Caicc ou raviolis de Breno

Les caicc, des gros raviolis de 10 à 15 cm de diamètre, sont une spécialité de Breno, un village du Val Camonica (en Lombardie). Ce sont des raviolis de la famille des casoncelli, des raviolis typiques de la région dont l’origine remonte au moins au XV° siècle et dont on retrouve de nombreuse variantes en Lombardie. La présence d‘amaretti et de raisins sont d’ailleurs un reliquat de recettes plus anciennes. Les amaretti sont des biscuits au amandes qui entrent également dans la farce des tortelli di zucca et des casoncei alla bergamesca.

Auparavant, les caicc étaient servis à Pâques, accompagnés de polenta, de fromage et de beurre fondu.

caicc

caicc

Ingrédients

Pour la pâte

250 g de farine
60 g de farine de sarrasin
3 œufs
1 filet d’huile d’olive
sel

Pour la farce

150 g de haché de veau
100 g de mortadelle
300 g de bettes (partie verte)
50 g de noix décortiquées
50 g de parmesan râpé
20 g de raisins secs (réhydratés dans l’eau)
3 amaretti (ou cantuccini)
1 gousse d’ail
muscade
sel et poivre
1 oeuf

Sauce

60 g de beurre
quelques feuilles de sauge

Préparation

Préparez la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

La farce

Faites revenir la viande hachée dans un peu d’huile. Quand elle est cuite, ajoutez les bettes et poursuivez la cuisson quelques minutes. Laissez refroidir et passez au mixeur. Réservez. Passez au mixeur le reste des ingrédients de la farce. Mélangez avec la viande, ajoutez un œuf et un peu de muscade ; salez et poivrez.

Avec un laminoir ou un rouleau, faites des bandes de pâtes. Découpez des ronds de 12 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Mettez un cuillerée de farce au centre. Mettez un mélange d’eau et de farine sur le bord du disque pour mieux le souder puis repliez la pâte pour former des demi-lune. Appuyez sur les bords avec une fourchette.

Service

Faites fondre du beurre et ajoutez des feuilles de sauge ciselées.

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Egouttez-les à l’aide d’une écumoire et ajoutez-les dans la sauce au beurre.. Servez sans attendre avec du parmesan râpé.

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