Le bún bì chay est un plat vietnamien végétalien. Des nouilles de riz sont mangées avec des crudités et un mélange de « faux porc ».

On peut manger ce plat à l’occasion du Tết. Le Tết, raccourci de Tết Nguyên Đán, est le nouvel an vietnamien. Le Tết correspond au nouvel an chinois mais aussi au printemps. C’est la fête la plus importante de l’année. A cette occasion, certaines familles préfèrent manger végétalien pour un ou plusieurs jours. Les plats traditionnels sont alors adaptés et la viande et poisson remplacés par du tofu ou des champignons.

Le bì fait référence à un plat de peau de porc coupée en fines lamelles qui est une spécialité de Hanoi. Ici, il est remplacé par sa version végétarienne (chay). Le tofu est frit et mélangé à des légumes sautés (carottes, jicana, chou rave, manioc) et des vermicelles. Le bì chay peut être aussi utiliser pour garnir des banh mì (baguettes vietnamiennes) ou des rouleaux de printemps.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

200 g de bún

Pour le bì chay

250 g de tofu ferme
2 carottes (ou un mélange carotte – jicana ou chou rave)
60 g de vermicelles de soja
2 c. à soupe de poudre de riz gluant grillé
sauce soja ou sauce Maggi
sel
poivre

1 concombre

Rau sống

mélange d’herbes (coriandre, menthe, basilic thaï, …) et de salades

Sauce xì dầu ớt 

120 ml de sauce soja
1 piment rouge
¼ de c. à café de sucre
jus d’un demi citron vert

Préparation

Bì chay

Faites tremper les vermicelles de soja.

Coupez le tofu et faites-le frire dans de l’huile jusqu’à ce qu’il soit doré. Coupez ensuite en fines lamelles.

Coupez les carottes en julienne. Faites revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Ajoutez les vermicelles pour les cuire.

Mélangez les carottes, la poudre de riz et le tofu. Assaisonnez à votre goût.

Bún

Si vous avez le temps, faites tremper les bún quelques heures. Portez de l’eau à ébullition et faites cuire. Egouttez et rincez à l’eau froide. Répartissez les nouilles dans quatre bols.

Sauce

Emincez finement le piment et mélangez avec la sauce soja, le sucre et le jus de citron vert.

Garnitures

Coupez le concombre en lamelles.

Pour finir

Répartissez les herbes, la salade, le concombre sur les bún. Servez avec la sauce.

Lien utile

https://authentikvietnam.com/fete-du-tet-nouvel-an-vietnamien-coutumes-traditions

マカロニサラダ

La salade de macaronis japonaise est un plat japonais populaire particulièrement apprécié des enfants (et les adultes). Elle sert d’accompagnement à d’autres plat et peut être aussi mis dans les bento. C’est une salade macaronis avec des concombre, des carottes, assaisonné de mayonnaise japonaise (kwepie). On peut également ajouter des œufs durs, du maïs et des oignons.

Cette recette est d’origine américaine et a été adaptée aux goûts japonais. Dès 1941, le Japon voit ses importations diminuées par le blocus maritime des alliés et sa production locale à l’arrêt car les paysans sont envoyés au front. Les japonais deviennent de grands consommateurs de patate douce, seul aliment facilement disponible. A la fin de la guerre, en 1945, les forces de l’occupation américaine ont pallié la crise alimentaire en important massivement de la farine de blé et du lait écrémé. Fin des années 60, le Japon est redevenu une société riche mais de nouveaux ingrédients sont apparus dans le paysage culinaire : beurre, margarine, lait, jambon, saucisson,….L’apparition de la salade de macaronis à la japonaise dans le paysage culinaire japonais date vraisemblablement de cette époque.

