Gyoza

Raviolis japonais au porc

Les gyoza sont des raviolis japonais d’origine chinoise. Comme les ramen, ils sont devenus populaires au Japon après la seconde guerre mondiale. Les gyoza ont une forme de croissant et sont farcis dans leur version classique avec du porc, du chou chinois, de l’ail et des oignons nouveaux. Ils sont cuits de façon particulière selon une technique mélangeant cuisson par friture et vapeur. Les gyoza diffèrent des jiaozi chinois de par leur farce et aussi par leur pâte beaucoup plus fine. La forme reste par contre la même. Le croissant symbolise l’argent, la chance et la fertilité en Chine.

Actuellement les gyoza sont devenus très populaires et il existe de nombreuses variantes : au poulet, crevettes, au canard ou végétarien.

On les présente avec le côté doré en haut. Par facilité, vous pouvez acheter les gyoza au rayon surgelé des magasins asiatiques. Il existe des raviolis similaires au nord de la Chine : les jiaozi et en Corée : mandu.

Nous avons réalisé cette recette avec des feuilles de gyoza achetées dans le rayon congelés d’un supermarché asiatique mais vous pouvez faire la pâte vous-même avec de la farine et de l’eau (explication en bas de page).

gyoza au porc et au chou

gyoza au porc et au chou

Difficulté moyenne
Pour 50 raviolis
Réfrigération : 1 heure – préparation 20 min – cuisson 10 minutes

Ingrédients

300 g de porc haché
2 c. s. de sauce de soja japonaise
1/4 c. c. de poivre blanc
1 c. c. de sucre
1 c. s. de saké
1 œuf, légèrement battu
2 c. c. d’huile de sésame
325 g de chou, en fines lanières (~1chou chinois)
4 ciboules, finement émincées
50 feuilles de gyoza ( 2 sachets de pâte à gyoza)
1 c. s. d’huile végétale

Pour la sauce ponzu

60 ml de jus de citron
60 ml de sauce soja japonaise
60 ml d’eau ou de dashi
2 ciboules en fines tranches

Préparation

Mélangez le porc, la sauce de soja, le poivre, le sucre, le saké, l’œuf, l’huile de sésame, le chou et la ciboule dans un plat moyen. Placez 1 heure au réfrigérateur.

Prenez une feuille de pâte et mouillez le bord d’un côté. Déposez le contenu d’une cuillère à café bien tassée au milieu de la pâte et plissez le côte humide seulement (5 à 7 plis). Pincez les deux côtés ensemble pour enfermer la farce. Répétez l’opération avec les autres gyoza et le reste du mélange à base de porc.

Cuisson des gyoza

Dans une poêle, faites chauffer à feu vif une ou deux cuillerée d’huile végétale neutre (arachide ou riz), Ajoutez les gyoza, côté de la soudure vers le haut, ajoutez les raviolis et faites-les frire 1 ou deux minutes, Ajoutez ensuite de l’eau à hauteur de 0,6 cm environ. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu moyen 8 à 10 minutes. Après 6 à 8 minutes, entrouvrez le couvercle pour que la vapeur puisse s’en aller. Quand vous entendez des crépitements, ôtez le couvercle et continuez à cuire 1 à 2 minutes. Coupez le feu et attendez que le bruit cesse pour retirer les raviolis avec une spatule.

Suggestion de présentation

Servez avec de la sauce de soja relevée d’huile aux piments, du vinaigre de riz ou de la sauce ponzu.

Pour faire la pâte des gyoza

90 ml d’eau
180 g de farine (si possible riche en gluten)
1 pincée de sel

Dissolvez le sel dans l’eau froide. Ajoutez la farine et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Laissez reposer 1 heure

Façonnez la pâte en boudin et détaillez ensuite 18 tranches. Etalez chaque morceau de façon à obtenir un disque assez fin (1,5 mm d’épaisseur). Découpez avec un emporte-pièce de 10 cm. Ou utilisez un laminoir à pâtes et découpez des disques dans une abaisse assez fine.

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