Bonjour,
pour la forme, je dirais qu’il faut les laisser sécher un peu.
Concernant le séchage, c’est une partie très délicate. Un séchage correct permet d’avoir de belles pâtes. Pour cela il faut un peu de chaleur. Auparavant, les pâtes étaient fabriquées en été dans le nord, quand il faisait chaud. La meilleure façon de sécher les pâte est la technique napolitaine : séchage au soleil puis ramollissement de la croûte au frais et pour finir dessiccation lente et progressive à l’abri du soleil avec variation de température.

Bonjour,
J’ai fait des garganelli 2 fois, une première mangées a peine séchées et abaissées au minimum. C’était parfait mais un peu écrasé dans l’assiette. J’ai donc essayé d’en faire une plus grande quantité mais en abaissant au cran un peu plus épais. J’ai aussi laissé sécher. Résultat : a la cuisson elles n’ont pas toutes cuit. Et elles se sont cassées en cuisson. J’utilise de la farine standard et oeufs frais.
Sauriez vous m’indiquer comment améliorer / résoudre le problème … J’aime bien les faire sécher pour pouvoir en manger a plusieurs en famille.
Merci d’avance

Bonjour,

vous devez mettre moins d’élément liquide. Faites sécher les pâtes sans qu’elles se touchent. Vous pouvez acheter (ou fabriquer) un tamis pour le séchage des pâtes. L’air circule mieux mais c’est moins bien pour les raviolis.

Bonjour,
je préfère les manger fraîches !
Mais en gros : on peut faire les mêmes recettes….la partie délicate, c’est le séchage. Un séchage correct permet d’avoir de belles pâtes. Pour cela il faut un peu de chaleur. Auparavant, les pâtes étaient fabriquées en été dans le nord. Dans le sud, la meilleure façon de sécher les pâte est la technique napolitaine : séchage au soleil puis ramollissement de la croûte au frais et pour finir dessiccation lente et progressive à l’abri du soleil avec variation de température.
Faites attention avec les pâtes aux œufs, car les œufs sont une denrée périssable.
Pour info, j’avais fait des pâtes en forme de vermicelles et les avais séchées à l’air. Elles avaient une belle apparence. Je les ai laissé sécher à l’intérieur une semaine puis mises dans un pot hermétique en verre. Il s’agit de cette recette : https://histoiredepates.net/2013/07/11/vermiseaux-de-cecille/
plus d’info sur cette page : https://histoiredepates.net/2016/03/23/fabrication-de-pates-seches/

Merci d’avance
Bonne journée

C ‘est sans doute de la semoule de blé dur. En Belgique, on la trouve assez facilement en supermarché et dans les magasins bio.

Merci beaucoup de votre réponse ainsi que de vos articles très instructifs.
Les gnocchis que j’achète dans une petite boutique ne sont pas industriels, mais fait maison, et ils ne collent pas du tout entre eux avec cette farine qui semble grumeleuse et n’a pas du tout l’aspect de la farine. Ce doit être de la farine de semoule comme la photo sur votre article, que je ne connaissais pas. Je ne sais pas si on la trouve en France ? Encore merci pour tous vos renseignements . Bonne soirée, votre site est maintenant dans mes favoris et je vais le consulter régulièrement.
Lina

https://histoiredepates.net/2020/03/24/gnocchis/

Bonjour,
tout d’abord merci!
votre question est intéressante et il y a de nombreuses réponses :
– il existe différentes sortes de gnocchi : au blé tendre, à la semoule de blé dur ou avec des pommes de terre. Voire des pâtes tout à fait classiques avec la forme de gnocchi (plutôt dans le sud de l’Italie)
– les gnocchis que vous avez sans doute achetés sont des produits industriels « frais » faits pour être conservés assez longtemps
Je peux vous conseiller de déjà lire ces quelques pages
– https://histoiredepates.net/2013/07/05/ble-tendre-ble-dur/
– https://histoiredepates.net/2018/11/11/gnocchis-de-patate-douce/
-https://histoiredepates.net/2014/09/22/les-pates-fraiches-industrielles/
dès que j’ai un peu de temps, je ferai un article consacré aux gnocchis