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                      Les gnocchis

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                      Gnocchi alla bava

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                      Sophie2020-11-15T09:08:33+01:00

                      Les gnocchis

                      Les gnocchis (de l’italien: gnocco, gnocchi, prononcé : [ˈɲɔkki]) sont une famille de petites pâtes préparées de différentes façons : soit avec un mélange de semoule de blé dur ou de farine blé tendre, soit de pomme de terre et de farine ; avec ou sans œufs. Il existe aussi des gnocchis à la courge, potiron, ricotta, patate douce, épinards, … Différents types de farine peuvent aussi être utilisés : châtaigne, sarrasin, riz.

                      Les gnocchis italiens

                      On retrouve les gnocchis un peu partout en Italie. Ils sont en général servis comme pastasciutta avec une sauce locale. Ils peuvent également être servis dans un bouillon de légumes.

                      D’après Oretta Zanini De Vita le mot gnocco n’est pas d’origine latine mais plutôt d’un dialecte vénitien. Cela remontrait au temps de la domination lombarde avec le terme knohha qui signifie nœud d’arbre, faisant référence à la forme irrégulières de ces petites bouchées.

                      On retrouve en général des gnocchis de blé tendre au Nord et de blé dur au sud.

                      Gnocchis de pomme de terre

                      Sans doute les plus populaires, ces gnocchis sont cependant les plus récents ; ils ne sont apparus qu’au XIX° siècle. Les premières recettes utilisaient plus de farine que de pommes de terre. C’est l’inverse dans les recettes modernes !

                      Gnocchi alla bava
                      Gnocchi alla bava

                      Pour 6 personnes

                      Ingrédients

                      1 kg de pommes de terre farineuses
                      250 g de farine
                      1 œuf
                      sel
                      noix de muscade

                      Préparation

                      Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en quatre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Laissez-les refroidir un peu puis réduisez-les en purée.

                      Mélangez avec le reste des ingrédients de façon à obtenir un mélange souple et homogène.

                      Prélevez un peu de pâte et faites un rouleau de 1,5 cm d’épaisseur. Coupez des morceaux de 2,5 cm.

                      Faites-les cuire dans de l’eau bouillante. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Sortez-les avec une écumoire. Assaisonnez sans attendre.

                      Assaisonnements classiques

                      Les gnocchis de pomme de terre sont en général servis avec du beurre fondu parfumé à la sauge, gorgonzola, sauce tomate ou sauce bolognaise. Dans le Piémont, ils sont servis avec de la fontina fondue dans du beurre : gnocchi alla bava. En Vénitie, avec de la cannelle.

                      Précaution

                      Ne préparez pas les gnocchis trop longtemps à l’avance car ils ont tendance à devenir collant et mou.

                      Variante sans œufs : avec 1 kg de pommes de terre et 300 g de farine

                      Voyez la vidéo : https://youtu.be/gxAUS3el1ew

                      Gnocchis de blé tendre

                      Gnocchetti di burro

                      Petits gnocchis servis dans un bouillon de viande.

                      Ingrédients

                      100 g de beurre
                      100 g de farine 00
                      3 œufs
                      200 ml de bouillon de viande
                      80 g de Grana Padano

                      1 l de bouillon de viande pour servir

                      Préparation

                      Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Incorporez le bouillon froid et mélangez. Poursuivez la cuisson à feu doux de façon à obtenir une bouillie dense (environ 20 minutes). Laissez tiédir puis ajoutez les œufs et le fromage.

                      Mettez une feuille de papier sulfurisé dans un plat. Etalez le mélange uniformément en couche d’un cm d’épaisseur. Laissez refroidir.

                      Faites ensuite de petits gnocchis.

                      Plongez-les directement dans le bouillon et laissez cuire 5 minutes à feu doux. Servez dans le bouillon de cuisson.

                      Gnocchis de blé dur

                      Gnocchi di semolino alla romana

                      Gnocchis de semoule passés au four. Spécialité du Latium.

                      Pour 6 personnes

                      Ingrédients

                      250 g de semoule de blé fine
                      2 jaunes d’œufs
                      80 g de parmesan
                      70 g de beurre
                      1 l de lait
                      sel

                      Préparation

                      Faites chauffez le lait. Quand il commence à bouillir, ajoutez la semoule petit à petit en remuant énergiquement au fouet. Ajoutez 20 g de beurre et le sel. Poursuivez la cuisson 5 minutes en mélangeant continuellement.

                      Ensuite, ajoutez  50 g de parmesan râpé. Laissez tiédir avant d’incorporer les jaunes d’œufs.

                      Mettez une feuille de papier sulfurisé dans un plat. Etalez le mélange uniformément en couche d’un cm d’épaisseur. Laissez refroidir.

