Fusillis au curry, sauce aux champignons asiatiques

Les ajdovi krapi sont des raviolis slovènes qui se déclinent en de nombreuses recettes. Comme souvent, chaque village a sa propre version ! Il s’agit de demi-lunes de sarrasin remplies d’une farce composée de fromage blanc et de millet cuit. Traditionnellement, elles sont servies avec de crème aigre et du porc croustillant.

En général, les ajdovi krapi sont connus comme un plat d’accompagnement (en accompagnement de viandes par exemple), mais vous pouvez aussi les manger comme plat principal (avec une salade en été et de la choucroute ou un autre légume fermenté en hiver).

Comme c’est souvent le cas avec de nombreux aliments slovènes, ces raviolis de sarrasin peuvent aussi être un plat sucré. Des noisettes remplacent alors le millet dans la farce et krapi sont servis avec une sauce à la vanille ou des noix écrasées et du miel.

3  autres recettes de farce :

• Fromage frais, polenta, persil et ail
• Poire séchée, oignons frits, polenta
• Millet, fromage, oignons frits

Pour 4 personnes
Recette difficile
Préparation : 45 minutes – cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pâte

200 g de farine de sarrasin
100 g de farine de blé
1 œuf

Farce

40 g de millet
120 g de ricotta / cottage cheese
1 œuf
persil
sel

Sauce

Crème épaisse ou chapelure ou yaourt, éventuellement lard frit

Préparation

Faites cuire le millet 20 minutes dans deux fois son volume d’eau. Laissez refroidir.

Préparez la pâte

Mélangez les 2 farines et disposez-les en fontaine sur le plan de travail. Au centre, versez 2 dl d’eau, l’œufs et une pincée de sel. Travaillez énergiquement ces ingrédients à la main pendant environ 10 minutes (si la pâte est trop dure, ajoutez quelques cuillerées d’eau) jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène dont vous ferez une boule. Mettez celle-ci dans un film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes. Passez la pâte au laminoir de façon à avoir une abaisse pas trop fine (cran n°4), dans laquelle vous découperez des disques de 7 cm de diamètre.

Préparez la farce

Mélangez la ricotta, le millet cuit, un œuf, le persil haché et du sel.

Formez des demi-lune.

Disposez une cuillerée de farce au centre du cercle. Refermez et soudez bien les bords. Appuyez sur les bords avec une fourchette pour faire de petites lignes.

Pour finir

Faites cuire dans de l’eau bouillante. Récupérez-les avec une écumoire quand ils sont cuits.

Servez les krapi avec du yaourt et de la salade.

La recette des gnocchi di patate dolce viola su crema di cavolfiore est une recette italienne moderne végétalienne. Des gnocchis à la patate douce violette sont servis sur une sauce au chou-fleur.

Vous pouvez également servir ces gnocchis avec de l’huile/beurre à la sauge ou avec la sauce des gnocchi alla bava.

Pour 4 personnes
Recette de difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Gnocchis

1 patate douce violette
300 g de farine d’épeautre
1 c. à soupe de fécule de tapioca

Sauce

½ chou-fleur
1 gousse d’ail
1,5 c. à soupe de levure maltée
1 c. à soupe de noix de cajou
muscade
sel
poivre

huile d’olive
graines de nigelle
herbes (persil ou ciboulette) ciselées

Préparation

Pelez puis coupez la patate douce en morceaux. Faites-la cuire dans de l’eau bouillante.

Entretemps, coupez le chou-fleur et cuisez-le dans de l’eau bouillante. Quand il est cuit, récupérez-le avec une écumoire et mixez-le avec les autres ingrédients de la sauce et de l’eau de cuisson en quantité suffisante. Rectifiez l’assaisonnement.

Quand la patate douce est cuite, passez-la au presse-purée. Mélangez avec la farine, un peu de sel et le tapioca. Pétrissez de façon à obtenir une boule homogène.

Prélevez des morceaux de pâte et roulez-les de façon à obtenir un boudin assez fin. Coupez des morceaux et roulez-les sur les dents d’une fourchette de façon à former de gnocchis.

Faites cuire les gnocchis dans de l’eau bouillante en plusieurs fois. Quand ils remontent à la surface, récupérez-les avec une écumoire et ajoutez dans une poêle contenant de l’huile et les graines de nigelle.

Dans des assiettes creuses, déposez un fond de sauce au chou-fleur. Ajoutez les gnocchis par-dessus. Servez avec des herbes ciselées.

