長崎ちゃんぽん

Le champon (ちゃんぽん) est une soupe de nouilles japonaise avec du porc, des fruits de mer et des légumes sur des nouilles de type ramen. Ce plat a été créé par le propriétaire d’un restaurant chinois, le Shikairō (四海楼) au milieu de la période Meji (1868 -1912). Il s’est inspiré d’une recette chinoise de bœuf émincé en soupe, tang rou si mìan (湯肉絲麵), de façon à avoir un plat rapide, nourrissant et pas cher pour vendre aux étudiants chinois.

Un peu d’histoire : à partir de 1635, le Japon a fermé ses frontières aux étrangers, à part à Nagasaki, sur l’île de Kyūshū. Cette porte entrouverte a permis l’arrivée de certaines innovations venant du monde extérieur : les missionnaires portugais ont introduit le tempura et le christianisme, les Coréens ont apporté leur riche culture de la céramique, et les Chinois ont amené leurs soupes de nouilles, dont dérive le champon, qui est parfois considéré comme précurseur des ramens. L’ouverture du pays à l‘aire Meji a permis au ramen de conquérir le reste du pays. Le champon reste actuellement très populaire à Nagasaki et dans le reste du pays.

Le mot champon est dérivé vraisemblablement d’un mot hokkien chia̍h-pn̄g (食飯), qui signifie « manger un plat ».

D’autres légumes que ceux proposés ici peuvent être utilisés : pois gourmands, d’autres champignons, des germes de soja,…

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

400 g de nouilles ramen (fraîches de préférence)
120 g de porc
120 g de crevettes
120 g de calamar
120 g de coquilles Saint Jacques (un côté coupé en petits carrés)
2 carottes
1 petit oignon
6 shiitake secs
2 l de bouillon de poulet
3 gousses d’ail
½ chou chinois
1 c. à soupe de sauce soja
150 ml de lait
100 ml de saké
oignons nouveaux ciselés
sel
saindoux ou huile de sésame

Préparation

Dans un wok, faites revenir dans la matière grasse le porc coupé en fines lamelles, l’ail émincé. Ajoutez ensuite le calamar en anneaux et les crevettes. Faites revenir une minute puis incorporez les carottes coupées en juliennes et le chou ciselé. Après une minute, versez le saké. Laissez l’alcool s’évaporer puis ajoutez le bouillon, le sel, la sauce soja, la sauce mirin, le lait et les Saint Jacques.

Entretemps, faites cuire les pâtes en les gardant al dente.

Disposez les nouilles dans des bols et recouvrez de bouillon.

Liens utiles

https://www.pointculture.be/magazine/articles/focus/ramen-une-histoire-des-nouilles-japonaises-travers-trois-films/

上海炒年糕

Shàng hǎi chǎo nián gāo

Les gâteaux de riz à la façon de Shanghai sont des petites pâtes de riz rondes sautées avec du porc, des shiitakés et du chou chinois. C’est une recette toute simple qui peut être facilement adaptée aux envies de chacun en variant protéines et légumes.

Vous trouverez les gâteaux de riz – nián gāo (年糕) en chinois, rice cake en anglais -dans le rayon frais voire congelé des épiceries asiatiques. Il existe aussi une forme sèche qui doit être trempée au moins 3 heures avant d’être utilisée.

Variantes possibles :

Protéines : poulet, bœuf, crevettes

Protéines végétales : tofu frit, seitan, tempeh

Légumes : brocoli, carottes, poivron, châtaignes d’eau, bambou, céleri, oignons, pois gourmands, capselle bourse à pasteur (yicai), bok choi….

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

500 g de gâteaux de riz
300 g de porc
200 g de chou chinois émincé
6 shiitake frais (ou sec à réhydrater), coupés en tranches
2 gousses d’ail émincées
3 oignons nouveaux,
1 c. à soupe de gingembre émincé
2 c. à soupe + 2 c. à café de vin de Shaoxing
sauce soja légère
1 c. à soupe de sauce soja foncée
1 c. à café de sucre
poivre blanc
huile végétale neutre (riz ou arachide)

Préparation

Dans un bol, mélangez le porc émincé avec 2 c. à café de vin de Shaoxing, 1,5 c. à café de sauce soja légère. Faites mariner une dizaine de minutes.

Entretemps, séparez les gâteaux de riz et rincez-les. S’ils sont fort sec, laissez-les éventuellement tremper.

Dans un wok, faites dans un peu d’huile l’ail et le gingembre. Ajoutez le porc et faites sauter 2 à 3 minutes. Réservez.

Faites ensuite sauter les champignons et les oignons nouveaux. Incorporez le chou puis après une minutes le proc. Versez 2 c. à soupe de vin. Ajoutez les gâteaux de riz et un peu d’eau. Couvrez et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes.

