Sur la côte centrale de la Chine, Shanghai est la plus grande ville du pays, mais aussi un centre financier international. En son cœur se trouve le Bund, une célèbre promenade au bord de l’eau où s’alignent des immeubles de l’époque coloniale. En face du fleuve Huangpu se dresse le district futuriste de Pudong, avec notamment la tour Shanghai, de 632 m de haut, et la tour de télévision Perle de l’Orient, qui se caractérise par ses sphères roses.

La cuisine de Shanghai est une cuisine de saison qui suit les préceptes de la médecine chinoise traditionnelle . Par exemple, en été, on consommera des plats qui rafraichissent le corps, on boira du thé vert. En hiver, on consommera des mets qui tonifient l’organisme et on boira du thé noir. Les cinq saveurs principales sont l’acidité pour le foie, l’amertume pour le cœur, la douceur pour la rate, l’épicé pour le poumon et le salé pour le rein.

Nouilles de blé 面

Les nouilles de blé, miàn, 面 de Shanghai sont des nouilles de blé tendre sans œufs.

Nouilles en soupe

Tang miàn 汤面 : nouilles en soupe de style ramen

Yáng chūn miàn 阳春面, plat tout simple, appelé aussi soupe du pauvre. Nouilles dans un bouillon de viande avec du lard fondu et des oignons nouveaux (automne).

Shanghai zhū paí miàn 上海豬排麵, soupe de nouilles au côtes de porc

nouilles au porc à la façon de Shanghai

Sū shì mèn ròu miàn 苏州枫镇大肉面 : soupe de Suzhou au lard

Huang yu mian, 黄鱼面 : soupe à la courbine jaune (poisson). C’est une soupe crémeuse au riche goût de poisson, préparée à partir d’arêtes de poisson qui ont mijoté pendant des heures. La soupe obtenue est épaisse et savoureuse. Les bouchées de poisson sont tendres et légères, mais avec de petites arêtes. Comme garniture, on ajoute des légumes, notamment des feuilles de moutarde, des pousses de bambou et des légumes marinés.

Da chang miàn, 大肠面 : nouilles aux intestins de porc, en soupe ou sèches.

Les intestins sont nettoyés jusqu’à ce qu’ils soient blancs comme de la craie, avant d’être mis en saumure. Ils sont servis avec des nouilles molles.

Niu wa miàn, 牛蛙面 : nouilles épicées à la grenouille

Xue cai rou si miàn, 雪菜肉丝面：Nouilles de porc effilochées avec légumes marinés

Xun yu miàn, 熏鱼面：  Nouilles au poisson fumé

Xiang gu mian jin miàn 香菇面筋面：Nouilles aux champignons et au gluten

Xian hu mian 鳝糊面：nouilles à la pâte d’anguille

Ba bao la jiang miàn 八宝辣酱面：nouilles épicées aux huit trésors

Shuāng gū miàn 双菇面 : soupe aux champignons et au bambou. Recette végétarienne mangée dans les temples (automne).

Shanghai lan hu miàn 上海烂糊面 : soupe de nouilles aux shiitake et bok choy

Nouilles avec sauce à la carte

Ban miàn, 拌面 : ban veut dire mélanger. Ici, le consommateur choisi des pâtes et des accompagnements. Les nouilles sont mélangées avec pleins de choses. Elles sont souvent servies à part. Les différents assaisonnements sont au choix : porc braisé, tofu, poisson, œufs, boulettes de viande,…

Nouilles en sauce

Cōng yóu bàn miàn, 葱油拌面 : nouilles aux oignons nouveaux. Voici un bel exemple de plat basique, facile à réaliser et pleins de saveurs. Des nouilles de blé assaisonnées de sauce soja sont servies avec des oignons nouveaux frits.

Nouilles de Shanghai aux oignons nouveaux

Shàng hăi cū chăo miàn, 上海粗炒面 : nouilles épaisses (style udon) sautées avec du porc et du chou chinois

Má jiàn miàn, 麻酱面 : nouilles à la sauce sésame, servies à température ambiante avec des oignons nouveaux.

ma jiang mian

Bao shan miàn, 爆鳝面 : nouilles à l’anguille. Ce sont des anguilles toutes fines cuites dans de la sauce soja

Da chang miàn, 大肠面 : nouilles à l’intestin de porc

Xierou mian, 蟹肉面 : nouilles au crabe

Larou ban mian, 辣肉拌面 : nouilles épicées au porc

Zhu gan mian, 猪肝面: nouilles au foie de porc

Nouilles de riz

Shàng hǎi chǎo nián gāo, 上海炒年糕, gâteaux de riz sautés à la façon de Shanghai Ce sont des petites pâtes de riz rondes sautées avec du porc, des shiitakes et du chou chinois. C’est une recette toute simple qui peut être facilement adaptée aux envies de chacun en variant protéines et légumes.

