Soupe colombienne aux pâtes et aux boulettes

La sopa de fideos con albóndigas est une soupe colombienne aux pâtes, légumes et aux boulettes de viande.

La massa harina est de la farine de maïs nixtamalisée habituellement utilisée pour la fabrication des tortilla. La farine est traitée à l’eau de chaux puis séchée. Elle est prête à l’emploi et elle donc souvent qualifiée de « instant ». On peut en acheter dans les épiceries asiatiques. La massa harina est également utilisée au Mexique pour fabriquer des gnocchis appelés chochoyote qui sont servis en soupe ou avec une sauce.

Sopa de fideos con albondigas

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

250 g de pâtes courtes ou spaghettis

Assaisonnement (aliños)

½ poivron vert
½ poivron rouge
1 petit oignon
½ c. à café de cumin
2 gousses d’ail
1 c. à soupe d’eau
2 c. à café de curcuma
1 c. à café de poudre de shiitake (facultatif)

Boulettes

500 g d’haché bœuf et porc
6 c. à soupe d’aliños
50 ml de massa harina (ou du pain rassis ou de la chapelure)
10 ml d’eau chaude
1 œuf
sel

Soupe

50 g de petits pois surgelés
50 g de haricots verts
50 g de maïs
2 carottes, coupées en dés
1,5 l d’eau
½ c. à café de cumin
le reste de l’aliños
sel
poivre
coriandre pour servir

Préparation

Préparez le aliños

Mixez tous les ingrédients.

Préparez les boulettes

Mélangez tous les ingrédients et formez des boulettes de la taille d’une grosse noix.

Préparez la soupe

Faites revenir dans un peu d’huile le reste d’aliños et le cumin pendant quelques minutes. Ajoutez l’eau. Portez à ébullition et incorporez les légumes et les boulettes. Poursuivez la cuisson à petits bouillon environ 20 à 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente.

Répartissez les pâtes dans des bols, ajoutez la soupe puis décorez de coriandre.

Note

Si vous préférez, vous pouvez cuire les boulettes dans une poêle et les ajoutez à la fin dans la soupe.

La lasagne sauce ragù et ricotta est une recette sicilienne où la ricotta remplace agréablement la sauce classique que l’on retrouve dans les lasagnes, càd la béchamel. C’est une recette familiale facile à réaliser qui comme toutes les lasagne demande un peu de temps.

lasagne sauce ragù et ricotta

Pour 6 personnes
Facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 1h30

Ingrédients

1 paquet  de lasagnes « fraîches » ou 300 g de lasagnes fabriquées soi-même selon la recette de la fabrication de pâtes fraîches

300 g de viande veau hachée
300 g de chair à saucisse
1 oignon
700 ml de coulis de tomates
½ bouquet de persil plat
parmesan ou pecorino râpé
huile d’olive
sel, poivre
500 g de ricotta

Préparation

Faites fondre l’oignon coupé en petits dés dans un peu d’huile d’olive. Quand il est fondu, ajoutez la viande de veau et la chair à saucisse. Quand les viandes sont cuites, ajoutez le coulis de tomates et le persil plat haché et poursuivez la cuisson à feu doux 1 heure.

Huilez un plat allant au four et mettez une couche de pâtes.  Si les pâtes sont faites maison, faites-les cuire dans de l’eau bouillante en les tenant al dente. Ajoutez ¼ de la sauce, ¼ de la ricotta et du fromage râpé. Mettez une deuxième couche de pâtes. Ajoutez ¼ de la sauce, ¼ de la ricotta et du fromage râpé. Répétez cette opération 2 fois.

Mettez la lasagne dans le four préchauffé à 180° et laissez cuire une demi heure.

Les soba sont des pâtes japonaises au sarrasin. Elles sont ici accompagnées d’une sauce épicée à la viande et aux champignons des bois. Vous pouvez également réaliser cette recette avec des champignons de culture ou des aubergines. Servez avec une salade de concombre.

Soba aux champignons des bois

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

300 g de soba (ici des chasoba, nouilles soba au thé vert)
400 g de haché porc bœuf bio
1 c. à café de pâte de curry rouge Thaï
1 c. à soupe de pâte « Pad Thaï »
2 gousses d’ail
2 cm de gingembre râpé
huile d’olive
1 c. à café de sauce soja
1 c. à café d’huile de sésame grillé
350 g de champignons des bois (ici un mélange chanterelles et girolles)
1 bouquet de coriandre

Préparation

Faites chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle et faites-y revenir l’ail passé au presse-ail, le gingembre, et les pâtes de curry. Après 2 minutes, ajoutez la viande hachée et poursuivez la cuisson à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Baissez alors le feu.

Lavez les champignons puis faites-les cuire avec un peu d’huile

Faites cuire les soba quelques minutes. Egouttez quand elles sont al dente.

Ajoutez la coriandre ciselée, la sauce soja et l’huile de sésame grillée à la sauce. Servez avec les soba.

La timbale de macaronis est un plat assez spectaculaire qui demande pas mal de travail.

Campanie, Naples

timbale aux aubergines à la napolitaine

Difficulté moyenne
Pour 8 personnes
Préparation : 30 min. – cuisson : 2 h

 Ingrédients

Pour la sauce tomate

2 kg de tomates pelée en boîte
quelques feuilles de basilic
huile d’olive
2 gousses d’ail

Pour la timbale

800 g de macaronis
20 feuilles de basilic
300 g de mozzarella grossièrement hachée
150 g de parmesan râpé
beurre
5 aubergines

 Pour les boulettes

200 g de viande hachée
2 tranches de pain de mie cuites dans 100 ml de lait
1 œuf
1/2 bouquet de persil plat
noix de muscade
huile d’olive
sel, poivre

Matériel

1 moule à charlotte de 20 cm de diamètre et 15 cm de haut (ou une casserole allant au four)
papier sulfurisé

Préparation

Sauce tomate (à préparer de préférence la veille)

Écrasez les tomates avec une fourchette. Dans une sauteuse, faites dorez l’ail émincé. Quand il commence à blondir, ajoutez les tomates et laissez cuire 30 min. à couvert.

Quand la sauce est prête, hors du feu, ajoutez le basilic déchiqueté à la main.

Boulettes

Mélangez la viande hachée, la panade préparée avec le pain cuit dans le lait, l’œuf, le parmesan, le persil haché, une pincée de noix de muscade fraîchement râpée, du sel et du poivre. Formez des boulettes de la taille d’une petite noix et poêlez-les dans une poêle anti-adhésive. Réservez.

Aubergines

Coupez les aubergines dans le sens de la longueur, en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Disposez-les sur la plaque de four, tapissée de papier sulfurisé, et badigeonnez-les d’huile d’olive; salez. Mettez les aubergines au four sous le gril pendant 3 à 4 minutes (veillez à ce qu’elles ne brûlent pas!). Retournez-les, badigeonnez-les à nouveau d’huile et remettez-les à grillez 1 minute environ.

Timbale

Recouvrez les parois du moule à charlotte de papier sulfurisé. Chemisez le fond du moule avec les tranches d’aubergines, puis faites en autant pour les parois en les disposant verticalement. Les aubergines doivent se chevaucher un peu et déborder suffisamment pour pouvoir enfermer ensuite le contenu du moule. Réservez des tranches pour recouvrir le dessus du moule et coupez celles qui restent en morceaux pour assaisonner les pâtes.

Faites cuire les macaronis 3 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et passez sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Préchauffez le four à 200° C.

Mélangez les macaronis, la sauce, la mozzarella, les boulettes, le parmesan, le basilic, les aubergines restantes. Remplissez le moule, recouvrez avec les tranches d’aubergines et repliez sur le tout les extrémités qui dépassent. Posez sur le dessus une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Faites cuire au four pendant 30 min. Sortez ensuite la timbale et laissez reposez  min. Ôtez la feuille de papier qui recouvre le plat et démoulez alors sur le plat de service en la retournant. Retirez le reste du papier sulfurisé.

timbale découpée

Le ragù alla bolognese est la sauce classique de Bologne. Elle agrémente les tortellini, raviolis, tagliatelle, lasagnes.

En Italie, cette recette est classée dans la catégorie « sauce », contrairement à la Belgique et la France où l’on parle de pâtes (ex spaghettis) à la bolognaise. Je présente ici la recette classique de la sauce à la bolognaise avec cèpes secs et un peu de concentré de tomates. Ensuite une recette italienne, qui parle de Tortellini alla bolognese issue de la Cucina italiana (livre traditionnel de cuisine italienne). Voyez également la recette de lasagne all’emiliana, avec une autre version de la fabrication de cette célèbre sauce. Pour une version non italienne (et très connue chez nous!), voyez les spaghettis à la bolognaise .

tagliatelle al ragu

Facile
Pour 4 personnes
Préparation – cuisson : 1 heure

 Ingrédients

200 g de veau haché
200 g de porc haché
1 saucisse fraîche
1 oignon
1 carotte
1 côte de céleri
50 g de cèpes secs
150 ml de bouillon
80 ml de vin blanc
2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
100 g de beurre
80 ml de crème ou de lait (facultatif)
1 clou de girofle
sel, poivre

Préparation

Faites un hachis avec la carotte, le céleri et l’oignon. Faites revenir doucement dans 80 g de beurre avec les viandes hachées, la saucisse dont vous aurez ôté la peau, et le clou de girofle.

Quand le mélange est devenu une bouillie brune, ajoutez le vin et laissez réduire. Ajoutez le concentré de tomate. Après 5 minutes de cuisson, ajoutez le bouillon, poivrez, couvrez et laissez cuire 30 minutes.

Dans un bol, mettez les champignons secs à tremper dans l’eau tiède pendant 10 minutes. Egouttez-les, faites fondre 20 g de beurre dans une petite poêle et faites-les revenir à feu doux pendant 10 minutes.

Ajoutez la crème liquide et les champignons au moment d’utiliser la sauce.

Servez par exemple avec des tagliatelles “maison”.

