Tortelli alla Maremmana

Les ajdovi krapi sont des raviolis slovènes qui se déclinent en de nombreuses recettes. Comme souvent, chaque village a sa propre version ! Il s’agit de demi-lunes de sarrasin remplies d’une farce composée de fromage blanc et de millet cuit. Traditionnellement, elles sont servies avec de crème aigre et du porc croustillant.

En général, les ajdovi krapi sont connus comme un plat d’accompagnement (en accompagnement de viandes par exemple), mais vous pouvez aussi les manger comme plat principal (avec une salade en été et de la choucroute ou un autre légume fermenté en hiver).

Comme c’est souvent le cas avec de nombreux aliments slovènes, ces raviolis de sarrasin peuvent aussi être un plat sucré. Des noisettes remplacent alors le millet dans la farce et krapi sont servis avec une sauce à la vanille ou des noix écrasées et du miel.

3  autres recettes de farce :

• Fromage frais, polenta, persil et ail
• Poire séchée, oignons frits, polenta
• Millet, fromage, oignons frits

Pour 4 personnes
Recette difficile
Préparation : 45 minutes – cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pâte

200 g de farine de sarrasin
100 g de farine de blé
1 œuf

Farce

40 g de millet
120 g de ricotta / cottage cheese
1 œuf
persil
sel

Sauce

Crème épaisse ou chapelure ou yaourt, éventuellement lard frit

Préparation

Faites cuire le millet 20 minutes dans deux fois son volume d’eau. Laissez refroidir.

Préparez la pâte

Mélangez les 2 farines et disposez-les en fontaine sur le plan de travail. Au centre, versez 2 dl d’eau, l’œufs et une pincée de sel. Travaillez énergiquement ces ingrédients à la main pendant environ 10 minutes (si la pâte est trop dure, ajoutez quelques cuillerées d’eau) jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène dont vous ferez une boule. Mettez celle-ci dans un film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes. Passez la pâte au laminoir de façon à avoir une abaisse pas trop fine (cran n°4), dans laquelle vous découperez des disques de 7 cm de diamètre.

Préparez la farce

Mélangez la ricotta, le millet cuit, un œuf, le persil haché et du sel.

Formez des demi-lune.

Disposez une cuillerée de farce au centre du cercle. Refermez et soudez bien les bords. Appuyez sur les bords avec une fourchette pour faire de petites lignes.

Pour finir

Faites cuire dans de l’eau bouillante. Récupérez-les avec une écumoire quand ils sont cuits.

Servez les krapi avec du yaourt et de la salade.

Les tortelli di ricotta et tarassaco sont des raviolis farcis à la ricotta et aux pissenlits. C’est une recette du nord de l’Italie (Frioul). Cette association peut paraître bizarre, mais le côté amer des pissenlits est bien contrebalancé par la ricotta et le beurre fondu.

Le pissenlit (taraxacum officinalis) est une plante sauvage abondante en Europe occidentale et aux USA. Tout peut être consommé dans le pissenlit, et ce quasi toute l’année. Les feuilles sont consommées crues ou cuites. Si on les cueille tôt au printemps, elles sont tendres et peu amères. Plus tard dans la saison, ramassez de préférence les feuilles tendres du centre de la rosette. On en vend parfois dans les marchés en France et en Autriche.

Pour 4 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 45 minutes – repos : minimum 30 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

200 g de farine de blé complète
2 œufs
huile olive
sel

Farce

50 g de pissenlits (+ quelques uns pour la sauce)
125 g de ricotta
¼ de c. à café de sel
poivre noir

Sauce

beurre
parmesan

Préparation

Préparez la pâte selon la recette de base.

Farce

Lavez les pissenlits puis hachez-les finement. Mélangez-les avec la ricotta, le sel et du poivre.

Les tortelli

Passez la pâte au laminoir (ou au rouleau) de façon à obtenir une fine feuille de pâte. Faites des ronds dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre (ou à défaut, un verre) et déposez au centre une cuillerée à café de farce. Repliez le ravioli en deux de façon à former des demi-lunes. Appuyez légèrement sur les bords pour bien les souder et éliminer l’air.

Cuisson

Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez les pissenlits réservés.

Faites cuire les les tortelli. Récupérez-les avec une écumoire et ajoutez-les à la sauce. Servez avec du parmesan et du poivre.

