Phở gà trộn

Le bún bì chay est un plat vietnamien végétalien. Des nouilles de riz sont mangées avec des crudités et un mélange de « faux porc ».

On peut manger ce plat à l’occasion du Tết. Le Tết, raccourci de Tết Nguyên Đán, est le nouvel an vietnamien. Le Tết correspond au nouvel an chinois mais aussi au printemps. C’est la fête la plus importante de l’année. A cette occasion, certaines familles préfèrent manger végétalien pour un ou plusieurs jours. Les plats traditionnels sont alors adaptés et la viande et poisson remplacés par du tofu ou des champignons.

Le bì fait référence à un plat de peau de porc coupée en fines lamelles qui est une spécialité de Hanoi. Ici, il est remplacé par sa version végétarienne (chay). Le tofu est frit et mélangé à des légumes sautés (carottes, jicana, chou rave, manioc) et des vermicelles. Le bì chay peut être aussi utiliser pour garnir des banh mì (baguettes vietnamiennes) ou des rouleaux de printemps.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

200 g de bún

Pour le bì chay

250 g de tofu ferme
2 carottes (ou un mélange carotte – jicana ou chou rave)
60 g de vermicelles de soja
2 c. à soupe de poudre de riz gluant grillé
sauce soja ou sauce Maggi
sel
poivre

1 concombre

Rau sống

mélange d’herbes (coriandre, menthe, basilic thaï, …) et de salades

Sauce xì dầu ớt 

120 ml de sauce soja
1 piment rouge
¼ de c. à café de sucre
jus d’un demi citron vert

Préparation

Bì chay

Faites tremper les vermicelles de soja.

Coupez le tofu et faites-le frire dans de l’huile jusqu’à ce qu’il soit doré. Coupez ensuite en fines lamelles.

Coupez les carottes en julienne. Faites revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Ajoutez les vermicelles pour les cuire.

Mélangez les carottes, la poudre de riz et le tofu. Assaisonnez à votre goût.

Bún

Si vous avez le temps, faites tremper les bún quelques heures. Portez de l’eau à ébullition et faites cuire. Egouttez et rincez à l’eau froide. Répartissez les nouilles dans quatre bols.

Sauce

Emincez finement le piment et mélangez avec la sauce soja, le sucre et le jus de citron vert.

Garnitures

Coupez le concombre en lamelles.

Pour finir

Répartissez les herbes, la salade, le concombre sur les bún. Servez avec la sauce.

Lien utile

https://authentikvietnam.com/fete-du-tet-nouvel-an-vietnamien-coutumes-traditions

Soupe saïgonnaise

Le hủ tiếu Nam Vang est une soupe aux origines chinoise et cambodgienne très appréciée dans le sud du Vietnam, surtout à Saigon, depuis les années 60. C’est l’équivalent du phở du nord et le bún bò Huế du centre.

Elle est composée d’un bouillon clair à base d’os de porc auquel on ajoute des nouilles de riz, de la viande de porc, des crevettes, et des œufs de caille. On peut aussi ajouter pleins d’autres ingrédients tels que du foie, intestin ou cœur  de porc, du calamar frais, du crabe ou du poisson, des boulettes de viande ou de poisson, du porc laqué. Il existe autant de versions de cette soupe que de cuisiniers ! C’est une soupe que l’on déguste toute la journée, aussi bien au petit déjeuner, qu’au déjeuner ou pour un dîner léger. On l’accompagne de différents légumes : germes de soja, laitue, feuilles de chrysanthème, céleri chinois, ciboule chinoise. Pour les condiments, on peut ajouter des pickles de piment, de la sauce poisson, de la sauce soja, du sucre ou de l’huile pimentée.

Hủ tiếu Nam Vang signifie littéralement soupe de nouilles Phnom Penh (Nam Vang en vietnamien). Elle est dérivée du kuy teov cambodgien. Quant aux nouilles de riz hu tiêu, elles sont fabriquées avec un peu de tapioca qui leur donne une autre texture. Elles peuvent être remplacées par d’autres types de pâtes : nouilles de riz pour phở ou nouilles de blé, voire un mélange des deux. Le hủ tiếu peut être servi en soupe – hủ tiếu nước – ou avec la soupe à part – hủ tiếu khô.

