長崎ちゃんぽん

Le champon (ちゃんぽん) est une soupe de nouilles japonaise avec du porc, des fruits de mer et des légumes sur des nouilles de type ramen. Ce plat a été créé par le propriétaire d’un restaurant chinois, le Shikairō (四海楼) au milieu de la période Meji (1868 -1912). Il s’est inspiré d’une recette chinoise de bœuf émincé en soupe, tang rou si mìan (湯肉絲麵), de façon à avoir un plat rapide, nourrissant et pas cher pour vendre aux étudiants chinois.

Un peu d’histoire : à partir de 1635, le Japon a fermé ses frontières aux étrangers, à part à Nagasaki, sur l’île de Kyūshū. Cette porte entrouverte a permis l’arrivée de certaines innovations venant du monde extérieur : les missionnaires portugais ont introduit le tempura et le christianisme, les Coréens ont apporté leur riche culture de la céramique, et les Chinois ont amené leurs soupes de nouilles, dont dérive le champon, qui est parfois considéré comme précurseur des ramens. L’ouverture du pays à l‘aire Meji a permis au ramen de conquérir le reste du pays. Le champon reste actuellement très populaire à Nagasaki et dans le reste du pays.

Le mot champon est dérivé vraisemblablement d’un mot hokkien chia̍h-pn̄g (食飯), qui signifie « manger un plat ».

D’autres légumes que ceux proposés ici peuvent être utilisés : pois gourmands, d’autres champignons, des germes de soja,…

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

400 g de nouilles ramen (fraîches de préférence)
120 g de porc
120 g de crevettes
120 g de calamar
120 g de coquilles Saint Jacques (un côté coupé en petits carrés)
2 carottes
1 petit oignon
6 shiitake secs
2 l de bouillon de poulet
3 gousses d’ail
½ chou chinois
1 c. à soupe de sauce soja
150 ml de lait
100 ml de saké
oignons nouveaux ciselés
sel
saindoux ou huile de sésame

Préparation

Dans un wok, faites revenir dans la matière grasse le porc coupé en fines lamelles, l’ail émincé. Ajoutez ensuite le calamar en anneaux et les crevettes. Faites revenir une minute puis incorporez les carottes coupées en juliennes et le chou ciselé. Après une minute, versez le saké. Laissez l’alcool s’évaporer puis ajoutez le bouillon, le sel, la sauce soja, la sauce mirin, le lait et les Saint Jacques.

Entretemps, faites cuire les pâtes en les gardant al dente.

Disposez les nouilles dans des bols et recouvrez de bouillon.

Liens utiles

https://www.pointculture.be/magazine/articles/focus/ramen-une-histoire-des-nouilles-japonaises-travers-trois-films/

Soupe épaisse aux nouilles de riz et de boulettes

Cette soupe, appelée rou gēng,  est originaire de Taiwan. C’est une soupe claire et épaisse, qui peut être la base de nombreuses variations. La soupe est composée de légumes émincés et de boulettes de porc (farce intérieure) et de pâte de poisson (à l’extérieur). Ces boulettes s’achètent au rayon surgelé des magasins asiatiques. Sur notre sachet, il était noté « bolas de pescado de fu zou ».

Rou signifie soupe. Gēng est un type de soupe épaissie à la fécule que l’on retrouve dans la cuisine chinoise. A Taiwan, le caractère “geng” est quelquefois écrit « 焿 » et d’autres fois « 粳 ».

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 45 minutes

Ingrédients

500 g de nouilles de riz fines
400 g de boulettes de poissons farcies au porc
½ chou chinois
200 g de bambou coupé en julienne ( ! bien rincer si en boîte)
2 carottes coupées en julienne
150 g de shiitake coupés en tranches
1,2 l de bouillon de porc
2 c. à café de maïzena ou d’arrow root
50 ml d’eau
1 c. à soupe de vinaigre noir
coriandre
sel
poivre blanc

Préparation

Dans une grande casserole, portez le bouillon à ébullition. Ajoutez les légumes, le sel et le poivre blanc, ainsi que les boulettes (elles ne doivent pas être décongelées avant). Diminuez le feu et poursuivez la cuisson 20 minutes (ou plus).