La lasagne di Carnevale, appelée aussi lasagne napoletana (lasagne napolitaine), est plat traditionnellement servi pour le mardi gras. Elle célèbre la fin du Carnaval et de début de Carême. C’est une recette longue et riche. La lasagne est composée de sauce ragù (normalement on retire la viande la fin), de boulettes de viande, tomates, mozzarella et ricotta. On peut également ajouter des œufs durs.

Ippolito Cavalcanti décrit déjà une recette de lasagne di Carnevale dans son livre “Trattato di cucina teorico pratico” (Naples-1837). La lasagne comprend du fromage, du jus de viande, des boulettes de viande, de la mozzarella ou provala, mais aussi du sucre et de la cannelle.

Ada Boni en donne également une version dans Il talismano della felicita en 1927.

Pour 6 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure – cuisson : 3 heures minimum

Ingrédients

450 g de lasagnes fraîches

Sauce napolitaine

700 g de bœuf (ou de porc) en cubes
2 oignons
3 carottes
2 branches de céleri
150 ml de vin blanc (ou rouge)
1 l de passata de tomates

Boulettes

200 g de viande (de la sauce napolitaine)
100 ml de chapelure
15 ml de lait
1 œuf
persil plat
sel
poivre

200 g de saucisses (ou du salami napolitain)
250 g de ricotta
250 g de mozzarella
parmesan râpé
sel
poivre
huile d’olive

Préparation

Le ragù

Faites un hachis avec les carotte, le céleri et les oignons. Faites revenir doucement dans de l’huile d’olive. Faites ensuite revenir la viande coupée en cubes.

Versez le vin et laissez réduire. Ajoutez le passata de tomates et de l’eau. Couvrez et laissez cuire minimum 2 heures.

Les boulettes

Mixez 200 g de viande cuite de la sauce ragù et mélangez avec l’œuf, la chapelure, le persil haché, du lait, du sel et du poivre. Formez des boulettes de la taille d’une petite noix et faites revenir dans l’huile pour les dorer. Réservez.

Faites cuire la saucisse puis coupez en dés.

Pâtes à lasagne

L’idéal est de préparer la pâte à la main ou à la machine avec de la farine et des oeufs. Faites cuire les pâtes une ou deux minutes. Réservez.

Autres éléments

Coupez la mozzarella en dés.

Coupez le reste de la viande en petits morceaux. Remettez dans la sauce et mélangez avec la ricotta de façon à avoir une sauce crémeuse.

Dressage

Huilez un plat allant au four et disposez une couche de pâte.

Ajoutez ensuite du ragù, des boulettes et de la mozzarella. Alternez les couches de farces et la lasagne. Finissez avec le reste de la sauce, de la mozzarella et du parmesan râpé.

Cuisez dans un four à 180°C pendant 30 minutes. Laissez refroidir un peu avant de servir.

Raviolis farcis avec des pommes de terre, menthe et ricotta, servis avec une sauce au beurre, haricots verts et menthe. Comme les schlutzkrapfen, cette recette nous provient du Haut-Adige, dans le nord de l’Italie

Nous avons adapté cette recette d’un livre cuisine italienne des années 80, La Pentola d’Oro.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pâte

300 g de farine
3 œufs

Farce

2 pommes de terre farineuses
125 g de ricotta
10 tiges de menthe (réservez une partie pour la sauce)
1 œuf
noix de muscade

Sauce

300 g de haricots verts
beurre

parmesan
sel
poivre

Préparation

La pâte

Mettez la farine et les œufs dans un robot ménager ou sur le plan de travail/dans un saladier ; mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une pâte souple. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

La farce

Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre. Faites-les cuire dans de l’eau une vingtaine de minutes. Quand elles sont cuites, transformez-les en purée. Laissez refroidir puis mélangez avec l’œuf, la ricotta, sel, poivre, une pincée de noix de muscade et une partie de la menthe ciselée.

Les raviolis

Coupez la bande de pâte obtenue en 2 dans la longueur puis placez une noix de farce à intervalles réguliers d’environ 3 cm. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf ou de l’eau. Repliez la bande sur elle-même de façon à faire des raviolis carrés. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez. Découpez les raviolis à la roulette cannelé.

Pour finir

Faites fondre le beurre dans une poêle.