Autres sortes de hủ tiếu :

• hủ tiếu Mỹ Tho : spécialité de la province de Tiền Giang, dans le delta du Mékong 
• hủ tiếu bò viên : au bœuf
• hủ tiếu hải sản : aux fruits de mer
• hủ tiếu sa tế : soupe d’origine chinoise (de Teochew) qui a vu le jour dans le Chinatown de Saigon
• hủ tiếu Sa Đéc
• hủ tiếu hoành thánh : avec des raviolis de style wonton

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – cuisson : 2 heures minimum

Ingrédients

500 g de nouilles hủ tiếu dai

Bouillon

2 pieds de porc
1 queue de porc
1 oignon
1 gousse d’ail
1 oignon nouveau
1 daikon

Garniture

12 oeufs de cailles cuits dur (4 minutes)
pâté vietnamien, chả lụa
250 g de porc haché
germes de soja
citron
ciboule de Chine, hẹ
ail

Condiments

pickles de piment
sauce poisson
sauce soja
sucre
huile pimentée

Préparation

Le bouillon

Faites blanchir les os de de l’eau bouillante 2 minutes. Egouttez et rincez soigneusement.

Mettez les os dans une grande casserole avec l’oignon préalablement grillé, l’ail, le daikon et un oignon nouveau. Mettez un maximum d’eau. Portez à ébullition. Ecumez si nécessaire et cuisez à petits bouillon pendant au moins 2 heures. Filtrez. Gardez les pieds de porc pour une autre recette si vous voulez.

Les nouilles

Faites tremper les nouilles 1 heure dans de l’eau. Faites cuire dans l’eau bouillante peu de temps.

Garniture

Faites revenir le porc dans de l’huile avec l’ail haché. Réservez.

Coupez le pâté en morceaux.

Hachez la ciboule de Chine.

Faites cuire les crevettes (à la poêle ou dans le bouillon).

Pour finir

Répartissez les nouilles dans des bols. Ajoutez les différents éléments de la garniture. Versez le bouillon très chaud par-dessus.

Liens utiles

https://theculinarychronicles.com/tag/hu-tieu-my-tho/

https://migrationology.com/hu-tieu-nam-vang/

Canh khổ qua nhồi thịt

Le concombre amer farci au porc et vermicelles est une recette appréciée dans de Sud du Vietnam. Ce plat est souvent servi en accompagnement d’autres plats plus relevés.

On trouve le concombre amer sous le nom de khổ qua ou mướp đắng au Vietnam, fuka à Tahiti, goya ou niga-uri au Japon, ku gua en Chine, ma ra en thaïlandais. Appelé aussi margose ou momordique en français, voire courge amère ou melon amer. Margose est un mot issu d’amargosa ou margosa en portugais, ce qui veut dire « amer ». Son nom latin (Momordica charantia) fait référence à ses graines rugueuses et « mordantes »…

Le concombre amer, comme son nom l’indique est très amer. Plus les plis sont serrés plus il est amer. Pour réduire l’amertume des concombres, vous pouvez les laisser dégorger avec du sel puis les laisser tremper dans de l’eau froide pendant 10 à 15 minutes.

J’ai eu l’occasion de manger plusieurs fois ce plat. La première fois à Saigon. L’amertume n’était pas très prononcée, plutôt de l’ordre d’un chicon (B)/endive (F). La deuxième fois, le plat était préparé par la mère d’un collègue et l’amertume beaucoup plus prononcée. Nous n’avons pas l’habitude de ce genre de saveur ! C’est pourtant très bon pour la santé. Le concombre amer est réputé comme tonique et dépuratif.

Il existe aussi une variante en Thaïlande : ต้มจืดมะระ, tom juet ma ra, aussi cuit dans de l’eau. On peut rajouter dans le bouillon des carottes et des champignons.

Selon les pays et les régions, le concombre amer se mange cru ou cuit, sauté, farci, en curry ou en soupe. On en fait aussi une infusion dépurative, notamment en Chine et au Vietnam. L’amertume dépend des variétés, les plus foncés sont les plus amers. 

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

3 concombres amers
250 g de porc haché
50 g de vermicelles de soja
50 g de champignons noirs secs
2 c. à soupe de sauce poisson
½ c. à café de sucre
1 œuf ou 1 c. à café d’arrow root
poivre noir
coriandre
eau ou mieux du bouillon de porc

Préparation

Les concombres amers

Vous pouvez acheter des concombres amers frais ou surgelés.

