Les pâtes émiettées à travers les âges

Les pâtes émiettées à travers les âges

Pâtes que nous avons émiettées sur une râpe

Origines babyloniennes

De façon générale, les pâtes  alimentaires sont  modelées en  formats précis,  pouvant être  conditionnés  et calibrés.

En revanche,  la pâte émiettée est une pasta disloquée en bribes disparates dont la morphologie est par définition inégale; elle est primordiale en ce sens qu¹elle constitue la mère de toutes les pâtes “formatées”.

À l’origine,  la pasta émiettée  était probablement morcelée par simple frottement ou épluchage entre les doigts. Ceux-ci sont ensuite remplacés par une  râpe ou un tamis grossiers, contre lesquels la pâte est  appuyée afin de la fragmenter en  modules moins hétéroclites.

Connue en paléo-Babylonie, la pâte émiettée  est mentionnée pour la première fois dans  les tablettes  culinaires de la YBC datant de – 1700 (traduites récemment  par Jean Bottéro dans La plus vieille cuisine du monde, Paris, 2002). Elle apparaît sous trois  appellations: risnatu, bappiru, qaiiatu.

Risnatu et bappiru sont synonymes. Le premier est un mot  akkadien dérivant du verbe rasanu, tandis que le second  est sumérien et provient du verbe bappir. Selon Bottéro, rasanu et bapir signifient sensu lato : mettre en contact une céréale avec un liquide qui doit l’imbiber et en changer la consistance. Autrement dit,  il faut  réduire la céréale  en farine et la pétrir avec une matière  liquide. Un pâton  est ensuite réalisé que Bottéro  traduit  par “tourteau” ou “gâteau”. Le bappiru/risnatu n’est cependant pas un produit de la boulangerie / pâtisserie, étant donné qu’il reste cru et subit en outre un séchage. Le pâton ainsi traité est râpé, tandis que les râpures  sont bouillies dans un me (consommé).  Par voie de conséquence, le bappiru/risnatu est une pâte émiettée.  La recette du paasrutum (de pasaru= émietter) qui s’applique à un me aux miettes est  particulièrement instructive. Elle utilise  respectivement    les   verbes  hasalu et napu signifiant, d’une part, que le râpage du pâton (bappiru) se fait contre un tamis (voire une râpe) et, de l’autre, que les paillettes ainsi obtenues sont pochées dans le me.  Le risnatu/bappiru  apparaît dans d’autres recettes de me enrichissant le liquide avec du lait qui intervient apparemment en même temps que la pâte.

Deux recettes aux risnatu-s / bappiru-s comportent en outre  des qaiiatu-s :le paasrutum cité ci-dessus  et  le me de rate. Selon Bottéro,  qaiiatu provient de qalu = grain grillé ou  torréfié  et peut, lui aussi, se présenter en forme de “pain” ou “tourteau”, à l’instar du risnatu/bappiru. Bottéro spécifie qu’il doit être maraqu : égrugé, c’est-à-dire   réduit  en  grumeaux ou en poudre, sans doute toujours au moyen d’une râpe ou d’un  tamis.

Le bappiru : entre boulangerie et brasserie

 

Les  boulangers-pastiers mésopotamiens ont probablement emprunté la technique de l’émiettage/râpage à leurs confrères brasseurs.  La bière (sikaru en akkadien, kas en sumérien) est la boisson favorite du pays de l’Entre-Fleuves: Tigre et Euphrate.  Sa technique de fabrication diffère de celle en vigueur en Occident  et se fait à partir d’un “pain de bière”  appelé également bappiru et devant, à son instar, être émietté dans de l’eau. Deux différences fondamentales séparent  toutefois le mécanisme présidant à la fabrication  du sikaru / kas et à celle de  la pâte émiettée: le “pain de bière” n’est pas cru, mais (légèrement) cuit et les miettes  sont éparpillées dans de l’eau  sans y être bouillies.

Le kwas russe qui dérive clairement du kas est en effet  toujours brassé à la manière sumérienne par les  paysannes slaves (et baltes). 

La tracta romain

La pâte émiettée se retrouve dans le monde gréco-latin sous le nom de tracta qui est fabriquée exactement de la même manière. Dans leur magnifique ouvrage sur la cuisine romaine antique (Grenoble, 1992), Nicole Blanc et Anne Nercessian  en ont reconstitué la recette. Elles conseillent de confectionner  la pâte des tractae en pétrissant de la  farine avec  de l’eau.  Le pâton est mis à sécher  avant d’être pressé contre une râpe /tamis. Les copeaux  qui en tombent sont ensuite bouillis. Dans le tractogalatus  (tractae au lait) et le pullus tractogalatus (poulet aux tractae et au lait), les tractae sont  pochées  dans du  lait, comme en Mésopotamie. Cette  analogie supplémentaire  conforte  encore d’avantage la filiation entre le  risnatu  / bappiru  et la tracta. De plus, certains me-s au lait et aux risnatu-s sont, à l’instar du pullus tractogalatus, à base de volatiles (canard, oie ou oiseaux;  les poulets  n’arrivant en Mésopotamie qu’au premier millénaire).

