Recettes de pâtes italiennes | Histoire de pâtes

Spaghetti all’assassina

Sophie — Sun, 26 Apr 2026 04:55:59 +0000

Spaghetti all’assassina

Les spaghetti all’assassina ont été créés fin des années 1960 à Bari dans les Pouilles.

Felice Giovine, historien de la cuisine des Pouilles, affirme que ce plat a vu le jour à la fin des années 1960 à « Al Sorso Preferito », une trattoria située dans le centre-ville de Bari. Contrairement à une idée reçue, les spaghetti all’assassina n’ont pas été créés pour utiliser des restes de pâtes.

Moins populaire dans les années 1980, cette recette est devenue virale sur les réseaux sociaux en 2025 et l’a transformée en nouveau classique que l’on retrouve dans le monde entier.

Spaghetti all’assassina

Pourquoi le plat est-il appelé all’assassina?

Le nom «all’Assassina» serait né d’une plaisanterie: les clients trouvèrent le plat si épicé et croustillant qu’ils le qualifièrent de “mortel”.

Témoignage de Enzo Francavilla, inventeur de la recette

J’ai donc préparé une assiette de spaghettis à la sauce tomate, généreusement relevée de piment, cuits directement dans la poêle en fonte, ce qui a permis à la sauce de bien mijoter et de former une délicieuse croûte. Je leur ai servi le plat en leur conseillant de ne boire qu’après le repas, ce qu’ils ont fait. Je me suis ensuite approché pour leur demander si cela leur avait plu, et l’un d’eux a répondu avec satisfaction : « Vraiment délicieux ! »

Puis, faisant sans doute allusion au plaisir qu’ils avaient eu à les déguster, mais surtout à leur piquant, il poursuivit avec un sourire : «Sei un assassino (trad: Vous êtes un tueur) ! » J’ai donc décidé que le nom parfait était « Spaghetti all’assassina », et dès ce soir-là, le plat devint une spécialité très prisée du restaurant « Al Sorso preferiti ».

Que sont les spaghetti all’assassina ?

Ce sont des spaghettis cuits dans une poêle en fer de préférence; immergés dans un bouillon de purée de tomates et d’eau, piquants et croustillants. Cette recette n’est pas sans rappeler les spaghetti all’arrabbiata, des spaghettis servis avec une sauce pimentée; la grosse différence est dans la préparation.

Académie des spaghetti all’Assassina

À Bari, les spaghetti all’Assassina sont une véritable institution! Il existe d’ailleurs une académie qui leur est dédiée ainsi qu’une contre-académie . Ces passionnés et experts s’efforcent de promouvoir ce plat lors de réunions mensuelles placées sous le signe du partage et de la convivialité. Ils défendent avec ferveur l’utilisation de la poêle en fonte, ustensile indispensable à la préparation des Assassina selon la tradition et les préceptes de l’Académie. Cette poêle est huilée, brûlée et jamais lavée.

Pour 2 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

150 g de spaghettis
200 g de concentré de tomates
2 gousses d’ail
huile d’olive
1 c. soupe de piment en poudre
sel

Préparation

Mélangez le concentré de tomates avec 1 l d’eau
Dans une grande poêle en fer pouvant accueillir les spaghettis sans les casser, versez l’huile d’olive. Ajoutez l’ail émincé et le piment. Faites revenir quelques instant puis ajoutez les spaghettis. Incorporez 200 ml de sauce tomate. Portez à feu vif, en mélangeant régulièrement (les pâtes du bas passent en haut du tas). Arrosez d’une louche d’eau tomatée et laissez absorber. Retournez et arrosez régulièrement les pâtes. Comptez environ 20 min de cuisson. Les pâtes doivent être encore très croquantes et bien rissolées.
Servez avec un peu de basilic et de fromage râpé.