S’ils sont frais, coupez-es en tronçons de 3-4 cm et videz l’intérieur.

S’ils sont surgelés, ils sont déjà coupés dans la longueur et épépinés. Il faut alors les laissés entiers et es couper après cuisson.

Faites dégorgez avec du sel puis laissez-les tremper dans de l’eau froide.

La farce

Faites tremper les vermicelles et les champignons noirs séparément une dizaine de minutes. Egouttez ensuite et coupez en petits morceaux. Mélangez ensuite avec la viande, la sauce poisson, le sucre, le poivre et l’arrow-root. Mettez la farce dans les concombres amers.

La soupe

Portez l’eau ou le bouillon à ébullition et mettez-y les concombres amers farcis. Poursuivez la cuisson à petits bouillons environ 30 minutes.

Rectifiez l’assaisonnement avec au choix : sauce poisson / sucre/ sel.

Répartissez des morceaux de concombres amers dans chaque bol. Versez du bouillon et garnissez de coriandre. Le restant du bouillon est bu seul en fin de repas s’il en reste.

Les nui xào bò sont des pâtes sautées avec des légumes et de la viande de bœuf. C’est une recette qui mélange ingrédients occidentaux et vietnamiens. Elle plaît particulièrement aux enfants et adolescents. Il existe d’autres variantes avec ce genre de pâtes : sauté avec des tomates ou en soupe. Par ailleurs d’autres légumes peuvent être utilisés : oignon, poivron, bok choy, épinards….

Nui ou mì nui, est le nom vietnamien des pâtes occidentales. N’importe quelles pâtes courtes peut faire l’affaire.

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

500 g de pâtes courtes
200 g de bœuf
200 g de crevettes
2 gousses d’ail
3 carottes
3 branches de céleri vert
200 g d’haricots
250 g de champignons de Paris coupés en quatre
sauce huître
sauce Maggi (ou sauce soja)
sucre
poivre
huile
poivre

Préparation

Coupez le céleri et les carottes en rondelles, l’ail en petits morceaux, le bœuf en fines tranches perpendiculairement aux fibres et les haricots en morceaux de 3 cm.

Faites mariner le bœuf avec 1 c. à soupe de sauce huître, 1 c. à soupe de sauce Maggi, 1 c. à café de sucre et un peu d’huile.

Portez l’eau à ébullition et faites blanchir les légumes un à un. Ensuite cuisez les pâtes en les gardant al dente. Egouttez et arrêtez les cuisson en les rinçant à l’eau froide.

Dans un wok, faites revenir l’ail dans un peu d’huile. Ajoutez la viande et faites sauter jusqu’à ce qu’elle soit brune de chaque côté. Réservez.

Versez de l’huile et faites revenir les légumes séparément. Réservez au fur et à mesure.

Pour finir, faites sauter les crevettes et remettez tous les légumes ainsi que la viande dans le wok. Incorporez les pâtes et 1 c. à soupe de sauce huître et de sauce Maggi (il ne faut pas en mettre trop sinon les pâtes deviennent brunes). Salez et poivrez. Servez avec de la coriandre hachée.

Soupe de vermicelles au poisson

Le bún chả cá est un plat typique de Danang, une ville du centre du Vietnam.

Cette soupe de poisson (cá voulant dire poisson en vietnamien) a la particularité d’avoir un bouillon préparé à base d’os de poisson. Cette recette est assez similaire aux bánh canh chả cá, une soupe avec des nouilles plus épaisses.

Vous trouverez dans votre bol de bún chả cá: des nouilles de riz (bún), du pâté de poisson (chả cá, des tomates, un mélange d’herbes aromatiques ( coriandre, menthe, basilic etc.). On peut également ajouter des pousses de bambou, de l’ananas, du potiron ou des morceaux de chayote.

Par facilité, nous avons remplacé le bouillon de poisson par du dashi (bouillon japonais prêt à l’emploi).

