par Mohamed Oubahli

Le mot tlitli, comme nom d’une variété de pâtes, n’est à ma connaissance attestée, dans aucune source écrite, qu’à partir de 1849. Ce fut dans le cadre d’un glossaire des mots utilisés dans le langage de « l’Afrique septentrionale », que nous devons à l’orientaliste et lexicographe français Auguste Cherbonneau (1813-1882) : «Tlitsli : petits grumeaux de pâte que les Mauresques pétrissent avec leurs doigts et qui ressemblent aux pâtes d’Italie. On mange le tlitsli avec le potage ou avec les ragoûts,» (cf. Cherbonneau, « Définition lexigraphique de plusieurs mots usités dans le langage de l’Afrique septentrionale », Journal Asiatique, 1849, I). Si ce mot n’est pas mentionné dans la première édition de l’important Dictionnaire pratique de Marcelin Beaussier (1887), consacré principalement aux parlers algériens et tunisiens, on le retrouve en revanche dans son édition augmentée de 1958, publiée par Mohamed Ben Cheneb (1867-1929) (cf. M. Beaussier, Dictionnaire pratique Arabe-français, Paris : Ibis Press, 2006, p. 109). On n’y trouve à peu près la même définition que Cherbonneau (petits grumeaux), avec une précision cependant, que ce vernaculaire serait caractéristique du parler arabe de l’est algérien (Constantine). Mais il semble cependant inconnu dans les Aurès, ainsi que chez les kabyles, où son introduction paraît très récente. Ce vocable était également ignoré non seulement des parlers marocains mais aussi tunisiens. Il est remarquable qu’il ne soit mentionné dans aucune des études lexicographiques et ethnographiques de l’époque coloniale relatives à ces pays. Le Docteur Ernest Gobert, par exemple, qui a bien étudié tous les aspects ou presque de l’alimentation des Tunisiens n’en a pas parlé à aucun moment. De même pour les spécialistes de la dialectologie marocaine, tel G. S. Colin, W. Marçais, H. Mercier, V. Loubignac, L. Brunot, et enfin Louis de Prémare.

On ignore cependant l’origine de ce vocable. On ne le trouve, en effet, mentionné dans aucune des sources arabes médiévales. Aussi, il n’est pas facile d’en faire l’étymologie. Je pense qu’on peut éventuellement le faire dériver du verbe taltal, connu des parlers algériens et tunisiens mais aussi de l’arabe classique, dans le sens de mouillée, tremper (eau, pluie), d’où mtaltal, participe passé du précédent (cf. M. Beaussier, op.cit., .p 109 ; Ibn Manzur [1233-1311], Lisan al-‘arabe : talla). En théorie, on peut par ce biais, rattacher le mot au travail de la farine, dqiq mtaltal, farine mouillée pour signifier la fabrication des grumeaux. Mais on est surtout tenté de le rattacher à un autre terme aussi répandu que le premier dans cette partie du Maghreb : taltla / tltla, ammi élevé (Ammi majus L.), le nom d’une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées, dont les graines sont des akènes de petite taille, de forme ovoïde et qui peuvent rappeler nos petites pâtes en forme de graines de céréales. La plante est déjà mentionnée par le pharmacologue et botaniste andalousien Ibn al-Baytâr (1197-1248), sous le nom aatrilal, comme abondante dans la région de Bougie : « C’est dans une tribu du Maghreb moyen que l’on découvrit ses propriétés et qu’elle acquit une grande vogue. Cette tribu berbère est celle des Béni bou Ch’aïb des Oudjehân des dépendances de Bougie » (cf. Ibn al-Baytâr, Traité des simples, I : aatrilâl, Paris : IMA ; comp. Jamal Bellakhder, La pharmacopée marocaine traditionnelle, Paris : Ibis Press, 1997, n° 23). Est-ce par référence aux fruits de l’ammi élevé (taltla) que l’on a baptisés ces petits grumeaux tlitli ? On ne saurait le confirmer.