Faites cuire les haricots dans de l’eau bouillante. Quand ils sont presque cuits, ajoutez les raviolis. Poursuivez la cuisson environ une minute puis récupérez les avec une écumoire et mettez-les dans la poêle avec le beurre fondu. Incorporez le reste la menthe ciselée. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez avec du parmesan râpé.

Lasagne aux saveurs automnales avec du chou frisé (appelé aussi kale) et un mélange de champignons de culture et des bois.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 45 minutes – cuisson : 45 minutes

Ingrédients

Pâte à lasagne fraîche

400 g de farine
4 œufs
sel

Farce

250 g de champignons de Paris
250 g de champignons des bois
350 g de kale (chou frisé)
250 g de ricotta
1 gousse d’ail
persil
huile
emmenthal râpé

Sauce béchamel

1 l de lait
50 g de farine
50 g beurre
muscade
sel, poivre

Préparation

La pâte à lasagne

Fabriquez la pâte à lasagne selon la méthode de fabrication des pâtes fraîches à la main ou avec un robot.

Faites-les cuire 1 minutes dans de l’eau bouillante.

Préparation de la béchamel

Faites fondre 50 g de beurre sans le laisser chauffer. Ajoutez 50 g de farine et cuisez à feu doux 1 ou 2 minutes sans laisser prendre couleur (pas de chaleur vive sinon la fécule ne pourra plus remplir le même effet de liaison). Délayez avec le lait petit à petit, en remuant vivement à l’aide d’un fouet. Chaque fois que le mélange s’épaissit, versez un peu de lait. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.

Les légumes

Faites revenir l’ail et le persil émincé dans l’huile d’olive. Ensuite, faites sauter les champignons. Rectifiez l’assaisonnement.

Otez la nervure centrale de chaque feuille de chou kale. Coupez ensuite grossièrement avec un couteau. Faites revenir dans l’huile avec un peu de sel pendant 12 à 15 minutes. Salez et poivrez (si nécessaire).

Finition

Préchauffez le four à 180°C.

Huilez un plat allant au four et mettez une couche de pâtes. Ajoutez les champignons, ¼ de la béchamel et du fromage râpé. Mettez une deuxième couche de pâtes. Ajoutez la ricotta, et du fromage râpé. Recouvrez de pâtes, puis le kale avec un peu de béchamel et de fromage. Finissez par une couche de lasagnes, le reste de la béchamel et suffisamment de fromage râpé. Faites cuire 30 minutes au four.

Nous avons réalisé les cannellonis aux bettes et à la ricotta à la façon des cannellonis épinards ricotta. Nous avons utilisé des pâtes fraîches, mais vous pouvez remplacer la pâte par des pâtes fraîches à lasagne industrielles fraîches ou sèches. Pour la sauce, vous pouvez également utiliser une béchamel ou de la sauce tomate.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 35 minutes

Ingrédients

300 g de pâtes fraîches maison
250 g de feuilles de bette (utilisez les restes dans une soupe ou un minestrone)
250 g de ricotta
1 œuf
1 gousse d’ail émincée
1 c. à soupe de parmesan râpé
sel
poivre
muscade
beurre
sauge
2 tomates

Préparation

Préparez la pâte selon la recette de base. Puis coupez-la en rectangles de 6 x 8 cm².

Dans une poêle, faites revenir l’ail dans un peu d’huile. Ajoutez les feuilles de bettes finement coupées et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Mélangez-les ensuite avec la ricotta, l’œuf, le parmesan, sel, poivre et muscade.

Faites les cannellonis

Cuisez les feuilles de lasagnes dans de l’eau bouillante par 3 ou 4. Récupérez-les avec une écumoire et réservez-les sur un linge propre.

Placez-les ensuite sur une planche et disposez un peu de farce sur chacun d’entre eux. Roulez-les et placez-les dans un plat allant four beurré.

Entretemps, faites fondre le beurre avec la sauge ciselée et les tomates coupées en petits dés.

Recouvrez les cannellonis de la sauce au beurre et saupoudrez avec un peu de parmesan râpé.

Mettez au four et laissez cuire 20 minutes à 180 °C.