Les pizzoccheri sont des pâtes au sarrasin du nord de l’Italie habituellement servis avec du chou, des pommes de terre et du fromage local.

Cette recette est inspirée d’une recette trouvée dans un livre de cuisine italienne des années 80, La Pentola d’Oro : des pizzocchieri ai colombacci, pizzoccheri aux colombes.  Nous les avons remplacées des par des pigeons, une volaille plus facile à trouver !

Pour 4 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – cuisson : 45 minutes

Ingrédients

250 g de farine
150 g de farine de sarrasin
2 pigeons
50 g de saindoux
1 oignon
1 verre de vin rouge
4 à 5 feuilles de sauge
300 g de bitto (ou de la fontina) coupés en dés d’1/2 cm
50 ml de crème fraîche
sel
poivre

Préparation

Les pizzoccheri

Mélangez les 2 farines et disposez-les en fontaine sur le plan de travail. Au centre, versez 2 dl d’eau et une pincée de sel. Travaillez énergiquement ces ingrédients à la main pendant environ 10 minutes (si la pâte est trop dure, ajoutez quelques cuillerées d’eau) jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène dont vous ferez une boule. Vous pouvez aussi réaliser le mélange avec un robot ménager. Mettez celle-ci dans un film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes. Passez la pâte au laminoir de façon à avoir une abaisse pas trop fine (cran n°4), dans laquelle vous découperez des morceaux de 1,5 cm de largeur et de 5 à 6 cm de longueur.

Vous pouvez également faire des pappardelle avec une machine à pâte.

La sauce

Coupez les pigeons en morceaux. Dans une poêle à hauts bords, faites revenir dans le saindoux fondu les morceaux de pigeons, l’oignon émincé et la sauge. Versez le vin rouge. Laissez l’alcool s’évaporer puis couvrez et poursuivez la cuisson à petit feu 30 minutes.

Laissez refroidir puis désossez les pigeons. Remettez la viande dans la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour finir

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Mélangez avec la sauce, le fromage et la crème. Servez sans attendre.

Mao er duo, 貓耳朵

Les mao er duo, appelés également mashi, sont de petites pâtes chinoises assez similaires aux orecchiette italiennes. Ici, elles sont faites à la main avec un mélange de farine de sarrasin et de farine de blé tendre. A défaut, vous pouvez utiliser des pâtes sèches courtes ou des nouilles de riz.

Ces nouilles proviennent de la région de Shaanxi en Chine et sont souvent servies en bouillon. Dans cette recette d’inspiration chinoise, elles sont mélangées avec une sauce aux champignons asiatiques, du porc haché, des edamame et de la moutarde fermentée piquante.

Oreilles de chat aux edamame

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes – cuisson : 30 minutes (+ le temps de préparation des pâtes)

Ingrédients

Pour les oreilles de chat

150 g de farine de sarrasin
250 g de farine
eau en qs

Sauce

300 g de porc haché
300 g d’edamame
250 g de champignons shimeji et shiitake
70 g de feuilles de moutarde fermentée piquante (ya cai, preserved mustard greens)
1 oignon
1 c. à soupe de sauce soja
1 c. à café de vinaigre noir zhengiang (chinkiang vinegar)
huile de riz

Préparation

Les oreilles de chat

Mélangez les farines avec de l’eau tiède légèrement salée. Formez une boule homogène et laissez reposer 1 heure.

Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas.

Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm.

Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles. Retournez-les et réservez.

Vous pouvez également fabriquer les oreilles de chat avec une machine à pâtes si vous possédez le disque pour orecchiette.

Sauce

Faites revenir l’oignon émincé dans de l’huile. Quand il est cuit, ajoutez la viande et les champignons. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite. Incorporez alors les edamame et la moutarde coupée en petits morceaux. Versez la sauce soja et le vinaigre. Laissez mijoter une dizaine de minutes.

Pour finir

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Servez avec la sauce.

Gnocchis à la châtaigne

Les gnocchi di castagne sont des petits gnocchis fabriqués avec des pomme de terre et des châtaignes. C’est une recette rustique de Lombardie (Italie) que l’on mange de préférence en septembre – octobre, à la saison des châtaignes.

Les gnocchis ont un petit goût de noix et peuvent être mangés avec différentes sauces : sauce tomate, sauce au beurre et à la sauge, sauce fonduta ou sauce crémeuse au gorgonzola.

