Ensalada de coditos

Les busiate sont des pâtes siciliennes de la famille des fusilli. Ce sont des pâtes longues enroulées autour d’un fil (ferretto ), ce qui leur donne leur forme longue et en forme de tortillon. Ces pâtes s’accommodent volontiers d’une sauce à la viande ou au poisson.

On retrouve ces pâtes en Sicile depuis le X° siècle. Elles sont populaires au cours des siècles suivant en Italie. Maestro Martino  en donne une recette au XIV° siècle dans son recueil de recette, le Libro de arte coquinaria, où les busiate sont appelés maccheroni siciliani.

Dans cette recette, nous avons utilisé du thon à l’huile. Utilisez de préférence la ventrêche de thon (ventresca di tonno), plus typique.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 40 minutes

Ingrédients

500 g de busiate
200 g de thon à l’huile
250 g de tomates cerise
400 g de pulpe de tomates
10 olives vertes
1 oignon rouge
2 c. à soupe de câpres salés
2 c. à soupe d’origan
sel
poivre

Préparation

Dessalez les câpres dans de l’eau tiède. Rincez-les  puis émincez-les.

Coupez l’oignon en petits dés. Faites revenir dans l’huile. Ajoutez les tomates ensuite cerise coupées en deux, les câpres, les olives coupées en rondelles, la pulpe de tomates, l’origan et le thon égouttez. Laissez mijoter 30 minutes puis rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Réservez un peu d’eau de cuisson. Égouttez et mélangez à la sauce. Ajoutez un peu d’eau de cuisson  si nécessaire.

La recette des tagliatelles aux olives noires, câpres et harissa à la rose est inspirée d’une recette du livre Simple de Yotam Ottolenghi. Ce chef anglais originaire de Jérusalem est l’auteur de plusieurs livres de cuisine (Plenty, Plenty More, Jérusalem, …) qui mettent les légumes et la cuisine méditerranéenne à l’honneur, avec de temps en temps une touche asiatique. Il affectionne particulièrement le yaourt, mais dans cette recette sa présence n’est pas indispensable. La harissa à la rose, l’ail noir, le citron confit sont également des ingrédients qui reviennent régulièrement dans ses recettes.

La recette originale prévoit des pappardelle mais d’autres pâtes longues conviennent aussi. Nous avons ici utilisé des tagliatelles fraîches assez fines fabriquées avec de la farine 00 et des oeufs mais des tagliatelles au blé dur peuvent aussi convenir.

La harissa à la rose est une purée de piment d’Afrique du Nord. L’ajout de pétale de rose lui confère une saveur plus douce et plus sucrée. Plusieurs marques en commercialisent et le côté pimenté semble varier énormément d’une marque à l’autre.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

400 g de tagliatelles fraîches (maison de préférence)
400 g de tomates cerise, coupées en 2
10 olives de Kalamata dénoyautées et coupées en petits morceaux
20 g de câpres salés
30 g de harissa à la rose (à adapter selon les goûts)
persil plat haché
yaourt grec (facutatif)

Préparation

Dessalez les câpres dans de l’eau tiède. Emincez-les ensuite.

Dans une casserole à eau bord, faites revenir les tomates cerise coupées en deux. Quand elles commencent à compoter, ajoutez les câpres, les olives et la harissa à la rose. Versez environ 150 ml d’eau. Couvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Retirez ensuite le couvercle si la sauce est trop liquide. Ajoutez le persil et rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente.

Mélangez les pâtes et la sauce. Servez avec du yaourt grec (facultatif) et du persil haché.

