La lasagne di Carnevale, appelée aussi lasagne napoletana (lasagne napolitaine), est plat traditionnellement servi pour le mardi gras. Elle célèbre la fin du Carnaval et de début de Carême. C’est une recette longue et riche. La lasagne est composée de sauce ragù (normalement on retire la viande la fin), de boulettes de viande, tomates, mozzarella et ricotta. On peut également ajouter des œufs durs.

Ippolito Cavalcanti décrit déjà une recette de lasagne di Carnevale dans son livre “Trattato di cucina teorico pratico” (Naples-1837). La lasagne comprend du fromage, du jus de viande, des boulettes de viande, de la mozzarella ou provala, mais aussi du sucre et de la cannelle.

Ada Boni en donne également une version dans Il talismano della felicita en 1927.

Pour 6 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure – cuisson : 3 heures minimum

Ingrédients

450 g de lasagnes fraîches

Sauce napolitaine

700 g de bœuf (ou de porc) en cubes
2 oignons
3 carottes
2 branches de céleri
150 ml de vin blanc (ou rouge)
1 l de passata de tomates

Boulettes

200 g de viande (de la sauce napolitaine)
100 ml de chapelure
15 ml de lait
1 œuf
persil plat
sel
poivre

200 g de saucisses (ou du salami napolitain)
250 g de ricotta
250 g de mozzarella
parmesan râpé
sel
poivre
huile d’olive

Préparation

Le ragù

Faites un hachis avec les carotte, le céleri et les oignons. Faites revenir doucement dans de l’huile d’olive. Faites ensuite revenir la viande coupée en cubes.

Versez le vin et laissez réduire. Ajoutez le passata de tomates et de l’eau. Couvrez et laissez cuire minimum 2 heures.

Les boulettes

Mixez 200 g de viande cuite de la sauce ragù et mélangez avec l’œuf, la chapelure, le persil haché, du lait, du sel et du poivre. Formez des boulettes de la taille d’une petite noix et faites revenir dans l’huile pour les dorer. Réservez.

Faites cuire la saucisse puis coupez en dés.

Pâtes à lasagne

L’idéal est de préparer la pâte à la main ou à la machine avec de la farine et des oeufs. Faites cuire les pâtes une ou deux minutes. Réservez.

Autres éléments

Coupez la mozzarella en dés.

Coupez le reste de la viande en petits morceaux. Remettez dans la sauce et mélangez avec la ricotta de façon à avoir une sauce crémeuse.

Dressage

Huilez un plat allant au four et disposez une couche de pâte.

Ajoutez ensuite du ragù, des boulettes et de la mozzarella. Alternez les couches de farces et la lasagne. Finissez avec le reste de la sauce, de la mozzarella et du parmesan râpé.

Cuisez dans un four à 180°C pendant 30 minutes. Laissez refroidir un peu avant de servir.

Le jajangmyeon (자장면) est un plat coréen inspiré des zhajiang mian chinoises. On peut comparer ce plat à nos spaghettis bolo : facile et qui plait à tous. Il existe plusieurs variantes : crustacés ou tofu à la place de la viande. On peut également utiliser d’autres légumes (champignons, daikon par exemple). Ce plat est en général servi avec de pickles de radis (dan miji)

C’est un plat de nouilles de blé servies avec des légumes coupés et cuits dans une sauce aux haricots noirs coréenne, le chunjang, 춘장. L’institut national de la langue coréenne accepte deux orthographes jajangmyeon (자장면) et jjjajangmyeon (짜장면) avec deux « jj».

Quelles sont ces différences de style entre version chinoise et coréenne ?

La sauce aux haricots noirs chinoise est plutôt salée alors que la coréenne est plus sucrée. De plus la version coréenne contient des légumes cuits et la chinoises des crudités (c’est un plat d’été).

On peut aussi ajouter un œuf dur est disposé sur le plat en guise de garniture, ce qui est également propre au style coréen.

Un peu d’histoire…

Les zhajiang mian ont fait leur entrée en Corée dans la ville portuaire d’Incheon, en 1883, après une importante vague d’immigration venue de la province de Shandong, en Chine. Les immigrés chinois se regroupèrent dans le même quartier, bâtissant ce qui allait être le tout premier Chinatown coréen.