Pour finir, assaisonner avec 2 c. à soupe de sauce soja légère, 1 c. à soupe de sauce soja foncée, le sucre et le poivre blanc. Mélangez jusqu’à avoir une préparation homogène et jusqu’à ce que les gâteaux de riz soient suffisamment ramollis.

Le lẩu est une fondue vietnamienne d’origine chinoise. C’est un plat convivial à partager entre amis ou en famille. Un bouillon cuit sur un réchaud au centre de la table et chacun cuits différents ingrédients à sa convenance.

Il existe de nombreuses variétés de lẩu : légumes et champignons, canard, fruits de mer ou même avec de tout. ce dernier s’appelle le lẩu bo thap cam.

La recette ci-dessous est celle du lẩu aux fruits de mer et poissons tel qu’on peut le manger à Phu Quoc. Vous pouvez remplacer poissons et légumes par ceux de votre choix ; par exemple coquilles Saint-Jacques,  brocoli, chou-fleur, oignon, coriandre…

lau, fondue aux fruits de mer

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure

Ingrédients pour le lẩu aux fruits de mer et poisson

300 g de filets de poisson
200 g de calamar
10 grosses crevettes décortiquées
2 l de bouillon de poulet
½ chou chinois émincé
1 botte de cresson
300 g de nouilles de blé aux œufs fraîches
4 shiitake (frais ou secs)
2 carottes
couenne de porc (facultatif)
ciboules chinoises ou oignons nouveaux
sauce pimentée aigre-douce
sauce nunc mam

Accessoires

1 réchaud
des petites épuisettes métalliques

Préparation

Pour les pâtes

Mélangez 250 g de farine de blé, un œuf et de l’eau en quantité suffisante. Faites un pâton et laissez reposez 30 minutes. Fabriquez ensuite des longues pâtes assez fines. Pour plus de précision consultez la page consacrée à la fabrication de nouilles chinoises.

Le bouillon

Faites chauffez le bouillon avec les carottes émincées, les shiitakés coupés en lamelles, la couenne de porc.

Faites cuire les pâtes. Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

La fondue en elle-même

Mettez les différents ingrédients dans plusieurs plats autour d’un réchaud central sur lequel on fait chauffer le bouillon. Ajoutez la ciboule émincée au dernier moment.

Chaque convive fait cuire les ingrédients de son choix dans le bouillon, en s’aidant d’une petite épuisette.

On peut boire le bouillon à la fin du repas.

Ingrédients pour un lẩu bo thap cam

500 g de viande de bœuf finement coupée
1 bloc de tofu ferme
10 crevettes
Coquilles Saint-Jacques
légumes aux choix

Les différents lẩu 

Carte d’un restaurant à Hanoi

les différents lau

水饺

Les shui jiao sont des raviolis chinois du nord de la Chine (Pékin). Ils sont servis lors du  Nouvel An chinois. Les familles se réunissent pour les préparer ensemble, faisant de cette opération un moment convivial.

Les shui jiao sont préparés avec une pâte faite de farine et d’eau et peuvent avoir différentes formes (demi-lune, bourse). Ils sont en général farcis de porc et de chou ou ciboulette chinoise, mais il existe aussi des variantes végétariennes avec du tofu et des légumes. Ils sont cuits dans l’eau bouillante pendant quelques minutes.

shui jiao

Difficulté moyenne
Pour 4 ou 6 personnes
Préparation : 45 minutes – cuisson : environ 8 minutes

Ingrédients

200 g de farine
100 ml d’eau

Pour la farce

½ chou chinois finement émincé
1 c. à soupe de gingembre râpé
4 oignons nouveaux finement coupés
400 g de porc haché
poivre blanc
1,5 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe de vin de riz Shaoxing (ou du sherry sec)

Pour la sauce

45 ml de sauce soja
30 ml de vinaigre rouge chinois (ou à défaut du vinaigre balsamique dilué dans l’eau)
1 pincée de sucre
1 à 3 c. à café d’huile piquante
1 c. à café de gingembre ou 2 c. à café d’ail râpé (facultatif)

Préparation

Le chou

Faites dégorger le chou 15 minutes avec une demi-cuillerée de sel. Eliminez ainsi l’eau de végétation excédentaire.

La pâte à raviolis

Mélangez la farine avec 100 ml d’eau jusqu’à former un pâton élastique. Laissez reposer 30 min.

Pour la farce

Mélangez tous les ingrédients de façon à avoir un appareil homogène.