La salade de pâtes, telle que nous la connaissons aux USA, descend d’une longue lignée de plats de macaronis assaisonnés, chauds ou froids. Les assaisonnements (huile/vinaigre, mayonnaise, sauces à la crème) et les ajouts (légumes, herbes, épices) variaient selon la culture et la cuisine. Au début du 20e siècle, on commence à trouver des recettes de salade de macaronis dans les livres de cuisine américains. Elles étaient généralement assaisonnées de mayonnaise et servies dans des présentations froides et moulées : des dômes parfaits de salade de macaronis réfrigérés servis comme « accompagnement » dans les restaurants et les épiceries fines.

Pour 4 à 6 personnes en accompagnement
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : moins de 10 minutes

Ingrédients

350 g de macaronis
1 carotte
1 concombre libanais
70 g de jambon
1 C ; à café de vinaigre de riz
50 g de mayonnaise kwepie
poivre noir
sel

Préparation

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente.

Coupez les légumes en julienne.

Mélangez les pâtes avec les légumes, le vinaigre et la mayonnaise. Salez et poivrez.

La soupe froide de tomates et de nouilles udon est une recette d’inspiration japonaise et espagnole. La soupe fraîche de tomates rappelle le gazpacho andalou et convient très bien comme repas lors de chaudes journées d’été. On peut remplacer les nouilles udon par des nouilles somen.

Nous utilisons du dashi en poudre près à l‘emploi, parfumé à la bonite et au kombu. Shimaya est le premier producteur à avoir commercialisé le dashi instantané en 1964.  Fini les longues heures de préparation du bouillon : le dashi en poudre se présente sous forme de granulés qui se dissolvent instantanément !

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 5 minutes – 1 heure de refroidissement

Ingrédients

300 g de nouilles udon (sèches ou fraîches)
600 g de tomates
Dashi : ½ sachet de shimaya kombu dashi no moto dilué dans 200 ml d’eau
2 c. à café de sel
1 c/ à café de concentré de tomates
4 c. à soupe de graines de sésame grillées
shiso (ou basilic)

Préparation

Mondez les tomates

Avec un petit couteau, faites une incision en forme de croix dans la peau des tomates, à l’opposé du pédoncule. Ensuite, plongez les tomates environ 30 secondes dans une eau bouillante. Pelez-les

Réalisez la soupe

Passez les tomates au mixeur avec le dashi, le sel, 3 c. à soupe de graines de sésame et le concentré de tomates. Mettez au frigo 1 heure minimum pour refroidir.

Pour finir

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Rincez sous l’eau froide.

Répartissez la soupe et les pâtes entre les bols. Décorez de shiso ciselé et de graines de sésame.

La salade de vermicelles de riz aux crevettes sautées au sel et poivre est une recette vietnamienne facile à réaliser. Idéale en été quand il fait chaud.

Vous pouvez également faire mariner les crevettes avec de la citronnelle et ajouter des oignons nouveaux lors de la cuisson des crevettes. On peut également ajouter des cacahuètes grillées.

Bún tôm xào

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes – repos : 30 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

200 g de bún
400 g de crevettes
sel
poivre noir fraîchement moulu

Légumes vietnamiens marinés
rau sống : assortiment d’herbes : basilic thaï, menthe vietnamienne, menthe, coriandre, salade, …

1 concombre coupé en tranches

Sauce nước chấm

25 ml de nước mắm
25 ml de sucre
75 ml d’eau
jus d’un demi citron vert
1 piment rouge émincé

Préparation

Faites mariner les crevettes avec du sel et beaucoup de poivre pendant 30 minutes.

Cuisez les vermicelles puis égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Cuisez les crevettes dans de l’huile neutre.

Répartissez la salade dans 4 assiettes creuses. Ajoutez les bún, les concombres, les légumes vietnamiens, les crevettes et des herbes aromatiques.

La recette des bún chả cá lã vọng est originaire de Hanoi au Vietnam. C’est un plat de poisson parfumé à l’aneth et au curcuma servi avec des nouilles de riz (bún).

