Les tallarines saltados con carne ou pâtes sautées à la viande sont un plat typique de la cuisine chifa péruvienne. Il s’agit de pâtes italiennes classiques sautées avec de la viande de bœuf, des tomates et de la sauce soja. Il existe des variantes : au poulet ou fruits de mer.

Le chifa, qui vient des mots de chinois cantonais chi/manger et fan/riz, est le nom qui désigne la cuisine péruvienne influencée par la cuisine chinoise. Depuis 1841, poussés par la pauvreté, des migrants chinois venus principalement de la région de Canton sont à l’origine de cette cuisine chifa au Pérou. Les restaurants de cuisine chifa sont très populaires.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 25 minutes

Ingrédients

400 g de spaghettis
300 g de bœuf coupé en lamelles
4 tomates coupées en 8 quartiers
1 oignon rouge coupé en rondelles
2 piments jaunes de préférence émincés
2 gousses d’ail finement hachées
2  c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre
2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de sauce huître
sel
poivre
huile
coriandre
oignons nouveaux finement émincés

Préparation

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Réservez.

Salez et poivrez le bœuf. Faites-le revenir dans un wok huilé puis réservez. Faites ensuite sauter 30 secondes l’oignon, l’ail et le piment. Ajoutez les pâtes. Après une minute, ajoutez la viande et les sauces. Après 30 secondes les tomates, la coriandre et l’oignon nouveau. Rectifiez l’assaisonnement et servez dans des assiettes creuses.

Soupe sèche au poulet

Les sopa seca, en espagnol soupe sèche, sont des pâtes cuites directement dans la sauce. Ce plat est assez similaire à la fideua catalane. Il existe plusieurs versions de ce plat au Pérou et au Mexique.

Nous proposons ici une recette péruvienne. Des spaghettis coupés sont cuits dans un bouillon au curcuma et au piment.

Au Pérou, il existe d’autres recettes de sopa seca : sopa seca de marisco, sopa seca de pejesapo con cangrejo ( à la baudroie  et au crabe).

Sopa seca de gallina

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 50 minutes

Ingrédients

500 g de spaghettis coupés en 3
8 pilons de poulet
700 ml d’eau (ou mieux du bouillon)
1 oignon rouge émincé
6 gousses d’ail émincé
4 c. à soupe de purée de piment jaune
2 c. à soupe de curcuma
2 piments rouges
huile d’olive
coriandre
piment pour la garniture

Préparation

Salez et poivrez le poulet. Faites revenir de tous les côtés. Réservez.

Faites ensuite cuire l’ail et les oignons. Quand les oignons sont cuits, ajoutez les piments, la purée de piment et le curcuma. Versez l’eau et remettez le poulet. Poursuivez la cuisson à petits bouillon une vingtaine de minutes.

Réservez le poulet. Portez le bouillon à ébullition. Ajoutez les pâtes et cuisez 15 minutes et remuant de temps en temps. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Mettez le poulet après 10 minutes dans la poêle. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec du piment émincé et de la coriandre.

Les strangozzi sont des pâtes longues assez épaisses, de section carrée coupées au couteau, faites avec de la farine de blé tendre et de l’eau. Mais parfois on rajoute un peu de semoule de blé dur, voire de l’épeautre. On les retrouve en Ombrie, en Emilie Romagne et dans le nord du Latium. Elles sont servies avec différentes sauces, des herbes aromatiques, des truffes ou des funghi porcini. Dans le Latium, on les accommode de préférence avec une sauce à la viande, principalement de l’agneau avec du pecorino local. En Emilie Romagne, les strangozzi sont servis lors du réveillon de Noël avec de l’huile d’olive, des noisettes et du poivre.

Pour réaliser les pâtes, réalisez une abaisse de 3 mm d’épaisseur puis découper des languettes de 3 à 4 mm de large et 20 à 30 cm de long.

Selon la tradition, leur nom dérivait du mot stringa (lacet) pour la ressemblance de la forme de ces derniers avec le format de ces pâtes. En effet, pendant la domination des Etats pontificaux en Ombrie, les anticléricaux se cachaient en attendant le passage des prêtres pour les étrangler avec les lacets de leurs chaussures. Même le mot « étrangler », en italien strangolare, a la même racine que strangozzi.

strangozzi al peperoncino

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 40 minutes (pour fabriquer les strangozzi) – cuisson : 5 minutes

Ingrédients

300 g de strangozzi (ou des bigoli) sec

ou

150 g de farine d’épeautre
150 g de farine 00
eau en quantité nécessaire
sel

Sauce

1 piment vert
1 piment rouge
1 gousse d’ail
huile d’olive
½ botte de persil plat
sel

Préparation

Préparez les pâtes. Mélangez les ingrédients pour former un pâton. Laissez reposer puis faites une abaisse de 3 mm d’épaisseur puis découper des languettes de 3 à 4 mm de large et 20 à 30 cm de long.

Ou faites des pâtes avec une machine à pâte avec la matrice à bigoli.

Sauce

Epépinez les piments avant de les couper en morceaux.

Dans une poêle à haut bord, faites revenir l’ail émincé et les piments. Ajoutez l’ail grossièrement haché.

Entretemps, faites cuire les pâtes et les gardant al dente. Ajoutez à la sauce et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement.

Le couscous au bœuf séché, kuskus pilavi, est une recette que l’on retrouve un peu partout en Turquie. Ce plat est particulièrement apprécié en Anatolie centrale et dans la région de Marmara.

La pastirma est une charcuterie turque composée de viande de bœuf épicée, fortement pressée et séchée à l’air. Vous pouvez l’acheter dans des magasins méditerranéens. A défaut, utilisez du salami.

En Turquie, le terme de kuskus est donné aux grains roulés et au mets. La préparation de base consiste bulgur fin. Il est tamisé et versé puis étalé dans un petit coin du pétrin (tekne). On l’humecte soit avec un mélange de lait et œufs battus, soit avec de l’eau et d’œufs ; la préparation diffère selon les régions. Le bulgur est ensuite roulé avec la paume de la main dans le pétrin jusqu’à l’obtention de petites boules de la taille de lentilles. Les graines sont ensuite séchées.

Le kuskus est cuit de la même façon que des pâtes alimentaires, càd dans une grande quantité d’eau, puis égoutté. On l’appelle pourtant kuskus pilavi ou « pilaf de couscous » comme le, pilaf de riz.

couscous à la viande de boeuf séchée

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

300 g de couscous ou de pâtes rondes (fregola, plomb)
40 g de beurre
1 oignon finement haché
4 gousses d’ail
1 piment vert haché
100 g de pastirma (viande de bœuf séchée)
300 g de tomates
1 c. à café de piment (de préférence du pul biber)
persil plat

Préparation

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente.

Entretemps, faites chauffer le beurre dans une sauteuse. Ajoutez l’oignon, l’ail et le piment. Faites revenir pendant environ 3 minutes. Ajoutez la pastirma coupée en fines tranches. Poursuivez la cuisson 2 minutes. Incorporez les tomates et le piment. Poursuivez la cuisson 10 minutes.

Mélangez avec le couscous. Servez avec du persil plat.

Makrouna be djej

Les makrounia est un plat très populaire en Tunisie. Des pâtes, souvent des spaghettis, sont servies avec une sauce piquante et épicée.

Le tabel karouia est un mélange d’épice. Il existe de nombreuses variantes qui peuvent contenir : coriandre, carvi, ail, piment, gingembre, menthe, safran, poivre.

Makrouna au poulet

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes – cuisson : 40 minutes

Ingrédients

500 g de spaghettis (ou autres pâtes)
500 g de poulet (on peut aussi utiliser du bœuf, de l’agneau ou du thon)
3 c. à soupe de concentré de tomates
1 c. à soupe d’harissa
1 c. à soupe de tabel karouia
200 ml de bouillon de poulet
8 gousses d’ail
2 à 4 piments rouge (selon les goûts)
huile d’olive
sel

Préparation

Passez les gousses d’ail au presse-ail.

Dans une poêle, faites revenir le poulet coupé en dés et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le concentré de tomates, le curcuma, le tabel karouia et l’harissa. Ajoutez 200 ml de bouillon (ou d’eau).

Poursuivez la cuisson à feu moyen ½ heure. Ajoutez alors les piments et continuez à cuire 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente et mélangez ensuite à la sauce. Servez sans attendre.

Recette du tabel karouia

2 c. à soupe de coriandre
1 c. à café de paprika
1 c. à soupe de graines de carvi
1 c. à soupe d’ail séché

Les spaghetti del contadino sont des spaghettis rouges aux piments servis avec une sauce aux petits pois, fenouil, lardons et tomates. C’est un plat  que nous mangeons régulièrement à L’olivier de Villarosa, snack-restaurant à Jette (Bruxelles). Voici notre interprétation de ce plat.

Vous trouverez les pâtes parfumées au piment dans les marchés, auprès de marchands italiens ( pour les bruxellois : Jette le dimanche ou Saint-Gilles le lundi).

spaghetti del contadino

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

400 g de spaghettis au piment
300 g de petits pois
1 bouteille de coulis de tomates
200 g de lard ou de pancetta
1 oignon
sel
poivre
1 c. à café de graines de fenouil
huile d’olive
parmesan pour servir

Préparation

Faites revenir dans un peu d’huile l’oignon. Quand il commence à être cuit, ajoutez le lard (ou la pancetta) taillé en allumettes. Continuez à cuire quelques minutes. Ajoutez les tomates, le fenouil, les petits pois et poursuivez la cuisson à feu doux 30 minutes. Salez et poivrez.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Réservez un peu d’eau de cuisson.

Egouttez et mélangez les pâtes à la sauce. Ajoutez de l’eau de cuisson si nécessaire. Servez avec du parmesan râpé.

spaghettis au piment