Les ajdovi krapi sont des raviolis slovènes qui se déclinent en de nombreuses recettes. Comme souvent, chaque village a sa propre version ! Il s’agit de demi-lunes de sarrasin remplies d’une farce composée de fromage blanc et de millet cuit. Traditionnellement, elles sont servies avec de crème aigre et du porc croustillant.

En général, les ajdovi krapi sont connus comme un plat d’accompagnement (en accompagnement de viandes par exemple), mais vous pouvez aussi les manger comme plat principal (avec une salade en été et de la choucroute ou un autre légume fermenté en hiver).

Comme c’est souvent le cas avec de nombreux aliments slovènes, ces raviolis de sarrasin peuvent aussi être un plat sucré. Des noisettes remplacent alors le millet dans la farce et krapi sont servis avec une sauce à la vanille ou des noix écrasées et du miel.

3  autres recettes de farce :

• Fromage frais, polenta, persil et ail
• Poire séchée, oignons frits, polenta
• Millet, fromage, oignons frits

Pour 4 personnes
Recette difficile
Préparation : 45 minutes – cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pâte

200 g de farine de sarrasin
100 g de farine de blé
1 œuf

Farce

40 g de millet
120 g de ricotta / cottage cheese
1 œuf
persil
sel

Sauce

Crème épaisse ou chapelure ou yaourt, éventuellement lard frit

Préparation

Faites cuire le millet 20 minutes dans deux fois son volume d’eau. Laissez refroidir.

Préparez la pâte

Mélangez les 2 farines et disposez-les en fontaine sur le plan de travail. Au centre, versez 2 dl d’eau, l’œufs et une pincée de sel. Travaillez énergiquement ces ingrédients à la main pendant environ 10 minutes (si la pâte est trop dure, ajoutez quelques cuillerées d’eau) jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène dont vous ferez une boule. Mettez celle-ci dans un film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes. Passez la pâte au laminoir de façon à avoir une abaisse pas trop fine (cran n°4), dans laquelle vous découperez des disques de 7 cm de diamètre.

Préparez la farce

Mélangez la ricotta, le millet cuit, un œuf, le persil haché et du sel.

Formez des demi-lune.

Disposez une cuillerée de farce au centre du cercle. Refermez et soudez bien les bords. Appuyez sur les bords avec une fourchette pour faire de petites lignes.

Pour finir

Faites cuire dans de l’eau bouillante. Récupérez-les avec une écumoire quand ils sont cuits.

Servez les krapi avec du yaourt et de la salade.

Les tortelli di ricotta et tarassaco sont des raviolis farcis à la ricotta et aux pissenlits. C’est une recette du nord de l’Italie (Frioul). Cette association peut paraître bizarre, mais le côté amer des pissenlits est bien contrebalancé par la ricotta et le beurre fondu.

Le pissenlit (taraxacum officinalis) est une plante sauvage abondante en Europe occidentale et aux USA. Tout peut être consommé dans le pissenlit, et ce quasi toute l’année. Les feuilles sont consommées crues ou cuites. Si on les cueille tôt au printemps, elles sont tendres et peu amères. Plus tard dans la saison, ramassez de préférence les feuilles tendres du centre de la rosette. On en vend parfois dans les marchés en France et en Autriche.

Pour 4 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 45 minutes – repos : minimum 30 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

200 g de farine de blé complète
2 œufs
huile olive
sel

Farce

50 g de pissenlits (+ quelques uns pour la sauce)
125 g de ricotta
¼ de c. à café de sel
poivre noir

Sauce

beurre
parmesan

Préparation

Préparez la pâte selon la recette de base.

Farce

Lavez les pissenlits puis hachez-les finement. Mélangez-les avec la ricotta, le sel et du poivre.

Les tortelli

Passez la pâte au laminoir (ou au rouleau) de façon à obtenir une fine feuille de pâte. Faites des ronds dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre (ou à défaut, un verre) et déposez au centre une cuillerée à café de farce. Repliez le ravioli en deux de façon à former des demi-lunes. Appuyez légèrement sur les bords pour bien les souder et éliminer l’air.

Cuisson

Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez les pissenlits réservés.

Faites cuire les les tortelli. Récupérez-les avec une écumoire et ajoutez-les à la sauce. Servez avec du parmesan et du poivre.