On appelle ce plat chả cá lã vọng, chả cá Hà Nội, chả cá thăng long, ou plus brièvement chả cá. La dénomination chả cá lã vọng fait référence à un célèbre restaurant de chả cá à Hanoi. Dans le restaurant, il y avait une statue de lã vọng, un pécheur assis. Avec le temps, les convives ont l’habitude d’appeler ce plat « Chả Cá Lã Vọng » ou le poisson lã vọng. Ensuite, ce plat est devenu si célèbre que le mot « lã vọng » est devenu le nom de la rue.

On prépare ce plat avec du poisson à chair ferme. Le poisson est coupé en morceaux, mariné pendant 2h avec de l’eau de galanga, du curcuma, du poivre et de la sauce de poisson (le nước mắm). Nous proposons ici une recette moins traditionnelle avec du yaourt. Ensuite, ces filets de poisson sont grillés sur un réchaud à charbon de bois. Faites attention à les retourner régulièrement afin que les deux côtés soient aussi cuits.

Bún chả cá lã vọng

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

600 g de poisson à chair ferme (poisson-chat, lotte, cabillaud)

Marinade

4 oignon nouveaux (partie blanche ; la partie verte émincée est mélangée aux nouilles)
2 gousses d’ail
2 c. à café de curcuma
1 c. à soupe de curry rouge
100 ml de yaourt (facultatif)
4 c. à soupe de sauce poisson (nước mắm)
½ c. à café de pâte de crevettes
1,5 c. à soupe de sucre
aneth

300 g de bún
150 g de germes de soja
aneth
rau sống : assortiment d’herbes : basilic thaï, menthe vietnamienne, menthe, coriandre, salade, …

Sauce nước chấm

25 ml de nước mắm
25 ml de sucre
75 ml d’eau
jus d’un demi citron vert
1 piment rouge émincé

Préparation

Coupez le poisson est morceaux de 4 cm Passez au mixeur tous les ingrédients de la marinade avec 1/3 du bouquet d’aneth. Ajoutez au poisson et faites mariner au moins une heure.

Faites cuire les germes de soja environ 10 minutes. Réservez. Faites cuire les bún. Quand ils sont cuits rincez à l’eau froide. Mélangez avec les germes de soja, les nouilles, la partie verte des oignons nouveaux et le reste de l’aneth émincé.

Préparez la sauce en mélangeant les différents ingrédients.

Faites cuire le poisson environ 1 minute de chaque côté.

Disposez le poisson sur les vermicelles. Servez avec les herbes et la sauce nước chấm.

Les bánh hỏi nem nướng ou vermicelles de riz aux boulettes de porc sont une recette vietnamienne du centre du Vietnam. Nem nướng signifie littéralement « boulette de porc grillée ». Comme pour la majorité des recettes, il en existe de nombreuses variantes, aussi bien dans la composition que dans la forme (boulettes rondes, obus ou brochettes). C’est un pat que l‘on peut manger dans la rue. Les nem sont grillés au barbecue.

On les déguste les boulettes avec des bánh hỏi, des bún ou dans des galettes de riz (nem nướng cuốn).

Les bánh hỏi sont des vermicelles de riz très fines. Elles sont souvent servies avec des grillades comme par exemple les bánh hỏi thịt nướng.

Bánh hỏi nem nướng

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

1 kg de porc haché
2 gousses d’ail passées au presse-ail
2 c. à soupe d’eau froide
2 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de poudre de champignons *
1 c. à café de poudre de riz gluant torréfié
1 c. à soupe d’arrow-root ou maizena

200 g de bánh hỏi en plaques carrées (vermicelles de riz très fins)

rau sống : assortiment d’herbes : basilic thaï, menthe vietnamienne, menthe, coriandre, salade, germes de soja…

Sauce nước chấm

25 ml de nước mắm
25 ml de sucre
75 ml d’eau
jus d’un demi citron vert
1 piment rouge émincé

Sauce tương pha (version rapide)

100 ml de sauce hoisin
cacahuètes grillées
1 peu de poudre de champignons (facultatif)

Préparation

Mélangez les différents ingrédients. Huilez vos mains et formez de petites boulettes. Faites-les cuire 3 à 5 minutes de tous les côtés.