Autres recettes d’après Ottolenghi sur le site

Salade de pâtes aux courgettes frites, edamame et mozzarella
Lumacone aux petits pois, yaourt et feta

La salade d’orzo est une salade aux saveurs du Sud. Les pâtes orzo sont des petits pâtes en forme de grain de riz également appelées puntalette, khritaraki.

salade d’orzo, haricots et feta

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

250 g d’orzo
300 g de haricots
200 g de feta
100 g de tomates séchées
100 g d’olives taggiasche
2 c. à soupe de pignons
3 c. à soupe de câpres au vinaigre
persil plat haché
sel
poivre noir du moulin

Préparation

Faites cuire les haricots dans de l’eau bouillante légèrement salée. Quand ils sont cuits mais encore croquants, égouttez-les et rincez-les sous l’eau froide.

Faites cuire les pâtes orzo en les gardant bien al dente.

Entretemps, faites griller les pignons de pin ; coupez la feta en dés et les tomates en lanières.

Mélangez tous les ingrédients de la salade. Salez et poivrez.

Les spaghetti alla puttanesca, ce qui  signifie littéralement  « spaghettis à la putain », sont une célèbre recette de Campanie. Ce sont des spaghettis servis avec une sauce relevée aux câpres, anchois, olives et tomates.

spaghetti alla putanesca

Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes

Ingrédients

500 g de tomates mûres ou 1 boîte de tomates
1/2 bouquet de persil plat
100 g d’olives noires dénoyautées
3 c. à soupe de câpres
3 gousses d’ail
4 filets d’anchois à l’huile
1 piment rouge (ou un peperoncino)
2 c. à soupe de concentré de tomates
400 g de spaghettis
6 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Préparation

Ébouillantez les tomates pour les peler. Retirez les graines et hacher la pulpe.

Hachez finement les olives et les câpres. Rincez, séchez et coupez finement les anchois. Incisez et retirez les graines du piment. Hachez les gousses d’ail et le persil.

Dans une sauteuse, chauffez l’huile d’olive. Étuvez-y l’ail et le piment. Ajoutez la pulpe de tomates et les anchois. Cuisez 15 minutes à légers frémissements sans couvercle.

Entretemps, faites cuire les spaghettis al dente.

Incorporez les olives et les câpres à la sauce. Salez (attention car les anchois apportent déjà du sel) et poivrez. Égouttez les spaghettis et incorporez-les à la sauce. Saupoudrez de persil. Servez éventuellement avec du fromage râpé.

Rigatoni au chou-fleur vert

La recette des  rigatoni ai cavolfiori verdi ou rigatoni au chou-fleur vert est une recette assez simple de rigatoni avec du chou fleur vert, des olives, des câpres et des anchois. C’est une recette de Campanie.

rigatoni au chou fleur vert

Difficulté : facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min. – cuisson : 15 min.

Ingrédients

400 g de rigatoni
1 chou-fleur vert
2 poignées d’olives noires dénoyautées
1 poignée de câpres au sel
4 anchois à l’huile
2 gousses d’ail
1 peperoncino
100 ml d’huile d’olive
sel

Préparation

Faites dessaler les câpres.

Coupez le chou-fleur vert et faites le cuire dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-le quand il est encore très croquant.

Faites dorez l’ail et le piment dans l’huile d’olive. Ajoutez les olives, les câpres rincés et coupés et les anchois.

Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les anchois soient fondus. Ajoutez le chou-fleur et poursuivez la cuisson 5 minutes en mélangeant.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Mélangez-les à la sauce 1 minute puis servez bien chaud.

Pâtes à la chapelure. Recette calabraise servie lors du réveillon de Noël. La chapelure remplace souvent le fromage râpé dans le sud de l’Italie. On l’appelle d’ailleurs « le fromage du pauvre ». Ce plat peut être préparé avec des spaghettis, linguine, bucatini ou autres pâtes longues.

pasta alla mollica

Facile
Pour 4 personnes
Préparation ; 20 minutes – cuisson : 10 minutes

 Ingrédients

400 g de pâtes longues
6 anchois
60 g d’olives noires dénoyautées et hachées
1 piment rouge ou 1 pincée de piment en poudre
100 ml d’huile d’olive
4 tranches de pain rassis
1 c. à soupe de câpres dessalés
sel

Préparation

La chapelure

Préparez la chapelure à partir du pain rassis. Retirez la croûte (ne pas garder), émiettez la mie et passez-la au mixeur. Passez la poudre obtenue au tamis pour ne conserver que la chapelure fine.

