Raviolis avec peu de farce et beaucoup de pâte, servis dans un bouillon de canard parfumé. Nous avons essayer avec cette recette de reproduire des raviolis mangés au bord des pistes en France.

cappellacci au persil

Pour 4 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – repos : 1 heure – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

300 g farine
3 œufs
1 c. à café de curcuma

Pour la farce

100 g d’haché porc et veau
¼ de bouquet de persil plat haché finement
1/2 pomme de terre cuite à la vapeur
sel
poivre

Pour servir

1l de bouillon de canard fait maison avec les restes d’un canard laqué

Préparation

Mettez la farine, le curcuma et les œufs dans un robot ménager et mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

Mélangez tous les ingrédients de la farce.

Faites de gros ronds et mettez une cuillerée à café de farce à l’intérieur. Repliez et soudez les extrémités.

Réchauffez le bouillon. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Répartissez dans 4 assiettes creuses.

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, récupérez-les avec une écumoire et disposez-les dans les assiettes creuses. Servez sans attendre.

Voici une recette familiale que m’a donnée mon amie Elodie Dossmann. La recette est telle qu’elle la mangeait déjà petite : des penne mélangées avec de la crème, des petits pois et des lardons; le tout saupoudré de graines de lin. Dans cette recette, le fromage n’est pas nécessaire.

penne petits pois lardons et graines de lin

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

400 g de penne
300 g de petits pois
100 g de lardons salés
100 ml de crème fraîche
graines de lin
sel
poivre

Préparation

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Ajoutez les petits pois et ensuite les penne, à la reprise de l’ébullition. Cuisez les pâtes en les gardant suffisamment al dente.

Entretemps, faites toaster dans une poêle les graines de lin à sec (avec un couvercle).

Faites revenir les lardons dans un peu d’huile ou de beurre. Ajoutez les pâtes égouttées et la crème fraîche. Salez et poivrez. Mélangez une ou deux minutes puis servez avec les graines de lin.

La croziflette est plat de montagne typique de la Savoie. C’est un gratin réalisé avec des crozets, de petites pâtes carrées fabriquées à la farine de blé ou avec de la farine de sarrasin. Il existe également des variétés parfumées : chanterelles, genépi….

croziflette aux champignons

Recette facile
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 minutes – cuisson : 40 minutes

Ingrédients

600 g de crozets aux chanterelles
300 g de lardons
2 oignons
1 reblochon
250 ml de crème fraîche
origan
250 g de champignons de Paris (ou autres)

Préparation

Faites cuire les crozets dans de l’eau bouillante en les tenant al dente.

Entretemps, faites revenir les oignons émincés dans de l’huile d’olive ou du beurre. Quand ils sont cuits, ajoutez les lardons et poursuivez la cuisson quelques minutes. Réservez.

Faites cuire les champignons émincés.

Egouttez les crozets et mettez-les dans un plat à gratin avec les lardons, les champignons, la crème, du sel et du poivre. Mélangez. Répartissez le reblochon coupé en dés sur les pâtes. Ajoutez de l’origan et mettez au four à 180°C jusqu’à ce que le reblochon soit fondu.

Autres recettes

Recette classique

(www.alpina-savoie.com)

150 g de Crozets au sarrasin
150 g de Crozets nature
4 tranches de jambon cru de Savoie
1 oignon
3/4 de Reblochon
50 cl de crème fraîche

Faites cuire les Crozets en les plongeant 15 mn dans un grand volume d’eau
bouillante salée.

Coupez le jambon cru en fines lanières et le Reblochon en dés.

Faites suer les oignons.

Égouttez et rincez abondamment les crozets à l’eau tiède. Versez-les dans un grand plat à gratin, arrosez-les de crème fraîche, ajoutez les lanières de jambon et les oignons, puis répartissez les dés de Reblochon.

Faites fondre 5 minutes à four chaud (180° C). Servez aussitôt.

Gratinée de crozets aux chanterelles

photo du paquet de crozets aux chanterelles Alpina Savoie

gratinée de crozets

La timbale Maréchal Foch n’est pas faite dans un moule et n’est pas enveloppée de pâte à foncer. En effet, la timbale d’Escoffier désigne une plat creux en argent (qui peut aussi être en porcelaine) contenant le ragoût qu’il appelle Maréchal Foch (du nom du célèbre chef militaire français qui a mené les troupes à la victoire de 1918).

timbale Maréchal Foch

« 1° Tailler en lames 500 gr de truffes pelées. Saler légèrement; les mettre dans une casserole avec un verre de vieux Marsala. Couvrir et tenir en réserve.

2° Piler 250 gr de lard gras frais avec 80 à 100 gr de parures de truffes crues. Assaisonner de sel et épices françaises.

3° Prendre deux beaux chapons du Mans; saler légèrement l’intérieur; les farcir chacun avec la moitié du lard truffé. Les trousser en Entrée et les barder.