Faites tremper les bánh hỏi dans de l’eau froide quelques minutes. Faites-les cuire ensuite à la vapeur 5 minutes.

Préparez les deux sauces en mélangeant les ingrédients.

Formez des rouleaux avec les bánh hỏi en mettant une feuille de menthe au milieu. Disposez-les dans un plat de service en rosace. Ajoutez les boulettes au milieu.

Servez avec les légumes et les deux sauces.

* Shiitakés secs passés au mixeur

东北拉皮

A Dongbei, dans le nord-est de la Chine, il existe des nouilles de soja assez larges et transparentes, appelées da lapi. Elles sont servies avec des légumes croquants et une sauce vinaigrée. Ces nouilles sont difficiles à trouver hors de Chine et nous avons réalisé la recette avec des vermicelles de soja assez fins. Vous pouvez varier les légumes (champignons noirs, chou,…) et éventuellement ajouter du poulet, du porc ou de la peau de tofu.

Lien utile : nouilles larges avec du poulet et du concombre  http://chinathroughcooking.com/appetisers/shredded-chicken-la-pi-salad/

salade de nouilles à la façon de Dongbei

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

100 g de vermicelles de soja
300 g de soja
3 carottes
½ concombre
100 g de chou rouge râpé

Sauce

3 c. à soupe de sauce soja claire
3 c. à soupe de vinaigre noir zhengiang (chinkiang vinegar)
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de sauce Sriracha
1 c. à café d’huile de sésame
sel si nécessaire

huile pimentée pimentée
coriandre pour décorez

Préparation

Mélangez tous les ingrédients de la sauce.

Faites cuire les germes de soja 10 minutes dans l’eau bouillante. Egouttez et stoppez la cuisson en les passant sous l’eau froide. Coupez le concombre et les carottes en bâtonnets.

Faites cuire les vermicelles dans de l’eau bouillante quelques minutes. Rincez sous l’eau froide. Coupez-les en morceaux plus petits.

Mélangez tous les ingrédients et servez à température ambiante avec éventuellement un peu d’huile pimentée.

麻酱面

Nouilles à la sauce sésame

Les má jiàn miàn sont un plat typique de Shanghai. Ce sont des nouilles de blé servies à température ambiante avec une sauce sésame et des oignons nouveaux. C’est un plat que l’on sert plutôt en été quand il fait chaud. On retrouve d’autres recettes similaires en Chine, par exemple les nouilles dan dan de Sichouan (plus piquantes).

Les nouilles sont servies simplement avec la sauce sésame. Il existe deux sortes de pâte de sésame : la blanche (facile à trouver en Europe) et une plus brune, faites avec des graines de sésame grillées. N’ayant que la blanche, nous avons ajouté un peu de beurre de cacahuète. Nous avons aussi mis un peu de sauce piquante au fond du plat, ce qui donne plus de saveurs. On peut également manger ces pâtes avec divers accompagnements : poulet, concombre, radis, germes de soja, tofu, etc …un peu à la façon des hiyashi chuka japonaises !

Nous avons utilisé des pâtes fraîches faites avec la machine Philips avec comme proportion 350 g de farine, de l’eau et un œuf. Vous pouvez aussi suivez la recette des nouilles chinoises aux œufs ou utiliser des nouilles sèches chinoises, voire des nouilles de blé si vous voulez une version vegan.

ma jiang mian

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : quelques minutes

Ingrédients

400 g de nouilles chinoises aux œufs

sauce

3 c. à soupe de pâte de sésame (toastée si possible)
1  c. à soupe de beurre de cacahuète
1 gousse d’ail passée au presse ail
1,5 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de sauce soja foncée
1 c. à café de sucre

oignon nouveau

Préparation

Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Ajoutez un peu de bouillon de poulet ou d’eau si elle n’est pas assez liquide.

Faites cuire les pâtes et gardez-les al dente.

Servez les pâtes avec la sauce et décorez d’oignon nouveaux émincés.

Si vous désirez ajoutez de la sauce piquante, faites la recette du poulet à la façon de Sichouan.