En émiettant les risnatu-s /bappiru-s  ou les tractae  superficiellement, on obtient des grumeaux plus ou moins gros; mais selon l’insistance avec laquelle l’opération est menée, ceux-ci se rapetissent et peuvent devenir aussi fins que des grains de sable en sorte qu’ils cessent d’être une pasta pour se transformer en  agent de liaison; les cuisiniers babyloniens et  leurs descendants gréco-romains les utilisent également   à ce titre.

Les pâtes émiettées modernes

Pasta grattugiata ou ragia

Nercessian et Blanc affirment que  la moderne  pasta grattugiata (ou ragia) descend en droite ligne de la tracta gréco-romaine: la pasta est émiettée  en la frottant contre une râpe – tamis, tandis que  les tortillons préalablement séchés  sont pochés dans un bouillon.

Scappi  représenté deux gratte cascio (râpes à fromage) dans ses Opera (Venise, 1570); d’après  l’historien marocain  Mohamed  Oubahli,  qui a défendu avec éclat une  thèse de doctorat à l’E.H.E.S.S. (Paris) sur l’alimentation céréalière en al-Andalus au Moyen Âge, la gratta cascio sert également à  réaliser  de la pasta  grattugiata.

Neige de Florence

La pasta  grattugiata  est   introduite  en France  par  Escoffier qui l’appelle  “neige de Florence”. En effet,  le poète romain Tibulle comparait les tractae à des flocons neigeux qu’on tire d’une toison laineuse.

Kiskh et trahanas

Du fait que la pâte émiettée est susceptible de passer à l’état de farine, Mohamed Oubahli la compare au kiskh proche-oriental. Celui-ci est un sous-produit du boulgour / bourgoul (= blé étuvé, séché au soleil  et concassé), trempé dans de l’eau chaud et puis dans du lait caillé où il subit une fermentation lactique lui donnant une agréable  saveur acide.  Le kiskh  possède  généralement un aspect farineux  et sert  aussi bien  d’agent de liaison que d’exhausteur de goût. Mais il peut également se présenter en grumeaux qui,  cuits en milieu humide, constituent ipso facto une pâte émiettée. Étant donné que, contrairement aux risnatu-s  / bappiru-s et aux  tractae, le kiskh  est  lacto-fermenté, ses pluches se rapprochent   davantage du trahanas  xinos (= acide) dont   le pâton, à base de farine  pétrie avec du lait suri, est  après séchage frotté  contre un tamis grossier;  les miettes sont ensuite  bouillies dans un potage. Par contre, le trahanas glukos (= doux)  est un descendant direct  de la tracta avec laquelle il partage  en outre la même  étymologie: du verbe latin trahere = étirer. Les trahanas se retrouvent non seulement en Grèce, mais aussi en Macédoine, Turquie, Iran et  dans  d’autres régions du Proche et Moyen-Orient.

Trahanas

Les pâtes émiettées en Chine

La Chine est la seconde patrie de la pasta. La tradition des pâtes de blé y a un peu plus de  1700 ans (contrairement à celle des pâtes de millet qui leur sont antérieures). Au IIIe siècle, le poète Shuxi  évoque les premières  sous le nom générique de bing; selon ses dires, ils viennent de faire leur entrée en scène et ont été empruntées à l’étranger.  Leurs origines sont en effet moyen-orientales et méditerranéennes. Les “routes de la soie” étant déjà bien connues et fréquentées durant l’Antiquité, les échanges entre Occident,  Moyen-Orient  et Extrême-Orient ne sont pas exceptionnels. Les  paste  émiettées ont eu d’autant moins de difficulté à pénétrer dans l’Empire du Milieu qu’elles  sont séchées

Selon la sinologue française Françoise Sabban,  les Chinois les appellent ca gedou (Les pâtes, Paris, 2001). La thèse susmentionnée de Mohamed Oubahli contient au demeurant  le dessin  d’une râpe – tamis  birmane contre laquelle est émiettée la pâte (en l’occurrence, de riz). Cela dit, les “routes de la soie” ne sont pas à sens unique. Ainsi, les mantous-s (des raviolis) évoqués au IIIe siècle par Shuxi sont servis à la table du Grand Turc au XVe siècle sous le nom de manti-s. De même, les techniques chinoises  du trempage dans l’eau (pour les pâtes dites shuiyin, signalées dès le VIe siècle) et du moulage dans le creux formé  entre les deux paumes réunies de la main (à l’instar de la “galette d’or”, une pièce de monnaie ronde et plate qui, selon Sabban, serait la forme originelle des bing) sont connues dans l’Empire ottoman en ce même XVe siècle sous le nom de salma. Chirvani en donne la recette dans son livre de cuisine traduit partiellement en français par Stéphane Yérasimos (Paris, 2001).

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