Les pâtes et nouilles des Philippines

Les Philippines

L’archipel des Philippines est un pays d’Asie du Sud-Est, à l’ouest du Pacifique, situé au nord-est de Bornéo et à 360 kilomètres au sud de l’île de Taïwan dont elles sont séparées par le détroit de Luçon. Elles forment un archipel de plus de 7 100 îles dont environ 2 000 sont habitées pour une surface de 300 000 km² . On distingue trois zones géographiques : Luçon, Visayas et Mindanao. Luçon est l’île la plus vaste et la plus septentrionale. Elle abrite sa capitale, Manille, ainsi que la plus grande ville du pays, Quezon City.

Une gastronomie métissée

La  gastronomie des Philippines est assez similaire à celle que l’on retrouve en Asie du Sud-Est, avec une fusion de nombreuses cuisines dont les principales sont : chinoise, malaisienne, américaine et espagnole.

La cuisine philippine est influencée par 144 cuisines d’origines différentes réparties dans tout l’archipel des Philippines. Le style de cuisine et la nourriture qui y sont associée ont évolué au fil des siècles depuis leurs origines austronésiennes (partagées avec les cuisines malaisiennes et indonésiennes) vers une cuisine mixte d’influences indiennes, chinoises, espagnoles et américaines, en phase avec les grandes vagues d’influence.

Les deux aliments de base de la cuisine philippine sont le riz (présent à chaque repas) et le lait de coco. Le poisson et les fruits de mer sont aussi régulièrement consommés. La cuisine philippine s’articule autour de la combinaison du sucré (tamis), de l’aigre (asim) et du salé (alat). Il y a également de nombreux plats de nouilles (pancit), d’origine chinoise. Les plus connus étant le pancit guisado et le pancit bihon, des nouilles sautées. Les nouilles (behon, canton ou miki) peuvent être fines ou épaisses, fabriquées avec différents types de farine ; elles sont mélangées à des légumes, de la viande ou du poisson.

 Influence chinoise

La nourriture chinoise a été introduite dans les Philippines lors des échanges culturels et commerciaux durant la dynastie des Song (960-1279 après JC). C’était au départ la nourriture des ouvriers et des commerçants, vendues par des marchands ambulants. Il existe actuellement des magasins de nouilles spécialisés : les panciterias. On les touve aussi comme plat street food.

Selon la province d’origine des chinois, Fujian ou Canton, les plats sont différents. Les fujianais préfèrent les plats braisés et les bouillis. Ce qui donne des pancit en soupe comme le lomi de Lipa City. Les cantonais aiment plutôt les plats sautés comme le pancit canton.

Les chinois ont comme habitude de servir de longues nouilles pour les anniversaires ou fêtes comme symbole de longévité. La croyance exige que l’on ne coupe pas ces nouilles. Cette tradition subsiste toujours.

 Influence espagnole

Les espagnols ont importé leur gastronome, elle-même influencée par les arabes, dès de XV° siècle. On leur doit l’apport du chorizo et du jambon, de l’huile d’olive, œufs durs, paprika et safran.

Entre 1565 et 1815, la colonie philippines eu de nombreux contact avec la colonie mexicaine via le galion de Manille, également appelé galion de Manille-Acapulco, galion de Chine ou galion d’Acapulco. C’ était le nom donné aux navires espagnols qui traversaient une ou deux fois par an l’océan Pacifique entre Cavite, aux Philippines espagnoles, et Acapulco. De ces échanges, sont apparus dans le paysage culinaire : la tomates, les pommes de terre, le maïs, les cacahuètes, les piments, papaye, goyave, avocats, jicama, cacao,….

 Influence américaine

De 1899 à 1902, un conflit armé a lieu entre les États-Unis et la Première République philippine. Cela fait suite à la guerre hispano-américaine, au cours de laquelle les Etats-Unis ont soutenu la révolution philippine contre l’Espagne.

La guerre entre les Etats-Unis et les Philippines (1899-1902) s’achèvera par la dissolution de la Première République des Philippines en 1901. Les américains imposent un protectorat sur l’archipel. L’archipel ne redeviendra indépendant qu’en 1946, au moment de la décolonisation post Seconde Guerre mondiale.

Suivant la mode de l’époque, les diététiciens et nutritionnistes américains se sont mêlé de l’alimentation des locaux et l’ont jugée pas assez nourrissante. Ils ont introduit dans leur alimentation les produits laitiers, conserves de viande, légumes et fruits américains.

Le gouvernement prit une part active au changement alimentaire en donnant des cours aux jeunes filles et aux femmes. Un manuel de 1912 reprend une liste des nouvelles recettes : biscuits, puddings, cakes, glaces, doughnuts, poulet frit….paradoxalement, tous des plats actuellement mis au bagne !

Les nouilles : pancit

Selon une étude de 2020, Ysla de Panciteria, il y aurait 101 types de pancit dans la région de Luzon ! C’est dire le succès des pâtes dans les îles.

Le mot pancit, terme générique pour nouilles, vient du chinois pan (cuire du riz) et sit (nourriture), qui peut se traduire par “quelque chose de facile à cuire” – ou par extension “fast food.

Comme nous l’avons vu, la panciteria est un restaurant spécialisé où on vend des nouilles. C’est un mot d’influence espagnole. Le suffixe –ria signifie endroit où l’on trouve quelque chose comme par exemple les cervezeria, panaderia, chocolateria.