Si vous ne possédez que du pain frais, passez-le au grille-pain avant les opérations décrites ci-dessus.

Ensuite

Faites fondre les anchois dans la moitié de l’huile d’olive. Ajoutez les câpres, les olives et le piment.

En même temps, chauffez le reste de l’huile d’olive et faites dorer légèrement la chapelure.

Pasta alla mollica

Faites cuire les pâtes al dente. Egouttez-les brièvement et mélangez à la sauce et à la moitié de la chapelure

Servez sans attendre avec le reste de la chapelure à part.

Variante

Mélangez les pâtes à la chapelure et faites cuire jusqu’à ce qu’une croûte se forme. Servez dans un plat avec la croûte par-dessus et coupez des portions.

Les fusilli alla paesana sont des pâtes servies avec une sauce tomate, fenouil et olives. Recette de Calabre.

fusilli alla paesana

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min. – cuisson : 20 min.

 Ingrédients

400 g de fusilli
1 petit oignon
2 gousses d’ail pelées et émincées
400 g de tomates pelées ou 1 boîte de tomates cerise
30 g de cèpes secs, réhydratés
50 g d’olives noires
1/2 peperoncino
persil plat
quelques graines de fenouil
70 g de capocollo (à défaut, remplacez par de la coppa ou de la pancetta )
huile d’olive
70 g de ricotta de brebis dure ou du pecorino, râpé

 Préparation

Réhydratez les champignons dans de l’eau tiède 1/2 heure avant la préparation de la sauce.

Faites revenir l’ail et l’oignon finement émincés dans de l’huile d’olive. Après 5 minutes, ajoutez les tomates, les cèpes égouttés, les olives noires dénoyautés et coupées en deux, le piment, le persil ciselé, les graines de fenouil et le capocollo coupé en fines lamelles.

Faites cuire la sauce à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente.

Egouttez les pâtes, versez-les dans un grand plat et mélangez-les à la sauce et une partie du fromage râpé. Servez sans attendre.

spaghetti au thon

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

250 g thon en boîte
150 g de tomates cerises
2 c. à soupe de câpres salés
20 olives noires
1 piment rouge (ou de la poudre)
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
400 g de spaghettis

Préparation

Cuisez les pâtes dans de l’eau bouillante salée.

Entretemps, coupez les olives et le piment en lamelles, les tomates en deux, l’ail en petits dés et détaillez les câpres.

Dans une poêle, faites chauffer de l’huile et cuisez l’ail et le piment 30 secondes. Ajoutez les tomates et cuisez 2 minutes sur feu vif. Rajoutez ensuite le thon, les câpres, les olives, le persil. Cuisez 2 minutes.

Versez sur les pâtes, mélangez et servez

Salade de penne  au poulet servie tiède avec une sauce au thon.

salade de penne au poulet

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min – cuisson 20 min

Ingrédients

500 g de penne
2 petites courgettes
1 poulet rôti
50 g d’olives noires
1 poignée de feuilles de basilic
1 boîte de thon
6 filets d’anchois
1 jaune d’œuf
100 ml huile
1 c. à soupe de moutarde
1/2 jus de citron

Préparation

Coupez les courgettes en julienne. Faites revenir dans de l’huile jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Retirez la chair du poulet et coupez-la en morceaux.

Préparation de la sauce au thon et au basilic

Dans un mixeur, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde et le jus de citron. Ajoutez l’huile petit à petit en mélangeant doucement jusque la sauce prenne. Ajoutez le thon, les anchois et le basilic. Rectifiez l’assaisonnement

Faites cuire les pâtes al dente. Egouttez et passez-les sous un filet d’eau froide.

Dans un saladier, mélangez le poulet, les courgettes, les olives coupées en petits dés et la sauce au thon. Servez tiède.