Le lẩu est une fondue vietnamienne d’origine chinoise. C’est un plat convivial à partager entre amis ou en famille. Un bouillon cuit sur un réchaud au centre de la table et chacun cuits différents ingrédients à sa convenance.

Il existe de nombreuses variétés de lẩu : légumes et champignons, canard, fruits de mer ou même avec de tout. ce dernier s’appelle le lẩu bo thap cam.

La recette ci-dessous est celle du lẩu aux fruits de mer et poissons tel qu’on peut le manger à Phu Quoc. Vous pouvez remplacer poissons et légumes par ceux de votre choix ; par exemple coquilles Saint-Jacques,  brocoli, chou-fleur, oignon, coriandre…

lau, fondue aux fruits de mer

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure

Ingrédients pour le lẩu aux fruits de mer et poisson

300 g de filets de poisson
200 g de calamar
10 grosses crevettes décortiquées
2 l de bouillon de poulet
½ chou chinois émincé
1 botte de cresson
300 g de nouilles de blé aux œufs fraîches
4 shiitake (frais ou secs)
2 carottes
couenne de porc (facultatif)
ciboules chinoises ou oignons nouveaux
sauce pimentée aigre-douce
sauce nunc mam

Accessoires

1 réchaud
des petites épuisettes métalliques

Préparation

Pour les pâtes

Mélangez 250 g de farine de blé, un œuf et de l’eau en quantité suffisante. Faites un pâton et laissez reposez 30 minutes. Fabriquez ensuite des longues pâtes assez fines. Pour plus de précision consultez la page consacrée à la fabrication de nouilles chinoises.

Le bouillon

Faites chauffez le bouillon avec les carottes émincées, les shiitakés coupés en lamelles, la couenne de porc.

Faites cuire les pâtes. Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

La fondue en elle-même

Mettez les différents ingrédients dans plusieurs plats autour d’un réchaud central sur lequel on fait chauffer le bouillon. Ajoutez la ciboule émincée au dernier moment.

Chaque convive fait cuire les ingrédients de son choix dans le bouillon, en s’aidant d’une petite épuisette.

On peut boire le bouillon à la fin du repas.

Ingrédients pour un lẩu bo thap cam

500 g de viande de bœuf finement coupée
1 bloc de tofu ferme
10 crevettes
Coquilles Saint-Jacques
légumes aux choix

Les différents lẩu 

Carte d’un restaurant à Hanoi

les différents lau

Recette italienne de Ligurie, les raviolis au poisson sont farcis avec du poisson (de préférence avec peu d’arêtes) et des bettes. Les raviolis di magro, autrement dit sans viande, étaient initialement servis les jours de carême. Pour une autre recette de 1880, voyez les raviolis au poisson du  Père Gaspare Dellepiane, publiée dans la Cuicina di strattissimo magro, un livre consacré à la cuisine maigre et pourtant assez festive.

ravioli de poisson

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h 10 – repos : 1 heure – cuisson : 10 minutes

 Ingrédients

Pour la farce

200 g d’espadon
100 g de thon
350 g de bettes (la partie verte), ou des épinards
75 g de ricotta
2 jaunes d’œuf
sel

Pour la pâte

150 g de semoule de blé dur
150 g farine
2 œufs
sel, huile

Pour la sauce

2 dl de coulis de tomate au basilic

Préparation

Farce

Lavez les bettes, faites-les blanchir dans un peu d’eau légèrement salée, égouttez-les et éliminez l’eau. Retirez les arêtes du poisson. Passez au mixeur le poisson, les bettes, la ricotta et les 2 jaunes d’œufs.

Pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Préparation des raviolis

Passez la pâte dans le laminoir pour obtenir des bandes (lasagnes) (cran 7). Si vous ne possédez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie.

Utilisez le moule à raviolis du laminoir à pâtes. Sinon, placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée.

Finition

Dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition, faites cuire les raviolis au poisson; égouttez-les et mélangez-les avec la sauce tomate au basilic. Ajoutez un peu d’huile d’olive extra vierge.