles dans de l’eau bouillante en les gardant ferme. Egouttez-les.

Préparez la sauce : mettez les composants de la sauce dans une petite casserole et chauffez jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Faites chauffer l’huile de sésame et 1 cuillerée d’huile de pépin de raisin dans un wok. Faites-y revenir le porc jusqu’à ce qu’il soir légèrement doré. Réservez.

Ajoutez le reste de l’huile dans le wok et faites sauter l’oignon, l’ail jusqu’à ce que l’oignon blondisse. Ajoutez le chou et le poivron. Cuisez jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez les soba, le porc, le gingembre mariné et la sauce. Mélangez et réchauffez. Servez et parsemez avec les ao-nori.

Lapcha à l’ouzbek

Les lagmon sont des pâtes longues et plates. Dans cette recette, elles ont la particularité d’être fabriquées avec de la farine et du blanc d’œuf. Elles sont servies avec une sauce à la viande et aux légumes.

tchuzma lagmon

Facile
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure – repos : 30 min  – cuisson : 2 heures                       

Ingrédients

500 gr d’agneau maigre haché
100 gr de beurre
100 gr de crème épaisse
2 gros oignons doux d’Espagne hachés
1 boîte de tomates pelées
1 pomme de terre râpées
4 carottes râpées
100 gr de chou blanc ciselé
1 chou-rave coupé en dés
3 poivrons (rouge, vert, jaune)
1 piment de Cayenne
2 feuilles de laurier
1 tête d’ail rose frais
sel
1 poignée d’herbes aromatiques (feuilles de coriandre, basilic, persil plat, ciboulette coupée finement)

Pour les lagmon

300 g de farine
1 blanc d’œuf
sel

Préparation

Préparation des lagmon

Mettez tout dans le mixer et procédez par à-coup pour arriver à ce que la pâte se détache des bords. Faites des billes de pâte d’environ 25 à 30 g et roulez-les entre les deux mains, en petits boudins d’un doigt d’épaisseur. Graissez-les avec de l’huile végétale. Etalez-les en commençant par le milieu pour en faire un ruban. Puis attachez  deux rubans ensemble par le bout. Recommencez l’opération une seconde fois. Les nouilles longues sont enroulées quatre fois en nid avant d’être jetées dans l’eau bouillante salée. Quand elles remontent à la surface, il faut les égoutter et les passer à l’eau froide. Mettez les lagmon dans un large bol-portion.

Préparation de la sauce

Grillez les poivrons sous la salamandre. Dès que leur peau noircit, sortez-les du four. Pelez-les et épépinez-les. Faites fondre le beurre; mettez-y l’agneau haché; ajoutez les légumes et les condiments (sauf les herbes aromatiques). Mélangez bien le tout. Laissez mijoter doucement pendant au moins deux heures à couvert. Il faut que les légumes  soient réduits en purée. Ajoutez la crème.  Assaisonnez in fine avec les herbes fraîches.

Pour servir

Arrosez les lagmon de sauce, et ajoutez les fines herbes. On assaisonne aussi parfois avec un peu de vinaigre.