Le ramen au kimchi est une recette coréenne d’inspiration japonaise. Comme c’est un plat très facile et très rapide à réaliser, il est prisé par les étudiants coréens. Il suffit d’avoir du kimchi et des nouilles instants ! On peut ajouter des garnitures supplémentaires : œufs, porc, tofu, pousses de soja par exemple.

Ramen au kimchi

Pour 2 personnes
Recette facile
Préparation : 5 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

2 galettes de nouilles instantanées ou nouilles de blé
4 shiitakes frais ou secs
500 ml de bouillon végétal
100 ml de kimchi de chou chinois
50 ml de jus du kimchi
1 c. à café de piment coréen (gochugaru)
1 c. à café de sauce soja
oignons nouveaux coupés dans la longueur

Préparation

Réhydratez les champignons si vous utilisez des secs. Coupez le kimchi en morceaux.

Dans une casserole, faites revenir les shiitakes dans un peu d’huile. Après quelques minutes, ajoutez le kimchi et le bouillon. Rectifiez l’assaisonnement.

Entretemps, faites cuire les nouilles instantanées.

Répartissez dans 2 bols. Ajoutez la moitié du bouillon. Décorez d’oignons nouveaux.

Le jajangmyeon (자장면) est un plat coréen inspiré des zhajiang mian chinoises. On peut comparer ce plat à nos spaghettis bolo : facile et qui plait à tous. Il existe plusieurs variantes : crustacés ou tofu à la place de la viande. On peut également utiliser d’autres légumes (champignons, daikon par exemple). Ce plat est en général servi avec de pickles de radis (dan miji)

C’est un plat de nouilles de blé servies avec des légumes coupés et cuits dans une sauce aux haricots noirs coréenne, le chunjang, 춘장. L’institut national de la langue coréenne accepte deux orthographes jajangmyeon (자장면) et jjjajangmyeon (짜장면) avec deux « jj».

Quelles sont ces différences de style entre version chinoise et coréenne ?

La sauce aux haricots noirs chinoise est plutôt salée alors que la coréenne est plus sucrée. De plus la version coréenne contient des légumes cuits et la chinoises des crudités (c’est un plat d’été).

On peut aussi ajouter un œuf dur est disposé sur le plat en guise de garniture, ce qui est également propre au style coréen.

Un peu d’histoire…

Les zhajiang mian ont fait leur entrée en Corée dans la ville portuaire d’Incheon, en 1883, après une importante vague d’immigration venue de la province de Shandong, en Chine. Les immigrés chinois se regroupèrent dans le même quartier, bâtissant ce qui allait être le tout premier Chinatown coréen.

La cuisine étant une part importante de la culture chinoise, ils essayèrent alors de recréer leurs recettes traditionnelles avec des ingrédients locaux. C’est ainsi que la recette du zhajiang mian, une spécialité du Nord de la Chine, se déclina en jajangmyeon dans sa version coréenne. Peu onéreux, il devint alors le repas sur le pouce préféré des marchands et des travailleurs du port d’Incheon. Au fil du temps, la popularité de ce plat grandit dans la ville pour s’étendre ensuite au reste du pays.

A quelles occasions est-il mangé ?

Le jajangmyeon  est traditionnellement consommé à l’occasion d’événements spéciaux : repas d’anniversaire, remise des diplômes, mais aussi Black Day.

Le Black Day, célébrée le 14 avril, est la journée des célibataires, les laissés pour compte de la Saint Valentin et du White day. En effet, en Corée du Sud, les femmes qui offrent des cadeaux aux hommes le jour de la Saint-Valentin, principalement du chocolat.

Le 14 mars, aussi appelé White Day, c’est au tour de la gent masculine d’acheter un présent aux femmes. Le Black Day, les personnes n’ayant pas reçu de cadeaux se consolent en portant des habits noirs, en sortant dîner entre amis… et en mangeant du jajangmyeon !

Jajangmyeon

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

350 g de nouilles de blé (ou udon)
200 g de porc en fines tranches ou de porc haché
½ oignon émincé
2 gousses d’ail
1 carotte
2 pommes de terre
1 courgette
4 c. à soupe de pâte de haricots noirs coréenne
1 c. à café d’huile de sésame grillé
huile végétale
1 c. à soupe d’arrow root ou de maizena
1 petit concombre
pickles de radis
2 œufs durs (facultatif)

Préparation

Coupez les légumes en dés d’un cm de côté.