Plat typique de la Toscane, les gnudi sont des raviolis sans pâte – littéralement, leur nom signifie « ravioli nu » – à base de ricotta et d’épinards. Ils se mangent tout au long de l’année avec une sauce au beurre et à la sauge ou avec une sauce tomate.

Les gnudi peuvent également s’appeler malfatti, ravioli gnudi et strozzapreti. On peut remplacer les épinards par des bettes.

C’est une recette assez difficile car les gnudi sont moelleux et doivent être traités avec délicatesse.

Gnudi

Pour 4 à 6 personnes
Recette difficile
Préparation : 45 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

500 g d’épinards
450 g de ricotta
100 g + 50 g de pecorino toscan râpé
2 œufs
100 g de farine
noix de muscade
50 g de beurre
1 poignée de feuilles de sauge
sel
poivre

Préparation

Faites revenir les épinards dans un poêle à feu doux. Remuez jusqu’à ce qu’ils se flétrissent. Egouttez-les ; pressez-les pour éliminer le maximum d’eau de cuisson. Hachez-les finement.

Dans un saladier, mélangez les épinards, la ricotta, 100 g de pecorino, les œufs et la farine. Parfumez de noix de muscade, salez et poivrez. Ajoutez un peu de farine ou de pecorino si la pâte est trop liquide.

Façonnez de boulettes avec une cuillère à café. Disposez-les sur une planche farinée.

Faites fondre le beurre dans un poêle ; ajoutez la sauce. Coupez la source de chaleur.

Portez de l’eau à ébullition. Faites cuire les gnudi par petites fournées à léger frémissement.  Quand ils remontent à la surface, récupérez-les avec une écumoire et ajoutez-les dans la sauce au beurre.

Quand ils sont tous cuits, réchauffez légèrement. Servez avec un peu de peconino râpé.

Casarecce à la ricotta et au chou-fleur

Recette assez rapide à réaliser. On peut ajouter un peu de curry à la sauce si l’on veut.

Les casarecce ou caserecce (litt fait maison) sont des pâtes industrielles courtes.

casarecce à la ricotta et au chou-fleur

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

400 g de casarecce
1 petit chou-fleur
250 g de ricotta
ciboulette hachée
huile d’olive extra-vierge
sel
poivre

Préparation

Coupez le chou-fleur en bouquets. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante de façon à les garder al dente.

Faites cuire le chou-fleur dans l’huile pour le rissoler.

Entretemps, faites cuire les casarecce. Egouttez quand elles sont al dente.

Entretemps, mélangez la ricotta avec un peu d’eau de cuisson de façon à former une crème.

Mélangez les pâtes, le chou-fleur, la ricotta et la ciboulette. Rectifiez l’assaisonnement et servez sans attendre.

Les raviolis dans les Abruzzes sont déclinés sous différentes formes, farces et sauces. Les plus connus sont ceux de Teramo, des raviolis farcis de ricotta et de sucre servis avec un peu de cannelle et de sucre. Les raviolis sont un peu plus grands que la normale.

Dans cette recette, la farce est composée de ricotta, cannelle et de zestes de citron. On peut les servir avec une sauce al ragù, une sauce tomate ou du beurre à la sauge.

ravioli abruzzesi

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure – cuisson : 5 minutes

Ingrédients

Pour la pâte des raviolis

200 g de semoule
100 g de farine
1 œuf
eau

Pour la farce

200 g de ricotta
1 jaune d’œuf
zeste de 1 citron non traité
marjolaine en poudre
cannelle en poudre
sel

Sauce

beurre
sauge
sel

Parmesan ou pecorino pour servir

1 moule à raviolis carrés

Préparation

Mettez la farine, la semoule, l’œuf et l’eau dans le robot; mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et pétrissez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une boule de pâte bien homogène et lisse. Laissez reposer une heure dans un film alimentaire. Après avoir laissé reposer, faites une abaisse de pâte.

Mélangez les ingrédients de la farce.

Mettez la pâte sur le moule à ravioli bien fariné. Ajoutez la farce dans les creux. Recouvrez avec une deuxième abaisse et passez le rouleau en pressant bien de façon à obtenir des raviolis.

Faites fondre du beurre dans une casserole à haut bord. Ajoutez la sauge ciselée.

Faites cuire les raviolis al dente. Récupérez-les avec une écumoire et mettez-les dans la sauce. Servez avec du parmesan ou du pecorino râpé.