Les pizzoccheri sont des pâtes au sarrasin du nord de l’Italie habituellement servis avec du chou, des pommes de terre et du fromage local.

Cette recette est inspirée d’une recette trouvée dans un livre de cuisine italienne des années 80, La Pentola d’Oro : des pizzocchieri ai colombacci, pizzoccheri aux colombes.  Nous les avons remplacées des par des pigeons, une volaille plus facile à trouver !

Pour 4 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – cuisson : 45 minutes

Ingrédients

250 g de farine
150 g de farine de sarrasin
2 pigeons
50 g de saindoux
1 oignon
1 verre de vin rouge
4 à 5 feuilles de sauge
300 g de bitto (ou de la fontina) coupés en dés d’1/2 cm
50 ml de crème fraîche
sel
poivre

Préparation

Les pizzoccheri

Mélangez les 2 farines et disposez-les en fontaine sur le plan de travail. Au centre, versez 2 dl d’eau et une pincée de sel. Travaillez énergiquement ces ingrédients à la main pendant environ 10 minutes (si la pâte est trop dure, ajoutez quelques cuillerées d’eau) jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène dont vous ferez une boule. Vous pouvez aussi réaliser le mélange avec un robot ménager. Mettez celle-ci dans un film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes. Passez la pâte au laminoir de façon à avoir une abaisse pas trop fine (cran n°4), dans laquelle vous découperez des morceaux de 1,5 cm de largeur et de 5 à 6 cm de longueur.

Vous pouvez également faire des pappardelle avec une machine à pâte.

La sauce

Coupez les pigeons en morceaux. Dans une poêle à hauts bords, faites revenir dans le saindoux fondu les morceaux de pigeons, l’oignon émincé et la sauge. Versez le vin rouge. Laissez l’alcool s’évaporer puis couvrez et poursuivez la cuisson à petit feu 30 minutes.

Laissez refroidir puis désossez les pigeons. Remettez la viande dans la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour finir

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Mélangez avec la sauce, le fromage et la crème. Servez sans attendre.

Gnocchis à la châtaigne

Les gnocchi di castagne sont des petits gnocchis fabriqués avec des pomme de terre et des châtaignes. C’est une recette rustique de Lombardie (Italie) que l’on mange de préférence en septembre – octobre, à la saison des châtaignes.

Les gnocchis ont un petit goût de noix et peuvent être mangés avec différentes sauces : sauce tomate, sauce au beurre et à la sauge, sauce fonduta ou sauce crémeuse au gorgonzola.

Nous avons utilisé des châtaignes ramassées en forêt. Trempez-les dans de l’eau une journée. Eliminez celles qui flottent. Faites ensuite une croix au sommet et passez-les au four 20 minutes à 200°C. Pelez-les. Passez-les au mixeur pour avoir de la farine. A défaut, vous pouvez utiliser de la farine de châtaignes.

gnocchi di castagne

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation (sans compter la préparation des châtaignes) : 45 min. – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

450 g de pommes de terre farineuses
300 g de farine de châtaignes
140 g de farine
1 œuf
eau si nécessaire

Sauce au gorgonzola

250 g de crème épaisse
100 g de gorgonzola
1 c. à soupe de parmesan râpé
muscade
sel
poivre

Préparation

Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en quatre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Laissez-les refroidir un peu puis réduisez-les en purée.

Mélangez avec le reste des ingrédients de façon à obtenir un mélange souple et homogène. Ajoutez de l’eau si nécessaire.

Travaillez sur un plan de travail fariné. Prélevez un peu de pâte et faites un rouleau de 1,5 cm d’épaisseur. Coupez des morceaux de 2,5 cm. Vous pouvez passer les gnocchis sur le dos d’une fourchette ou sur l’arriccia (une petite planche en bois rayée) pour donner du relief. Réservez les gnocchis sur une planche farinée sans qu’ils ne se collent.

Dans une poêle à hauts bords, versez la crème et ajoutez le gorgonzola. Faites fondre puis ajoutez le parmesan, une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre.

Faites cuire les gnocchis dans de l’eau bouillante. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Sortez-les avec une écumoire et mettez-les dans la sauce. Mélangez. Servez bien chaud.

Les agnolotti ai quattro formaggi, autrement dit raviolis aux quatre fromages, sont des raviolis du nord de l’Italie. C’est une recette assez calorique qui plaira à tous, même aux « non amateurs » de fromage. Lors de la cuisson, les fromages fondent, deviennent fondant, filent et se mélangent, raison pour laquelle il faut manger ce plat bien chaud. En effet, lors du refroidissent des agnolotti la farce se resolidifie et la recette perd tout son intérêt!