Portez de nouveau la soupe à ébullition et ajoutez la fécule mélangée à l’eau. Mélangez avec la soupe en mélangeant pour qu’elle s’épaississe. Versez le vinaigre et coupez le feu.

Faites cuire les nouilles de riz. Egouttez et rincer.  Répartissez les nouilles dans les bols, versez la soupe puis décorez de coriandre.

Mao er duo, 貓耳朵

Les mao er duo, appelés également mashi, sont de petites pâtes chinoises assez similaires aux orecchiette italiennes. Ici, elles sont faites à la main avec un mélange de farine de sarrasin et de farine de blé tendre. A défaut, vous pouvez utiliser des pâtes sèches courtes ou des nouilles de riz.

Ces nouilles proviennent de la région de Shaanxi en Chine et sont souvent servies en bouillon. Dans cette recette d’inspiration chinoise, elles sont mélangées avec une sauce aux champignons asiatiques, du porc haché, des edamame et de la moutarde fermentée piquante.

Oreilles de chat aux edamame

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes – cuisson : 30 minutes (+ le temps de préparation des pâtes)

Ingrédients

Pour les oreilles de chat

150 g de farine de sarrasin
250 g de farine
eau en qs

Sauce

300 g de porc haché
300 g d’edamame
250 g de champignons shimeji et shiitake
70 g de feuilles de moutarde fermentée piquante (ya cai, preserved mustard greens)
1 oignon
1 c. à soupe de sauce soja
1 c. à café de vinaigre noir zhengiang (chinkiang vinegar)
huile de riz

Préparation

Les oreilles de chat

Mélangez les farines avec de l’eau tiède légèrement salée. Formez une boule homogène et laissez reposer 1 heure.

Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas.

Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm.

Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles. Retournez-les et réservez.

Vous pouvez également fabriquer les oreilles de chat avec une machine à pâtes si vous possédez le disque pour orecchiette.

Sauce

Faites revenir l’oignon émincé dans de l’huile. Quand il est cuit, ajoutez la viande et les champignons. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite. Incorporez alors les edamame et la moutarde coupée en petits morceaux. Versez la sauce soja et le vinaigre. Laissez mijoter une dizaine de minutes.

Pour finir

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Servez avec la sauce.

Le lẩu est une fondue vietnamienne d’origine chinoise. C’est un plat convivial à partager entre amis ou en famille. Un bouillon cuit sur un réchaud au centre de la table et chacun cuits différents ingrédients à sa convenance.

Il existe de nombreuses variétés de lẩu : légumes et champignons, canard, fruits de mer ou même avec de tout. ce dernier s’appelle le lẩu bo thap cam.

La recette ci-dessous est celle du lẩu aux fruits de mer et poissons tel qu’on peut le manger à Phu Quoc. Vous pouvez remplacer poissons et légumes par ceux de votre choix ; par exemple coquilles Saint-Jacques,  brocoli, chou-fleur, oignon, coriandre…

lau, fondue aux fruits de mer

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure

Ingrédients pour le lẩu aux fruits de mer et poisson

300 g de filets de poisson
200 g de calamar
10 grosses crevettes décortiquées
2 l de bouillon de poulet
½ chou chinois émincé
1 botte de cresson
300 g de nouilles de blé aux œufs fraîches
4 shiitake (frais ou secs)
2 carottes
couenne de porc (facultatif)
ciboules chinoises ou oignons nouveaux
sauce pimentée aigre-douce
sauce nunc mam

Accessoires

1 réchaud
des petites épuisettes métalliques

Préparation

Pour les pâtes

Mélangez 250 g de farine de blé, un œuf et de l’eau en quantité suffisante. Faites un pâton et laissez reposez 30 minutes. Fabriquez ensuite des longues pâtes assez fines. Pour plus de précision consultez la page consacrée à la fabrication de nouilles chinoises.