S’il est établi que le vernaculaire tlitli paraît être traditionnellement un terme régional algérien, qu’en est-il des pâtes qu’il désigne ? Il faut reconnaître que, bien qu’il semble inconnu vers l’ouest et chez les marocains, le type de pâte qu’il désigne y est bel et bien connu et ce sans doute depuis les temps les plus reculés. Trois noms sont utilisés dans ce sens : lfdawsh (ar. fidawsh), dwida (ar. dawida litt. vermisseaux), lsân a-tir (langue d’oiseau). J’ajouterai un quatrième, caractéristique du lexique culinaire tunisien, mais inconnu au Maghreb occidental (= le Maroc et l’ouest algérien) : hlalem. Parmi ces noms, certains, comme lfdawsh ou hlalem, peuvent être utilisés selon les régions dans un sens générique pour désigner plusieurs formes de petites pâtes à potage (en boulettes, en pignon de pin, en carré de pâte…) mais il désigne aussi le plus souvent des pâtes en forme de grain d’orge comme nos Tlitli. Partout, ces pâtes se préparent (avec une précuison à la vapeur ou sans) de la même façon : en potage sauce rouge, en potage sauce safranée, en sauce blanche, au lait et cannelle. Cette géographie nous amène à s’interroger sérieusement sur cette idée d’une origine génoise de ces pâtes. Cette histoire me rappelle une autre plus ancienne, l’histoire de Marco polo et les pâtes italiennes. Une belle légende, on le sait aujourd’hui, grâce notamment aux travaux d’éminents chercheurs en Italie et en France parmi lesquels je citerai le français Maxime Rodinson et l’Italien S. Sereni. Je rappelle seulement qu’au XII^e siècle, Trabia, une localité du nord de la Sicile (aujourd’hui commune de la province de Palerme), exportait déjà les pâtes partout en Méditerranée (selon le géographe arabe al-Idrisi [1100-1165 ?]). Mais n’oublions pas que ces pâtes, désignées d’ailleurs par un terme d’origine arabe (atriya), ne sont pas autochtones mais venus des rives sud de la Méditerranée, probablement, via l’Ifriquiya aghlabide (= la Tunisie actuelle + tout l’est algérien). J’imagine mal les Constantinois, habitants d’une région de tradition céréalière notamment de blé dur, qui chercheraient à se procurer les pâtes de l’étranger, alors qu’ils ont tout pour les préparer eux-mêmes. Les sources historiques nous démontrent le contraire, que c’est les marins européens qui cherchaient à s’approvisionner sur les côtes de « barbarie » comme on disait jadis, et ce non seulement en céréales mais aussi en semoule et en pâtes. Si la technique du couscous (et par conséquent le gros couscous à potage, appelé au Maghreb barkukas, mhamsa, mardud, tikhammazin chez les Touaregs du nord…) est bien attestée, du moins au Maghreb occidental (l’ouest algérien et le Maroc), dès le X^e siècle, les autres formes de pâtes alimentaires nous sont également connus, dans cette partie du Maghreb, grâce aux sources andalousiennes et arabes orientales, et ce dès le XIII^e siècle. J’en citerai deux exemples, en rapport avec notre Tlitli (les pâtes et non le mot) : le livre de cuisine intitulée Fudalat al-khiwân d’Ibn Razin a-Tudjibi , datant de l’époque mérinide (écrit entre 1238 et 1266), mentionne en effet, une sorte de pâtes sous le nom fadâwish (pl. de fidawsh, un terme qui fait partie encore du vocabulaire des pâtes traditionnelles au Maroc et probablement de celui des Algériens de l’ouest) : ce sont des pâtes que l’on prépare à partir d’une pâte pétrie ,que l’on «roule délicatement [pièce par pièce] en forme d’un grain de blé, et que le corps de chaque grain soit fin et ses extrémités soient plus fines que son milieu » (cf. Ibn Razin a-Tudjibi, Fudalat al-khiwân…,Beyrouth, Dar al-Gharb al-Islami,1984,p.90 : recette «’amal al-fadâwish »). Une deuxième source, un autre livre de cuisine, orientale cette fois-ci, de l’époque ayyoubide (XII^e – XIII^e siècle), nous décrit une préparation analogue, sous le nom « sha’iriya » (litt. en forme d’orge, à ne pas confondre avec sha’riya, terme utilisé généralement pour vermicelles) : la pâte est roulée « en forme d’orge » (cf. Ibn al -’Adim [1192-1262], al-wusla ila al-habib…, ed. Université d’Alep, 1986-1988, II, p.608). Nous tenons peut-être là l’ancêtre des pâtes orzo ou orzetto des Italiens, en forme d’orge ou du gros grain de riz (orzo, orge en italien, orzetto serait un diminutif). Il est peut-être utile de souligner que cette recette, classée curieusement parmi les « cuscussu », se trouve dans un chapitre consacré spécialement à la cuisine « d’al-Maghrib », qui compte en outre deux recettes de couscous, les premières attestées dans un livre arabe oriental. Mais il faut remarquer que le « Maghrib » du Moyen Âge n’est pas le Maghreb d’aujourd’hui, le mot désigne généralement l’ouest algérien, le Maroc actuel et al-Andalus, alors que l’est algérien, la Tunisie et la Libye faisait partie de l’ancienne Ifriqiya. Tlemcen étant considérée par les géographes arabes du Moyen Âge comme la porte d’entrée de ce Maghrib. C’est dans ce cadre historique que l’on pourrait mieux comprendre aujourd’hui l’existence de certaines affinités et différences culturelles, linguistiques, notamment concernant le domaine culinaire, car les frontières politiques actuelles s’avèrent beaucoup plus artificielles à ce propos. J’essaye seulement de démontrer que ces petites pâtes en forme de grains d’orge ou de « langue d’oiseau » n’ont certainement pas attendu le XVI^e siècle et l’arrivée des génois à ‘Annaba ou à Constantine pour faire leur entrée au Maghreb ou même à l’est de l’Algérie, et quelles ne sont pas, loin de la, une exclusivité est-algérienne. Au contraire, les attestations écrites les plus anciennes à ce propos, comme cela a été indiqué plus haut, nous ramènent surtout vers le Maghreb occidental.