Si vous aimez les raviolis au fromage, il existe d’autres recettes comme les ravioles de Romans en France ou les ravieles anglo-normandes du XIII° siècle.

agnolotti ai quattro formaggi

Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure – cuisson : 5 minutes
Recette difficile

Ingrédients

300 g de farine
3 œufs
130 g de parmesan
100 g de taleggio (ou fontina)
100 g de gorgonzola
100 g d’emmental
½ bouquet de persil plat
10 à 20 ml de crème fraîche
noix de muscade
sel
poivre
beurre

Préparation

Préparez la pâte

Mettez la farine et les œufs dans le robot et mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et pétrissez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une boule de pâte bien homogène et lisse. Laissez reposer une heure dans un film alimentaire.

Préparez la farce

Râpez le parmesan, le taleggio et l’emmental. Coupez le gorgonzola en dés. Mélangez le tout, salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade, le persil ciselé et la crème pour humidifier la farce.

Préparation des agnolotti

Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir à pâtes (de préférence) ou un rouleau.

Coupez la bande de pâte obtenue en 2 dans la longueur puis placez une noix de farce à intervalles réguliers d’environ 3 cm. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf ou de l’eau. Repliez la bande sur elle-même de façon à faire des raviolis carrés. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez. Découpez les raviolis à la roulette cannelé.

Cuisson

Faites fondre le beurre dans une casserole à hauts bords.

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, récupérez-les avec une écumoire et ajoutez les dans la poêle avec le beurre fondu. Servez chaud avec du parmesan râpé.

Cette recette de casoncelli alla Bergamasca est une recette de Giovanni Felice Luraschi, publiée en  1829 (1853-3° édition), dans son livre « Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari ».

casoncelli alla Bergamasca *

Les casoncelli sont farcis de poire, d’amaretti et de cédrat confit. Ils sont servis avec du parmesan râpé et du beurre fondu.

Le goût particulier de ces raviolis n’est pas sans rappeler celui des les cornes de gazelle, une pâtisserie marocaine. C’e plat est pourtant un primi piatti, classé dans le chapitre des entrées chaudes au même titre que les maccheroni alla napoletana, le timbalo alla Roccoco, les gnocchi alla italiana pour ne citer qu’eux. Ces raviolis  sucrés sont associés avec du beurre et du fromage, ce qui est assez particulier pour nos goûts actuels. L’origine de cette recette remonte sans doute au X° siècle et nous vient de Perse (voir l’histoire des raviolis). Arrivés en Occident entre le XI° et le XIII° siècle, les raviolis n’ont cessé d’évoluer. Les casoncelli alla bergamasca actuels sont d’ailleurs farci de viande, d’amaretti  et de poire.

casoncelli alla Bergamasca de Luraschi

Ingrédients

3 poires (spadoni)
85 g d’amandes
85 g de cédrat confit
4 amaretti
65 g de beurre + ++ pour la sauce
1 œufs
250 g de semoule
parmesan râpé

Préparation

Préparation de la pâte

Mélangez la semoule de blé dur avec de l’eau chaude (environ 100 -130 ml). Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes. Faites ensuite des bandes de pâtes avec un rouleau ou (plus facile) avec un laminoir.

Préparation de la farce

Faites cuire les poires pelées de façon à faire une compote.

Passez  au mixeur les amandes, les amaretti, le cédrat confit et 85 g des poires. Ajoutez 85 g de beurre et le reste des poires. Asséchez le mélange en feu doux. Laissez refroidir puis ajoutez un œufs.

Préparez les raviolis

Faites des bandes de pâtes assez fines avec le laminoir (ou au rouleau).

Découpez des  disques de 6 cm de diamètre. Mettez une noisette de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune. Ecrasez un peu au centre.

Casoncelli alla Bergamasca

Faites cuire dans de l’eau bouillante. Egouttez et servez avec beaucoup de parmesan râpé et de beurre fondu.

Source

* texte orginal disponible sur http://www.academiabarilla.com

Les casonsei ou casoncelli alla bergamasca sont des raviolis que l’on retrouve à Bergame en Lombardie. Ils sont farcis avec du bœuf, du salami, poire, des raisins et des amaretti. Si les raviolis sont populaires en Lombardie depuis la Renaissance -Scappi propose dans ces Opéra des raviolis alla Lombarda farcis d’herbes et de fromage – la présence de raisins et d’amande (dans les amaretti)  est sans doute d’origine perse (voyez l’article consacré aux origines des raviolis).  En 1829 (3° éd 1953), Giovanni Felice Luraschi publiait une recette de casoncelli alla Bergamesca. Ces raviolis-là sont farcis d’amandes , amaretti, poires et cédrat confit.