Bún chả cá

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de bún

1 l d’eau
1 sachet de dashinomoto
2 c. à soupe de sauce poisson
2 tomates

Pâtés de poisson

300 g de poisson (de préférence de la perche du Nil)
2 c. à soupe de nước mắm
1 c. à soupe de fécule de tapioca
aneth (facultatif)
1 c. à café de bicarbonate de sodium
1 c. à café de sucre
poivre noir

garniture : mélange d’herbes aromatiques, oignons nouveaux
huile rouge (facultatif)

Préparation

Si vous avez le temps, faites tremper les bún quelques heures. Portez de l’eau à ébullition et faites cuire. Egouttez et rincez à l’eau froide. Répartissez les nouilles dans quatre bols.

Les pâtés de poisson

Passez tous les éléments au mixeur puis formez des pâtés. Faites–les revenir de tous les côtés dans de l’huile. Coupez-les en tranches.

Bouillon

Faites chauffer l’eau. Ajoutez le dashinomoto, les tomates coupées en quartier, la sauce poisson et l’huile rouge.

Pour finir

Répartissez les tranches de pâté de poisson sur les nouilles. Versez le bouillon très chaud. Ajoutez des herbes aromatiques selon vos goûts.

La salade de vermicelles de riz aux crevettes sautées au sel et poivre est une recette vietnamienne facile à réaliser. Idéale en été quand il fait chaud.

Vous pouvez également faire mariner les crevettes avec de la citronnelle et ajouter des oignons nouveaux lors de la cuisson des crevettes. On peut également ajouter des cacahuètes grillées.

Bún tôm xào

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes – repos : 30 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

200 g de bún
400 g de crevettes
sel
poivre noir fraîchement moulu

Légumes vietnamiens marinés
rau sống : assortiment d’herbes : basilic thaï, menthe vietnamienne, menthe, coriandre, salade, …

1 concombre coupé en tranches

Sauce nước chấm

25 ml de nước mắm
25 ml de sucre
75 ml d’eau
jus d’un demi citron vert
1 piment rouge émincé

Préparation

Faites mariner les crevettes avec du sel et beaucoup de poivre pendant 30 minutes.

Cuisez les vermicelles puis égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Cuisez les crevettes dans de l’huile neutre.

Répartissez la salade dans 4 assiettes creuses. Ajoutez les bún, les concombres, les légumes vietnamiens, les crevettes et des herbes aromatiques.

La recette des bún chả cá lã vọng est originaire de Hanoi au Vietnam. C’est un plat de poisson parfumé à l’aneth et au curcuma servi avec des nouilles de riz (bún).

On appelle ce plat chả cá lã vọng, chả cá Hà Nội, chả cá thăng long, ou plus brièvement chả cá. La dénomination chả cá lã vọng fait référence à un célèbre restaurant de chả cá à Hanoi. Dans le restaurant, il y avait une statue de lã vọng, un pécheur assis. Avec le temps, les convives ont l’habitude d’appeler ce plat « Chả Cá Lã Vọng » ou le poisson lã vọng. Ensuite, ce plat est devenu si célèbre que le mot « lã vọng » est devenu le nom de la rue.

On prépare ce plat avec du poisson à chair ferme. Le poisson est coupé en morceaux, mariné pendant 2h avec de l’eau de galanga, du curcuma, du poivre et de la sauce de poisson (le nước mắm). Nous proposons ici une recette moins traditionnelle avec du yaourt. Ensuite, ces filets de poisson sont grillés sur un réchaud à charbon de bois. Faites attention à les retourner régulièrement afin que les deux côtés soient aussi cuits.

Bún chả cá lã vọng

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

600 g de poisson à chair ferme (poisson-chat, lotte, cabillaud)

Marinade

4 oignon nouveaux (partie blanche ; la partie verte émincée est mélangée aux nouilles)
2 gousses d’ail
2 c. à café de curcuma
1 c. à soupe de curry rouge
100 ml de yaourt (facultatif)
4 c. à soupe de sauce poisson (nước mắm)
½ c. à café de pâte de crevettes
1,5 c. à soupe de sucre
aneth

300 g de bún
150 g de germes de soja
aneth
rau sống : assortiment d’herbes : basilic thaï, menthe vietnamienne, menthe, coriandre, salade, …

Sauce nước chấm

25 ml de nước mắm
25 ml de sucre
75 ml d’eau
jus d’un demi citron vert
1 piment rouge émincé

Préparation

Coupez le poisson est morceaux de 4 cm Passez au mixeur tous les ingrédients de la marinade avec 1/3 du bouquet d’aneth. Ajoutez au poisson et faites mariner au moins une heure.

