Orecciette aux anchois et brocolis-rave

Croset aux poireaux

Les croset, appelés également crusèt,  ou crouset sont des pâtes faites à la main ressemblant aux orecchiette des Pouilles, et non aux crozets savoyards comme on pourrait le croire. L’origine des croset est assez ancienne dans la région. On trouve la trace de ces pâtes dans des manuscrits du Moyen Age. En effet, il existait déjà des crosetz dans la région occitane, région qui s’étendait entre autres du sud de la France, au Piémont et à la Ligurie, au XIII° et XVI° siècle. Les premières recettes de croseti remontent au XIII° siècle dans le Liber de coquina, commandé par les rois de Naples, également comtes de Provence. Ils étaient servis avec une grande quantité de fromage.

Il existe de grandes différences entre les pâtes du Sud et du Nord. Les crosets piémontais sont fabriqués avec de la farine, des œufs et un peu d’huile. Les orrecchiette du sud avec de la semoule de blé dur et de l’eau. Les croset plus grands sont devenus les corzetti, fabriqués avec les doigts ou pressés entre deux cylindres, un peu comme un cachet (stampa).

Pour cette recette, il existe des variantes avec du lait et du gorgonzola ou des pommes de terre ajoutés à cette recette de base. Vous pouvez par ailleurs utiliser des orechiette industrielles pour aller plus vite.

croset con porri

Pour 4 personnes
Recette de difficulté moyenne
Préparation : 1h30 – cuisson : 30 min.

Ingrédients

Pâte

400 g de farine
2 œufs
huile d’olive

Sauce

1 oignon
2 gousses d’ail
2 poireaux de taille moyenne
beurre
bouillon de légume ou de viande
sel, poivre
parmesan

Préparation

Les croset

Fabriquez les croset de la même façon que les orecchiette.

Mélangez la farine, les œufs, un filet d’huile d’olive et l’eau tiède légèrement salée. Laissez reposer 1 heure.

Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas.

Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm.

Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles. Retournez-les et réservez.

Vous pouvez également fabriquer les orecchiette avec une machine à cavatelli si vous en possédez une.

Sauce

Faites revenir dans du beurre l’ail et l’oignon. Quand les oignons ont fondu, ajoutez le poireau coupé en rondelles. Poursuivez la cuisson 15 minutes. Ajoutez du bouillon, salez et poivrez.

Pour finir

Faites cuire les croset. Egouttez-les quand ils sont al dente et ajoutez-les à la sauce. Servez avec du parmesan râpé.

La recette des orecchiette aux bettes est très facile à exécuter. On peut également la réaliser avec des pousses de rapes (cime di rape) ou des jeunes pousses d’épinards. Recette de la région des pouilles en Italie.

Facile
Pour 4 personnes
Préparation: 10 min. -cuisson : 10 min.

orecchiette aux bettes

Ingrédients

350 g d’orecchiette (pâtes en forme de petites oreilles)
300 g de feuilles de bettes
50 g de pecorino râpé
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1/2 piment fort
sel

Préparation

Nettoyez, blanchissez, puis hachez les feuilles de bettes.

Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition et faites cuire les orecchiette.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle suffisamment grande. Faites-y revenir l’ail et le piment.

Egouttez les pâtes et mettez-les dans la poêle avec l’ail, les bettes et le piment. Faites revenir 2 min. Ajoutez le pecorino et servez

Recette des Pouilles proposée par Carlo de Pascale. On utilise traditionnellement de la viande de cheval à la place du bœuf pour la fabrication des braciolette, des petites roulades de viande.

orecchiette braciolette

Facile
Pour 4 personnes
Préparation 30 min. – cuisson : 1 heure 15

 Ingrédients

400 g orecchiette (pâtes en forme de petites oreilles)
300 g de bœuf en fines tranches (ou du cheval)
1 boîte de tomates pelée
ail
persil plat
vin rouge
1 oignon découpé en dés
pecorino

 Préparation

Préparez les  braciolette

Découpez le bœuf en lamelles de  2 à 3 cm de côté sur  7 à 8 cm de long.

Sur chaque lamelle, déposez une tranche de gousse d’ail, 1 feuille de persil plat, 1 copeau de pecorino. Roulez la viande de manière très serrée.

Préparez la sauce

Dans une sauteuse, faites chauffez de l’huile. Ajoutez l’oignon et les braciolette. Cette étape permet de “cicatriser” les braciolette. Déglacez ensuite au vin rouge jusqu’à évaporation. Répétez cette opération 2 ou 3 fois.