Préparation 

1° Mettre les chapons en casserole avec 60 gr de beurre; les cuire à four à chaleur modérée en évitant de laisser noircir le beurre.

2° Une demi-heure à l’avance, cuire à l’eau salée les 500 gr de macaroni de grosseur moyenne et qualité extra. Donner 12 à 14 minutes de cuisson; l’égoutter à fond et le mettre dans un sautoir avec 60 gr de beurre et 2 décilitres de sauce demi-glace au jus de veau, additionnée d’extrait de tomate ou de 3 cuillerées de purée de tomate. Laisser mijoter jusqu’à absorption complète de la sauce; ajouter alors 250 gr de foie gras truffé écrasé à la fourchette et 60 gr de parmesan râpé. Assurer la parfaite liaison du macaroni.

3° Cuire les truffes préparées. Au premier bouillon, y ajouter 5 décilitres de la même sauce demi-glace employée plus haut. Laissez mijoter quelques minutes. Ces différents apprêts doivent correspondre exactement avec la fin de la cuisson des chapons.

Dressage 

Dans une timbale en argent, verser les deux tiers du macaroni préparé; saupoudrer de parmesan râpé et étaler dessus quelques cuillerées de sauce et lames de truffes. Lever rapidement les suprêmes de chapons et les détailler en escalopes un peu épaisses; les ranger sur le macaroni et les recouvrir avec les deux tiers de ce qui reste de la sauce et lames de truffes; parsemer sur celle-ci une cuillerée de parmesan râpé. Finir de remplir la timbale avec le reste du macaroni; saupoudrer de parmesan et compléter avec ce qui reste de sauce et lames de truffes. Fermer la timbale et la tenir à l’étuve pendant quelques minutes, afin d’assurer le développement de l’arôme de la truffe » (Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1902).

Ingrédients

1 truffe d’Italie
jus de truffes
1 verre de marsala ou de vin doux
1 chapon ou 1 poulet de ferme ou 1 faisan
1 paquet de macaronis
beurre
50 cl de demi-glace (faites suivant la méthode carémienne simplifiée décrite dans la recette de timbale à la Mantoue)
purée de tomate
foie gras
parmesan râpé

Préparation

Faites cuire le chapon ou le poulet de ferme au four à air pulsé (inutile d’ajouter du lard ou du beurre à ses volailles très grasses). En revanche, si vous prenez un faisan, par définition maigre et souvent sec, il vaut mieux le rôtir en casserole avec du beurre (de préférence coupé d’huile d’olive). Désossez l’oiseau dès qu’il est cuit (gardez les parures pour faire la demi-glace carémiennne).

Pochez les macaronis. Égouttez-les.

Faites la sauce: chauffez la demi-glace dans un poêlon, ajoutez le jus de truffes, le vin doux, la purée de tomates, le foie gras pilé avec du beurre. Mélangez la moitié de la sauce aux macaronis. Réservez l’autre moitié. Saupoudrez les deux tiers de macaronis de parmesan, ajoutez un peu de truffe râpée (non cuite) et disposez-les dans une timbale. Placez au-dessus la chair de la volaille escalopée avec parmesan et truffe râpée. Recouvrez avec le tiers des macaronis, nappez avec le reste de la sauce, saupoudrez de parmesan et quelques râpures de truffe.

Les taillerins sont des pâtes longues et plates qui ressemblent à des tagliatelle. Cette recette est réalisée avec des taillerins aux myrtilles Alpina Savoie®. Contrairement aux autres pâtes aromatisées, on goûte réellement l’arôme. C’est assez surprenant ! Habituellement ces pâtes sont servies en accompagnement d’un plat de viande  ou de poissons et accommodées de beurre ou de crème fraîche.

taillerins aux myrtilles

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 5 min. – cuisson :10 min.

Ingrédients

360 g de taillerins aux myrtilles Alpina Savoie®
4 pots de 125 g de yaourt maigre
8 gousses d’ail, passé au presse-ail
4 tomates coupées en petit dés
4 c. à soupe de sumac
sel, poivre
20 olives vertes coupées en dés

Préparation

Mélangez l’ail, le yaourt et le sumac. Assaisonnez de sel et poivre.

Cuisez les pâtes al dente. Égouttez. Dans la casserole qui a servi à la cuisson des pâtes,  mélangez les pâtes avec la sauce, les tomates et les olives. Réchauffez une minute et servez.

Les spätzle ressemblent à de petits gnocchis. On les retrouve en Alsace mais également en Allemagne, Suisse, Autriche et  Italie (dans le Trentin, Tyrol et Lombardie).

Il existe deux techniques pour les fabriquer : avec un ustensile spécial ou selon la méthode du schaben. L’utilisation de l’appareil est assez facile : la pâtes est mise dans l’appareil et tombe petit à petit dans l’eau bouillante. La technique du schaben ne nécessite pas de matériel particulier : on met de la pâte sur une planchette humide et on fait tomber, à l’aide d’un couteau, de fines lanières directement dans l’eau bouillante salée.

