Les pâtes thaïlandaises

Il existe une belle variété de pâtes en Thaïlande. Souvent proposées par les marchands ambulants et stand de rue, elles sont servies en soupe, en sauce ou sautées.

Les pâtes de riz

Les pâtes de riz plates: kuay tiao ou kuaytiew

Elles sont simplement composées de pâtes de farine de riz et d’eau, cuites à la vapeur sur de grands plateaux pour donner ces nouilles blanches, délicieusement charnues et souples qui sont ensuite coupées en différentes largeurs :

sen yai , เส้นใหญ่ : nouilles plates et de 2cm de large. Elles sont utilisées fraîches

sen lek, เส้นเล็ก : nouilles fines qui mesurent moins de 3 mm de large

Les chantaboon sont une variante des sen lek. Elles sont assez souples et idéales pour préparer le pad thaï. On peut les substituer par les banh pho vietnamiennes.

guaythiew moo

Guaythiew moo au New Chu Ros, entre Chinatown et Pahurat à Bangkok. Ce sont des nouilles de riz et du porc dans un bouillon.

Les vermicelles de riz

sen mi ou sen mee, เส้นหมี่: vermicelles, si fins qu’ils sont toujours séchés. Ces nouilles peuvent aussi être utilisées dans une variante du fameux plat pat thaï : le pad thai  sen mi.

Mee tai bak ou giem ee : petites pâtes de 5 cm de long roulées à la mains. Elles sont appelées mouse tail ou silver noodles en anglais, ce qui signifie « queue de souris ». Ce sont toujours des pâtes fraîches que l’on ne retrouve d’ailleurs pas en Europe. Pour les fabriquez vous-même, consultez l’article consacré à la fabrication de pâtes de riz fraîches.

mee tai bak

Les nouilles larges et fines peuvent être utilisées indifféremment – c’est uniquement une question de goût.

La plupart des thaïs mangent des nouilles de riz fraîchement faites. Conservées hors du réfrigérateur, elles sont assez souples et tiennent 2 à 3 jours, puis deviennent dures à mesure qu’elles vieillissent. On peut les placer dans le réfrigérateur mais cela à pour conséquence de les durcir et il faut les réchauffer légèrement avant de les utiliser (passez-les à la vapeur pour les ramollir jusqu’à ce qu’elles soient chaudes). Les nouilles fraîches n’ont besoin que de quelques instants pour cuire dans un plat.

Les nouilles séchées doivent être plongées dans l’eau jusqu’à ce qu’elles  ramollissent, égouttez-les ensuite avant de les utiliser. Bien qu’elles aient un goût et une texture différente, elles peuvent facilement être employées à la place des nouilles fraîches.

Les nouilles de riz fermentées

Les kanom jin ou khanom jeen, ขนมจีน: originaires de Chine, ces nouilles blanches et tendres qui ressemblent à des spaghettis sont faites avec du riz fermenté. Elles existent sans doute depuis l’époque où Ayutthaya était la capitale (1350-1767). Leur production est confirmée durant le règne de Rama I° (1762 – 1809). Autrefois chaque village en Thaïlande avait un moulin spécial en tek dur expressément destiné à leur fabrication. Les khanom jeen originales ne sont disponibles qu’en Thaïlande, mais de nombreux substituts sont très satisfaisants.

Elles sont également fabriquées de façon industrielle. On recense en 2013  53 usines. Il y a également de nombreux petits producteurs. Elles sont fabriquées en plusieurs étapes (voyez le schéma ci-dessous) :

• du riz riche en amylose est d’abord mis à fermenter pendant 3 à 4 jours. Le riz change de couleur et acquiert une odeur particulière. Cette étape ramolli les grains et permet de mieux extraire la farine
• le riz est lavé puis tamisé. La farine recueillie est pressée une nuit de façon à avoir un taux d’humidité de 40 à 50%.
• l’amidon est partiellement gélatinisé. Pour ce faire, le pâton obtenu est cuit dans l’eau bouillante 5 à 10 minutes. Ensuite on travaille le pâton de façon à mélanger l’amidon gélatinisé et l’amidon cru.
• les pâtes sont extrudées dans le l’eau bouillante et récupérées après 45 à 75 secondes puis rincées à l’eau froide. L’extrudeur possède un disque métallique contenant une trentaine de trous de 2 mm.

khanom jeen

Les thaïlandais les servent avec des accompagnements épicés ou non épicés : curry de poisson (nam ya) ou de viande, nam prik (sauce piquante), curry vert doux (gaeng kiew waan). Les enfants peu friands d’aliments épicés les dégustent avec des œufs durs, de la sauce poisson ou de la sauce soja.

khanom jeen à Bangkok

khanom jeen au curry doux

khanom jeen à Chatuchak

Voici un stand streetfood à Chatuchak, marché du week-end à Bangkok, où sont vendues des khanom jeen.  Elles sont en autre servies avec du nam prik, un curry doux et, du nam ya, une sauce épicée au poisson.

Les pâtes aux oeufs : ba mii ou bamee, บะหมี่

Ces nouilles délicieuses, à base de blé, existent en différentes tailles. Elles doivent être blanchies à l’eau bouillante, pas plus de 20 secondes avant d’être utilisées.

Les pâtes au haricot mungo : wun sen

Nouilles fabriquées avec le haricot mungo, également appelé soja vert (bien qu’il n’appartienne pas à la même famille que le soja).

Les wun sen, วุ้นเส้น, ou cheveux d’ange deviennent diaphanes quand elles sont trempées dans l’eau.

yam wun sen

Recette : soupe de vermicelles au porc, salade yam wun sen

sources
image : Asian Noodles: Science, Technology, and Processing
Indigenous fermented foods of southeast Asia, D. Owens