Les pâtes cambodgiennes
Il existe de nombreux plats à base de pâtes dans la culture culinaire cambodgienne. Beaucoup de recettes sont influencées par la Chine et le Vietnam, puis remises au goût khmer.
On peut déguster des pâtes sur les marchés. Ces plats sont plutôt considérés comme des en-cas que comme un vrai repas.
Les pâtes cambodgiennes à base de riz
Peuvent être trouvées fraîches ou sèches, fines ou plus larges (kuy teav).
nouilles de riz fraiches
Quelques plats
- Kuy teav
Plat d’influence chinoise servi au petit déjeuner.
Ce sont des nouilles de riz plates servies dans un bouillon de porc avec de la salade, des germes de soja, des oignons nouveaux, de la coriandre, du poivre de Kampot, du jus de citron et de l’ail. Ce plat peut être servi de deux façons : la soupe à part ou tout ensemble.
Il existe évidemment de nombreuses variantes !
Pour les fabriquer, la farine de riz est mélangée à de l’eau pour constituer un pâton assez fluide, qui est alors étalé sur une surface plane et cuit à la vapeur. La galette ainsi cuite, de consistance assez molle, est alors découpée pour donner des pâtes de diverses formes, depuis des pâtes de type vermicelles, très fines, jusqu’à ces carrés de pâtes utilisés pour confectionner des rouleaux. L’épaisseur de la galette peut également varier. On peut ainsi trouver au Cambodge ce que l’on appelle les « kuy teav kat » (គុយទាវកាត់), qui sont des carrés de kuy teav frais, ou encore des kuy teav plus épais, découpés en lanières assez larges et qui sont ensuite séchés
A noter que cette soupe est devenue très populaires à Saigon dans le sud du Vietnam où elle s’appelle hu tieu nam vong, littéralement soupe de nouilles Phnom Penh. La recette s’est adaptée au goût local en y ajoutant des crevettes fraîches, du calamar frais, du crabe ou du poisson, des œufs de caille, des boulettes de viande ou de poisson selon les riches variantes proposées et selon les villes. Quant aux nouilles de riz hu tiêu, elles sont parfois remplacées par une variété de nouilles à texture plus élastique faite à base de tapioca.
- Kuy teav ko kho
Nouilles de riz avec une sauce au boeuf
- Kuy teav cha : nouilles sautées aux champignons, soja et cacahuètes
- Banh sung : nouilles servies avec une sauce au lait de coco, sauce poisson, jambon, menthes et légumes. Similaire au banh tam bi vietnamien.
- Loht cha
Petites nouilles de riz d’environ 5 cm sautées avec les légumes servies avec un oeuf sur le plat. Ces petites pâtes sont similaires aux mee tai bak thaïlandaises.
mouse tail – pâtes de riz fraîches
préparation des loht cha
préparation loht cha
loht cha
- Mee kantang ou nouilles à la façon cantonaise : nouilles assez larges servies avec de la sauce huître, des oeufs, des mini épis de maïs, des carottes, du chou chinois et de la viande (souvent du boeuf).
- Cha kuy teav : larges pâtes avec de la sauce soja et de la viande
- Num banh chok (appelé Khmer noodles en anglais) : plat typique servi au petit déjeuner. Ce sont des nouilles de riz fermentées assez fines servies froides avec un curry vert au lait de coco, des herbes, du concombre, haricot, germes de soja. C’est un plat assez rafraichissant.
num banh chok à Phnom Penh
- Naem chao : similaire aux rouleaux de printemps
- Kuy teav kat : nouilles de riz coupées au couteau. Le mélange de riz mélangé avec du porc, cuit à la vapeur, puis coupé au couteau. Les morceaux sont servis avec des légumes, de la sauce poisson et du jambon.
Les pâtes à base de blé
Il existe des nouilles de blé blanches ou jaunes, ainsi que des vertes ( parfumées au pandanus ).
nouilles de blé Cambodge
pates vertes au Cambodge
- Mee kiev : version khmer de la soupe aux wonton aux porc et crevettes
- Mee char: nouilles sautées aux boeuf et légumes surmontée d’un oeuf et de sauce
- Mee m’poang : nouilles de blé croustillantes, avec oeufs, carotte, chou et viande
Autres
- Mee sua cha : nouille transparentes sautées avec de l’ail, des légumes, des champignons, de la sauce soja, sauce huître et sauce poisson.