Avec ces raviolis, nous sommes loin des goûts actuels plus formatés. A faire !

casonsei di Bergamo

Pour 4 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 1h30 – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

300 g de farine
3 œufs

Pour la farce

100 g de bœuf braisé
50 g de salami lombard ou à l’ail
1 poire
½ c. à café de cannelle
1 pincée de noix de muscade râpée
1 gousse d’ail
2 amaretti
2 c. à café de parmesan râpé
1 jaune d’œuf
sel
poivre
persil plat
zeste d’un demi citron non traité

Pour servir

beurre
sauge

Préparation

Préparez la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes. Faites ensuite des bandes de pâtes avec un rouleau ou (plus facile) avec un laminoir.

Préparation de la farce

Pelez la poire et coupez-là en dés. Passez ensuite les ingrédients au mixeur.

Préparez les raviolis

Faites des bandes de pâtes assez fines avec le laminoir (ou au rouleau).

Découpez des  disques de 6 cm de diamètre. Mettez une noisette de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune.

Pour finir

Faites fondre du beurre dans une poêle. Ajoutez la sauge ciselée.

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, récupérez-les avec une écumoire et mettez-les dans le beurre fondu. Servez avec du parmesan râpé.

Recette officielle :
http://www.bg.camcom.gov.it/export/sites/default/millesapori/it/approfondimenti/disciplinari/disciplinare-casonsei.pdf

Les caicc, des gros raviolis de 10 à 15 cm de diamètre, sont une spécialité de Breno, un village du Val Camonica (en Lombardie). Ce sont des raviolis de la famille des casoncelli, des raviolis typiques de la région dont l’origine remonte au moins au XV° siècle et dont on retrouve de nombreuse variantes en Lombardie. La présence d‘amaretti et de raisins sont d’ailleurs un reliquat de recettes plus anciennes. Les amaretti sont des biscuits au amandes qui entrent également dans la farce des tortelli di zucca et des casoncei alla bergamesca.

Auparavant, les caicc étaient servis à Pâques, accompagnés de polenta, de fromage et de beurre fondu.

caicc

Ingrédients

Pour la pâte

250 g de farine
60 g de farine de sarrasin
3 œufs
1 filet d’huile d’olive
sel

Pour la farce

150 g de haché de veau
100 g de mortadelle
300 g de bettes (partie verte)
50 g de noix décortiquées
50 g de parmesan râpé
20 g de raisins secs (réhydratés dans l’eau)
3 amaretti (ou cantuccini)
1 gousse d’ail
muscade
sel et poivre
1 oeuf

Sauce

60 g de beurre
quelques feuilles de sauge

Préparation

Préparez la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

La farce

Faites revenir la viande hachée dans un peu d’huile. Quand elle est cuite, ajoutez les bettes et poursuivez la cuisson quelques minutes. Laissez refroidir et passez au mixeur. Réservez. Passez au mixeur le reste des ingrédients de la farce. Mélangez avec la viande, ajoutez un œuf et un peu de muscade ; salez et poivrez.

Avec un laminoir ou un rouleau, faites des bandes de pâtes. Découpez des ronds de 12 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Mettez un cuillerée de farce au centre. Mettez un mélange d’eau et de farine sur le bord du disque pour mieux le souder puis repliez la pâte pour former des demi-lune. Appuyez sur les bords avec une fourchette.

Service

Faites fondre du beurre et ajoutez des feuilles de sauge ciselées.

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Egouttez-les à l’aide d’une écumoire et ajoutez-les dans la sauce au beurre.. Servez sans attendre avec du parmesan râpé.

La recette des ravioli al pesce di lago (raviolis aux poissons du lac) est une recette assez légère. On retrouve cette préparation en  Lombardie, une région du nord de l’Italie riche en lacs,  les  principaux étant le lac majeur et le lac de Côme. C’est une recette de tradition plus récente que les casoncelli, des raviolis déjà présents  au Moyen Age en Lombardie.

ravioli al pesce di lago

Pour 4  à 6 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 1 h – cuisson : 30 min. + 1 heure de repos de la pâtes

Ingrédients

Pour la pâte

300 g de farine
3 œufs
1 filet d’huile d’olive
sel

Pour la farce

400 g de filet de poisson d’eau douce (ici de la truite)
40 g de beurre
1 oignon finement émincé
1 c. à café de persil ciselé
80 ml de vin blanc sec
1 œufs
2 c. à café de pain rassis réduit en poudre (ou chapelure)

Sauce

60 g de beurre
quelques brins de thym citronné ou de marjolaine

Préparation

Préparez la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes. Faites ensuite des bandes de pâtes avec un rouleau ou (plus facile) avec un laminoir.