Mohamed Oubahli est chercheur en histoire et civilisations. Docteur de l’E.H.E.S.S (Paris), il est spécialiste de l’histoire de l’alimentation, de l’agriculture et des techniques agro-alimentaires, au Moyen Âge et à l’époque moderne, dans le monde musulman et en Méditerranée.

Fait à Paris, le 31 mars 2018

Les plombs ne doivent en aucune manière être confondus avec les pâtes “grumiformes”; il s’agit en effet de spaghettis plus ou moins fins qui ont simplement été coupés en petits morceaux  plombiformes qui s’appellent souvent et inexactement couscous.

Au Portugal : cuscus

En Grèce: kouskousaki

Par contre en Espagne: maravilla

En Italie: peperoni (de pepe = poivre)

Le prototype des pâtes granuliformes est le couscous, une spécialité d’origine maghrébine.

Le couscous

couscous

La fabrication manuelle du couscous, la piu piccola pasta del mundo, se fait par “roulage collectif” ou “touillage”  qui se déroule en deux étapes:

1. Deux types de semoules de blé  de grosseurs différentes sont mélangées à de la farine, aspergées d’eau puis roulées  du bout des doigts. Au cours de cette manipulation nécessitant une grande dextérité de la main comme du geste, les matières s’agglomèrent pour   former des grumeaux  de tailles variées.

2. Ensuite vient la phase du calibrage ou du roulage proprement dit devant aboutir à  la formation de granules aussi petits que des têtes de fourmi. Elle se fait à l’aide d’un van ou tamis. Après avoir subi une précuisson à la vapeur,  les granules sont mis à sécher au soleil sur les toits (plats) des maisons.

Le couscous est utilisé pour confectionner un plat du même nom; les granules sont, en l’occurrence,  cuits à la vapeur  et arrosés d’un bouillon épicé  comprenant des légumes voire des viandes variées.

Les espèces sorties des usines ont évidemment recours à des procédés mécaniques.

Gros couscous, barkulash, m’hamsa

Le gros couscous  aussi appelé barkukash ou m’hamsa est, comme l’indique son nom, beaucoup moins fin que le couscous classique. De fait, il possède une dimension variant entre un grain de coriandre et un pois (= pisiforme). Le gros couscous préparé manuellement peut suivre la procédure du “roulage collectif” ou bien adopter  un autre système: celui du roulage “grain par grain” entre les doigts, un travail  fastidieux et peu productif.

Contrairement au couscous classique, le gros couscous (barkukash  ou m’hamsa) est bouilli et non cuit à la vapeur.

Lui, aussi,  est souvent  fabriqué mécaniquement dans les usines.

Moghrabiyye

La variété orientale du gros couscous   s’appelle moghrabiyye (signifiant la “maghrébine”). Mais celle-ci est en général à base de bourghol, plus rarement de semoule. Sa préparation  manuelle se fait  par “roulage collectif” voire “grain par  grain”.  Cependant la  moghrabiyyé est le plus souvent  fabriquée mécaniquement en usine.