Le bouillon

Faites chauffez le bouillon avec les carottes émincées, les shiitakés coupés en lamelles, la couenne de porc.

Faites cuire les pâtes. Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

La fondue en elle-même

Mettez les différents ingrédients dans plusieurs plats autour d’un réchaud central sur lequel on fait chauffer le bouillon. Ajoutez la ciboule émincée au dernier moment.

Chaque convive fait cuire les ingrédients de son choix dans le bouillon, en s’aidant d’une petite épuisette.

On peut boire le bouillon à la fin du repas.

Ingrédients pour un lẩu bo thap cam

500 g de viande de bœuf finement coupée
1 bloc de tofu ferme
10 crevettes
Coquilles Saint-Jacques
légumes aux choix

Les différents lẩu 

Carte d’un restaurant à Hanoi

les différents lau

Soupe aux nouilles de blé au poulet et légumes

Les kalgusksu sont des nouilles de blé fraîches, ressemblant à des tagliatelles et servies dans un bouillon. Le kalguksu se trouve depuis longtemps à la base de l’alimentation des familles coréennes. L’appellation de ce plat peut être traduite littéralement pas » nouilles au couteau ». Guk signifie soupe et kal couteau. Les pâtes sont fabriquées avec de la farine de blé tendre et éventuellement de la farine de soja. La pâtes est étalée en abaisse pas trop fine puis découpée au couteau. Dans cette version, les nouilles sont servies dans un bouillon de poulet avec des légumes. Il existe de nombreuses variantes : au bœuf, aux coquillages, au calamar, aux crevettes, kimchi, etc.

Le kalguksu constitue le plus souvent un plat unique, il peut aussi se servir en fin de repas, avec les restes d’un bouillon de maeuntang épicé à base de poisson, ou du shabu-shabu, un pot-au-feu de style japonais.

Si vous ne trouvez pas de farine de soja, vous pouvez faire les pâtes de façon plus italienne avec deux œufs.

dak kalguksu

Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes – cuisson : 40 minutes
Difficulté moyenne

Ingrédients

½ poulet (de préférence des cuisses)
2 poireaux
4 gousses d’ail pelées
8 shiitake secs à réhydrater ou des frais
2 carottes
1 courgette
1 oignon
sauce soja
30 ml d’huile de sésame grillé

Assaisonnement

10 ml de sauce soja
2 oignons nouveaux
2 gousses d’ail
30 ml d’huile de sésame
30 ml de graines de sésame grillées

Pour les pâtes

250 g de farine
1 c. à soupe de farine de soja

Pour la sauce

30 ml de sauce soja
2 oignons nouveaux
2 gousses d’ail
10 ml de piment en poudre
10 ml de graines de sésame
15 ml d’huile de sésame

Préparation

Fabrication des pâtes

Mélangez les farines avec un demi verre d’eau chaude. Mélangez avec le mixeur de façon à avoir un pâton de pâte souple. Laissez reposer une demi-heure.

Le bouillon

Mettez le poulet, les poireaux, le gingembre et l’ail dans une casserole. Recouvrez d’eau et portez à ébullition. Poursuivez ensuite la cuisson à feu moyen 20 minutes. Retirez le poulet et arrachez la chair en bandes. Assaisonnez le poulet avec les ingrédients de l’assaisonnement. Filtrez le bouillon et réservez.

Faites les kalguksu

Faites une abaisse d’environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou éventuellement du laminoir à pâtes. Farinez ensuite l’abaisse de pâte et roulée-la. Coupez des fines tagliatelles d’environ 3 mm de large.

kalguksu préparation

Préparez le kalguksu

Coupez les carottes, la courgette, l’oignon et les shiitake en julienne. Faites-les revenir dans un peu d’huile quelques minutes. Assaisonnez avec l’huile de sésame et un peu de sel.

