Les raviolis asiatiques

Sur cette page, vous trouverez des conseils pour la réalisation de raviolis asiatiques.

Si le mot raviolis vous fait penser aux pâtes italiennes avec leurs multiples déclinaisons, sachez que d’autres régions du monde possèdent aussi une belle palette de spécialité de pâtes farcies : pelminis russes, manti turcs, gyoza japonais, wonton et siu mai chinois, mandu coréens, momo tibétains pour ne citer que les plus célèbres. La pâte peut être de blé, de riz, d’amidon ou de fécule ; la cuisson peut se faire à la vapeur, dans une poêle ou dans de l’eau à ébullition.

La fabrication des raviolis asiatiques diffère de celle des raviolis italiens par le choix des ingrédients de la pâte, de la farce et de la conduite à suivre. Pour fabriquer les raviolis italiens, une abaisse de pâte réalisée par laminage, on dispose la farce puis on découpe. Pour faire des raviolis asiatiques, le cuisinier va rouler un boudin qui est coupé en tronçons. Chaque morceau est transformé en disque qui sera farci.

La Chine est sans doute le berceau des pâtes en Asie, Il existe des témoignages vieux de plusieurs siècles. En effet, le poète Wu Jun (469-520) énumère les ingrédients indispensables à leur fabrication dans le Yiwen leiju. Dans la cuisine cantonaise, les raviolis sont de petites bouchées, faisant partie de la famille des dim sum et dégustées lors du yum’cha (dégustation du thé).

Voici ci-dessous un petit récapitulatif des raviolis existant dans les pays asiatiques avec les différentes techniques de fabrication ainsi que les liens vers les recettes.

Raviolis base de blé

Les raviolis à base de blé peuvent être faits avec des œufs ou sans œufs, avec des épaisseurs différentes selon le mode de cuisson (vapeur, dans une poêle ou dans l’eau bouillante).

Avec œufs : pâte pour siu mai et wonton

Les sui mai (ou shaomai) sont des raviolis cantonais ouverts qui sont cuits à la vapeur. Les wonton peuvent être triangulaires ou ressembler à des tortellini ronds ou carrés. Ils sont en général servis dans un bouillon, mais peuvent être dégustés égouttés avec une sauce.

soupe au wonton

soupe aux wonton

Pour la pâte avec des œufs, vous pouvez procéder de la même façon que pour les pâtes italiennes, càd avec un laminoir.

Pâte pour siu mai ou wonton

330 ml de farine de blé tendre
1 c. à café de sel
1 œuf
60 ml d’eau froide

Mélangez la farine et le sel. Ajoutez les œufs et l’eau. Formez un pâton. Laissez reposer 25 minutes.

Faites une pâte de 0,6 mm d’épaisseur. Les feuilles des wonton sont des carrés de 7,5 cm de côté et celles des sui mai des disques d’environ 7,5 cm de diamètre. La pâte des siu mai est plus fine que la pâte à wonton, ce qui permet de donner un peu transparence à la pâte.

Vous pouvez également acheter les feuilles de pâte dans le rayon surgelé des supermarchés asiatiques. Dans ce cas, il faut la décongeler préalablement sinon vous risquez de casser les feuilles.

Recettes

Sans œufs : gyoza, momo, mandu, jiaozi, shui jiao, guotie

Ces raviolis sont fabriqués avec de la farine de blé tendre et de l’eau. Selon leur mode de cuisson, on utilisera de l’eau froide ou de l’eau chaude.

Les raviolis cuits par ébullition  seront plus épais pour mieux résister et fabriqués avec de l’eau froide. La feuille de pâte des raviolis cuits dans une poêle (potstickers en anglais) et cuits à la vapeur sera plus fine et faite avec de l’eau chaude. A noter que la fabrication de la pâte est plus facile avec de l’eau chaude.

Cuisson des potstickers (gyoza, mandu, jiaozi, guotie)

La cuisson est double : les raviolis dont frits d’un côté et cuits à la vapeur.