Avant d’être bouillie, la  moghrabiyyé doit être blanchie puis roulée dans du smen (beurre clarifié et fermenté) afin que les grains ne s’agglomèrent pas.

mograbbiyé

Fregola

La fregola   est la  variété sarde du gros couscous. Elle est préparée de la même manière que son homologue maghrébine (“touillage collectif” ou roulage “grain par grain”), mais au lieu de subir  une pré-cuisson à la vapeur, elle est  torréfiée au four. Elle, aussi, est bouillie.

fregola

La fregola est en général fabriquée mécaniquement en usine.

Recettes de fregola :

Fredola à la sarde

Fregola comme un risotto

Les pâtes grumiformes sont nombreuses; elles ont la forme de de grumeaux, à l’instar des bien nommés  grumi di grano saracenico du Trentin.

“Couscous grossier”

Il désigne les pâtes grumiformes obtenues  au cours de la première étape de la préparation du  couscous (“touillage collectif”) et n’ayant donc pas fait l’objet d’un calibrage. Le “couscous grossier” est en principe cuit à la vapeur. Il n’est pas préparé mécaniquement et ne se trouve donc pas dans le commerce.

Fregola Mereu

Il s’agit de la variante  grumiforme de la fregola pisiforme qui est réalisée exactement de la même manière que le “couscous grossier”: c’est-à-dire  par “touillage collectif”, sans calibrage.  La fregola grumiforme  est pochée et souvent fabriquée en usine, notamment par Mereu.

fregola

Grumi di grani saracenico

Eux, aussi,  sont obtenus de la même manière que le “couscous grossier” (“touillage collectif” sans calibrage), mais les grumi sont pochés dans du lait.

Maftoul

Le maftoul est une pâte grumiforme  fabriquée de la même manière que le  “couscous grossier” (“touillage collectif” sans calibrage); toutefois il  est plus souvent   à base de bourghol que de semoule. Le maftoul est cuit dans de l’eau voire du bouillon, comme du riz, c’est-à-dire jusqu’à absorption complète du liquide.

Oxfam vend du maftoul roulé à la main par les paysannes palestiniennes.

Recette : poulet au maftoul

Trachanas, xinochondros, kishk et frascarelli

Trachanas

Le trachanas est une pâte grumiforme d’origine grecque qu’on trouve en Europe de  l’Est (Pologne, Hongrie), dans les Balkans (Macédoine), en Turquie (tarhanas), ainsi que dans le Proche et Moyen Orient (au Liban il s’appelle al-tirkan). Il n’est pas  fabriqué par  “touillage collectif” mais  par émiettage ou râpage (comme la bien nommée pasta grattugiata). Le trahanas est poché.

trahanas

Xinochondros

Le xinochondros est la variété crétoise du trachanas. Cette  pâte grumiforme est fabriquée selon une autre méthode. Elle  est, en l’occurrence,  faite à partir d’une pâte non pétrie, autrement dit  d’une bouillie  à base,  soit de farine ou semoule de blé, soit de bourghol (appelé pligouri en grec), qui sont mêlés à du  lait suri ou non; la panade est  cuite jusqu’à  durcissement  de façon à ce qu’elle   puisse être   morcelée en grumeaux.  Ceux-ci  ont une morphologie plus grossière que les trachanas. Ils sont  également sont   pochés. Les grumeaux de  xinochondros sont parfois  réduits en particules plus fines  voire en farine; dans cette hypothèse on les écrase  avec un rouleau  et  les passe à travers un tamis, de la même manière qu’on fait pour obtenir de la chapelure.

xinochondros

Recette : xinochondros au ragoût de chevreau

Kishk

Le kiskh libanais  à base de bourghol (jamais de semoule ou farine de blé) est apparenté au xinochondros. Son mode de préparation est néanmoins plus complexe et se déroule en plusieurs étapes.  Du bourghol est mouillé   avec un ou plusieurs dérivés de lait qui est toujours sûri (lait caillé, babeurre, yaourt).  La pâte (blile)  ainsi réalisée est mise à fermenter et  subit un pétrissage intensif. Des boulettes de la taille d’un oeuf  sont façonnées et séchées au soleil.  Elles sont ensuite  réduites en particules plus petites par  frottage entre les paumes des mains.  Des   portions ayant   la dimension d’une noix sont d’abord formées,  qui  se transforment progressivement en grumeaux puis en poudre. Un tamisage est  nécessaire afin  de séparer la dernière des premiers; ceux-ci  restent  au fond du faruti  (tamis), tandis que celle-là passe à travers les trous.  Aussi bien, le kiskh se présente-t-il à ce stade sous deux aspects:  en farine et en grumeaux de pâte qui  ont exactement la même configuration grossière que les grumeaux de  xinochondros. Contrairement à ces derniers,  les grumeaux  de kishk  ne sont pas bouillis; ils continuent à être manipulés jusqu’au moment où ils acquièrent, à leur tour, un aspect farineux et ne font donc pas partie de la famille de la pasta.