Sources

https://www.dececco.com/fr_fr/magazine/spaghetti-allassassina-des-pates-qui-brulent-damour-et-de-croustillant/

https://www.oraviaggiando.it/blog/spaghetti-allassassina-la-vera-storia-la-ricetta-le-testimonianze-e-i-falsi-miti/

Minestrone genovese : recette de 1880

Sophie — Sun, 04 Jan 2026 04:33:14 +0000

Minestrone genovese

Le minestrone est une soupe italienne dense et consistante à base de légumes, de légumineuses et de féculents tels que les pâtes ou le riz.

Selon Pellegrino Artusi, le minestrone n’a pas de recette fixe. Il doit être un plat « vivant » qui s’adapte strictement aux légumes que propose le potager selon les saisons. Cette flexibilité permet de le consommer chaud en hiver ou froid durant l’été.

Minestrone genovese, soupe aux légumes et pâtes avec du pesto

La recette réalisée est inspirée du livre “La cucina di strettissimo magro ” du frère Gaspard Delle Piane (1880).

Variations régionales principales

Les principales variantes sont celle de :

Gênes (Ligurie) : caractérisé par l’ajout final d’un pesto (basilic, ail, pignons, fromage)
Toscane : souvent préparé avec des haricots cannellini et du chou noir (cavolo nero), il peut être servi sur du pain grillé.
Milan (Lombardie) : le riz y remplace fréquemment les pâtes, et on y ajoute parfois de la couenne de porc ou du beurre

Dans certaines recettes, une partie des légumes est mixée.

Histoire du Minestrone

Il existe depuis l’antiquité des soupes avec des pâtes/grain avec des légumes. L’agriculture de l’époque se concentrait sur le farro (épeautre), les pois chiches et des légumes rustiques comme les oignons, l’ail et les choux.

Apport du Nouveau Monde

Entre le XVIe et le XVIIIe siècle, l’introduction de la pomme de terre, de la tomate et des haricots venus des Amériques a transformé les minestre/zuppa pour leur donner leur profil actuel

Au XIX° siècle – La vision régionale (Gênes, 1860-1880) :

Gio Batta donne une première recette du “minestra al brodo con battuto di basilico”. C’est une recette de minestrone servi avec des vermicelles ou du riz, et battuto (un mélange pilé d’ail, de basilic et de fromage), plus connu sous le nom de pesto.

La mention du minestrone apparaît dans les livres d’Emanuele Rossi et du Père Delle Piane. Avec également l’usage du battuto. À cette époque, on y trouve parfois des ingrédients surprenants comme les anchois ou les champignons frais pour apporter de la profondeur au bouillon.

Recette du minestrone genovese du Père Delle Piane ( 1880)

Quant à Artusi (1891) auteur du premier livre de recette italienne, La scienza in cucina, Il propose deux variantes : le milanais (avec du riz et du lard) et le toscan (axé sur les haricots et le chou noir). Artusi insiste sur un principe fondamental : le minestrone n’a pas de recette fixe, il doit refléter la saisonnalité du potage

Au début du XXe siècle, le minestrone sort de ses frontières régionales.

Le minestrone plat est un bel exemple de la cucina povera (cuisine pauvre), valorisant le zéro déchet et la santé.

Le minestrone, un atout pour la santé

Contrairement aux soupes mixées ou aux veloutés, le minestrone traditionnel préserve les morceaux de légumes entiers, ce qui présente des avantages physiologiques :

Temps de digestion : les légumes entiers restent beaucoup plus longtemps dans l’estomac car ils doivent être réduits par les enzymes gastriques pour franchir le pylore (la partie basse de l’estomac reliée aux intestins).
Contrôle de l’appétit : cette digestion plus lente offre une meilleure satiété par rapport aux soupes liquides ou mixées

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

200 g de pâtes courtes
1 aubergine
100 g de chou blanc
½ potimarron
50 g d’haricots verts
200 g d’haricots blancs cuits
2 tomates
sel
poivre

Pour le battuto

30 g de pignons
1 bouquet de basilic
3 gousses d’ail
2 anchois
huile d’olive extra vierge

Préparation

Coupez les légumes : hachez le chou et coupez les les haricots verts, aubergines, les tomates, le potimarron en dés.
Faites revenir les légumes dans un peu d’huile. Ajoutez les haricots blancs et de l’eau de façon à recouvrir les légumes et. Faites mijoter à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Le « battuto » (le mélange aromatique) :

Pendant que les légumes cuisent, hachez puis pilez dans un mortier des anchois salés, du basilic, de l’ail, des pignons et de l’huile. Vous pouvez également utiliser un mixeur.
Délayez ce mélange avec une louche d’eau bouillante.