Raviolis farcis avec des pommes de terre, menthe et ricotta, servis avec une sauce au beurre, haricots verts et menthe. Comme les schlutzkrapfen, cette recette nous provient du Haut-Adige, dans le nord de l’Italie

Nous avons adapté cette recette d’un livre cuisine italienne des années 80, La Pentola d’Oro.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pâte

300 g de farine
3 œufs

Farce

2 pommes de terre farineuses
125 g de ricotta
10 tiges de menthe (réservez une partie pour la sauce)
1 œuf
noix de muscade

Sauce

300 g de haricots verts
beurre

parmesan
sel
poivre

Préparation

La pâte

Mettez la farine et les œufs dans un robot ménager ou sur le plan de travail/dans un saladier ; mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une pâte souple. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

La farce

Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre. Faites-les cuire dans de l’eau une vingtaine de minutes. Quand elles sont cuites, transformez-les en purée. Laissez refroidir puis mélangez avec l’œuf, la ricotta, sel, poivre, une pincée de noix de muscade et une partie de la menthe ciselée.

Les raviolis

Coupez la bande de pâte obtenue en 2 dans la longueur puis placez une noix de farce à intervalles réguliers d’environ 3 cm. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf ou de l’eau. Repliez la bande sur elle-même de façon à faire des raviolis carrés. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez. Découpez les raviolis à la roulette cannelé.

Pour finir

Faites fondre le beurre dans une poêle.

Faites cuire les haricots dans de l’eau bouillante. Quand ils sont presque cuits, ajoutez les raviolis. Poursuivez la cuisson environ une minute puis récupérez les avec une écumoire et mettez-les dans la poêle avec le beurre fondu. Incorporez le reste la menthe ciselée. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez avec du parmesan râpé.

Les wonton sont des raviolis chinois. Ils sont farcis dans cette recette avec de l’ail des ours et du porc haché. Nous avions déjà réalisé précédemment des jiaozi farcis à l’ail des ours et au porc, ainsi que des wonton farcis aux œufs et à l’ail des ours.

L’ail des ours (Allium ursinum) est une plante printanière de la famille des liliacées que l’on retrouve dans les sous-bois. Les feuilles et les fleurs se mangent.

Wonton au porc et à l’ail des ours

Pour 48 wonton
Recette facile
Préparation : 45 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

2 paquets de pâtes à wonton (rayon surgelé des magasins asiatiques)
300 g de porc haché
2 poignée d’ail des ours
½ c. à café de sel
1 c. à café de sauce huître
1 c. à café de sauce soja
1 œufs
poivre blanc

Sauce

2 c. à soupe huile pimentée et épicée chinoise *
2 c. à café de vinaigre noir
2 c. à café de sauce soja

Préparation

Sortez une heure avant la pâte de wonton pour la décongeler.

Coupez l’ail des ours finement et mélangez les différents ingrédients de la farce.

Mettez la farce au milieu du carré de pâte, humectez un peu les bords. Repliez en deux puis rassemblez les deux extrémités.

Mélangez les différents ingrédients de la sauce.

Portez de l’eau à ébullition. Mettez les wonton dans l’eau bouillante. Quand ils remontent, versez de l’eau froide. Attendez la reprise d’une belle ébullition puis répéter l’opération. Quand l’ébullition reprend, ils sont cuits. Ce procédé permet de prolonger la cuisson et de donner de la transparence à la pâte.

* Pour l’huile pimentée et épicée

200 ml d’huile de riz ou d’arachide
4 c. à soupe de piments en poudre
2 c. à café de poudre cinq épices
1 anis étoilé
2 feuilles de laurier
3 c. à soupe de graines de sésame

Faites chauffer l’huile. Quand elle est bien chaude, ajoutez-la au mélange d’épices. Après 5 minutes, ôtez l’anis et les feuilles de laurier

Soupe algérienne aux raviolis

La babroussa est une soupe algérienne avec des raviolis en demi-lune appelés bwirkat (petits bourek). Les bourek ou bourak sont des chaussons qui sont en général cuits au four ou à la friture. Ici, ils sont cuits directement dans la soupe.

Cette recette est issue du livre « La cuisine algérienne » de Bouayed Fatima-Zohra (éd 1981). Nous avons adapté la recette pour la rendre facile et rapide à réaliser : utilisation de pâte à gyoza et d’une boîte de pois chiches. L’auteure ne précise pas la viande utilisée ; nous avons choisi l’agneau.

La soupe peut être préparée rouge (comme ici) ou blanche (mettre un œuf et du citron à la place du concentré de tomates).

Babroussa

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

250 g d’agneau coupé en morceaux
200 g d’agneau haché
1 boîte de pois chiche de 400 g
1 paquet de pâte pour gyoza (rayon congelé des épiceries asiatiques. Sortir du congélateur une heure avant)
1 oignon
beurre (ou smen)
huile d’olive
1 c. à café de cannelle
poivre noir
50 g de concentré de tomate
persil plat

Préparation

Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon dans de l’huile et du beurre. Ajoutez les dés de viande et une demi cuillerée à café de cannelle. Quand la viande est cuite de chaque côté, versez 2 l de bouillon (ou d’eau) et les pois chiches. Poursuivez la cuisson à petits bouillons.