Ajoutez les tomates pelées grossièrement concassées. Couvrez et laissez mijotez 1 heure. Laissez ensuite évaporer  si nécessaire : la sauce doit être dense, assez épaisse et d’une couleur rouge foncé tendant vers le brun

Finition

Cuisez les orecchiette al dente.

Terminez la cuisson de pâtes dans la sauce, comme très souvent dans les recettes du sud : un peu de sauce et de roulades dans une sauteuse, ajoutez les orecchiette, bien faire sauter et dresser…

Présentez sur des assiettes et arrosez d’un filet d’huile d’olive extra-vierge. Servez avec du pecorino râpé.

 Orecchiette au jus d’anchois, palourdes et brocolis.

Recette de Campanie.

La colatura di alici (coulis d’anchois) est encore fabriqué à Cetera, sur la côte Almafitaine, en-dessous de Naples. Vous pouvez le remplacer par de la sauce poisson vietnamienne.

Orecchiette colatura

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 25 min.

 Ingrédients

300 g d’orecchiette (ici complètes)
1 kg de palourdes
100 g de brocoli
2 gousses d’ail
1 c. à café de colatura di alici (ou à défaut, du nuoc-nam)
huile d’olive extra-vierge
2 tomates séchées coupées en lanières

 Préparation

Nettoyez les coquillages : plongez-les dans de l’eau et renouvelez plusieurs fois l’opération.  Rincez-les et brossez-les.

Dans une poêle, faites dorer l’ail en chemise dans 5 c. à soupe d’huile d’olive jusqu’à coloration. Ajoutez les palourdes, couvrez et laissez-cuire 1 à 2 minutes à feu vif afin qu’elles s’ouvrent. Réservez les coquillages et filtrez le jus de cuisson.

Coupez les brocolis en petits bouquets et blanchissez-les 2 minutes dans l’eau bouillante. Ensuite, faites-les revenir dans une poêle 1 ou 2 minutes à feu vif.

Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les et ajoutez-les aux brocolis. Ajoutez les palourdes, le jus des palourdes et le jus d’anchois (ou le nuoc-nam). Faites sauter 1 minute à veuf vif. Décorez avec les tomates séchées et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Orecchiette aux pousses de navets et pois chiches.

Recette des Pouilles.

orecchiette con rapa e ceci

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min. – cuisson : 12 min.

 Ingrédients

1 boîte de pois chiches
les feuilles d’une branche de sauge fraîche
4 gousses d’ail  hachées
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 kg de cime di rapa
500 g d’orecchiette
1 tranche de pancetta de 1 cm de large
ricotta salée (à râper)
sel et poivre

 Préparation

Nettoyez les rape et ne gardez que les pousses les plus tendres. Lavez-les à l’eau froide.

Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition et jetez-y les orecchiette et les pousses de navet.

Entretemps, dans une poêle, faites revenir l’ail, la sauge émincée et la pancetta coupée en dés dans de l’huile. Quand la pancetta devient croustillante, ajoutez pois chiches.

Egouttez les pâtes et les rape alors qu’elles sont encore très al dente. Ajoutez-les dans la poêle avec la pancetta et les pois chiches et mélangez bien. Servez avec un filet d’huile d’olive et de ricotta salée râpée.

Orecchiette aux pousses de navet (rapes)

Dans cette recette, les orecchiette et les rapes cuisent en même temps. Recette des Pouilles.

orecchiette rape

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 15 min.

 Ingrédient

400 g d’orecchiette
1 botte de « rapes » (cime di rape, ce sont des pousses de navet)
4 anchois à l’huile
2 peperoncino
2 gousses d’ail hachées
huile d’olive
sel

Préparation

Nettoyez les légumes et ne gardez que les pousses les plus tendres. Lavez-les à l’eau froide.

Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition et jetez-y les orecchiette et les rapes.

Entretemps, dans une poêle,  faites revenir l’ail, les anchois et les peperoncino dans de l’huile.

Egouttez les pâtes alors qu’elles sont encore très al dente. Ajoutez-les dans la poêle et mélangez bien. Servez avec un filet d’huile d’olive

Orecchiette au chou-fleur et à la pancetta

La difficulté de la recette réside dans la fabrication des orecchiette, de petites pâtes en forme d’oreille. Vous pouvez éventuellement les remplacer pas des pâtes sèches mais la saveur n’est pas la même. Recette des Pouilles.

orecchiette au chou et lardons

Difficulté moyenne
Pour 6 personnes
Fabrication des pâtes : 1 heure – cuisson : 15 min.