Les pâtes

Cuisez les pâtes à part ou directement dans la soupe.
La cuisson des pâtes à part permet de doser la quantité. Le minestrone est une soupe qui peut être mangée le lendemain. Si les pâtes sont cuites dans la soupe, elles vont se ramollir, et avoir un index glycémique plus élevé.

Finition

Rectidiez l’assaisonnement. Servez la soupe avec le pesto

FAQ

Que signifie minestrone ?

Soupe de légumes italienne, dérivée de l’italien minestrone, avec le suffixe augmentatif -one + minestra « soupe, potage, » littéralement « ce qui est servi, » issu du latin minestrare « servir, préparer, attendre ».

Quelle est la différence entre minestrone et minestra ?

La minestra est ne soupe plus consistante, riche en légumes, se situant entre la zuppa (plus légère) et le minestrone. Le minestrone est une soupe plus consistance car il contient d’ingrédients végétaux épaississants comme les pommes de terre, la courge ou les légumineuses.

Quelle est la différence entre le minestrone et la soupe au pistou ?

Le soupe au pistou est la variante provençale du minestrone. Le pistou est une sauce à base de basilic, d’ail et d’huile d’olive. La soupe au pistou utilise en général des légumes frais.

Mentaiko spaghetti

Sophie — Sun, 13 Apr 2025 13:19:55 +0000

Mentaiko spaghetti

明太子パスタ

Le mentaiko spaghetti est un plat japonais d’influence italienne avec des spaghettis, des œufs de poisson salés et épicés, ainsi que des algues nori.

Comme les spaghettis naporitan, ce sont des wafu pasta, une fusion de la cuisine occidentale et japonaise. Ici, des spaghettis italiens et des œufs de poisson japonais.

Histoire des spaghettis mentaiko

A l’origine de cette recette, un restaurant italien de Tokyo, le « Kabe no Ana », fondé en 1953. En 1963, après avoir déménagé à Shibuya, le restaurant crée les spaghettis Tarako en remplaçant le caviar par du tarako (œufs de morue), un ingrédient connu à l’époque sous le nom de « diamant rouge ». Cette innovation est devenue un plat emblématique, souvent agrémenté d’algues nori pour en rehausser la saveur.

Le tarako a ensuite été remplacé par du mentaiko, des œufs de poisson épicés d’origine coréennes.

Qu’est-ce que le mentaiko ?

Le mentaiko ets un ingrédient d’origine coréenne. En 1949, une version japonaise du mentaiko est arrivée sur les côtes du pays grâce à un Coréen nommé Toshio Kawahara, qui a fondé la première et la plus ancienne entreprise de mentaiko du Japon. Depuis lors, l’amour des Japonais pour les mentaiko n’a cessé d’être confirmé.

La rogue de colin, en coréen : myeongnan (명란), est la rogue de colin d’Alaska. La rogue salée, en coréen : myeongnanjeot (coréen : 명란젓), en japonais : mentaiko (明太子), est donc un ingrédient commun aux cuisines coréenne et japonaise

On retrouve le mentaiko dans les boules de riz onigiri, comme plat d’accompagnement pour le riz cuit à la vapeur ou comme garniture pour l’ochazuke (thé vert sur riz), le ramen et les bols de riz. Il est également utilisé comme pâte à tartiner lorsqu’il est mélangé à de la mayonnaise japonaise, ou même dans des tempuras.

mentaiko spaghetti[/caption]

Variante

Avec de la crème fraîche

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de spaghettis
150 g de mentaiko
45 g de beurre
1 c. à soupe de sauce soja
algues nori

Préparation

Épluchez soigneusement les œufs de poisson et préparez le beurre. Amenez le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance molle, semblable à celle d’une pommade. Mélanger les œufs de poisson, la sauce soja et le beurre dans un bol, en mélangeant délicatement pour enrober uniformément les œufs.

Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez et mélangez avec le mélange beurre – mentaiko pendant une minutes. Servez avec les algues nori émincées.

Orecchiette con acciughe e broccoletti

Sophie — Sun, 08 Dec 2024 05:07:39 +0000

Orecciette aux anchois et brocolis-rave

Les orecchiette con acciughe e broccoletti sont un plat emblématique de la cucina povera, une expression apparue dans les années 1970 pour désigner la cuisine traditionnelle italienne dite « pauvre ». Cette gastronomie met en avant des recettes simples, élaborées avec des ingrédients modestes tels que les légumes, les légumineuses et les céréales, tout en offrant des saveurs authentiques et savoureuses.

Dans cette recette, des petites pâtes fraîches (orecchiette ou cavatelli), accompagnées de brocolis-raves (également appelés cime di rapa) et d’anchois, agrémentés ici de tomates cerises. Pour une recette sans tomates, consultez les orecchiette con cime di rapa.

Les cime di rapa, ingrédient moins connu de la cousine italienne, portent des noms différents selon les régions : friarielli à Naples, broccoletti à Rome, et rapini en Ombrie et Toscane.

Les pâtes sont fabriquées à la main, sans machine, ni accessoire particulier. Certains pasta maker proposent une filière à orecchiette, ce qui permet de réaliser les pâtes plus rapidement.

orecchiette con acciughe e broccoletti

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de semoule de blé dur (ou 400 g d’orecchiette ou de cavatelli)
60 g d’anchois à l’huile
400 g de broccoletti (cima di rapa) à remplacer éventuellement par des brocollini (petits brocolis)
300 g de tomates cerise
1 oignon
1 gousse d’ail
parmesan ou pecorino
huile d’olive
sel et poivre

Préparation

Préparez les orecchiette

Mélangez la semoule, une pincée de sel et de l’eau pour obtenir une pâte assez souple. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure.

Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long du diamètre d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas.

Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm.

Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles. Retournez-les et réservez.

La sauce

Si vous utiliser des broccoletti, retirez les grosses tiges plus dures pour ne garder que les sommités et les feuilles.

Dans une poêle a haut bord, faites revenir l’ail et l’oignon émincés dans un peu d’huile. Ajoutez les anchois et les tomates coupées en deux pendant 5 minutes.

Entretemps, faites bouillir de l’eau. Faites cuire les sommités de broccoletti et les pâtes de façon a ce que tout reste al dente.

Mélangez avec les pâtes et les broccoletti. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec du fromage râpé.

Lasagne campagnole dell’Avvento

Sophie — Sat, 16 Dec 2023 02:02:27 +0000

Les lasagne campagnole dell’Avvento, appelées aussi, lasagne de la Vigilia, sont des pâtes en forme de losange servies dans le Piémont pour la veillée de Noël. Ce sont des pâtes maigres, car la tradition chrétienne veut que le réveillon de Noël soit sans viande. On retrouve d’ailleurs cette coutume hors d’Italie, par exemple en Provence, Grèce ou en Pologne (voyez les pierogi à la choucroute). Le jour de Noël est quant à lui plus festif, avec des plats plus riches comme, par exemple, les agnolotti del plin. Les lasagne campagnole dell’Avvento sont des pâtes fraîches, découpées en losanges et dégustées avec une sauce de type bagna cauda : des anchois et de l’ail fondus dans du beurre, des tomates séchées et du basilic ; on peut les accompagner d’une salade de légumes amers. Cette recette provient du livre « La cucina Piemontese » de Laura Rangoni. Dans le livre, est proposée une autre recette pour la veillée de Noël : les lasagne alessandrina per la vigilia di Natale, avec des pâtes en forme de papardelle et une sauce, au coulis ou concentré de tomate, anchois et poireaux.