Dans une poêle, faites chauffer à feu vif une ou deux cuillerée d’huile végétale neutre (arachide ou riz), Ajoutez les raviolis, côté de la soudure vers le haut, ajoutez les raviolis et faites-les frire 1 ou deux minutes. Ajoutez ensuite de l’eau à hauteur de 0,6 cm environ. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu moyen 8 à 10 minutes. Après 6 à 8 minutes, entrouvrez le couvercle pour que la vapeur puisse s’en aller. Quand vous entendez des crépitements, ôtez le couvercle et continuez à cuire 1 à 2 minutes. Coupez le feu et attendez que le bruit cesse pour retirer les raviolis avec une spatule. Disposez-les dans un plat ou une assiette, côté croustillant vers le haut.

Les jiaozi

les jiaozi sont des raviolis populaires dans le Nord de la Chine. Les farces économiques ne comportent que des légumes : céleri, chou chinois, haricots verts, épinards, aubergines, concombre….de la ciboule et de l’huile de sésame grillé pour que la farce ne soit pas trop sèche. La farce la plus classique se compose de viande de porc hachée, de gingembre et de ciboules. Le porc peut être remplacé par des crevettes, du bœuf ou de l’omelette.

On les cuit quelques minutes dans l’eau bouillante ou à la vapeur. Ils sont servis avec du vinaigre de riz ou parfois de la sauce soja.

Recette : jiaozi au curry

jiaozi au curry

jiaozi au curry

Gyoza

Les gyoza sont les descendants japonais de jiaozi. Ils sont devenus populaires au Japon après la deuxième guerre mondiale. Ils ensuite conquis le monde entier !

Les gyoza sont des raviolis japonais en forme de demi lune avec des plis au niveau de la soudure, farcis traditionnellement au porc et au chou, puis servis avec une sauce à base de sauce soja ou ponzu. On les présente avec le côté doré en haut. On peut aussi les déguster dans un bouillon.

gyoza au porc et au chou

gyoza au porc et au chou

Recette : gyoza

Shui jiao (ou sui gao)

Les shui jiao sont des raviolis chinois du nord de la Chine (Pékin). Ils sont servis lors du Nouvel An chinois. Les familles se réunissent pour les préparer ensemble, faisant de cette opération un moment convivial.

shui jiao

shui jiao

Les shui jiao sont préparés avec une pâte faite de farine et d’eau et peuvent avoir différentes formes (demi-lune, bourse). Ils sont en général farcis de porc et de chou ou ciboulette chinoise, mais il existe aussi des variantes végétariennes avec du tofu et des légumes. Ils sont cuits dans l’eau bouillante.

La pâte des raviolis est fabriquée en mélangeant 200 g de farine avec 100 ml d’eau ; pétrissez jusqu’à former un pâton élastique. Laissez reposer 30 min. pendant quelques minutes. Divisez ensuite le pâton en 4. Roulez chaque morceau en cylindre de 1 cm environ. Coupez chaque cylindre en huit et formez une boule que vous pouvez aplatir avec un rouleau, ou mieux une presse à tortilla. Avec un rouleau, transformez chaque morceau de pâte en un disque de 8 cm de diamètre, et épais de moins de 3 mm.

Mettez une cuillerée de farce au centre de chaque disque et repliez-le en demi-lune. Réservez sur un plan de travail fariné.