Nous avons utilisé des châtaignes ramassées en forêt. Trempez-les dans de l’eau une journée. Eliminez celles qui flottent. Faites ensuite une croix au sommet et passez-les au four 20 minutes à 200°C. Pelez-les. Passez-les au mixeur pour avoir de la farine. A défaut, vous pouvez utiliser de la farine de châtaignes.

gnocchi di castagne

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation (sans compter la préparation des châtaignes) : 45 min. – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

450 g de pommes de terre farineuses
300 g de farine de châtaignes
140 g de farine
1 œuf
eau si nécessaire

Sauce au gorgonzola

250 g de crème épaisse
100 g de gorgonzola
1 c. à soupe de parmesan râpé
muscade
sel
poivre

Préparation

Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en quatre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Laissez-les refroidir un peu puis réduisez-les en purée.

Mélangez avec le reste des ingrédients de façon à obtenir un mélange souple et homogène. Ajoutez de l’eau si nécessaire.

Travaillez sur un plan de travail fariné. Prélevez un peu de pâte et faites un rouleau de 1,5 cm d’épaisseur. Coupez des morceaux de 2,5 cm. Vous pouvez passer les gnocchis sur le dos d’une fourchette ou sur l’arriccia (une petite planche en bois rayée) pour donner du relief. Réservez les gnocchis sur une planche farinée sans qu’ils ne se collent.

Dans une poêle à hauts bords, versez la crème et ajoutez le gorgonzola. Faites fondre puis ajoutez le parmesan, une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre.

Faites cuire les gnocchis dans de l’eau bouillante. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Sortez-les avec une écumoire et mettez-les dans la sauce. Mélangez. Servez bien chaud.

Les gnocchis sont des petites pâtes italiennes faites en général avec des pommes de terre et de la farine ou de la semoule de blé dur (gnocchis à la romaine). Il en existe aussi avec des œufs ou de la ricotta. Ils sont en général servis as pastasciutta, c’est-à-dire égouttés avec une sauce avec de la viande, fromage ou légumes.

Dans cette recette, les gnocchis sont fabriqués avec des patates douces et servis avec de la sauge. C’est un plat qui plaît beaucoup aux enfants !

gnocchis de patate douce

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

1 patate douce de 500 g
300 g de farine d’épeautre
1 c. à soupe de fécule de tapioca
huile d’olive
sauge
sel
poivre

Préparation

Pelez puis coupez la patate douce en morceaux. Faites-la cuire dans de l’eau bouillante. Quand elle est cuite, passez-la au presse-purée. Mélangez avec la farine, un peu de sel et le tapioca. Pétrissez de façon a obtenir une boule homogène.

Prélevez des morceaux de pâte et roulez-les de façon à obtenir un boudin assez fin. Coupez des morceaux et roulez-les sur les dents d’une fourchette de façon à former de gnocchis.

Faites revenir la sauge ciselée dans de l’huile d’olive. Faites cuire les gnocchis dans de l’eau bouillante. Quand ils remontent à la surface, récupérez-les avec une écumoire et ajoutez dans la poêle avec la sauce. Rectifiez l’assaisonnement et servez !

Le mi quang (ou my quang) est une soupe vietnamienne originaire de Quang Nam au centre du Vietnam. On pourrait comparer ce plat au phở ou au bún bo hue mais les saveurs sont tout à fait différentes. L’appellation de ce plat peut d’ailleurs prêter à confusion. En effet, le terme mi est utilisé habituellement pour désigner des pâtes chinoises à base de blé ; or ici, il s’agit bien de nouilles de riz colorées en jaune avec du curcuma. Comme pour la plupart des recettes, il existe de nombreuses variantes, par exemple avec du poulet.

mi quang

Pour 4 – 6 personnes
Recette facile
Préparation : 30 min. – Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

600 g de nouilles de riz style phở
500 g de porc
500 g de crevettes
1 échalote
curcuma
1 fleur de bananier (si vous en trouvez)
huile de riz
2 gousses d’ail
5 tomates
1 l de bouillon de poulet
2 citrons verts
herbes fraîches : coriandre, menthe, menthe vietnamienne, germes de soja,…
2 chips de crevettes au sésame
sauce poisson
cacahuètes
sucre

Préparation

Coupez le porc en fines lamelles et faites-le mariner avec l’échalote émincée, 1 c. à soupe de curcuma, une c. à soupe de sauce poisson et un peu de sel.

Otez les feuilles extérieures de la fleur de bananier. Coupez en lanières et mettez-les dans de l’eau froide vinaigrée. Rincez avant d’utiliser.