Dans un wok, faites revenir dans un peu d’huile l’ail émincé et le porc haché. Quand il est cuit, réservez. Faites revenir l’oignon et les carottes quelques minutes. Ajoutez les pommes de terre et la courgette,  puis, après deux minutes, le porc. Incorporez la sauce aux haricots noirs et faites revenir 2 minutes. Versez 400 ml d’eau et poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Entretemps, coupez le concombre en julienne.

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente.
Diluez la fécule dans de l’eau froide et ajoutez-la à la sauce. Laissez épaissir.

Servez les nouilles avec la sauce et décorez de concombre.

Le budae jjigae, 부대찌개, que l’on peut traduire en fondue de l’armée, est un plat coréen apparu en 1953 à la fin de la guerre de Corée. Budae signifie base militaire. Les coréens, affamés, ont récupérés des ingrédients américains dans leurs anciennes bases : Spam®, saucisses en boîte, haricots en boîte, et ont intégré ces ingrédients dans un plat traditionnel, le kimchi jjigae. La cuisine coréenne est en général très saine, au contraire de ce plat, ce qui fait du budae jjigae un met atypique, avec ces ingrédients industriels et trop salés. Les premières versions étaient d’ailleurs sans kimchi et sans doute avec peu de légumes, juste avec les restes de l’armée.

Il existe de nombreuses versions de ce plat car on peut y mettre ce que l’on trouve : fromage, haricots en boîte, nouilles instant, gâteaux de riz, œufs, pak choi, macaronis ou n’importe quel légume de saison.

Budae jjigae

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation :10 minutes – cuisson : 30 minutes + à table

Ingrédients

200 g de kimchi
4 saucisses de Frankfort, coupées en morceaux
4 tranches de lard salé
1 boîte de Spam® (pâté de porc en boîte)
200 g de tofu
100 g de champignons émincés
½ courgette coupée en tranches
1 poivron coupé en lamelles
1 oignon, coupé en tranches
2 galettes de nouilles instant
1 ou 2 oeufs

Bouillon
12 anchois
1 morceau d’algue kombu
1 oignon

Assaisonnement
1 c. à soupe de piment coréen
1 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de mirin
1 c. à soupe d’ail émincé
1 c. à soupe de gochujang

riz pour servir

Préparation

Le bouillon

Faites cuire les anchois et l’algue dans 1 litre d’eau pendant 10 à 15 minutes. Filtrez et réservez le bouillon.

Assaisonnement

Mélangez les ingrédients de l’assaisonnement.

La fondue

Coupez le tofu et le Spam® en morceaux dans la longueur.

Dans une poêle antiadhésive, faites revenir le Spam® quelques minutes de chaque côté. Réservez. Faites de même avec le tofu. Faites ensuite revenir l’oignon puis les légumes.

Dans une sauteuse ou un plat à fondue, mettez les légumes, le tofu, le Spam®, les saucisses de Frankfort. Recouvrez de bouillon et ajoutez l’assaisonnement. Mélangez délicatement avec des baguettes puis portez à ébullition. Ajoutez les nouilles instant et les œufs. Séparez les nouilles avec des baguettes au fur et à mesure de leur cuisson.

Poursuivez la cuisson de la fondue au milieu de table sur un réchaud. Chacun se sert avec des baguettes. Servez avec du riz.

Soupe aux nouilles de blé au poulet et légumes

Les kalgusksu sont des nouilles de blé fraîches, ressemblant à des tagliatelles et servies dans un bouillon. Le kalguksu se trouve depuis longtemps à la base de l’alimentation des familles coréennes. L’appellation de ce plat peut être traduite littéralement pas » nouilles au couteau ». Guk signifie soupe et kal couteau. Les pâtes sont fabriquées avec de la farine de blé tendre et éventuellement de la farine de soja. La pâtes est étalée en abaisse pas trop fine puis découpée au couteau. Dans cette version, les nouilles sont servies dans un bouillon de poulet avec des légumes. Il existe de nombreuses variantes : au bœuf, aux coquillages, au calamar, aux crevettes, kimchi, etc.

Le kalguksu constitue le plus souvent un plat unique, il peut aussi se servir en fin de repas, avec les restes d’un bouillon de maeuntang épicé à base de poisson, ou du shabu-shabu, un pot-au-feu de style japonais.

Si vous ne trouvez pas de farine de soja, vous pouvez faire les pâtes de façon plus italienne avec deux œufs.

dak kalguksu

Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes – cuisson : 40 minutes
Difficulté moyenne

Ingrédients

½ poulet (de préférence des cuisses)
2 poireaux
4 gousses d’ail pelées
8 shiitake secs à réhydrater ou des frais
2 carottes
1 courgette
1 oignon
sauce soja
30 ml d’huile de sésame grillé

Assaisonnement

10 ml de sauce soja
2 oignons nouveaux
2 gousses d’ail
30 ml d’huile de sésame
30 ml de graines de sésame grillées

Pour les pâtes

250 g de farine
1 c. à soupe de farine de soja

Pour la sauce

30 ml de sauce soja
2 oignons nouveaux
2 gousses d’ail
10 ml de piment en poudre
10 ml de graines de sésame
15 ml d’huile de sésame

Préparation

Fabrication des pâtes

Mélangez les farines avec un demi verre d’eau chaude. Mélangez avec le mixeur de façon à avoir un pâton de pâte souple. Laissez reposer une demi-heure.

Le bouillon

Mettez le poulet, les poireaux, le gingembre et l’ail dans une casserole. Recouvrez d’eau et portez à ébullition. Poursuivez ensuite la cuisson à feu moyen 20 minutes. Retirez le poulet et arrachez la chair en bandes. Assaisonnez le poulet avec les ingrédients de l’assaisonnement. Filtrez le bouillon et réservez.

Faites les kalguksu

Faites une abaisse d’environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou éventuellement du laminoir à pâtes. Farinez ensuite l’abaisse de pâte et roulée-la. Coupez des fines tagliatelles d’environ 3 mm de large.

kalguksu préparation

Préparez le kalguksu

Coupez les carottes, la courgette, l’oignon et les shiitake en julienne. Faites-les revenir dans un peu d’huile quelques minutes. Assaisonnez avec l’huile de sésame et un peu de sel.

Mélangez les ingrédients de la sauce.

Portez le bouillon à ébullition et versez-y les nouilles. Quand elles sont cuites, répartissez-les avec le bouillon entre 4 bols. Décorez avec les légumes et le poulet. Ajoutez du piment.

Dégustez avec la sauce.

Origine : Corée

Ce plat allie des nouilles japonaises à des ingrédients coréens….attention ça pique!

Le kimchi est une spécialité coréenne de légumes fermentés. Nous avons utilisé ici le plus courant à base de chou.

nouilles udon au kimchi

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min. – cuisson : 10 min.

Ingrédients

150 g de kimchi
125 g de porc
125 g de crevettes cuites et épluchées
1 c. à café d’huile de sésame grillée
1 oignon émincé
sel
300 g de nouilles udon
4 shiitake (à réhydrater s’ils sont secs)
1,5 c. à soupe de sauce soja
1 oignon nouveau
3 gousses d’ail passées au presse-ail
quelques brins de coriandre

Préparation

Coupez le kimchi en fines lanières.

Emincez le porc et faites-le mariner dans un mélange huile de sésame grillée –sel pendant 15 min.

Faites cuire les nouilles udon dans de l’eau bouillante. Quand elles sont al dente, égouttez-les et réservez.

Faites revenir l’oignon dans un wok pendant une minute. Ajoutez le porc et les champignons , et poursuivez la cuisson, en remuent de temps en temps, jusqu’à ce que le porc soit cuit.

Ajoutez le kimchi, les udon, les crevettes et la sauce soja. Continuez à cuire 2 min. Incorporez alors l’ail, l’oignon nouveau et la coriandre. Mélangez et servez sans attendre!

Nouilles de sarrasin dans un bouillon de bœuf glacé

Le mul naengmyeon est une recette coréenne : des nouilles de sarrasin sont servies en été dans un bouillon de bœuf glacé. On garnit les nouilles avec du bœuf, des poires,  du concombre, du tofu et des œufs.

mul naengmyon

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 1 jour avant pour le bouillon – cuisson : + d’une heure – présentation : 10 min.

Ingrédients

Pour le bouillon de boeuf

500 g de bœuf
huile végétale
2 gousses d’ail finement émincées
2 oignons nouveaux finement émincés
1 c à soupe de ch’ongju (vin de riz) ou saké
2 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe d’huile de sésame
1 bande de kelp (algue kombu)

Le reste…

300 g de nouilles de sarrasin sèches (naengmyeon ou soba)
1 oignon nouveau
1 poire coréenne coupée en 8 tranches
concombre
2 œufs durs

Préparation

Le bouillon de boeuf

Tremper la viande dans l’eau froide pendant 30 min. Egouttez et essuyez-la.

Dans une casserole, faites chauffer l’huile à feu moyen. Ajoutez l’ail et les oignons ; faites revenir 2 min. Ajoutez la viande et faites-la revenir environ 2 min, jusqu’à ce qu’elle brunisse des 2 côtés. Ajouter le vin de riz, la sauce soja et l’huile de sésame. Poursuivez la cuisson 1 min

Versez 1 litre 250 d’eau. Ajoutez l’algue et portez à ébullition. Ecumez. Continuez la cuisson 45 min à feu moyen. Filtrez le bouillon à l’étamine. Conservez la viande pour garnir les nouilles.

Le plat

Préparez le bouillon 1 jour à l’avance et réservez-le au frigo au moins une nuit.

Otez la graisse figée, réservez le bœuf et passez le bouillon à l’étamine.

Préparez de l’eau glacée. Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Egouttez-les et versez-les dans l’eau glacée.

Répartissez les nouilles entre les bols. Ajoutez le bouillon sans recouvrir les pâtes. Décorez de tranches de poires, du bœuf, de concombre émincés et d’oignons nouveaux.

Les mandu sont des raviolis coréens, assez ressemblant aux gyoza japonais. Dans cette recette, ils sont farcis avec du faisan et des légumes. Traditionnellement, pour cette recette, la pâte des mandu est faite avec du sarrasin.

Merci à Madame Choi pour son aide.

Mandu au faisan

Difficile
Préparation : 1h30 – cuisson : 5 min.

 Ingrédients

 Pour la pâte des mandu

500 g de farine
sel
200 ml d’eau tiède
1 c à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe de farine de soja ( facultatif)

ou des feuilles de gyoza (s’achètent congelées dans le épiceries asiatiques)

Farce

1 filet de faisan hachée (environ 300 g)
100 g de tofu
50 g de germes de soja
3 shiitakes
1 jaune d’oeuf
1/4 de concombre
½ poireau haché
1 c. à café de gingembre frais râpé
1 gousse d’ail écrasée
1 c. à café de sucre
2 c. à café de sel
1 c. à café d’huile de sésame
poivre

Sauce soja vinaigrée

2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de vin de riz ou de mirin
2 c. à soupe de vinaigre de riz ou de cidre
1 c. à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe de jus de citron
sel
1 c. à soupe de  graines de sésame grillées
poivre noir

Préparation

Fabriquez la pâte

Mélangez la farine et le sel. Formez un puits et ajoutez l’eau et l’huile de sésame. Mélangez 15 min jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.

Faites un rouleau avec la pâte, que vous coupez en 2. Renouvelez l’opération jusqu’à l’obtention de 64 morceaux. Faites de petites boules de la taille de noisette puis aplatissez-les en disque de 8 cm de diamètre.

La farce

Faites cuire 10 minutes les germes de soja dans de l’eau bouillante salée.

Hachez très finement les ingrédients de la farce et mélangez-les.

Déposez le contenu d’une cuillerée à café bien tassée au milieu de la pâte. Humidifiez le bord d’un côté et plissez ce côte humide seulement (3 à 5 plis). Pincez les deux côtés ensemble pour enfermer la farce. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

mandus

Dans une poêle, faites chauffer à feu vif une ou deux cuillerée d’huile végétale neutre (arachide ou riz), Ajoutez les raviolis, côté de la soudure vers le haut, ajoutez les mandu et faites-les frire 1 ou deux minutes. Ajoutez ensuite de l’eau à hauteur de 0,6 cm environ. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu moyen 8 à 10 minutes. Après 6 à 8 minutes, entrouvrez le couvercle pour que la vapeur puisse s’en aller. Quand vous entendez des crépitements, ôtez le couvercle et continuez à cuire 1 à 2 minutes. Coupez le feu et attendez que le bruit cesse pour retirer les raviolis avec une spatule. Disposez-les dans un plat ou une assiette, côté croustillant vers le haut.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Servez les mandus avec la sauce.