Lasagne dell’Avvento

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes – cuisson : 40 minutes
Recette facile

Ingrédients

Pâtes

400 g de farine
4 œufs
sel

Sauce

4 anchois salés (ou 6 filets à l’huile)
60 g de beurre
4 c. à soupe d’huile2 gousses d’ail
8 de tomates séchées à l’huile
basilic
sel

Préparation

Préparez les pâtes selon la méthode de fabrication de pâtes fraîches.

Coupez la pâte en losanges avec une roulette dentelée.

Coupez finement l’ail et les anchois et faites cuire à feu doux les anchois et l’ail dans l’huile et le beurre. Après vingt minutes, ajoutez les tomates coupées finement. Laissez infuser 10 minutes. Coupez le feu.

Ciselez le basilic et ajoutez-le à la sauce.

Faites cuire les pâtes en les tenant al dente. Mélangez avec la sauce et servez !

Pastificio Gentile : fabrication artisanale de pâtes sèches

Sophie — Thu, 19 Oct 2023 11:12:10 +0000

Pastificio Gentile : fabrication artisanale de pâtes sèches à Gragnano

En 2020, nous avons eu l’occasion de visiter la fabrique de pâtes Gentile à Gragnano.

1. Gragnano

La ville de Gragnano est située dans le golfe de Naples. Cette région est très connue pour ses nombreux fabricants de pâtes sèches de qualité et son climat qui permet leur séchage naturel. Les villes de Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata, Gragnano, Salerne et une partie de la côte amalfitaine, ont connu leur apogée au XIX° siècle. Au XX° siècle avec l’industrialisation de la production des pâtes, de nombreuses manufactures ont fermé. Il en reste aujourd’hui environ 25 à Gragnano.

Le climat

Dans la région, les pâtes sont lisses et jaunes, de bonne tenue à la cuisson. C’est le climat, idéal niveau vent, soleil et humidité dans la région, qui a permis d’obtenir des pâtes sèches parfaites.

Selon le diction napolitain d’autrefois, « les macaronis se font avec le sirocco et se sèchent avec la tramontane ».(1) L’alternance de la chaleur humide et de la chaleur sèche, apportée par ces deux vents, ont permis d’avoir un séchage naturel mais cependant perfectionné.

La vallée des moulins

Dans les Monts Lattari, sur la route entre Castellammare di Stabia et Amalfi , précisément sur un ancien chemin muletier de Gragnano, se trouve des moulins pour moudre le blé dès 1200. On en recensait une trentaine en activité, alimentés par le torrent Vernotico, jusqu’au XIXème siècle. Avec l’apparition des usines, ceux-ci sont tombés en désuétude et n’ont plus été utilisés. La vallée des moulins est l’occasion de faire une promenade de 2 km.

Le Pastificio Gentile a récemment rénové un ancien moulin encastré dans la roche.

Moulin de Gentile

Les pâtes

Jusqu’au XVII° siècle, les pâtes sèches sont un produit de consommation occasionnelle. Sa consommation de masse se développe lorsque le peuple de Naples, envahi par les Espagnols, est touché par une grande famine. Les pâtes ont l’avantage de conserver longtemps et les techniques de fabrication ont déjà bien évolué. On d’ailleurs finira par surnommer les Napolitains « mangiamaccheroni» (mange-macaronis).

Label IGP

Sa production bénéficie du label de qualité italien : Prodotto agroalimentare tradizionale (produit agroalimentaire traditionnel).

En 2013, les pasta di Gragnano ont été inscrites dans le registre des indications géographiques protégées (IGP). Les fabricants de pâtes de la commune de Gragnano devront utiliser exclusivement de la semoule de blé dur ayant un taux de protéines de 13 % sur extrait sec, et un taux de cendres de 0.86 %. La provenance de la semoule n’est pas précisée dans le cahier des charges. Ils devront aussi utiliser une tréfileuse en bronze, employer de l’eau de source locale, et effectuer un séchage pouvant durer (selon la forme des pâtes) jusqu’à 60 heures.(2)

2. Histoire du séchage des pâtes

Le séchage napolitain à l’ancienne

Le golfe de Naples est l’endroit où a été développé le savoir-faire unique du séchage des pâtes. Le séchage s’est affiné progressivement au cours du temps, accompagnant le développement de la manufacture et parvenant à maturité au XIX siècle à l’apogée de la fabrication artisanale.