En 1898, R. Gonzalez Y Martin décrit déjà une panceteria : « je ne pourrais surmonter la répugnance causée par l’odeur et l’apparence des différentes viandes émincées. Les commandes arrivent dans une infinité de petits plats en porcelaine ou dans des soucoupes chinoises ; toute la nourriture est placée immédiatement sur la table ou sur le sol – en général 8, 12 ou plus par table. »

Les différentes sortes de pancit

Classification selon les principales sortes de cuisson

• Sautés ou « secs » : pancit guisado, pancit canton
• En soupe : mami, pancit molo, batchoy
• Nouilles frites en panier : pancit canton (autre version)
• A la luglug : pâtes de riz cuites dans l’eau puis recouvertes de sauce
• Double cuisson : méthode plus récente, par exemple frites puis cuites à la vapeur

Sortes de nouilles

• Au œufs : canton
• Au riz : bihon
• Au haricot mungo : sotanghon
• Au blé : misua ou mee sua
• Au blé complet : miki

Les nouilles peuvent avoir plusieurs formes :

• Assez épaisses (style udon) : miki, mami, canton, lomi, pang-original pancit malabon ou luglog
• Assez fines : misua, bihon, sotaghon, efuven (style de linguine)
• Plates comme pour le pancit molo 

Les différents pancit

Chaque région a ses spécialités. Il existe comme toujours de nombreuses variations d’un endroit à l’autre, d’une cuisinier à l’autre !

Pancit guisado

• Pancit guisado : vermicelles de riz très fins sont sautés avec de la viande et des légumes.
• Pancit bihon : dans le même style que le pancit guisado. Bihon sautées avec du poulet, du chou, des champignons noirs chinois, pois gourmand, carotte, crevette, porc avec du bouillon et de la sauce soja.
• Pancit habhab (Lucena, Quezon) : nouilles miki sautées, servies sur une feuille de bananier et manger sans couverts
• Pancit Malabon : nouilles de riz plates mélangées avec une sauce colorée avec une huile colorée au rocou et parfumée à la crevette, des fruits de mers, des œufs durs
• Pancit molo (Iloilo, Bacolod, Negros) : soupe claire aux wontons (molo) farcis de crevettes, poulet ou porc, avec ail frit et chorizo. Coloré à l’huile de rocou
• La paz batchoy, appelée également batchoy ou batsoy : soupe parfumée à la pâte de crevettes (guinamos) avec des nouilles misua, des abats de porc, du chicharrón (poitrine ou couenne de porc frites) et un œuf.
• Pancit luglug (ou luglog) : dans le même style que le pancit malabon, avec des nouilles de riz colorées dans une sauce infusée à la crevette, avec une garniture de chicharrón, kamias (fruit), crevettes, tofu et œufs durs. On retrouve cette recette dans tout l’archipel avec des variantes selon les régions.
• Lomi : nouilles alcalines aux œufs assez épaisses , en soupe, avec différentes garnitures possibles selon les sortes. Les lomi orientaux ont une garniture de saucisses chinoises, porc et légumes. Les lomi batangas sont plutôt pour les amateurs de viande avec du porc, du foie de porc, de la couenne de porc ou du chicharrón, avec éventuellement des boulettes de poisson ou de calamar.
• Sotanghon guisado : nouilles de haricots mungo sautées dans de l’huile parfumée au rocou et de l’ail, avec du poulet et des légumes
• Pancit canton : plat d’influence chinoise inspiré des lo mien. Ce sont des nouilles de blé alcalines sautées avec du porc, saucisses, crevettes et légumes. Le pansit canton peut être servi dans du pain , en sandwich.
• Pansit bato, du nom de la ville. Nouilles de blé alcalines, plates, sautées avec du porc et des légumes
• Pancit puti : nouilles de riz ou d’haricot mungo sautées dans un bouillon riche. Particularité : pas de sauce soja
• Pancit avec dinugan : nouilles servies avec un plat mijoté de viande ou abats au sang et épices
• Pancit langlang : soupe aux nouilles de haricot mungo
• Pancit efuven : nouilles de blé aux œufs, de type linguine (plus claires que les canton), sauté avec de la viande et des légumes.
• Batchoy tagalop : soupe de nouilles misua dans un bouillon au sang de porc parfumé au gingembre
• Bami ou pancit bisaya : mélange de nouilles canton et nouilles de riz sautées
• Misua at patola soup : soupe de misua, porc et patola (pipangaille à côte)
  
  

   

  

  Misua at patola

   

   

Raviolis et dumplings

Autre les molo, il existe des dim sum et raviolis, apportés dans les îles par les migrants Fujianais, qui ont reçu une touche philippine. Ils sont également très populaires. Par exemple,  les siu mai, des raviolis vapeur, sont servis avec une sauce soja. 

Lumpia Shanghai : rouleaux frits farcis de nouilles de haricot, viande et légumes. Ils sont plus fins et plus longs que les lumpia traditionnels.

Plats avec des pâtes européennes

• Spaghettis philippins
  C’est un plat de spaghetti assez surprenant, généralement accompagné de saucisses, de viande et même d’œufs dont le secret est dans la sauce.  Ils ont la particularité d’être sucrés !
• Maccharonis chicharrón
  Macaronis assaisonnés avec des épices et du chicharrón (porc croustillant). Souvent mangés comme snack
• Sopa de conchitas
  Soupe de macaronis coudés mangée comme en-cas ou avec du riz.
• Rigatoni aux longganisa, sauce aux haricots noirs
  Recette inventée par l’auteur de « the world of Filipino cooking », avec des saucisses locales et une sauce à base de pâte de haricots noirs.

Sources

https://www.hisour.com/fr/filipino-cuisine-37086/

Memories of Philippines kitchen