Frascarelli

Les frascarelli sont des pâtes grumiformes originaires d’Ombrie obtenues d’une manière encore différente.  A base semoule de blé, elles  se font en roulant la pâte avec les doigts de la main dans un tamis (un “touillement collectif” simplifié en somme). La farine superflue passe à travers les trous de celui-ci, tandis que  les petits grumeaux (les frascarelli) s’étant formés au cours de ladite manipulation  sont retenus dans le tamis; ils sont ensuite   plongés dans de l’eau bouillante.  Autrement dit les pastiers italiens  font exactement le contraire de leur homologues libanais qui ne pochent pas les grumeaux du kishk.  De fait, en  Ombrie,  on ne cherche    pas de réaliser un produit farineux mais  une pasta  grumiforme.

Quid du bourghol ?

Le bourgoul est fait avec  des grains de blé, qui sont concassés en grumeaux de différentes tailles  (grosses, moyennes, fines); ceux-ci sont étuvés et ensuite  séchés. Avant de les consommer, on les trempe en général quelques minutes dans un liquide afin de les hydrater et   ramollir; c’est ainsi qu’on procède notamment  pour la préparation  du  fameux tabboulé. Parfois les grumeaux de bourghol sont ajoutés dans un ragoût de viande aux légumes, dans le jus desquels ils cuisent. Leur appartenance à la famille de la paste  est néanmoins controversée du fait que le bourghol  n’est pas utilisé cru puisqu’il  a déjà été poché (étuvé). Cependant, cet argument n’est pas déterminant;  le couscous, lui aussi,  est précuit (à la vapeur).

Pâtes hongroises émiettées

Les tarhonyas sont des pâtes émiettées, fabriquées avec de la farine, des oeufs et de l’eau, à l’instar de la pasta ragia ou grattugiatta italienne. Leur nom est emprunté au turc trahanas qui vient, lui-même, du grec trahanas, dérivé du latin tracta = pâte émiettée. Celle-ci tient son nom du verbe trahere = tirer car, on doit tirer avec les doigts des petits grumeaux d’un pâton qui est fabriqué avec de la semoule de blé dur ou de la farine de blé tendre, de l’eau et éventuellement des œufs.

La littérature non culinaire mentionne également des tractae qui,  selon Pascal Luccioni,  proviennent  d’une “masse”,  soit   de cire (chez le médecin byzantin  Paul d’Égine – VIIe siècle ), soit de laine  (chez l’agronome romain  Varron du Ier siècle avant notre ère)  ( “Gr. Trakton, lat. tractum, ou comment  rouler une pâte”,  Manus medica ,  Université de Provence, 2003,  p. 241 et s.) Ces textes évoquent la manière dont les  tracta(e)  sont émiettés; contrairement au risnatu  / bappiru (babylonien) qui doit être râpé, ils sont arrachés  de la “masse”  avec les doigts;  le  lyrique poète Tibulle (mort en l’an 19)  parle  d’épluchage de flocons  d’une toison neigeuse…

Si les modernes trahanas emploient les mêmes types de céréales que les tractae antiques, ils sont par contre pétris avec du lait, soit cru, soit fermenté (et non avec de l’eau). Les trahanas se présentent donc sous deux versions: les glukos (doux) et les xinos (acides), qui ont parfois une saveur rance très appréciée par les connaisseurs.

Les Turcs ne jurent que par eux; ce que explique sans doute pourquoi ils ont déformé trahanas en tarhanas , le passage de “tr” vers “tar” étant intervenu sous l’influence de talkhineh, signifiant justement lait fermenté (séché) en perse et aussi connu sous le nom de kashk (kishk en arabe). Ce dernier peut en outre désigner une pâte émiettée; mais, contrairement aux tarhanas, le kashk / kishk est à base de burghoul (blé concassé et étuvé). Aurait-il un rapport avec le kache ou kacha russe dont Escoffier donne une recette? Si le grand chef français y voit un genre de spätzle exclusivement à base de semoule et d’oeufs, donc sans agent fermentescible, le botaniste polonais Maurizio range par contre la kacha parmi les plats de céréales lacto-fermentées.