Recette : shui jiao

Les mandu

Les mandu sont des raviolis coréens.Ils peuvent être de différentes tailles et formes : demi-lune ou anneau (quand ils sont servis dans une soupe). Ils sont généralement fabriqués avec de la farine de blé mais, ils peuvent aussi l’être avec de la farine de sarrasin. Ils sont traditionnellement farcis de porc, kimchi et soja. Ils peuvent également contenir des fruits de mer, du porc maigre ou du poulet. Ils sont servis en soupe (manduguk ou madugook), être sautés ou cuits à la vapeur. En été, ils peuvent être servis froids dans de l’eau glacée (mul mandu).

geok manduguk

geok manduguk

Recettes :

mandu au faisan
ggeok manduguk

Momo tibétains

Les momo (ou mok-mok) sont des raviolis tibétains en forme de croissant ou de petite bourse. Ils sont cuits à la vapeur et accompagnés d’une sauce tomate épicée. Ils sont servis lors d’occasions spéciales comme le nouvel-an tibétain. Les momo sont généralement farcis à la viande de yak, accompagné d’une sauce tomate, oignon et coriandre. Il existe également des variantes végétariennes avec des légumes et du fromage.

momo tibétains

momo tibétains

Recettes :

  • tarkari momo : farce au légumes et fromage. Le fromage ressemble au paneer indien. Cette recette est le pendant asiatique des raviolis épinards ricotta italiens.
  • khasi momo : farce au boeuf et poivre de de Séchouan
  • sha momo : farce au boeuf

Raviolis à base de riz

Ce ne sont pas tout-à-fait de raviolis car les bords ne sont pas soudés. Ce sont des rouleaux de nouilles de riz fraîches : ho fun en cantonais ou he fen, bánh it vietnamiens

En Chine, les recettes de pâtes à base de riz se retrouvent dans le sud et sud-est. Il existe une recette similaire au Vietnam : les bánh it. La pâte de riz, assez fluide, est traditionnellement cuite à la vapeur sur un tissu huilé fixé à une casserole. Pour plus de facilité lors d’une préparation domestique, utilisez un plat métallique que vous pouvez placer dans une couscoussière, un four à vapeur ou une casserole avec un fond d’eau. Certains cuisent même la pâte comme une crêpe dans une poêle adhésive.

Pour plus de transparence, on peut ajouter de la farine de maïs ou de tapioca à la pâte.

rouleaux de nouilles de riz

rouleaux de nouilles de riz

Recettes

Les raviolis à l’amidon : har gow, fun guo, banh bot loc tran

Parmi les raviolis réalisés avec de l’amidon il y a les har gow chinois.

Ces raviolis sont assez difficiles à réalisés car ils sont fabriqués avec de l’amidon de blé et de la fécule de tapioca. Aucun de ces deux composants ne contient de gluten, une protéine qui donne résistance et élasticité à la pâte. Les raviolis doivent être réalisés assez vite, car en refroidissant, la pâte devient cassante et peu manipulable.

Pour les har gow (ou har gau)

Pour 24

120 g d’amidon de blé
60 g de farine de tapioca (ou de la maïzena)
1 pincée de sel
200 ml d’eau bouillante

Mélangez dans un bol l’amidon et le sel. Ajoutez l’eau bouillante et l’huile. Mélangez. Quand le mélange a un peu refroidi, travaillé le pâton sur un plan de travail fariné à l’amidon. La pâte doit avoir un aspect satiné, être souple mais pas collante. Divisez le pâton en 3 et roulez-le en boudins de 45 cm de long. Couvrez avec un linge chaud et humide.

Pour faire les feuilles :

Coupez chaque boudin en 8. Mettez un morceau, côté coupé vers le haut, entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatissez avec le côté plat d’un couteau. Ensuite, si voulez rendre le disque de pâte plus mince, vous pouvez continuer avec un rouleau à pâtisserie.

Le pliage se fait en croissant plissé. Pour cela, mettez le disque dans la main gauche et placez la farce au centre. Faites un premier pli à partir d’un des bords. Pincez la pâte de façon à faire un second pli qui superpose légèrement le premier. Répétez l’opération 7 fois. Vous obtenez ainsi des raviolis avec un côté plissé et un côté lisse.

har gau

har gau

Banh bot loc tran : raviolis vietnamiens à la farine de tapioca

 

Liens utiles

www.asiandumplingtips.com

Sources

Asian dumpling par Andrea Nguyen

Chinese noodles, dumpling and breads, par Florence Lin

Post a Comment

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *