Ravioles du Dauphiné

Ravioles Royans ou Romans

La raviole du Dauphiné est une des spécialités gastronomiques de Romans et de son pays. Elle se définit comme “un petit carré de pâte de farine de blé tendre garni d’une farce composée de fromage frais de vache, d’emmental ou de comté, d’œufs frais et de persil revenu dans du beurre”. Cette préparation culinaire est protégée depuis septembre 1998, par un “Label Rouge”, sous le nom de “raviole du Dauphiné”. Il faut au moins 40 % de comté et 4 % de persil dans la farce.

Les gens du Dauphinois évoquent la rissole réputée dès le XIIIe siècle, qui devient raviole. A Romans, la consommation des ravioles est confirmée dès 1807 ; au XIXe siècle, c’est un plat de fêtes préparé par des “spécialistes” : “les ravioleuses”, qui se déplacent de maison en maison pour proposer des grosses de ravioles” .Une grosse est une unité datant du Moyen-Age utilisée pour compter les ravioles. Elle est composée de douze douzaines, soit 3 plaques de 48 carrés de ravioles. La plus célèbre ravioleuse, la Mère Maury, est la première, vers 1880, à ouvrir un café où elle sert ses raviolis.

En 1935, une « machine à ravioles » ou « raviolatrice », créée par Émile Truchet permet de la fabriquer en grande quantité. Il fournit notamment des restaurants qui en font l’une de leurs spécialités locales.

À la fin de la seconde guerre mondiale, la raviole se retrouve sur toutes les bonnes tables. Dans les années 1980, elle quitte définitivement la sphère de l’artisanat et du terroir pour devenir un produit industriel à la fois standardisé et diversifié.

On peut aussi les intégrer à un velouté, les servir en garniture d’un plat, les faire gratiner au four, généralement au fromage, voire les customiser façon haute cuisine avec une sauce Nantua ou aux crustacés, une sauce aux morilles ou aux truffes. Mais la tendance actuelle est de les faire griller à la poêle, à sec ou avec une larme d’huile, ou même de les faire frire. Pour une recette moins classique, voyez les ravioles aux algues, sauce au beurre et miso.

 

raviole du Dauphiné

raviole du Dauphiné

Pour 4 personnes
Facile
Préparation : 1 heure – cuisson : quelques minutes

Ingrédients

Pour la farce

200 g de faisselle
200 g de comté
50 g de persil
10 g de beurre
1 œuf
sel
poivre

Pour la pâte

300 g de farine
3 œufs

Ustensile

1 plaque à ravioles

Préparation

La pâte

Mettez la farine et les œufs dans le robot et mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

La farce

Faites revenir le persil haché dans du beurre. Mélangez avec la faisselle bien égouttée, le comté râpé, l’œuf, le sel et le poivre.

Les ravioles

Utilisez de préférence un moule à ravioles. Attention, farinez bien de moule à ravioles  avant de mettre la première bande de pâte. Mettez la farce dans les petits trous. Placez la deuxième bande de pâte dessus puis passez le rouleau en appuyant suffisamment fort. Détachez ensuite les raviolis avec la roulette dentelée en repassant sur les marques.

Finition

Faites fondre du beurre dans une poêle. Ajoutez du persil haché.

Faites cuire les ravioles, en plusieurs fois, quelques minutes dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, elles remontent à la surface. Sortez-les de la casserole avec une écumoire et mettez-les dans la poêle avec le beurre.

Servez avec du comté râpé.

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