Mélangez les ingrédients de la sauce.

Portez le bouillon à ébullition et versez-y les nouilles. Quand elles sont cuites, répartissez-les avec le bouillon entre 4 bols. Décorez avec les légumes et le poulet. Ajoutez du piment.

Dégustez avec la sauce.

Recette japonaise. La tempura est un beignet léger japonais. Dans cette recette, une soupe de nouilles udon est accompagnée d’une tempura de crevettes.

tempura de nouilles udon

Difficulté moyenne
Pour 8 personnes
Préparation 30 min.- cuisson 10 min.

Ingrédients

500 g de nouilles udon épaisses, séchées
2 l d’eau
1 sachet de dashi nomoto (vérifiez les instructions du fabricant)
50 ml de sauce de soja japonaise
50 ml de mirin
1 sachet de bonite ( facultatif)
100 g de shiitake frais coupé en lamelle
40 grosses crevettes crues (400 g)
huile végétale pour la friture
1/4 c. café de poudre sept-épices (shichimi togarashi)
2 ciboules, finement émincées

Pâte à tempura

½ sachet de tempura prête à l’emploi
eau

Préparation

Faites cuire les nouilles udon dans une grande casserole d’eau bouillante, sans les couvrir, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres ; égouttez-les.

Portez l’eau à ébullition. Ajoutez ensuite le dashi. Remuez et laissez le bouillon mijoter 10 minutes. Ajoutez ensuite la sauce soja et le mirin puis les champignons.

Pendant ce temps, décortiquez les crevettes et ôtez la veine en laissant les queues intactes. Faites une entaille en-dessous pour les empêcher de rebiquer pendant la cuisson.

Préparez la tempura selon les instructions du fabricant. Ne remuez pas trop. La pâte doit rester grumeleuse.

Faites chauffer l’huile dans une petite casserole. Plongez les crevettes dans la pâte à tempura. Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant. Répétez l’opération jusqu’à ce que toutes les crevettes cuites.

Juste avant de servir, répartissez les nouilles dans les bols de service. Versez une louche de bouillon, puis disposez dessus deux ou trois crevettes et saupoudrez de poudre sept-épices. Garnissez de ciboule.

叉烧面

Origine : Chine

soupe de porc laqué nouilles

Facile
Pour 4 personnes
Trempage 20 min. – préparation : 10 min. – cuisson 10 min.

Ingrédients

4 champignons shiitake séchés
200 g de porc laqué chinois (char siu)
100 g de pousses de bambou
100 g d’épinards
2 oignons verts
450 g de nouilles aux œufs fraîches ( 350 g si elles sont sèches)
1 litre de bouillon de poulet
2 c. à soupe d’huile
1 c. à café de sel
1 c. à thé de sucre
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c.à café de vin de riz
1/4 c. à café d’huile sésame grillé

Préparation

Faites tremper les champignons séchés 30 minutes dans de l’eau bouillante, puis égouttez-les en les essorant bien. Jetez les pieds et coupez les chapeaux en lanières. Coupez le porc laqué, les pousses de bambou, les légumes et l’oignon vert en fines lanières.

Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante salée,  puis égouttez- les et répartissez-les dans quatre bols. Portez le bouillon à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter.

Préchauffez un wok à feu vif puis versez-y l’huile. Une fois qu’elle est très chaude, faites revenir le porc et la moitié de l’oignon vert 1 minute, puis ajoutez les champignons, les pousses de bambou et les légumes, et faites revenir 1 minute. Ajoutez le sel, le sucre, la sauce de soja, le vin de riz et l’huile de sésame. Mélangez.

Versez le bouillon sur les nouilles, disposez la préparation de légumes et de viande poêlés au-dessus, puis décorez avec le reste d’oignon vert.