Sapporo rāmen

Sapporo est une ville située à Hokkaido, la plus septentrionale des quatre îles principales du Japon. Depuis quelques décennies, Hokkaido est devenue LA destination de vacances des Japonais avec une fraîcheur appréciée en été et des stations de ski prisées en hiver.

Chacune des principales villes (Sapporo, Hokadate et Asahikawa) a son propre style de ramen.

C’est à Sapporo qu’est apparu le miso ramen dans les années 60. Le bouillon est à base de tonkotsu (os de porc) ou de tonkotsu et poulet. Le bouillon est ensuite assaisonné avec une tare,垂れ (sauce), de miso et souvent recouvert d’huile pour qu’il ne se refroidissent pas lors des froids hivers.

L’ajout de maïs et de beurre, plus récent et moins traditionnel, plaît beaucoup aux touristes.

 

Pour 4 personnes
Recette longue (plus de 3 heures) et facile

Ingrédients

400 g de nouilles pour ramen (sèches ou fraîches)

Pour le porc chashu

800 g de poitrine de porc ou lard frais
3 cm de gingembre
50 g de sucre
200 ml de saké
200 ml de mirin
100 ml de sauce soja
300 ml d’eau

Bouillon

300 g d’ailes de poulet
4 os de porc
1 l d’eau
1 oignon
sel

Tare

30 g de miso blanc (shiromiso)
30 g de miso rouge
25 ml d’eau
1 c. à soupe de pâte de sésame japonaise (ou du tahiné)
1 c. à café de vinaigre de riz
1 c. à café d’huile de sésame grillé

Garniture

1 bocal de nenma (pousses de bambou)
algues nori
oignons nouveaux ciselés
4 œufs
200 g de maïs
20 g de beurre

Préparation

Porc chashu

Roulez et ficelez la poitrine de porc comme un rôti.

Pelez le gingembre.

Dans une casserole en fonte, si possible de la même taille que le rôti, faites revenir le porc de tous les côtés pour qu’il soit bien saisi. Réservez.

Versez la sauce soja, l’eau, le saké, le mirin, le sucre et le gingembre. Faites chauffez et quand le sucre est dissout, ajoutez le porc. Couvrez et cuisez 3 heures. A mi-cuisson, retournez la viande. Coupez le feu et laissez refroidir dans le jus. Coupez avant de servir.

Le bouillon

Faites cuire le poulet et les os de porc dans 1 l d’eau. Ecumez régulièrement. En fin de cuisson, filtrez. Salez.

Les œufs mollets

Percez un trou avec une aiguille dans la partie ronde de l’œuf. Mettez les œufs dans de l’eau à petite ébullition et mélangez délicatement pendant 2 minutes. Poursuivez la cuisson 4 minutes puis versez dans de l’eau froide.

Pour finir

Préparez les différents éléments de la garniture. Cuisez les nouilles.

Réchauffez le maïs dans le beurre.

Répartissez 15 g de tare dans chaque bol. Diluez avec le bouillon chaud puis versez le reste du bouillon en quantité suffisante. Ajoutez les nouilles et mélangez. Ajoutez les différents éléments de la garniture