Appareil à spätzle

spätzle

Voici la recette de spätzle alsaciens qui nous a été donnée par Jean-Louis Lotito, chef du restaurant La petite auberge , 119 rue du général de Gaulle, à Kaysersberg (près de Colmar). Les spätzle sont servies en général avec un ragoût ou un civet.

Pour des recettes similaires, voyez la version italienne avec les spätzle aux épinards ou les galuchka hongrois.

 Ingrédients

1 kg de farine de froment
8 œufs
1/2 litre d’eau
1/2 litre de lait sel
poivre
muscade

Préparation

Mélangez bien tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et légèrement coulante. Laissez reposer celle-ci pendant une demi heure. Versez la pâte au moyen d’un appareil à spätzle dans de l’eau bouillante salée. Lorsqu’ils remontent à la surface, laissez les encore cuire pendant une minute. Egouttez-les; passez-les sous de l’eau froide. Faites–les ensuite revenir dans du beurre.

Servez les spätzle avec un ragoût ou un civet.

Voici la recette des spaghettis à la bolognaise telle que tout le monde les connaît et qui s’est répandue dans le monde entier ! Les puristes diront qu’elle n’a rien à voir avec la recette de Bologne. En effet, ce sont deux recettes totalement différentes.

Pour la version italienne, voyez la recette du ragù alla bolognese. La sauce ragù est elle originaire de Bologne et se sert avec des tagliatelles fraîches.

spaghetti à la bolognaise

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min. – cuisson : 1h20

Ingrédients

250 g de haché de bœuf
250 g de chair à saucisse porc et veau
1 kg de tomate ou 1 boîte de tomates pelées
2 échalotes
1 carotte
1 branche de céleri vert
1 verre de vin blanc ou rouge (facultatif)
1 pincée de noix de muscade
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 branche de persil
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
origan, sel & poivre
400 g de spaghettis
parmesan râpé

Préparation

Coupez les légumes en très petits morceaux,  cuisez-les doucement dans l’huile une dizaine de minutes sans les colore.. Ajoutez ensuite la viande petit à petit en l’écrasant avec une fourchette, ainsi que le vin blanc. Bien mélanger.

Continuez à cuire tout en mélangeant,  jusqu’à évaporation de celui-ci. Incorporez les tomates épépinées et pelées, l’ail écrasé, le thym, le laurier et l’origan. Cuisez une heure à feu très doux. Terminez par la pincée de muscade.

Salez & poivrez.

Cuisez les spaghettis al dente et mélangez avec la sauce. Servez avec du parmesan ou du gruyère râpé.

La recette des raviolis à la daube se retrouve en Provence et dans les Alpes-Maritimes. On les appelle à Nice li raiola nissardi. Les raviolis sont réalisés avec un reste de daube.

raviolis à la daube

Difficulté moyenne
Pour 8 personnes
Marinade : 12 h – Préparation : 1h30 – cuisson : 3h30

Ingrédients

Daube

1 kg de jarret de bœuf/paleron
100 g de lard
375 ml de vin rouge
100 g de carottes
100 g d’oignon
25 g de céleri
75 ml de fond de veau
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
100 ml d’huile d’olive
2 baies de genévrier
1 pincée de noix de muscade

Pâte

300 g de farine
15 ml d’huile d’olive
3 œufs
1 pincée de sel

Farce

150 g de parmesan
75 g de ricotta
1 œuf
250 g de bettes
250 g d’épinards
quelques feuilles de persil
1 poignée de cerfeuil
huile

Préparation

Marinade

Coupez la viande en gros morceaux. Taillez les carottes, le céleri, les oignons et l’ail en grosse mirepoix. Placez-les dans un grand plat avec le bouquet garni, 2 baies de genévrier, une pincée de noix de muscade et du poivre. Mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Confection de la daube

Faites revenir le lard et l’oignon dans une grande casserole en fonde avec de l’huile.

Rissolez la viande sur toutes ses faces. Ajoutez la garniture aromatique de la marinade et laissez la suer puis ajoutez la marinade filtrée et le fond de veau. Laissez cuire 3 heures.

Utilisez la moitié de la daube pour la fabrication des raviolis.

Raviolis

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Garniture

Cuisez les bettes et les épinards dans de l’eau salée.

Concassez les bettes, les épinards, le cerfeuil, le persil. Ajoutez le parmesan râpé, la ricotta, l’huile d’olive, les œufs et la daube égouttée et émiettée. Salez et poivrez.

Raviolis

Passez la pâte dans le laminoir à pâte pour obtenir des bandes (lasagnes) (cran 6). Si vous ne possédez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie.

Placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez les 2 épaisseurs. Découpez les raviolis carrés avec la roulette cannelée.

Finition

Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les raviolis. Quand ils sont cuits, égouttez-les et roulez-les dans le jus de la viande, le beurre et 50 ml d’huile d’olive. Dressez dans l’assiette, comme sur la photo, sur un fond de bette et d’épinards. Servez avec des copeaux de parmesan.