La cuisine étant une part importante de la culture chinoise, ils essayèrent alors de recréer leurs recettes traditionnelles avec des ingrédients locaux. C’est ainsi que la recette du zhajiang mian, une spécialité du Nord de la Chine, se déclina en jajangmyeon dans sa version coréenne. Peu onéreux, il devint alors le repas sur le pouce préféré des marchands et des travailleurs du port d’Incheon. Au fil du temps, la popularité de ce plat grandit dans la ville pour s’étendre ensuite au reste du pays.

A quelles occasions est-il mangé ?

Le jajangmyeon  est traditionnellement consommé à l’occasion d’événements spéciaux : repas d’anniversaire, remise des diplômes, mais aussi Black Day.

Le Black Day, célébrée le 14 avril, est la journée des célibataires, les laissés pour compte de la Saint Valentin et du White day. En effet, en Corée du Sud, les femmes qui offrent des cadeaux aux hommes le jour de la Saint-Valentin, principalement du chocolat.

Le 14 mars, aussi appelé White Day, c’est au tour de la gent masculine d’acheter un présent aux femmes. Le Black Day, les personnes n’ayant pas reçu de cadeaux se consolent en portant des habits noirs, en sortant dîner entre amis… et en mangeant du jajangmyeon !

Jajangmyeon

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

350 g de nouilles de blé (ou udon)
200 g de porc en fines tranches ou de porc haché
½ oignon émincé
2 gousses d’ail
1 carotte
2 pommes de terre
1 courgette
4 c. à soupe de pâte de haricots noirs coréenne
1 c. à café d’huile de sésame grillé
huile végétale
1 c. à soupe d’arrow root ou de maizena
1 petit concombre
pickles de radis
2 œufs durs (facultatif)

Préparation

Coupez les légumes en dés d’un cm de côté.

Dans un wok, faites revenir dans un peu d’huile l’ail émincé et le porc haché. Quand il est cuit, réservez. Faites revenir l’oignon et les carottes quelques minutes. Ajoutez les pommes de terre et la courgette,  puis, après deux minutes, le porc. Incorporez la sauce aux haricots noirs et faites revenir 2 minutes. Versez 400 ml d’eau et poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Entretemps, coupez le concombre en julienne.

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente.
Diluez la fécule dans de l’eau froide et ajoutez-la à la sauce. Laissez épaissir.

Servez les nouilles avec la sauce et décorez de concombre.

Le lẩu est une fondue vietnamienne d’origine chinoise. C’est un plat convivial à partager entre amis ou en famille. Un bouillon cuit sur un réchaud au centre de la table et chacun cuits différents ingrédients à sa convenance.

Il existe de nombreuses variétés de lẩu : légumes et champignons, canard, fruits de mer ou même avec de tout. ce dernier s’appelle le lẩu bo thap cam.

La recette ci-dessous est celle du lẩu aux fruits de mer et poissons tel qu’on peut le manger à Phu Quoc. Vous pouvez remplacer poissons et légumes par ceux de votre choix ; par exemple coquilles Saint-Jacques,  brocoli, chou-fleur, oignon, coriandre…

lau, fondue aux fruits de mer

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure

Ingrédients pour le lẩu aux fruits de mer et poisson

300 g de filets de poisson
200 g de calamar
10 grosses crevettes décortiquées
2 l de bouillon de poulet
½ chou chinois émincé
1 botte de cresson
300 g de nouilles de blé aux œufs fraîches
4 shiitake (frais ou secs)
2 carottes
couenne de porc (facultatif)
ciboules chinoises ou oignons nouveaux
sauce pimentée aigre-douce
sauce nunc mam

Accessoires

1 réchaud
des petites épuisettes métalliques

Préparation

Pour les pâtes

Mélangez 250 g de farine de blé, un œuf et de l’eau en quantité suffisante. Faites un pâton et laissez reposez 30 minutes. Fabriquez ensuite des longues pâtes assez fines. Pour plus de précision consultez la page consacrée à la fabrication de nouilles chinoises.

Le bouillon

Faites chauffez le bouillon avec les carottes émincées, les shiitakés coupés en lamelles, la couenne de porc.

Faites cuire les pâtes. Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

La fondue en elle-même

Mettez les différents ingrédients dans plusieurs plats autour d’un réchaud central sur lequel on fait chauffer le bouillon. Ajoutez la ciboule émincée au dernier moment.

