Nouilles somen aux champignons, sauce miso tahiné

 

Les nouilles à la sauce miso et tahiné s’inscrivent dans la tendance de la cuisine fusion, combinant des saveurs japonaises et moyen-orientales. Ce plat, relativement récent, marie l’umami du miso à la douceur onctueuse du tahiné.

Le miso

Le miso est une pâte fermentée à base de soja, parfois mélangée avec du riz ou de l’orge. Il existe plusieurs variétés de miso, allant du shiro miso (miso blanc, doux et sucré) au aka miso (miso rouge, plus fort et salé), chacune ayant des applications spécifiques en cuisine. Utilisé non seulement dans les soupes mais aussi dans les marinades, sauces et plats mijotés, le miso est également reconnu pour ses bienfaits nutritionnels.

Le tahiné

• Origine : Contrairement au miso, le tahiné (ou tahini, tahin, tahina, téhina, pâte de sésame) n’est pas natif du Japon. Il est originaire du Moyen-Orient et remonte à l’Antiquité. Cependant, une version similaire est utilisée dans la cuisine japonaise sous forme de pâte de sésame (appelée neri goma).
• Diffusion au Japon : Le neri goma s’est popularisé dans la cuisine japonaise plus récemment, influencé par les échanges culturels avec la Chine. Cette pâte est souvent utilisée dans des plats comme le goma-dare (sauce au sésame pour les salades ou shabu-shabu) et dans des ramen au sésame épicé, exemple le tan tan men.

Combinaison miso et tahiné : Est-ce récent ?

La combinaison du miso et du tahiné dans des plats (comme les ramen ou les sauces) est relativement récente et s’inscrit dans une tendance moderne de fusion culinaire. Les ramen au miso et sésame, par exemple, sont apparus au Japon dans les années 1960, lorsque le miso ramen a gagné en popularité à Sapporo.

 

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de somen (fines nouilles japonaises)
300 g de champignons asiatiques au choix : pleurotes, eryngi, shimejii
1 c. à soupe de sauce soja
1 gousse d’ail
1 c. à soupe de miso blanc
1c. à soupe de tahiné
algues nori
shashimi togarashi

Préparation

Faites cuire les champignons émincés avec de l’ail.

Ajoutez sauce soja.
Faites cuire les nouilles en les gardant al dente.

Dans un bol, mélangez le miso et le tahiné avec un peu d’eau de cuisson des pâtes (environ 100 ml).

Mélangez les nouilles, la sauce et les champignons.

Servez avec les algues coupées  et le mélange de piment.

 

Fusillis au curry, sauce aux champignons asiatiques

Voici une recette de pâtes aromatisées au curry. Les pâtes ont été fabriquées avec une machine à pâtes. Si vous n’avez pas de machine, réalisez le même mélange et fabriquez des farfalle. Le curry parfume bien la pâte. Servez avec des champignons poêlés.

Ici, j’ai utilisé des champignons asiatiques mais utilisez ceux que vous trouverez.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : dépend de la machine – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

300 g de semoule de blé dur
1 c. à soupe de curry en poudre
1 pincée de sel
eau en qs

Sauce

300 g de champignons asiatiques (pleurotes, pleurotes eryngii, volvaires,…)
1 gousse d’ail
1 piment rouge
huile d’olive
ciboule chinoise (ou sauge)
sel et poivre

Préparation

Fabriques les pâtes fraîches avec votre machine ou à la main en suivant la méthode de la fabrication de pâtes fraîches.

Pour la sauce, faites revenir l’ail et les piment émincé dans l’huile d’olive. Ajoutez les champignons coupés et faites revenir. Quand ils sont cuits, incorporez la ciboule ciselée.

 

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Mélangez aux champignons et rectifiez l’assaisonnement.

 

Lasagne calabraise (sagne chine) : lasagne du Sud de l’Italie

Découvrez la lasagne calabraise, un plat emblématique de la cuisine du sud de l’Italie, appelé également sagne chine (parfois orthographiée sagne chjne ou kine). Cette lasagne riche est traditionnellement servie lors des grandes occasions, notamment pour célébrer Pâques.

Qu’est-ce que la sagne chine ou lasagne calabraise ?

Le terme « chine » (ou « chjne », « kine ») signifie « farcie » en dialecte calabrais. Contrairement à d’autres régions d’Italie où les pâtes farcies évoquent principalement les raviolis ou tortellini, en Calabre et en Basilicate, la région voisine, cette notion s’étend à des plats de pâtes en couches. Cette dénomination tire son origine du timballo, qui provenait des cuisines aristocratiques du Royaume des Deux-Siciles. Il n’est arrivé sur les tables du peuple qu’à la fin des années 1700, a remplacé le concept communément admis des pâtes farcies.

La lasagne calabraise type sagne chine est ainsi une superposition de :

• Feuilles de pâtes fraîches (sagne): souvent préparées maison.
• Sauce tomate aux légumes printaniers : petits pois, champignons frais et cœurs d’artichauts.
• Petites boulettes de viande (polpettine): délicatement façonnées, pas plus grosses que celles utilisées pour farcir des tortellini, apportant une saveur et une texture uniques.
• Scamorza fumée: un fromage à pâte filée qui fond et apporte un arôme caractéristique.
• Œufs durs: coupés en tranches ou en dés
• Pecorino râpé: pour gratiner

C’est cette combinaison d’ingrédients qui fait de la sagne chine une lasagne calabraise particulièrement savoureuse, réconfortante et festive.

Pour 6 personnes
Recette facile
Préparation : 45 minutes (plus fabrication des pâtes fraîches)– cuisson : 1h

 

Ingrédients

• Pour les feuilles de lasagne fraîches (sagne) :
  • 300 g de farine de blé tendre (type 00)
  • 100 g de semoule de blé dur fine
  • Environ 200 ml d’eau tiède (ajuster si besoin)
  • 1 pincée de sel
  • (Ou 400-500g de feuilles de lasagne fraîches du commerce)
• Pour la sauce aux légumes et boulettes :
  • 800 g de coulis de tomate (passata di pomodoro)
  • 250 g de bœuf haché
  • 1 œuf frais (pour les boulettes)
  • 300 g de petits pois frais ou surgelés
  • 200 g de cœurs d’artichauts (frais préparés, ou en conserve/surgelés)
  • 200 g de champignons de Paris frais, nettoyés et émincés
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 1 gousse d’ail, hachée finement
  • Huile d’olive extra vierge
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
• Pour la garniture et l’assemblage :
  • 400 g de scamorza fumée, coupée en fines tranches ou en dés
  • 4 œufs durs, écalés et coupés en rondelles ou en dés
  • 80-100 g de pecorino calabrais (ou romano) râpé

Préparation

1. Préparation des feuilles de lasagne (sagne) (si maison) :
   • • Sur un plan de travail, mélangez les farines et le sel. Formez un puits et versez-y l’eau tiède progressivement. Travaillez la pâte énergiquement pendant 10-15 minutes jusqu’à obtenir une consistance lisse et élastique. Couvrez d’un torchon humide et laissez reposer 30 minutes.
     • Étalez ensuite la pâte finement (à la main au rouleau ou avec un laminoir à pâtes) et découpez des rectangles de la taille de votre plat à gratin. Laissez-les sécher légèrement sur un torchon propre. Plus d’infomation sur la page méthode de fabrication des pâtes fraîches.
     • Alternative :Utilisez des feuilles de lasagne fraîches du commerce.
2. Préparation des boulettes de viande (polpettine) :
   • • Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec l’œuf battu, du sel et du poivre.
     • Formez de toutes petites boulettes, de la taille d’une noisette ou d’une petite noix.
     • Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer rapidement les boulettes sur toutes les faces. Réservez. (Vous pouvez aussi les cuire à l’air-fryer 10-15 minutes à 180°C).
3. Préparation de la sauce aux légumes :
   • • Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer un bon filet d’huile d’olive. Faites suer l’oignon haché et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
     • Ajoutez les champignons émincés et faites-les revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau.
     • Incorporez les cœurs d’artichauts (préalablement coupés si besoin) et les petits pois. Mélangez bien.
     • Versez le coulis de tomate. Salez, poivrez. Portez à frémissement, puis réduisez le feu.
     • Ajoutez délicatement les boulettes de viande dorées à la sauce. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant au moins 30 minutes, voire 1 heure, pour que les saveurs se développent. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
4. Préchauffage et préparation des autres ingrédients :
   • • Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6).
     • Coupez les œufs durs en rondelles ou en dés.
     • Coupez la scamorza fumée en fines tranches ou en petits dés.
5. Montage de la lasagne calabraise :
   • • Beurrez ou huilez légèrement un grand plat à gratin.
     • Étalez une fine couche de sauce tomate aux légumes et boulettes au fond du plat.
     • Couvrez d’une couche de feuilles de lasagne (sagne). Si vous utilisez des pâtes fraîches maison non précuites, assurez-vous que la sauce est suffisamment liquide.
     • Répartissez environ un tiers de la sauce restante (avec légumes et boulettes) sur les pâtes.
     • Disposez un tiers des tranches/dés de scamorza et un tiers des œufs durs.
     • Saupoudrez d’un peu de pecorino râpé.
     • Répétez l’opération deux fois : lasagnes, sauce, scamorza, œufs durs, pecorino.
     • Terminez par une dernière couche de feuilles de lasagne. Nappez avec le peu de sauce que vous aurez idéalement réservé pour cela, puis parsemez généreusement du reste de pecorino râpé.
6. Cuisson :
   • • Enfournez pour environ 30-35 minutes, ou jusqu’à ce que la lasagne calabraise soit bien dorée.
     • Laissez reposer la lasagne pendant au moins 10-15 minutes avant de la découper et de la servir. Cela permet aux saveurs de se marier et facilite la découpe.

Oreilles de chat

Mao er duo, 貓耳朵

Les mao er duo, appelés également mashi, sont de petites pâtes chinoises assez similaires aux orecchiette italiennes.

Ces nouilles de la région de Shaanxi en Chine sont souvent servies en bouillon. Dans cette recette, elles sont mélangées avec une sauce avec des tomates et légumes.

Les oreilles de chats sont appelées ainsi car ces pâtes ressemblent à des petites oreilles, comme d’ailleurs les orecchiette. La différence entre les deux sortes de pâtes est leur composition : blé tendre pour les chinoises (voire du sarrasin), blé dur pour les italiennes.

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure –repos min. 30 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pour les oreilles de chat

300 g de blé à haute teneur en gluten (ou 200 g de farine normale et 100 g de semoule de blé dur)
eau tiède qs

Sauce

300 g de champignons asiatiques
1 boîte de tomate
¼ de chou chinois (ou un autre légume vert)
1 gousse d’ail
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe de sauce soja foncée
huile végétale
1 c. à café de poudre 5 épices
sel
poivre blanc

Pour accompagner

huile piquante
coriandre émincée

Préparation

Fabriquez les oreilles de chat

Mélangez la farine et l’eau tiède légèrement salée. Formez un pâton puis  laissez reposer 1 heure.

Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas.

Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm.

Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir oreilles. Retournez-les pour les rendre creuses et réservez.

La sauce

Dans de l’huile, faites revenir l’ail émincé. Ajoutez la poudre 5 épices, le sel, les champignons émincés, le chou. Quand les légumes sont cuits, ajoutez les tomates, les sauces soja et éventuellement un d’eau ou de bouillon.

Laissez mijoter 10 minutes. Poivrez.

Entretemps, faites cuire les nouilles en les gardant al dente.

Mélangez avec la sauce.

Servez avec de l’huile piquante.