Le séchage des pâtes napolitain se compose de trois phases

L’incartamento

Le premier raidissement ; le séchage est superficiel et se fait en plein soleil. La durée de cette étape dépendait du type de pâtes (courtes ou longues). La couche durcie ne devait être ni trop épaisse, ni trop mince.

Le rinveninto

La pâte est mise au frais (environ 15°C) pour ramollir la croûte superficielle produite par la phase précédente. Cette phase durait en général la nuit entière. Cette étape permettait à l’humidité contenue à l’intérieur des pâtes de diffuser dehors, ce qui conférait une certaine fermeté aux pâtes.

L’essicazione definitiva

ou séchage définitif. Dessiccation de manière lente et progressive à l’abri du soleil, en faisant varier la température (jour et nuit). Il fallait éviter les courants d’air qui donnait un séchage non uniforme et un risque de craquelures.

Le séchage des pâtes longues était plus délicat car il fallait éviter les gros chocs thermiques. Elles étaient entreposées sur des cannes. Il fallait compter quelques jours pour les pâtes courtes et environ 18 jours pour les pâtes longues. Les pâtes destinées à l’exportation étaient séchées un peu plus longtemps.

Pâtes sur canne

Pour des raisons d’hygiène, cette pratique a été abandonnée. Les pâtes séchaient dehors, au bord des routes et étaient exposée à la poussière.

Actuellement, la méthode traditionnelle a été remplacée par des chambres où sont séchées les pâtes, avec une température déterminée et sous ventilateur.

3) La fabrique de pâtes Gentile

Fondée en 1876, la fabrique de pâtes Gentile est l’une des usines artisanales historiques qui ont rendu Gragnano, la « ville des pâtes », célèbre dans le monde entier.

La visite commence avec leur petit musée où sont exposés les anciennes machines, tamis, …

Presse verticale manuelle

filière en bronze

tamis

Ensuite, nous avons visité la salle où sont fabriquées les pâtes. Les pâtes sont fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau de la région. Le mélange obtenu est passé dans des filières de bronze, qui qui donne du relief aux pâtes et permet de mieux accrocher la sauce.

Pour finir, l’endroit où sont séchées les pâtes. Le séchage se fait dans des chambres ventilées à température basse (60°C°) et dure de 24 à 36 heures selon la forme des pâtes.

tableau de contrôle

séchage des pâtes longues

séchage de pâtes courtes

Sources

(1) Françoise Sabban et Silvano Serventi, Les pâtes

(2) Wikipédia

https://www.pastificiogentile.com/

Raviolis de la Maremme

Sophie — Fri, 14 Jul 2023 03:51:43 +0000

Tortelli alla Maremmana

Les tortelli alla Maremmana sont des gros raviolis toscans typiques de la Maremme et de la région de Grosseto. Ils ont environ 5 cm de côté, sont farcis avec des bettes et de la ricotta et servis avec une sauce type ragù peu tomatée. Ils sont caractérisés par un large bord de pâte.

Pour les variantes :

Vous pouvez utiliser des herbes locales : ortie ou bourrache. Si vous n’en trouvez pas, des épinards.
Pour la farce : des recettes plus anciennes mettent également de la cervelle
Pour la sauce : une sauce au ragù de sanglier, du beurre parfumé à la sauge, beurre, sucre et cannelle

Gros raviolis farcis à la ricotta et bettes, typique de la Marenne

Pour 4 personnes – 24 raviolis
Recette de difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Farce

300 g de bettes et/ou ortie, bourrache (voire des épinards)
250 g de ricotta
50 g de parmesan râpé
1 oeuf
muscade

Pour la pâte

300 g de farine
3 œufs
15 ml de lait (facultatif)

Sauce

400 g de veau ou bœuf haché
2 c. à soupe de concentré de tomate
1 verre de vin rouge
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
sel, poivre

pecorino râpé pour servir

Préparation

Fabriquez la pâte

Selon la méthode de fabrication de pâtes fraîches

Préparez la sauce

Faites un hachis avec la carotte, le céleri et l’oignon. Faites revenir doucement avec la viande dans un peu d’huile ou de beurre.

