Les gnocchis

Les gnocchis (de l’italien: gnocco, gnocchi, prononcé : [ˈɲɔkki]) sont une famille de petites pâtes préparées de différentes façons : soit avec un mélange de semoule de blé dur ou de farine blé tendre, soit de pomme de terre et de farine ; avec ou sans œufs. Il existe aussi des gnocchis à la courge, potiron, ricotta, patate douce, épinards, … Différents types de farine peuvent aussi être utilisés : châtaigne, sarrasin, riz. Il existe également des gnocchis farcis à la viande, fromage, légumes ou fruits.

Les gnocchis italiens

On retrouve les gnocchis un peu partout en Italie. Ils sont en général servis comme pastasciutta avec une sauce locale. Ils peuvent également être servis dans un bouillon de légumes.

D’après Oretta Zanini De Vita le mot gnocco n’est pas d’origine latine mais plutôt d’un dialecte vénitien. Cela remontrait au temps de la domination lombarde avec le terme knohha qui signifie nœud d’arbre, faisant référence à la forme irrégulières de ces petites bouchées.

On retrouve en général des gnocchis de blé tendre au Nord et de blé dur au sud.

Gnocchis de pomme de terre

Sans doute les plus populaires, ces gnocchis sont cependant les plus récents ; ils ne sont apparus qu’au XIX° siècle. Les premières recettes utilisaient plus de farine que de pommes de terre. C’est l’inverse dans les recettes modernes !

Les pommes de terres farineuses et plus vieilles sont conseillées. Il est préférable qu’elles ne contiennent pas trop d’eau ce qui permet de mettre moins de farine. Dès qu’elles sont cuites, il faut les égoutter, les rincer et laissez l’eau s’évaporer. Le rapport idéal est de 125 g de farine pour 500 g de pommes de terre.

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 kg de pommes de terre farineuses
250 g de farine
1 œuf
sel
noix de muscade

Préparation

Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en quatre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Laissez-les refroidir un peu puis réduisez-les en purée.

Mélangez avec le reste des ingrédients de façon à obtenir un mélange souple et homogène.

Prélevez un peu de pâte et faites un rouleau de 1,5 cm d’épaisseur. Coupez des morceaux de 2,5 cm.

Faites-les cuire dans de l’eau bouillante. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Sortez-les avec une écumoire. Assaisonnez sans attendre.

Assaisonnements classiques

Les gnocchis de pomme de terre sont en général servis avec du beurre fondu parfumé à la sauge, gorgonzola, sauce tomate ou sauce bolognaise. Dans le Piémont, ils sont servis avec de la fontina fondue dans du beurre : gnocchi alla bava. En Vénitie, avec de la cannelle.

Précaution

Ne préparez pas les gnocchis trop longtemps à l’avance car ils ont tendance à devenir collant et mou.

Variante sans œufs : avec 1 kg de pommes de terre et 300 g de farine

Les pommes de terre peuvent être remplacée par un autre légume farineux ou par de la ricotta.

Voyez la vidéo : https://youtu.be/gxAUS3el1ew

Gnocchis de blé tendre

Gnocchetti di burro

Petits gnocchis servis dans un bouillon de viande.

Ingrédients

100 g de beurre
100 g de farine 00
3 œufs
200 ml de bouillon de viande
80 g de Grana Padano

1 l de bouillon de viande pour servir

Préparation

Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Incorporez le bouillon froid et mélangez. Poursuivez la cuisson à feu doux de façon à obtenir une bouillie dense (environ 20 minutes). Laissez tiédir puis ajoutez les œufs et le fromage.

Mettez une feuille de papier sulfurisé dans un plat. Etalez le mélange uniformément en couche d’un cm d’épaisseur. Laissez refroidir.

Faites ensuite de petits gnocchis.

Plongez-les directement dans le bouillon et laissez cuire 5 minutes à feu doux. Servez dans le bouillon de cuisson.

Gnocchis de blé dur

Gnocchi di semolino alla romana

Gnocchis de semoule passés au four. Spécialité du Latium.

Pour 6 personnes

Ingrédients

250 g de semoule de blé fine
2 jaunes d’œufs
80 g de parmesan
70 g de beurre
1 l de lait
sel

Préparation

Faites chauffez le lait. Quand il commence à bouillir, ajoutez la semoule petit à petit en remuant énergiquement au fouet. Ajoutez 20 g de beurre et le sel. Poursuivez la cuisson 5 minutes en mélangeant continuellement.