                      Coupez des disques de 5 à 6 cm avec un verres ou un emporte-pièce. Mettez les gnocchis dans un grand plat beurré. Ils doivent se chevaucher légèrement. Parsemez le reste du parmesan et nappez de beurre fondu. Faites dorer 15 minutes au four à 200°C.

                      Servez par exemple avec une sauce tomate ou une sauce al ragù.

                      Pâtes ressemblant à des gnocchis

                      De nombreuses pâtes italiennes peuvent être assimilées aux gnocchis par leur forme et leur petite taille :

                      • les strozzapetti
                      • pâtes roulées à un doigt : cavatelli, orecchiette
                      • orecchiette fabrication
                        orecchiette fabrication

                       

                      • pâtes roulées avec deux doigts : strascinati

                        Strascinati con cruschi e cacioricotta
                        Strascinati con cruschi e cacioricotta

                       

                      • pâtes roulées avec trois ou quatre doigts : trigghiazz, cantaroggni 
                      • pâtes plutôt rondes : les ciciones sardes
                      • ciciones
                        ciciones

                       

                        • malloreddus

                       

                        Fabrication des malloreddusFabrication des malloreddus

                       

                      • les trofie : petites pâtes en forme de vermicelles
                      trofie au pesto
                      trofie au pesto

                       

                      • les pasta grattugiata, des pâtes grattées de petite taille

                       

                      Gnocchis de légumes

                      Spinatspätzle

                      spinatspazle
                      spinatspazle

                      Gnocchis aux épinards

                      Gnudi : raviolis « nus » de Toscane, à la ricotta et épinards

                      Gnudi
                      Gnudi

                      Gnocchi di zucca : gnocchis au potiron

                      Gnocchis de pain : les canederli, knödel ou gnocchi di pane

                      Spécialité du nord de l’Italie, ces gnocchis sont de grosses boules rondes. Ils sont faits avec du pain rassis, de la farine, des œufs, du prosciutto ou du speck, du persil, du parmesan ou un autre fromage local.

                      Ils peuvent être servis dans du bouillon ou comme pastasciutta, avec par exemple une goulash et une salade verte.

                      Gnocchis avec d’autres types de farine

                      Gnoc de schelt : gnocchis faits de farine de blé, châtaigne, sarrasin, œufs, lait et sel. Servis comme pastasciutta avec une sauce tomate.

                      Les gnocchi alla veneziana, qui ne sont pas vénitiens, sont faits avec de la farine de riz. Recette du XVII° siècle. Décrite un siècle plus tard par Antonio Nebbia dans son livre Il cuoco maceratese.

                      Gnocchetti di polenta al sugo di ceci: avec de la farine de maïs ou polenta très fine. Les gnocchis ont la même taille que les pois chiches.

                      Quelques recettes de gnocchis dans les autres pays

                      Spätzle en France, Allemagne et Autriche

                      Les merda de can ou gnocchi à la Niçarde : gnocchis verts servis avec du beurre et du fromage https://www.cuisinenicoise.fr/merda-de-can-gnocchis-verts/

                      Knödel en Allemagne

                      Canederli en Allemagne, Autriche, Tchéquie et Slovaquie

                      Nioques au poireau en Suisse

                      Galuchka en Hongrie

                      galuchka
                      galuchka

                      En Ecosse : boiled beef with hodgils : boeuf bouilli aux boulettes à la farine d’avoine

                      Scottish beef stew with hodgils
                      Scottish beef stew with hodgils

                      En Slovénie, les zemiakové halušky sont des petites pâtes similaires aux spätzle, servies avec du fromage et des lardons.

                      En Pologne, les kluskie sont faits avec de la farine, des œufs, du lait et de l’eau. La pâte est assez liquide et on la fait tomber dans l’eau bouillante avec une cuillère. Les kluskie sont servis avec une sauce à la viande ou des oignons frits et des lardons.

                      Dans les caraïbes : boulette de maïs, servis avec des légumes ou de la viande

                      Gnocchis de patate douce

                      gnocchis de patate douce
                      gnocchis de patate douce

                      En Asie

                      Les gâteaux de riz coréens, geok ou tteok, peuvent être assimilés aux gnocchis.

                      geok manduguk
                      geok manduguk

                      Curry de gatte en Inde, avec de la farine de pois chiches.

                      curry de gatte
                      curry de gatte

                      En Chine, les ding ding chao mian sont des petites pâtes avec de la farine de blé et de l’eau puis huilées.  Elles sont ensuite coupées en petits morceaux d’un centimètre, cuites et ajoutées à la sauce.

                      fabrication ding ding chao mian
                      fabrication des ding ding chao mian

                       

                       

                      Liens utiles

                      https://www.italiansexcellence.it/come-fare-gli-gnocchi/

                       

                      Sources

                      Laura Zavan, My little italy
                      Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of pasta
                      Céréales, pâtes et légumes secs, édition Time-Life

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