Chaque convive fait cuire les ingrédients de son choix dans le bouillon, en s’aidant d’une petite épuisette.

On peut boire le bouillon à la fin du repas.

Ingrédients pour un lẩu bo thap cam

500 g de viande de bœuf finement coupée
1 bloc de tofu ferme
10 crevettes
Coquilles Saint-Jacques
légumes aux choix

Les différents lẩu 

Carte d’un restaurant à Hanoi

les différents lau

Pierogi  kapusta i grzybami

Les pirogi à la choucroute et aux champignons sont des raviolis polonais servis au repas de la veillée de Noël. En Pologne, la veille de Noël, les chrétiens jeunent la journée et le repas de la veillée est totalement végétalien (sans aucuns ingrédients d’origine animale). Les pierogi à la choucroute sont servis en entrée ; Pour la fabrication de la pâte à raviolis, seule de la farine et de l’eau sont utilisés et la matière grasse est l’huile d’olive.

Pour 8 personnes
Recette facile
Préparation : 1h – repos : 1h – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

400 g de farine
sel
250 ml eau tiède

huile d’olive

Farce

400 g de choucroute
50 g de cèpes séchés
4 oignons émincés

Garniture

oignon
ciboulette

Préparation

Préparez la pâte des pierogi

Mettez la farine, une pincée de sel et l’eau dans un robot ménager et mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

Pour la farce

Faites réhydrater les champignons dans de l’eau tiède.

Rincez la choucroute pour l’adoucir. Egouttez-la et pressez bien pour éliminer l’eau.

Faites revenir dans un peu d’huile les champignons égouttés et émincés et les oignons. Quand les oignons sont cuits, ajoutez la choucroute. Salez et poivrez. Laissez refroidir.

Fabrication des pierogi

Découpez des disques d’environ 5 cm avec un emporte-pièce ou un verre. Mettez une cuillerée et farce au centre ; repliez en deux de façon à avoir des raviolis en demi-lune.

Garniture

Dans une casserole à hauts bords, faites revenir un ou des oignons dans de l’huile. Ajoutez la ciboulette émincée.

Finition

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante ; quand ils sont cuits, récupérez-les à l’aide d’une écumoire et mettez-les dans la casserole avec la garniture. Poursuivez la cuisson à feu doux en mélangeant bien, le temps que tous les raviolis soient cuits. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez.

Raviolis avec peu de farce et beaucoup de pâte, servis dans un bouillon de canard parfumé. Nous avons essayer avec cette recette de reproduire des raviolis mangés au bord des pistes en France.

cappellacci au persil

Pour 4 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – repos : 1 heure – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

300 g farine
3 œufs
1 c. à café de curcuma

Pour la farce

100 g d’haché porc et veau
¼ de bouquet de persil plat haché finement
1/2 pomme de terre cuite à la vapeur
sel
poivre

Pour servir

1l de bouillon de canard fait maison avec les restes d’un canard laqué

Préparation

Mettez la farine, le curcuma et les œufs dans un robot ménager et mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

Mélangez tous les ingrédients de la farce.

Faites de gros ronds et mettez une cuillerée à café de farce à l’intérieur. Repliez et soudez les extrémités.

Réchauffez le bouillon. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Répartissez dans 4 assiettes creuses.

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, récupérez-les avec une écumoire et disposez-les dans les assiettes creuses. Servez sans attendre.

D’après la recette de Père Gaspare Dellepiane.

La recette des raviolis au caviar, ripieno di ravioli al caviale, est parue dans la Cucina di strattissimo magro, un livre de cuisine écrit en 1880 par le Père Gaspare Dellepiane, de l’ordre de Saint François de Paule. L’ordre est austère, mais le Père est un grand gourmand, comme on peut le voir dans son livre de 476 recettes « maigres » : sans viandes, ni graisse animale, ni œufs et lait.

Cette recette est intitulée ripieno càd farce ; en effet, la préparation des raviolis est expliquée préalablement (voyez la recette des raviolis au poisson). La farce contient du caviar, des pignons et des scariole (une plante sauvage de la famille des chicorées). Le tout est passé au tamis fin. Les raviolis farcis sont servis avec une sauce au choix parmi un choix de 19 sauces.

