Pâtes tamisées à travers les âges

Fen chinois

La pâte tamisée contre un  tamis  ne doit pas être confondue avec la pâte tamisée qui est  pressée à travers un tamis ou  tout autre récipient troué. Cette technique typiquement chinoise est, selon  Françoise Sabban, réservée aux pâtes d’amidon (fen). Les filaments qui passent  dans les trous tombent  directement (donc sans séchage préalable)  dans un bouillon qui  fixe leur forme (tige, brindille, paille, fil). Mohamed Ouhbali illustre, dessins à l’appui, cette méthode du pressage de la  pâte à travers un ustensile troué qui inaugure en somme la presse à filière…

Kache d’Escoffier

Escoffier adopte cette méthode en provenance de Chine pour réaliser ses kache: une pâte de semoule pétrie avec des  oeufs  est passée à travers un gros  tamis.

Couscous berbère

Le couscous  a, lui aussi,  recourt à un tamis ou van.  La pâte à base de semoule de blé dur mêlée à de l’eau  est  façonnée du bout des doigts,  afin que  les grains s’agglutinent; elle  est roulée sous les paumes de la main jusqu’ils soient réduits à la taille de têtes de fourmis. Puis on les vanne dans plusieurs tamis  afin de  les calibrer.  Contrairement à la plupart des autres pâtes (qui sont bouillies),  le couscous est cuit à la vapeur. Il apparaît  en Afrique du Nord-Ouest au cours du  Moyen Âge (Xe siècle) et serait d’origine berbère.

Luoso chinois

Le luoso chinois, qui lui est antérieur (VIe siècle),  est presque fabriqué de la même manière: il est à base de grains de millet trempés et mélangés à de la farine. Sabban écrit que  la “pâte” est façonnée en forme de fève par écrasement au fond d’un van. Ce mouvement ressemble fort  au roulement maghrébin…

La fregola sarde

La fregola est à cheval entre la pâte émiettée et le couscous roulé. Du fait qu’elle est quelquefois torréfiée, la fregola  évoque le qaiiatu mésopotamien qui  est aussi  légèrement grillé. La fregola est une spécialité sarde qui est souvent accompagnée de palourdes voire de  langouste.

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