Quand le mélange est devenu une bouillie brune, ajoutez le vin et laissez réduire. Ajoutez les tomates. Après 5 minutes de cuisson, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Salez et poivrez.

Préparez la farce

Cuisez les bettes. Quand elles sont cuites égouttez-les et essorez-les. Hachez-les ensuite. Ajoutez parmesan râpé, un peu de noix de muscade râpée, du poivre et du sel.

Préparez les tortellis

Passez la pâte au laminoir pour faire les feuilles. Garnissez avec la farce au milieu de l’abaisse en espaçant les cuillerées d’environ 5 doigts. Formez les raviolis en pliant la pâtes par-dessus. Coupez les raviolis avec une roue crantée, soudez les bords en pressant du bout des doigts.

Faites cuire dans de l’eau bouillante salée et égouttez avec une écumoire quand ils sont cuits.

Pour finir

Disposez-les au fur et à mesure dans un plat de service. Nappez-les de sauce et de fromage râpé.

Langaroli alla fonduta

Sophie — Mon, 19 Dec 2022 02:29:32 +0000

Langaroli à la fondue

Langaroli alla fonduta

Les langaroli sont des raviolis italiens de la région des Langhes dans le Piémont. Ils ont une forme d’agnolotti (carrés) mais on peut également les réaliser comme les agnolotti del pin. Ils sont farcis de fonduta, une fondue locale liée avec des oeufs, et servis avec du fond de viande et des truffes.

La difficulté de la recette réside dans la fabrication de la farce, la fonduta : de la fontina est fondue doucement dans du lait puis liée avec des oeufs. Le mélange est ensuite refroidi.

Pour 4 personnes
Recette difficile
Préparation : 1 heure – cuisson : 40 minutes – repos : minimim 1 heure

Ingrédients

Pour les raviolis

300 g de farine
2 œuf
un filet d’huile d’olive

Sauce

fond de viande (ou un reste de jus de rôti)
un peu de vin blanc
truffes blanches d’Alba (ou à défaut des truffes noires)

Farce

200 g de fontina
100 ml de lait
20 g de beurre
2 œufs

Préparation

La farce

Préparez d’abord la farce car elle doit suffisamment refroidir.

Pour la farce, faites ramollir la fontina dans du lait et du beurre. Quand elle est totalement fondue, ajoutez dans le mélange légèrement refroidi les jaunes d’œufs. Faites cuire à nouveau à feu très doux. Laissez ensuite refroidir dans le frigo.

Faites la pâte

Mélangez la farine, les œufs, un peu d’eau et d’huile d’olive selon la méthode de fabrication des pâtes fraîches. Laisser reposer 1h.

Les langaroli

Coupez la bande de pâte obtenue en 2 dans la longueur puis placez une noix de fonduta à intervalles réguliers d’environ 3 cm. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf ou de l’eau. Repliez la bande sur elle-même de façon à faire des raviolis carrés. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez. Découpez les raviolis à la roulette cannelé.

Pour la sauce, liez le fond avec du beurre et aspergez de vin blanc au dernier moment.

Faites cuire les langaroli dans l’eau bouillante. Récupérez les avec une écumoire; nappez de sauce et garnissez éventuellement de quelques lamelles de truffe blanche.

Cavatelli à la tomate et au brocoli chinois

Sophie — Tue, 06 Dec 2022 08:51:51 +0000

Cavatelli au brocoli chinois

Les cavatelli sont des petits pâtes enroulées sur elles-mêmes qui ressemblent à des gnocchis. On les retrouve dans le sud de l’Italie : de la Campanie aux Pouilles. Ils sont en général servis avec une sauce pimentée à la viande ou aux légumes. Tout légume local peut convenir ! Par exemple de cime di rape, chou-fleur, courgette, roquette,…sauce avec ou sans tomates. Des légumes secs peuvent aussi être utilisés.