Faites cuire les germes de soja environ 10 minutes. Réservez. Faites cuire les bún. Quand ils sont cuits rincez à l’eau froide. Mélangez avec les germes de soja, les nouilles, la partie verte des oignons nouveaux et le reste de l’aneth émincé.

Préparez la sauce en mélangeant les différents ingrédients.

Faites cuire le poisson environ 1 minute de chaque côté.

Disposez le poisson sur les vermicelles. Servez avec les herbes et la sauce nước chấm.

Les bánh hỏi nem nướng ou vermicelles de riz aux boulettes de porc sont une recette vietnamienne du centre du Vietnam. Nem nướng signifie littéralement « boulette de porc grillée ». Comme pour la majorité des recettes, il en existe de nombreuses variantes, aussi bien dans la composition que dans la forme (boulettes rondes, obus ou brochettes). C’est un pat que l‘on peut manger dans la rue. Les nem sont grillés au barbecue.

On les déguste les boulettes avec des bánh hỏi, des bún ou dans des galettes de riz (nem nướng cuốn).

Les bánh hỏi sont des vermicelles de riz très fines. Elles sont souvent servies avec des grillades comme par exemple les bánh hỏi thịt nướng.

Bánh hỏi nem nướng

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

1 kg de porc haché
2 gousses d’ail passées au presse-ail
2 c. à soupe d’eau froide
2 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de poudre de champignons *
1 c. à café de poudre de riz gluant torréfié
1 c. à soupe d’arrow-root ou maizena

200 g de bánh hỏi en plaques carrées (vermicelles de riz très fins)

rau sống : assortiment d’herbes : basilic thaï, menthe vietnamienne, menthe, coriandre, salade, germes de soja…

Sauce nước chấm

25 ml de nước mắm
25 ml de sucre
75 ml d’eau
jus d’un demi citron vert
1 piment rouge émincé

Sauce tương pha (version rapide)

100 ml de sauce hoisin
cacahuètes grillées
1 peu de poudre de champignons (facultatif)

Préparation

Mélangez les différents ingrédients. Huilez vos mains et formez de petites boulettes. Faites-les cuire 3 à 5 minutes de tous les côtés.

Faites tremper les bánh hỏi dans de l’eau froide quelques minutes. Faites-les cuire ensuite à la vapeur 5 minutes.

Préparez les deux sauces en mélangeant les ingrédients.

Formez des rouleaux avec les bánh hỏi en mettant une feuille de menthe au milieu. Disposez-les dans un plat de service en rosace. Ajoutez les boulettes au milieu.

Servez avec les légumes et les deux sauces.

* Shiitakés secs passés au mixeur

Vermicelles de riz sauce aux anchois

Le bún mắm nêm est un plat vietnamien peu importé à l’étranger. Des vermicelles de riz sont servis avec des légumes, des herbes, du porc croustillant et une sauce à l’ananas et anchois fermenté.

Le mắm nêm est une pâte fermentée d’anchois. Cette pâte est mélangée avec de l’ananas, du sucre, du piment, du jus de citron pour faire une sauce qui accompagne des bún.

Ici, nous avons utilisé de la pâte d’anchois mắm nêm aux piments.

bún mắm nêm

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 5 minutes

Ingrédients

300 g de bún

Sauce

200 g d’ananas
200 ml d’eau
4 à 8 c. à soupe de pâte d’anchois fermenté (mắm nêm)
jus de citron vert

500 g de porc rôti (ici nous avons utilisé du porc croustillant)
1 c. à soupe de srichacha
1 c. à soupe d’ail haché
1 c. à soupe de citronnelle hachée
300 g de germes de soja
300 g de papaye verte râpée
rau sống : assortiment d’herbes : basilic thaï, menthe vietnamienne, coriandre, salade
cacahuètes
citron vert

Préparation

Sauce

Mixez les ingrédients de la sauce avec 4 c. à soupe de pâte d’anchois. Rectifiez l’assaisonnement à votre goût en ajoutant plus ou moins de pâte d’anchois, voire un peu de sucre.

Faites revenir dans de l’huile l’ail, la citronnelle et la sauce pimentée. Réservez.

Cuisez les bún. Egouttez et rincez à l’eau.

Répartissez les nouilles dans 4 bols. Ajoutez les légumes, les herbes, le porc et les sauces. Décorez de cacahuètes grillées.