Casonsei di Bergamo

Les casonsei ou casoncelli alla bergamasca sont des raviolis que l’on retrouve à Bergame en Lombardie. Ils sont farcis avec du bœuf, du salami, poire, des raisins et des amaretti. Si les raviolis sont populaires en Lombardie depuis la Renaissance -Scappi propose dans ces Opéra des raviolis alla Lombarda farcis d’herbes et de fromage – la présence de raisins et d’amande (dans les amaretti)  est sans doute d’origine perse (voyez l’article consacré aux origines des raviolis).  En 1829 (3° éd 1953), Giovanni Felice Luraschi publiait une recette de casoncelli alla Bergamesca. Ces raviolis-là sont farcis d’amandes , amaretti, poires et cédrat confit.

Avec ces raviolis, nous sommes loin des goûts actuels plus formatés. A faire !

casonsei di Bergamo

casonsei di Bergamo

Pour 4 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 1h30 – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

300 g de farine
3 œufs

Pour la farce

100 g de bœuf braisé
50 g de salami lombard ou à l’ail
1 poire
½ c. à café de cannelle
1 pincée de noix de muscade râpée
1 gousse d’ail
2 amaretti
2 c. à café de parmesan râpé
1 jaune d’œuf
sel
poivre
persil plat
zeste d’un demi citron non traité

Pour servir

beurre
sauge

Préparation

Préparez la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes. Faites ensuite des bandes de pâtes avec un rouleau ou (plus facile) avec un laminoir.

Préparation de la farce

Pelez la poire et coupez-là en dés. Passez ensuite les ingrédients au mixeur.

Préparez les raviolis

Faites des bandes de pâtes assez fines avec le laminoir (ou au rouleau).

Découpez des  disques de 6 cm de diamètre. Mettez une noisette de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune.

Pour finir

Faites fondre du beurre dans une poêle. Ajoutez la sauge ciselée.

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, récupérez-les avec une écumoire et mettez-les dans le beurre fondu. Servez avec du parmesan râpé.

 

Recette officielle :
http://www.bg.camcom.gov.it/export/sites/default/millesapori/it/approfondimenti/disciplinari/disciplinare-casonsei.pdf

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