Ingrédients

1 chou fleur
350 g de pancetta
400 g de semoule de blé dur
150 ml d’eau
huile d’olive
100 ml de vin blanc
50 g de pecorino râpé
poivre noir du moulin

Préparation

Mélangez la semoule de blé et l’eau tiède légèrement salée. Formez une boule homogène et laissez reposer 1 heure.

Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas.

Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm.

Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles. Retournez-les et réservez.

orecchiette fabrication

Lavez le chou et séparez les inflorescences.

Faites bouillir de l’eau et ajoutez le chou. Quand l’ébullition reprend, ajoutez les orecchiette.

Faites brunir la pancetta dans de l’huile et ajoutez le vin. Poursuivez la cuisson quelques minutes puis réservez.

Prélevez un peu d’eau de cuisson des pâtes puis égouttez-les.

Mélangez les orecchiette, le lard et le pecorino. Poivrez. Ajoutez de l’eau de cuisson des pâtes si le mélange est trop sec. Faites revenir une minute puis servez.

Dans cette recette, orecchiette et fusilli sont mélangés avec une sauce tomate, des boulettes et de la scamorza puis passés au four. Recette de Campanie.

fusilli orecchiette e scamorza

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min. – cuisson : 40 min.

 Ingrédients

200 g de fusilli
200 g d’orecchiette
50 g de pecorino
200 g de scamorza fumée coupée en tranches
200 g de bœuf haché
1 œuf
mie d’une tranche de pain imbibée de lait
2 boîtes de tomates
1 oignon
huile d’olive
origan
sel, poivre

Préparation

Préparez la sauce tomate

Faites revenir l’oignon émincé dans de l’huile. Quand il est fondu, ajoutez les tomates et une pincée d’origan. Laissez mijotez à feu doux.

Préparez les boulettes

Mélangez la viande hachée, l’œuf, la mie de pain et le pecorino râpé. Salez. Préparez des boulettes de la taille d’une grosse noix. Faites-les revenir dans de l’huile d’olive, puis ajoutez-les à la sauce tomate.

Cuisson des pâtes

Cuisez séparément les fusilli et les orecchiette en les gardant bien al dente. Egouttez-les puis mélangez-les à la sauce tomate.

Finition

Partagez la moitié des pâtes dans quatre petits plats allant au four. Ajoutez une couche de scamorza, recouvrez avec le reste des pâtes et terminez par une couche de scamorza. Enfournez au four à 200° une dizaine de minutes.

Garnissez la venaison “cameline” avec des crozets , des pâtes typiquement provençales qui subsistent aujourd’hui dans les Pouilles sous le nom d’orecchiette pugliesi (vendues dans toutes les grandes surfaces); saupoudrez-les simplement de parmesan râpé, comme le suggère le sicilo-napolitain Liber de coquina (XIIIe siècle).

venaison cameline

“Prenez clous de girofle, muscade, cardamome, poivre, cannelle, gingembre en quantités égales, sauf la cannelle dont la dose doit être identique à celle de toutes les autres épices réunies. Ajoutez deux fois autant de pain rôti; pilez le tout avec du vinaigre fort. Faites bouillir. Conservez dans un récipient. Cette sauce est destinée aux seigneurs et reste bonne pendant six mois” (Libellus de arte coquinaria, Provence, XIIe siècle, tr. fr. L. Plouvier).

Ingrédients

1 longe de cerf
1 verre de vin
”bacon” ou lard salé, de préférence, du porc noir ibérique
2 clous de girofle
1 pincée de noix de muscade
les graines de 3 capsules de cardamome
1 c. à café de poivre
1 c. à soupe de cannelle
1 c. à café de gingembre
1 tranche de pain rôtie réduite en chapelure
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
sel en suffisance

Préparation

Faites mariner pendant une nuit la longe dans de l’hypocras (vin sucré et aromatisé avec les mêmes épices que celles entrant dans la cameline). Égouttez-la et rôtissez-la dans une casserole foncée de “bacon”.

Préparez la sauce: mélangez la chapelure avec les épices pilées et mouillez avec le vinaigre . Faites cuire la sauce sur feu doux pendant 15 minutes; tamisez-la. Si elle est trop acide, adoucissez-la avec un peu de marinade.

Nappez la pièce de venaison avec la cameline.

Servez avec des crozets cuits al dente.