La farce

Cependant, faites revenir l’oignon dans  du beurre. Quand il a fondu (sans colorer), ajoutez les filets de truite et le persil. Versez le vin blanc et poursuivez la cuisson  une dizaine de minutes. Au bout de ce temps, le poisson est cuit et le vin presque totalement évaporé. Laissez refroidir et passez au mixeur. Mélangez ensuite avec la chapelure, l’œuf ; salez et poivre.

Placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. : 3 petits tas de farce dans la largeur. Mettez une 2° bande de pâte dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis en carrés réguliers avec une roulette dentelée.

Service

Faites fondre du beurre et ajoutez des feuilles thym ciselées.

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Egouttez-les à l’aide d’une écumoire et ajoutez-les dans la sauce au beurre. Servez sans attendre.

Les casoncei sont des raviolis que l’on retrouve à Brescia en Lombardie farcis avec de la viande et du fromage. Les casoncei existent   également à Bergame et dans le Trentin avec d’autres farce. Ils peuvent être en forme de croissant ou de demi-lune, avec de petites stries sur les bords. Voyez également la recette des casoncelli à la saucisse.

casoncei di Brescia

Pour 6 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 1h30 – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de pâte fraîche aux œufs
300 g de viande hachée
100 g de grana padano râpé
100 g de pain rassis
un peu de noix de muscade
sauge
beurre

Préparation

Faites la pâte à ravioli selon la recette des pâtes fraîches. Laissez reposer une heure.

La farce

Faites revenir la viande. Passez la au mixeur avec le pain et le grana. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu de noix de muscade.

Coupez des rectangles de 8 x 4 cm²; mettez la farce au milieu et repliez selon la diagonale de façon à obtenir des petits croissants.

Fabrication des casoncei

Vous pouvez également découpez des disques dans la pâte et faire des raviolis en demi-lune.

Faites fondre du beurre et ajoutez des feuilles de sauge ciselées.

Faites cuire les casoncei dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et ajoutez-les dans le beurre à la sauge. Servez avec du grana râpé.

casoncei di Brescia

Tortelli au potiron

Les tortelli au potiron sont des raviolis farcis de potiron, d’amaretti et de mostarda. C’est une recette lombarde. A Mantoue, ces tortelli sont servis à la Noël. La quantité d‘amaretti peut être diminuée s’ils sont trop sucrés.

tortelli au potiron

Difficulté moyenne
Pour 6 personnes
Préparation : 50 minutes – repos : 30 minutes – cuisson : 1 h 10

Ingrédients

Pour la farce

750 g de potiron
50 g de mostarda de Crémone (fruits confits à la moutarde)
50 g d’amaretti réduits en poudre
25 g de chapelure
50 g de parmesan râpé
1 jaune d’œufs
1 petite pincée de noix muscade, sel

amaretti

Pour la pâte

400 g de farine, 4 œufs

Pour la sauce

2 brins de sauge
60 g de beurre
60 g de parmesan râpé

Préparation

Coupez le potiron en grosses tranches sans l’éplucher ; retirez les filaments et faites cuire les tranches pendant 1 heure dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6). Épluchez le potiron, coupez-le en morceaux et passez-le au mixeur. Mettez la purée obtenue dans une terrine, ajoutez la moutarde de Crémone que vous aurez hachée, les jaunes d’œufs, les amaretti, le fromage, la chapelure, 1 pincée de sel et la noix muscade. Mélangez, puis laissez reposer dans un endroit frais.

préparation de la farce des tortelli

Mélangez la farine avec les œufs et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène. Étalez-la en une abaisse très mince que vous couperez en deux parties égales. Sur l’une, disposez à intervalles séparés d’environ 6 cm de petits tas de farce de la taille d’une noisette, puis recouvrez avec l’autre abaisse. Découpez les tortelli à l’aide d’une roulette dentelée et scellez bien les bords avec la pointe du doigt. Faites cuire les tortelli et gardez-les bien al dente. Égouttez-les et mettez-les avec la sauge dans une poêle où vous aurez fait fondre le beurre. Faites revenir quelques minutes. Servez avec le parmesan râpé.