La recette est ici réalisée avec des ingrédients asiatiques : brocoli chinois et du basilic thaï.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 45 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

350 g de semoule de blé dur

Sauce

4 tomates
feuilles de 4 brocolis chinois
1 gousse d’ail
1 filet d’anchois
1 peperoncino (facultatif)
sel
poivre
3 branches de basilic thaï

ricotta salée (ou pecorino) râpée pour servir

Préparation

Mélangez la semoule, une pincée de sel et de l’eau (170 ml environ) pour obtenir une pâte assez souple. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure.

Fabriquez les cavatelli : formez un boudin assez fin (0.5 cm de diamètre) et étirez avec le dos d’un couteau pour que la pâte jusqu’à ce que la pâte se recourbe sur elle-même. Cette étape peut également être réalisée avec le pouce.

Pour la sauce : faites revenir l’ail, le filet d’anchois et le piment dans de l’huile d’olive. Ajoutez les tomates coupées en petits dés. Faites revenir une dizaine de minutes.

Coupez les feuilles de brocoli chinois en lanières de 1 cm.

Faites cuire les pâtes quelques minutes. Quand elles remontent, elles sont cuites. Récupérez-les avec une écumoire et ajoutez-les à la sauce. Faites cuire dans l’eau le brocoli puis ajoutez-le aussi à la sauce. Salez et poivrez. Servez avec le fromage râpé.

Pici sauce à l’ail

Sophie — Wed, 05 Oct 2022 12:50:25 +0000

Pici sauce à l’ail et à la tomate

Les pici, appelés également pinci, sont les pâtes toscanes roulées à la main qui ressemblent à de gros spaghettis assez irréguliers. Les pici sont fabriqués avec de la farine et de l’eau, avec plus rarement des œufs. Selon les régions, il existe des variantes ; par exemple avec de farine de blé et de farine de châtaigne.

Les pici sont des pâtes très modestes servies avec des sauces toutes simples.

Exemples de sauces :

oignons, sel et poivre
oignons, tomates, vin.
sauce al ragù, faite avec saucisses fraîches, des cèpes séchés, tomates et oignons.
sugo finto toscano : sauce tomate et légumes
pici con le briciole : pici à l’ail et aux croûtons de pain frits

Pour 4 à 6 personnes
Recette de difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – cuisson : 40 minutes

Ingrédients

400 g de farine 00
eau qs
6 gousses d’ail
600 g de tomates
1 peperoncino
poivre
sel
parmesan ou pecorino piquant, râpé à la minute

Préparation

Disposez la farine en fontaine. Comptez environ 240 ml d’eau tiède pour faire la pâte. Ajoutez l’eau petit à petit et mélangez. Le but est d’avoir un mélange homogène facile à travailler mais pas collant. Pétrissez énergiquement la pâte de façon à avoir un pâton; laissez-le reposer pendant environ 30 minutes à l’abri de l’air.

Divisez la pâte en une dizaine de morceaux que vous roulerez sur le plan de travail avec la paume de la main de manière à former des cylindres ; coupez chaque morceau en petite portion d’environ une noix. Vous pouvez également prélever directement l’équivalent d’une noix dans le pâton.

Roulez la pâte avec la paume de la main, en l’étirant vers l’extérieur, pour former des spaghettis géants lisses, un peu moins gros qu’un crayon à papier et beaucoup plus longs que des spaghettis normaux.

Sauce

Coupez l’ail et émincez-le. Coupez les tomates en petits dés.

Faites revenir l’ail et le peperoncino dans de l’huile d’olive. Ajoutez les dés de tomates et laissez mijoter à feu doux 30 minutes. Salez et poivrez.

Pour finir

Faites cuire les pici et ajoutez-les à la sauce, avec éventuellement un peu d’eau de cuisson. Servez avec du pecorino râpé.