Ensuite, ajoutez  50 g de parmesan râpé. Laissez tiédir avant d’incorporer les jaunes d’œufs.

Mettez une feuille de papier sulfurisé dans un plat. Etalez le mélange uniformément en couche d’un cm d’épaisseur. Laissez refroidir.

Coupez des disques de 5 à 6 cm avec un verres ou un emporte-pièce. Mettez les gnocchis dans un grand plat beurré. Ils doivent se chevaucher légèrement. Parsemez le reste du parmesan et nappez de beurre fondu. Faites dorer 15 minutes au four à 200°C.

Servez par exemple avec une sauce tomate ou une sauce al ragù.

Pâtes ressemblant à des gnocchis

De nombreuses pâtes italiennes peuvent être assimilées aux gnocchis par leur forme et leur petite taille :

• les strozzapetti
• pâtes roulées à un doigt : cavatelli, orecchiette
• 

  orecchiette fabrication

• pâtes roulées avec deux doigts : strascinati
  
  

  Strascinati con cruschi e cacioricotta

• pâtes roulées avec trois ou quatre doigts : trigghiazz, cantaroggni 
• pâtes plutôt rondes : les ciciones sardes
• 

  ciciones

• • malloreddus

• les trofie : petites pâtes en forme de vermicelles

• les pasta grattugiata, des pâtes grattées de petite taille

Gnocchis de légumes

Spinatspätzle

Gnocchis aux épinards

Gnudi : raviolis « nus » de Toscane, à la ricotta et épinards

Gnocchi di zucca : gnocchis au potiron

Gnocchis de pain : les canederli, knödel ou gnocchi di pane

Spécialité du nord de l’Italie, ces gnocchis sont de grosses boules rondes. Ils sont faits avec du pain rassis, de la farine, des œufs, du prosciutto ou du speck, du persil, du parmesan ou un autre fromage local.

Ils peuvent être servis dans du bouillon ou comme pastasciutta, avec par exemple une goulash et une salade verte.

Gnocchis avec d’autres types de farine

Gnoc de schelt : gnocchis faits de farine de blé, châtaigne, sarrasin, œufs, lait et sel. Servis comme pastasciutta avec une sauce tomate.

Les gnocchi alla veneziana, qui ne sont pas vénitiens, sont faits avec de la farine de riz. Recette du XVII° siècle. Décrite un siècle plus tard par Antonio Nebbia dans son livre Il cuoco maceratese.

Gnocchetti di polenta al sugo di ceci: avec de la farine de maïs ou polenta très fine. Les gnocchis ont la même taille que les pois chiches.

Quelques recettes de gnocchis dans les autres pays

Spätzle en France, Allemagne et Autriche

Les merda de can ou gnocchi à la Niçarde : gnocchis verts servis avec du beurre et du fromage https://www.cuisinenicoise.fr/merda-de-can-gnocchis-verts/

Knödel en Allemagne

Kroppkakor en Suède : gnocchis farcis

Canederli en Allemagne, Autriche, Tchéquie et Slovaquie

Nioques au poireau en Suisse

Galuchka en Hongrie

En Ecosse : boiled beef with hodgils : boeuf bouilli aux boulettes à la farine d’avoine

En Slovénie, les zemiakové halušky sont des petites pâtes similaires aux spätzle, servies avec du fromage et des lardons.

En Pologne, les kluskie sont faits avec de la farine, des œufs, du lait et de l’eau. La pâte est assez liquide et on la fait tomber dans l’eau bouillante avec une cuillère. Les kluskie sont servis avec une sauce à la viande ou des oignons frits et des lardons.

Dans les caraïbes : boulette de maïs, servis avec des légumes ou de la viande

Gnocchis de patate douce

En Asie

Les gâteaux de riz coréens, geok ou tteok, peuvent être assimilés aux gnocchis.

Curry de gatte en Inde, avec de la farine de pois chiches.

En Chine, les ding ding chao mian sont des petites pâtes avec de la farine de blé et de l’eau puis huilées.  Elles sont ensuite coupées en petits morceaux d’un centimètre, cuites et ajoutées à la sauce.

 

Liens utiles

https://www.italiansexcellence.it/come-fare-gli-gnocchi/

 

Sources

Laura Zavan, My little italy
Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of pasta
Céréales, pâtes et légumes secs, édition Time-Life