Gateau de riz sautés

Raviolis

Ji cai wonton , 荠菜猪肉馄钝. Ce sont des wontons farcis avec de la capselle bourse à pasteur et du porc. On les mange en en-cas égouttés ou dans un bouillon avec des crevettes séchées, des algues et une fine omelette finement émincée. On peut également les grignoter froids, sans sauce.

fabrication de raviolis

Ji cai wonton, raviolis de Shanghai

Xiǎo lóng bāo,  小笼包 : raviolis cuits à la vapeur avec une farce à la viande et au bouillon

Shàng hai shāo mài, 上海烧卖 : raviolis ouverts cuits à la vapeur, farcis au riz gluant et shiitakés. Souvent mangés comme petit déjeuner.

Bāo : raviolis avec une pâte avec de la levure, cuits à la vapeur ou poêlés

Nouilles de Shanghai aux oignons nouveaux

葱油拌面

Les nouilles de Shanghai aux oignons nouveaux, cōng yóu bàn miàn , constituent un bel exemple de plat simple, facile à réaliser et pleins de saveurs. Des nouilles de blé assaisonnées de soja sont servies avec des oignons nouveaux frits.

A Shanghai, ces pâtes sont servies avec un petit bol de « bouillon », réalisé avec l’eau de cuisson et un peu de sauce soja. Pour une variante non végétarienne, vous pouvez ajouter un peu de poulet ou de crevettes.

Nouilles de Shanghai aux oignons nouveaux

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 5 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

1 dizaine d’oignons nouveaux
400 g de nouilles de blé
200 ml d’huile végétale

30 ml de sauce soja légère
15 ml de sauce soja foncée
1 c. à café de sucre
1 c. à soupe de crevettes séchées (facultatif)
1 c. à soupe de vin Shaoxing

Préparation

Mettez les crevettes à tremper dans le vin Shaoxing et un peu d’eau chaude.

Coupez les oignons nouveaux en tronçons de 6 à 7 cm. Coupez-les finement dans la longueur.

Dans un wok, faites chauffer l’huile. Ajoutez la partie blanche des oignons et une minute après la partie verte. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes en remuant régulièrement pour que les oignons soient légèrement brunis. Récupérez-les avec une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant.

Versez l’huile dans un récipient pour un usage ultérieur (c’est une huile assez parfumée) sauf un petit fond que vous laissez dans le wok.

Faites cuire les pâtes. Vous pouvez garder l’eau de cuisson pour faire un bouillon.

Entretemps, faites revenir les crevettes dans l’huile. Ajoutez les sauces soja et le sucre.

Quand les nouilles sont cuites, mélangez-les à la sauce et décorez avec les oignons frits.

Soupe taïwanaise au bœuf et aux nouilles

牛肉麵

La soupe de nouilles au bœuf et aux nouilles, ou niu rou mian, est considérée comme étant un plat emblématique de Taïwan. C’est un plat récent apparu au XX° s qui a été introduit à Taïwan par des anciens combattants sichuanais du Kuomintang qui se réfugièrent sur l’île pendant la guerre civile chinoise.

Il existe en Asie de nombreuses versions de soupes au bœuf et aux nouilles. Ce plat aurait été conçu la première fois par l’ethnie Hui au cours de la dynastie Tang et fut connue sous le nom de soupe de nouilles au bœuf de Lanzhou. La soupe de nouilles au bœuf du Sichuan ou soupe de nouilles au bœuf braisé (紅燒 牛肉 麵) est une variante du plat hui original.

Le niu rou mian est une soupe souvent servie dans les marchés de nuit à Taïwan. C’est un plat street food très populaire à Taipei.

soupe taïwanaise au boeuf et aux nouilles

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : min. 2 heures

Ingrédients

500 g de jarret de bœuf avec l’os
500 g de bœuf coupé en morceaux de 2,5 cm (carbonnade, paleron)
6 tranches de gingembre
2 gousses d’ail
1 oignon nouveau
2 oignons
2 piments
1 tomate
2 c. à soupe de sucre
200 ml de vin de Shaoxing
1 c. soupe de sauce aux haricots épicée (toban jiang)
100 ml de sauce soja légère
50 ml de sauce soja foncée
2,5 l d’eau
1 c. à soupe de poivre de Sichuan
½ c. à café de poudre 5 épices
2 anis étoilé
1 c. à soupe de baies goji
huile de riz ou d’arachide

Pour servir

500 g de nouilles asiatiques au blé
1 oignon nouveaux
8 petit bok choy ou des épinards ou un autre légume vert

germes de soja
coriandre

Préparation

Faites cuire le bœuf au four quelques minutes de chaque côté de façon à ce qu’il soit brun de tous les côtés.

Dans une grande casserole, faites revenir dans un peu d’huile le gingembre, l’ail, les oignons, le piment et la tomate. Après 3 à 4 minutes, ajoutez le bœuf, le sucre et la sauce de haricot pimentée. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes puis versez le vin de riz. Après 1 minutes, ajoutez les sauces soja et l’eau. Couvrez et laisser mijoter 2 à 3 heures. 30 minutes avant de servir, faites infuser les épices dans un petit sachet ou une boule à thé.

Filtrez le bouillon.

Coupez le boeuf en morceaux.

Faites cuire les pâtes et le bok choy.

Disposez les nouilles dans 4 bols. Ajoutez la viande, le bok choy, les germes de soja, des oignons nouveaux et la coriandre ciselés. Versez le bouillon très chaud par-dessus.