Dans une sauteuse, faites revenir l’ail émincé dans l’huile. Ajoutez les tomates coupées en dés et 1 c. à soupe de sauce poisson. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux 20 minutes.

Faites revenir le porc dans un wok pendant 5 minutes. Réservez.

Faites ensuite revenir les crevettes. Ajoutez 1 c. à café de sucre et 1 c. à soupe de sauce poisson. Réservez.

Ajoutez le bouillon et le porc aux tomates ; rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les nouilles de riz selon les instructions de l’emballage. Ajoutez du curcuma à l’eau de cuisson pour les colorer en jaune.

Répartissez les ingrédients dans plusieurs bols. Mettez d’abord quelques germes de soja au fond du bol, ajoutez les pâtes. Versez du bouillon sans dépasser le niveau des pâtes. Décorez avec les herbes, les crevettes, les cacahuètes, un quartier de citron vert et les chips de crevettes. Servez le reste des herbes dans un plat séparé.

Mélangez avant de manger !

Les ciciones sont des petites pâtes rondes du nord de la Sardaigne (Sassani). Elles sont de la taille de pois chiches, parfumées au safran, ce qui leur donne une jolie couleur jaune. Ces petites pâtes sont assez similaires aux malloreddus, des pâtes au safran de la même région, ressemblant à des petits gnocchis.

Les ciciones sont servis comme pasta asciutta (pâtes égouttées) avec une sauce tomate, une sauce al ragù à l’agneau, au bœuf ou comme ici au porc.

Synonymes : pizzottis, ciuccionis, cigiones, zizzones.

Recette facile
Préparation : plus d’une heure – cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes

ciciones

Ingrédients

1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
400 g de porc haché
1 boîte de tomate
quelques feuilles de basilic
quelques feuilles de romarin
sel, poivre
400 g de semoule de blé dur
quelques pistils de safran
pecorino

Préparation

Fabrication des ciciones

Ecrasez les pistils de safran au mortier. Ajoutez 100 ml d’eau chaude et laissez infuser 1 à 2 minutes.

Mélangez la semoule de blé dur avec l’eau safranée et encore 100 ml d’eau chaude. Mélangez et former une jolie boule uniforme. Laissez reposer une heure.

Sauce

Faites revenir dans l’huile d’olive l’oignon, la carotte et le céleri émincés. Quand ils sont fondants, ajoutez la viande. Quand elle est devenue brune, ajoutez les tomates, le romarin et un peu d’eau. Poursuivez la cuisson le temps de la préparation des ciciones. 10 minutes avant de servir, ajoutez le basilic. Salez et poivrez.

Les ciciones

Prélevez une poignée de pâte dans le pâton et roulez-le à la main de façon à former un cylindre de 5 mm de diamètre. Coupez des morceaux de ½ cm avec un couteau et formez de petites boules. Disposez les pâtes sur un treillis ou des planches farinées sans qu’elles ne se touchent.

Pour finir

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante. Quand elles remontent à la surface, poursuivez la cuisson environ deux minutes. Récupérez-les avec une écumoire et ajoutez-les à la sauce. Poursuivez la cuisson une minute. Servez avec du pecorino râpé.

Les spaghetti del contadino sont des spaghettis rouges aux piments servis avec une sauce aux petits pois, fenouil, lardons et tomates. C’est un plat  que nous mangeons régulièrement à L’olivier de Villarosa, snack-restaurant à Jette (Bruxelles). Voici notre interprétation de ce plat.

Vous trouverez les pâtes parfumées au piment dans les marchés, auprès de marchands italiens ( pour les bruxellois : Jette le dimanche ou Saint-Gilles le lundi).

spaghetti del contadino

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

400 g de spaghettis au piment
300 g de petits pois
1 bouteille de coulis de tomates
200 g de lard ou de pancetta
1 oignon
sel
poivre
1 c. à café de graines de fenouil
huile d’olive
parmesan pour servir

Préparation

Faites revenir dans un peu d’huile l’oignon. Quand il commence à être cuit, ajoutez le lard (ou la pancetta) taillé en allumettes. Continuez à cuire quelques minutes. Ajoutez les tomates, le fenouil, les petits pois et poursuivez la cuisson à feu doux 30 minutes. Salez et poivrez.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Réservez un peu d’eau de cuisson.

Egouttez et mélangez les pâtes à la sauce. Ajoutez de l’eau de cuisson si nécessaire. Servez avec du parmesan râpé.

spaghettis au piment