Les pâtes japonaises

Au Japon, on retrouve de nombreuses sortes de pâtes : udon, soba, ramen, somen et shirataki. Les pâtes ont longtemps reflété les préférences régionales. Les premiers écrit datent du VIII° siècle et décrivent des pâtes d’origine chinoise : les sakubeu, qui seraient les ancêtres des somen. Elles étaient bouillies ou cuites à la vapeur, servies en soupe ou égouttées et servies avec une sauce miso froide au vinaigre, moutarde et poivre. Actuellement, les nouilles sont très populaires et se consomment à toute heure, en bouillon, froides ou bien sautées. A toutes ces nouilles se sont également ajoutés des pâtes européennes tel les spaghettis qui sont accommodés selon les goûts japonais (wafu pasta).

Il y deux façons de manger les nouilles : chaudes ou froides. Dans le premier cas, il faut faire bouillir les nouilles dans l’eau, les rincer, les mettre dans un bol, ajouter la garniture et verser le bouillon par-dessus. Les garnitures peuvent varier : tempuras, tranche de tofu par exemple. Elles sont aussi servies froides avec une soupe froide ( qui nous appelons plutôt sauce!).

Elles peuvent se manger tachigui (debout) mais toujours tsuru-tsuru : en les aspirant bruyamment.

Rincer les nouilles cuites

Les pâtes japonaises ont la particularité d’être rincée à l’eau froide quand elles sont cuites. Cela permet d’éliminer les résidus d’amidon et ‘éviter que les nouilles deviennent collantes. Les japonais préfèrent les nouilles glissantes qui peuvent être aspirées bruyamment. Si les pâtes sont mangées chaudes, il faut les réchauffer brièvement dans de l’eau bouillante avant d’être servies.

Udon

Les nouilles udon existent depuis le XIV° siècle et deviennent populaires à partir du XV° siècle. Ce sont des pâtes qui peuvent être fabriquées à la maison.

Plus répandue dans les régions du Kansai (sud-ouest au Japon) au climat plus doux, l’udon est une nouille blanche plus épaisse, plate, fabriquée à partir de farine de blé. On la trouve fraîche ou séchée dans les magasins asiatiques et la plupart des supermarchés. Elle existe aussi en sachet, précuite. Elle est alors assez épaisse et molle. Les udon sont considérées à l’époque d’Edo (1603-1868) comme un plat noble et ce jusqu’à la fin du XVII° s. Ensuite, les soba deviennent plus renommées. Ce changement est lié à une modification de la préparation des soba qui les rendent moins grossières, avec moins de sarrasin et des nouilles plus fines.

udon

nouilles udon

 

Recettes de nouilles udon:

Soupe de nouilles udon

Tempura de nouilles udon

Soba

Soba signifie en japonais  à la fois sarrasin et nouilles de sarrasin. Fines, conçues à base de farine de sarrasin, elles sont très répandues dans le nord-est du Japon. En général, on rajoute une petite quantité de blé pour donner de l’élasticité à la pâte. On distingue différentes qualités de mouture: avec la plus grossière, de couleur sombre, on confectionne les yabu soba, des nouilles foncées et rustiques à la saveur douceâtre. La farine blanche et raffinée issue des grains décortiqués est réservées au gozen soba (“les soba que l’on réserve aux nobles”).

Il existe aussi des nouilles soba vertes ( chasoba) qui contiennent de la poudre de thé vert. D’autres sont aromatisées aux feuilles de pérille rouge, aux graines de sésame ou aux zestes de citron japonais.

soba

soba

Recettes de soba

Chasoba

Soba sautées au porc, chou et poivron

Soba en bouillon

Les nouilles d’origine chinoises (men) : ramen, kishimen et somen

Somen

Les premières somen seraient apparues au VIII° s sous le nom de sakubei. C’est au milieu du XV) s que l’appellation sakubei s’est transformée en somen (du chinois suamien). La fabrication des somen est compliquée et demande un long apprentissage.  Une fois coupées, les nouilles sont allongées et étendues dehors pour sécher. L’illustration est tirée d’un guide de spécialités locales publié en 1754. On voit la fabrication des somen à Miwa, dans la préfecture de Nara, où cette tradition perdure encore aujourd’hui.

fabrication des somen

fabrication des somen

 

Nouilles de blé blanches, sèches, extrêmement fines et délicates. Elles ont la particularité d’être affinées. Il suffit d’une minute pour les cuire.

somen

somen

 

Le somen sont très populaires en été. Elles sont alors servies glacées dans un plat en verre et assaisonnées de sauce soja, de gingembre râpé, de wasabi ou d’échalotes.

Recette de somen :

Nouilles somen froides

Ramen

Les ramen sont des nouilles d’origine chinoise.Elles ont été commercialisées à partir des années 1950 dans les restaurants et les échoppes chinoises sous le nom de shina soba mais, après la guerre, ce terme a pris une connotation péjorative et elles ont été renommées chûka soba ou plus communément ramen.

Ramen signifie littéralement “ nouilles étirées”. Elle sont fabriquées avec de la farine de blé, des œufs et ce que les japonais appellent kansui (eau alcaline). La réaction chimique qui intervient lors du mélange, rend la pâte douce et étirable. Le kansui naturel est souvent remplacé par du bicarbonate de soude et/ou de potassium.

ramen

ramen

Ramen est également le nom d’une soupe très populaire….à base de ramen!! Elle est importé de Chine au Japon vers 1910, mais devient populaire après la seconde guerre mondiale.

Au Japon, on compte 40.000 restaurants de ramen. Chaque ville a sa propre version. Ces nouilles sont devenues un véritable phénomène culturel. Un film lui fut d’ailleurs consacré : “Tampopo” du cinéaste Itami Juzo en 1987. Tampopo raconte l’histoire d’une femme qui tient l’un des innombrables petits restos pas chers où les Japonais viennent manger des nouilles ramen. Petit à petit, et avec l’aide d’autres personnages, elle va transformer sa cuisine de gargote en moments de plaisir.

resto ramen

resto ramen

Il y a également un musée à Shin-Yokohama, au sud de Tokyo.

Il existe 4 grands types de ramen

shio ramen :

shio signifie sel en japonais. C’est un bouillon pale, salé accompagnés de légumes, poulet, poisson

tonkotsu

tonkotsu signifie os de porc. C’est un bouillon riche et dense préparé en cuisant des os de porc pendant plusieurs heures. Les nouilles utilisées sont épaisses et lisses.

shoyu ramen

c’est à dire à la sauce soja. C’est un bouillon clair et brun (à base de bœuf ou de légumes) aromatisé avec de la sauce soja. Les pâtes utilisées sont le plus souvent ondulées. La garniture peut être : des pickles de bambou (menma), des oignons nouveaux, des tranches de naruto (pâté de poisson), nori, œufs durs, germes de soja…

voir recette

miso ramen

plus récent, il est apparu dans les années 60. Le bouillon est aromatisé au miso. Les nouilles utilisées sont en général épaisses, ondulées et plus caoutchouteuses. Avant de servir, on ajoute souvent des épis de maïs et du beurre.

Voir recette

Les nouilles instant

En 1958, furent inventées les nouilles instantanées, descendantes du ramen. Elles connurent un énorme succès dans les années 1960, et ne cessèrent d’évoluer : goût, ajout de légumes. En 1970, alors que les ventes commençaient à diminuer, furent inventées les “cup noodles” qui pouvaient être préparées et mangées où l’on le désirait. Fin des années 1970, elles commencèrent à se faire connaître dans toute la planète. Ces nouilles prêtes à consommer en deux – trois minutes s’achètent maintenant partout dans le monde. La production au Japon en 2018, était de 3,93 billions de cup noodles et 1,64 billions de nouilles en paquet, avec une consommation moyenne de 45 unités par personne (source : statistica).  A noter que si ce dépannage est pratique, il est rempli d’arômes artificiels et de colorants.

Kishimen

Spécialité de Nagoya, les kishimen sont des nouilles plates à base de blé. On les mange dans un bouillon assaisonné de hatcho-miso, une spécialité locale. Confectionnée uniquement avec des graines de soja, le hatcho-miso a une couleur rouge foncé et un goût astringent.

Gyoza

Les gyoza sont des  raviolis japonais avec une pâte au blé sans œufs,  farcis traditionnellement au porc et au chou, puis servis avec une sauce à base de sauce soja ou ponzu. Ils sont cuits dans une poêle d’abord avec de l’eau et puis à sec et frits. On les présente avec le côté doré en haut. Une autre façon de les manger est dans une soupe.

gyoza

gyoza

Comme les ravioles en France, les gyoza sont maintenant déclinés sous de nombreuses variations. Nous avons eu l’occasion de voir des gyoza au curry avec du fromage par-dessus.

Harusame

Harusame signifie “pluie de printemps” en japonais. Ce sont des vermicelles de soja secs, que l’on trouve dans les magasins asiatiques. Fins et translucides, ils se composent de différents amidons, le plus souvent à base de haricots mungo, de pommes de terre ou de maïs. Les shirataki sont des substituts frais voisins.

harusame

harusame

 

Recettes aux harusame:

Boeuf aux harusame et au riz

Shirataki

Shirataki signifie “cascade blanche”. Ce sont de longues nouilles translucides à base de konnyaku, une racine comestible comparable au yam, également connues sous le nom de « langue du diable » (latin : Amorphophallus konjac). Elles sont vendues séchées ou sous vide, baignant dans l’eau. On peut les remplacer par des harusame ou des vermicelles de riz.

Recette

Shabu shabu 

Hiyamugi

Nouilles blanches élaborées de la même façon que les udon mais coupées plus finement. Elles sont incorporées dans une soupe ou servies avec une sauce à part.

 

 

 

Source historique :  L’art culinaire au Japon, Naomichi Ishige (+ l’illustration de la fabrication des somen)

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