Les malloreddus sont des pâtes en forme de petits gnocchis. Ils sont fabriqués avec de la semoule de blé dur et dur safran. Il existe des malloreddus fabriqués de façon industrielle sans safran; on les appelle alors gnocchetti sardi. Les malloreddus sont servis avec des sauces à base de viande ou éventuellement avec des tomates fraîches et du basilic.  Recette sarde.

malloreddus

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min.- cuisson : 1 heure

Ingrédients

400 g de malloreddus
100 g de pancetta
100 g de porc haché
100 g de veau haché
400 g de coulis de tomates
1 oignon
les feuilles d’une branche de romarin, ciselées
1 c. à soupe de persil ciselé
pecorino râpé
sel, poivre

malloreddus- gnocchetti sardi

Préparation

Faites revenir l’oignon haché et la pancetta dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Quand l’oignon commence à fondre, ajoutez la viande de porc et de veau et faites revenir. Ajoutez ensuite le persil et le romarin.

Versez le coulis de tomates et environ 75 ml d’eau. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 heure.

Cuisez les pâtes al dente et mélangez avec la sauce.

Servez avec du pecorino râpé.

Pour faire des “vrais” malloreddus

300 g de semoule de blé dur
1 pincée de safran
eau

Pétrissez le blé dur avec une bonne cuillerée d’huile d’olive, 1 pincée de sel, le safran et un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’un mélange tendre mais consistant. Modelez cette pâte en petits cylindres de 2 cm de diamètre, coupez-les en morceaux de 3 cm de long, creusez-les d’une légère pression du doigt sur un panier en osier (ciurili) avec des lignes, puis mettez-les à sécher sur un plan de travail fariné.

Fabrication des malloreddus

Kaeng jeut wun sen muu sap

Origine : nord de la Thaïlande
Cette soupe de vermicelles est préparée avec des vermicelles de haricot mungo qui deviennent transparents dans l’eau. Par facilité, ils sont coupés avant d’être cuits.

soupe de vermicelles au porc

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min. – cuisson 15 min.

Ingrédients

50 g de champignons noirs déshydratés
50 g de wun sen (vermicelles de haricots mungo)
huile
3 gousses d’ail finement hachées
300 g de porc haché
20 feuilles de coriandre finement émincées
650 ml d’eau (ou mieux de bouillon)
2 c. à soupe de sauce soja douce
1 c. à soupe de radis en saumure
sel
poivre

Préparation

Faites tremper les champignons dans de l’eau chaude pendant 5 minutes. Egouttez-les et coupez-les en lanières.

Faites tremper les vermicelles 5 à 7 min. Egouttez et coupez-les en morceaux avec des ciseaux.

Mélangez le porc avec la coriandre finement ciselée. Salez et poivrez. Formez des boulettes de 1 cm de diamètre.

Faites chauffez l’huile et faite rissolez l’ail. Egouttez sur du papier absorbant

Portez l’eau ou le bouillon à ébullition. Ajoutez la sauce soja, les radis ciselés et délicatement les boulettes. Cuisez quelques minutes puis incorporez les champignons et les vermicelles. Prolongez la cuisson de quelques minutes. Servez sans attendre avec l’ail frit et des feuilles de coriandre pour décorer.

Nouilles sautées à la japonaise

Le nom de ce plat japonais est yakisoba. Il est habituellement réalisé avec des nouilles ramen.

Ce plat assez récent est d’origine chinoise. A la fin des années 1960, les japonais élargissent leur régime alimentaire qui était jusque là composé principalement de riz  avec des plats d’accompagnement. Quelques plats d’origine étrangère, la viande et la graisse font leur apparition dans l’alimentation quotidienne. Une enquête faite en 1981, place d’ailleurs les yakisoba en 20° position  des plats préférés des japonais.

yakisoba

Facile
Pour 4 personnes
Préparation 15 min. – cuisson 20 min.

Ingrédients

250 g de nouilles soba (ou mieux, des nouilles ramen)
300 g de porc haché
1 c. à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe d’huile de pépin de raisin
1 oignon moyen coupé en 8
1 gousse d’ail
500 g de chou coupé en fines lanières
1 poivron coupé en fines tranches
2 c. à soupe de beni-shoga (gingembre rouge mariné)
2 c. à soupe d’algues ao-nori séchées en poudre

Sauce

1 c. à soupe de sucre
60 ml de mirin
2 c. à soupe de saké
60 ml de sauce soja japonaise

Préparation

Faites cuire les nouilles dans de l’eau bouillante en les gardant ferme. Egouttez-les.

Préparez la sauce : mettez les composants de la sauce dans une petite casserole et chauffez jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Faites chauffer l’huile de sésame et 1 cuillerée d’huile de pépin de raisin dans un wok. Faites-y revenir le porc jusqu’à ce qu’il soir légèrement doré. Réservez.

Ajoutez le reste de l’huile dans le wok et faites sauter l’oignon, l’ail jusqu’à ce que l’oignon blondisse. Ajoutez le chou et le poivron. Cuisez jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez les soba, le porc, le gingembre mariné et la sauce. Mélangez et réchauffez. Servez et parsemez avec les ao-nori.