Préparation des  shui jiao

Divisez le pâton en 4. Roulez chaque morceau en cylindre de 1 cm environ. Coupez chaque cylindre en huit et formez une boule que vous pouvez aplatir avec un rouleau, ou mieux une presse à tortilla. Avec un rouleau, transformez chaque morceau de pâte en un disque de 8 cm de diamètre, et épais de moins de 3 mm.

Mettez une cuillerée de farce au centre de chaque disque et repliez-le en demi-lune. Réservez sur un plan de travail fariné.

Sauce

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients en fonction de vos goûts (plus ou moins pimenté).

Cuisson des shui jiao

Faites cuire le shui jiao dans de l’eau bouillante environ huit minutes. Egouttez-les avec une écumoire.

Servez avec de la sauce piquante et des oignons nouveaux émincés.

Raviolis japonais au porc

Les gyoza sont des raviolis japonais d’origine chinoise. Comme les ramen, ils sont devenus populaires au Japon après la seconde guerre mondiale. Les gyoza ont une forme de croissant et sont farcis dans leur version classique avec du porc, du chou chinois, de l’ail et des oignons nouveaux. Ils sont cuits de façon particulière selon une technique mélangeant cuisson par friture et vapeur. Les gyoza diffèrent des jiaozi chinois de par leur farce et aussi par leur pâte beaucoup plus fine. La forme reste par contre la même. Le croissant symbolise l’argent, la chance et la fertilité en Chine.

Actuellement les gyoza sont devenus très populaires et il existe de nombreuses variantes : au poulet, crevettes, au canard ou végétarien.

On les présente avec le côté doré en haut. Par facilité, vous pouvez acheter les gyoza au rayon surgelé des magasins asiatiques. Il existe des raviolis similaires au nord de la Chine : les jiaozi et en Corée : mandu.

Nous avons réalisé cette recette avec des feuilles de gyoza achetées dans le rayon congelés d’un supermarché asiatique mais vous pouvez faire la pâte vous-même avec de la farine et de l’eau (explication en bas de page).

gyoza au porc et au chou

Difficulté moyenne
Pour 50 raviolis
Réfrigération : 1 heure – préparation 20 min – cuisson 10 minutes

Ingrédients

300 g de porc haché
2 c. s. de sauce de soja japonaise
1/4 c. c. de poivre blanc
1 c. c. de sucre
1 c. s. de saké
1 œuf, légèrement battu
2 c. c. d’huile de sésame
325 g de chou, en fines lanières (~1chou chinois)
4 ciboules, finement émincées
50 feuilles de gyoza ( 2 sachets de pâte à gyoza)
1 c. s. d’huile végétale

Pour la sauce ponzu

60 ml de jus de citron
60 ml de sauce soja japonaise
60 ml d’eau ou de dashi
2 ciboules en fines tranches

Préparation

Mélangez le porc, la sauce de soja, le poivre, le sucre, le saké, l’œuf, l’huile de sésame, le chou et la ciboule dans un plat moyen. Placez 1 heure au réfrigérateur.

Prenez une feuille de pâte et mouillez le bord d’un côté. Déposez le contenu d’une cuillère à café bien tassée au milieu de la pâte et plissez le côte humide seulement (5 à 7 plis). Pincez les deux côtés ensemble pour enfermer la farce. Répétez l’opération avec les autres gyoza et le reste du mélange à base de porc.

Cuisson des gyoza

Dans une poêle, faites chauffer à feu vif une ou deux cuillerée d’huile végétale neutre (arachide ou riz), Ajoutez les gyoza, côté de la soudure vers le haut, ajoutez les raviolis et faites-les frire 1 ou deux minutes, Ajoutez ensuite de l’eau à hauteur de 0,6 cm environ. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu moyen 8 à 10 minutes. Après 6 à 8 minutes, entrouvrez le couvercle pour que la vapeur puisse s’en aller. Quand vous entendez des crépitements, ôtez le couvercle et continuez à cuire 1 à 2 minutes. Coupez le feu et attendez que le bruit cesse pour retirer les raviolis avec une spatule.

Suggestion de présentation

Servez avec de la sauce de soja relevée d’huile aux piments, du vinaigre de riz ou de la sauce ponzu.

Pour faire la pâte des gyoza

90 ml d’eau
180 g de farine (si possible riche en gluten)
1 pincée de sel

Dissolvez le sel dans l’eau froide. Ajoutez la farine et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Laissez reposer 1 heure

Façonnez la pâte en boudin et détaillez ensuite 18 tranches. Etalez chaque morceau de façon à obtenir un disque assez fin (1,5 mm d’épaisseur). Découpez avec un emporte-pièce de 10 cm. Ou utilisez un laminoir à pâtes et découpez des disques dans une abaisse assez fine.