Entretemps, fabriquez les bwirkat. Mélangez la viande hachée du sel, du poivre et de la cannelle. Mettez une noix de farce au centre de chaque feuille de ravioli et repliez en deux de façon à obtenir une demi-lune.

Ajoutez le concentré de tomate à la soupe et faites cuire les raviolis dans le bouillon. Vous pouvez également cuire les raviolis à part et les ajouter au dernier moment à la soupe. Servez avec un peu de persil haché.

Pour la version blanche

Battez un œuf avec le jus de citron et ajoutez à la soupe au moment de servir.

Pour la pâte à raviolis maison

250 g de farine
sel
eau en qs

Mettez la farine, environ 90 ml d’eau et le sel dans un robot. Mélangez. Quand la pâte commence à être homogène, mettez-la sur le plan de travail et continuez de la pétrir à la main de façon à avoir une belle boule. Laissez reposez une heure.

Faites des bandes de pâtes assez fines avec le laminoir (ou avec un rouleau).

Découpez des disques de 6 cm de diamètre.

Avec la recette des ravioli di ricotta e limone al ragù di baccalà ou raviolis farcis à la ricotta et au citron avec une sauce à la morue, nous avons reproduit un plat mangé à Matera, dans le Basilicate, une petite région du sud de l’Italie, voisine des Pouilles.

La morue séchée est l’un des poissons les plus appréciés de la région en raison de son goût puissant, qui se marie parfaitement à de nombreux produits locaux. Un autre exemple de spécialité de pâtes et baccalà est le plat strascinati con baccalà e peperoni cruschi, des pâtes courtes avec des poivrons séchés et de la morue.

ravioli di ricotta e limone

Recette facile
Pour 4 personnes
Dessalage : 24 h – préparation : 1 heure – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

300 g de farine
3 œufs

Sauce

500 g de baccalà (morue séchée et salée)
persil plat
1 gousse d’ail
laurier

Farce

250 g de ricotta
1 c. à soupe de parmesan râpé
1 c. à café de chapelure
zeste de 1 citron bio

sel
poivre

Préparation

La veille

Rincez la morue sous un filet d’eau froide. Faites dessaler la morue en la laissant au réfrigérateur 24 h dans de l’eau claire. Changez l’eau régulièrement.

Préparez la pâte

Mettez la farine et les œufs dans le robot et mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et pétrissez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une boule de pâte bien homogène et lisse. Laissez reposer une heure dans un film alimentaire.

Farce

Mélangez les différents ingrédients de la farce.

Préparez les raviolis

Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir à pâtes (de préférence) ou un rouleau.

Coupez la bande de pâte obtenue en 2 dans la longueur puis placez une noix de farce à intervalles réguliers d’environ 3 cm. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf ou de l’eau. Repliez la bande sur elle-même de façon à faire des raviolis carrés. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez. Découpez les raviolis à la roulette cannelé.

Cuisson du baccalà

Déposez la morue dans une casserole, recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition et poursuivez la cuisson 10 minutes. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson.

Ragù di baccalà

Emiettez la morue.

Faites cahuffer de l’huile dans une poêle à hauts bords. Ajoutez la morue, le persil ciselé et poivrez.

Faites cuire les raviolis et récupérez-les avec une écumoire. Ajoutez-les la sauce avec un peu d’eau de cuisson.

Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez éventuellement un peu de jus de citron.

Les wonton sont des raviolis chinois. Ils sont farcis dans cette recette avec de l’ail des ours et des œufs brouillés. Cette farce peut aussi convenir pour des guotie (raviolis poêlés, style gyoza), des shui jiao (raviolis bouillis, pâte sans œufs) ou des jiaozi. Nous avions déjà réalisé des jiaozi farcis à l’ail des ours et au porc précédemment.

Wonton aux oeufs ou à l’ail des ours

Pour 4 personnes
Recette de difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

1 paquet de carrés de pâtes wonton
2 œufs
1 poignée d’ail des ours émincés (ou de la ciboule chinoise)
sel
poivre
crevettes séchées (facultatif)
huile de sésame grillé

sauce soja pour servir

Préparation

Dans une poêle, faites revenir les œufs en mélangeant avec une spatule pour obtenir des œufs brouillés. Laissez refroidir puis ajoutez l’ail des ours, les crevettes séchées et un peu d’huile de sésame grillé. Ajoutez le sel au dernier moment pour éviter d’avoir une farce trop humide.

Mettez la farce au milieu du carré de pâte, humectez un peu les bords. Repliez en deux puis rassemblez les deux extrémités.

Faites bouillir de l’eau. Ajoutez les wonton. Quand l’eau reprend ébullition, ajoutez de l’eau froide. Egouttez dès qu’ils sont cuits.

Servez avec un peu de sauce soja.