Cette recette a un petit côté barbare à notre époque où le caviar est cher et considéré comme un produit d’exception, raison pour laquelle nous avons remplacé le caviar de la farce par des œufs de saumon que nous avons préféré garder entiers. Nous avons ajouté un peu de caviar dans la sauce.

Pour la sauce nous avons choisi la sauce 37, avec des coquillages et du persil, en l’interprétant différemment. Nous n’avons pas passé au tamis (mixé) les coques, mais nous les avons gardés entier en garniture.

Un tout grand merci à Mehri, exportatrice de caviar de grande qualité !

Le caviar se déguste en toute simplicité, servi sur un lit de glace, nu, sans support afin de goûter toute la complexité du produit.

Le caviar Osciètre – spécial réserve impériale de chez Cyrus Caviar– offre une texture ferme, non huileuse.  Ces grains légèrement iodés donnent de la fraîcheur et  présentent en fin de bouche des notes beurrées et de noix  qui prolongent la sensation de puissance.

Il est important de le déguster avec une cuillère en nacre ou en porcelaine plutôt que du métal ou de l’argent pour ne pas alterner le goût ni briser les grains.

Des affinités gastronomiques peuvent créer des rencontres gourmandes, ce fut le cas ici autour de la recette de raviolis au caviar.

Quelques grains de caviar ont suffit pour sublimer ce plat très surprenant et chargé en saveur. Joliment présenté, chaque ingrédient a sa juste place. Dans le palais, l’équilibre des textures, l’explosion de la farce, la longueur du caviar en bouche ; procurent des sensations qui séduiront les amateurs d’émotions gustatives.

raviolis au caviar

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h + repos – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour la farce

80 g de caviar ou d’œufs de saumon
80 g de pignons préalablement grillés
½ scarole (ou endive en Belgique) (ou 8 scariole)
huile
sel

Pâte

300 g de farine 00
(3 œufs facultatifs car pas « maigre »)

Sauce

250 g de coques ( à faire dégorger dans l’eau 1 heure avant)
2 anchois
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
huile végétale en quantité suffisante
30 g pignons préalablement grillés

Préparation

Fabriquez la pâte des raviolis

Mettez la farine et les œufs ou de l’eau dans le robot ; mélangez de façon à avoir de gros agglomérats de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes assez minces avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

La farce

Faites revenir les feuilles de scarole dans de l’huile. Cuisez-les puis éliminez l’eau de végétation. Passez au mixeur avec les pignons. Mélangez avec les œufs de saumon.

Sauce

Faites revenir dans un peu d’huile l’ail et les anchois. Passez au mixeur avec l’huile, les pignons et les feuilles de persil plat.

Dans une casserole, ouvrez les coques à feu vif. Jetez les coquillages qui ne se sont pas ouvert. Réservez les coques et versez le jus de cuisson des coquillages à la sauce au persil.

Fabrication des raviolis

Coupez les bandes pâtes en 2 dans la longueur. Répartissez des noisettes de farces à intervalle de 2 cm environ. Humectez les bords avec un peu d’eau puis repliez la bande de pâte en deux dans le sens de la longueur.  Éliminez l’air autour de la farce  puis coupez les raviolis avec une roulette dentelée. Vous obtenez ainsi des raviolis carrés.

Pour finir

Faites cuire les raviolis al dente. Servez avec un trait de sauce au persil et des coquillages. Et du caviar pour décorer !

raviolis au caviar texte original

source : le texte original est disponible sur le site Academia Barilla

Les strangozzi à la truffe sont un plat traditionnel ombrien, servies avec de la truffe, souvent noire ou d’été, pour un plat simple mais raffiné. Les strangozzi sont des pâtes de section carrée de 20 cm de long que l’on retrouve en Ombrie. On les sert tout simplement avec un peu d’huile et de truffes du pays.

Merci à Raffaela Palanga pour sa recette!

Strangozzi al tartuffo

Facile Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 10 min.

 Ingrédients

300 g de strangozzi
3 truffes noires d’Ombrie (ou du Périgord)
huile d’olive
sel & poivre

Préparation

Râpez les truffes (sauf 1/2 pour la décoration). Faites-les revenir dans de l’huile d’olive. Salez et poivrez. Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Egouttez-les et ajoutez-les à la sauce aux truffes. Servez sans attendre avec des lamelles de truffes.