Les trahanas se retrouvent sous la graphie grecque en Serbie, Macédoine, Roumanie, Albanie, Bulgarie ou Slovénie. Assez curieusement les Hongrois ont adopté l’appellation turque (partant de “tar”), alors que leurs tarhonyas ne contiennent aucun élément acide ni même lacté.

Quant à la technique de l’émiettage, elle varie; d’aucuns se bornent à façonner un pâton préalablement séché (au soleil) et, soit en tirent des granulés à la main (comme les Anciens) ou, soit le frottent contre une râpe (au XVIe siècle Scappi conseille d’utiliser à cet effet une gratta cascio, un gratte-fromage). D’autres abaissent le pâton et le découpent en bandes qu’ils font sécher et les émiettent ensuite manuellement ou mécaniquement.

Cela dit, les tarhonyas hongrois sont introuvables en Occident; il faut aller en chercher à Budapest ou les remplacer par de trahanas doux (qu’on trouve chez certains épiciers grecs), voire par de la pasta ragia (marque Dallari). Si vous ne parvenez pas à vous en procurer, vous pouvez évidemment tenter de confectionner les tarhonyas vous-même.

En voici une recette facile:

Tarhonya 

Pétrissez ensemble 250 gr de farine, 2 oeufs entiers et 1 jaune avec un peu d’eau et de sel jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme. Laissez-la reposer pendant quelque temps. Emiettez-la ensuite avec les doigts ou en vous servant d’un gratte-fromage. Laissez sécher. Cuisez-les comme prévu dans la recette.

Fen chinois

La pâte tamisée contre un  tamis  ne doit pas être confondue avec la pâte tamisée qui est  pressée à travers un tamis ou  tout autre récipient troué. Cette technique typiquement chinoise est, selon  Françoise Sabban, réservée aux pâtes d’amidon (fen). Les filaments qui passent  dans les trous tombent  directement (donc sans séchage préalable)  dans un bouillon qui  fixe leur forme (tige, brindille, paille, fil). Mohamed Ouhbali illustre, dessins à l’appui, cette méthode du pressage de la  pâte à travers un ustensile troué qui inaugure en somme la presse à filière…

Kache d’Escoffier

Escoffier adopte cette méthode en provenance de Chine pour réaliser ses kache: une pâte de semoule pétrie avec des  oeufs  est passée à travers un gros  tamis.

Couscous berbère

Le couscous  a, lui aussi,  recourt à un tamis ou van.  La pâte à base de semoule de blé dur mêlée à de l’eau  est  façonnée du bout des doigts,  afin que  les grains s’agglutinent; elle  est roulée sous les paumes de la main jusqu’ils soient réduits à la taille de têtes de fourmis. Puis on les vanne dans plusieurs tamis  afin de  les calibrer.  Contrairement à la plupart des autres pâtes (qui sont bouillies),  le couscous est cuit à la vapeur. Il apparaît  en Afrique du Nord-Ouest au cours du  Moyen Âge (Xe siècle) et serait d’origine berbère.

Luoso chinois

Le luoso chinois, qui lui est antérieur (VIe siècle),  est presque fabriqué de la même manière: il est à base de grains de millet trempés et mélangés à de la farine. Sabban écrit que  la “pâte” est façonnée en forme de fève par écrasement au fond d’un van. Ce mouvement ressemble fort  au roulement maghrébin…

La fregola sarde

La fregola est à cheval entre la pâte émiettée et le couscous roulé. Du fait qu’elle est quelquefois torréfiée, la fregola  évoque le qaiiatu mésopotamien qui  est aussi  légèrement grillé. La fregola est une spécialité sarde qui est souvent accompagnée de palourdes voire de  langouste.

fregola

Pâtes que nous avons émiettées sur une râpe

Origines babyloniennes

De façon générale, les pâtes  alimentaires sont  modelées en  formats précis,  pouvant être  conditionnés  et calibrés.

En revanche,  la pâte émiettée est une pasta disloquée en bribes disparates dont la morphologie est par définition inégale; elle est primordiale en ce sens qu¹elle constitue la mère de toutes les pâtes “formatées”.

À l’origine,  la pasta émiettée  était probablement morcelée par simple frottement ou épluchage entre les doigts. Ceux-ci sont ensuite remplacés par une  râpe ou un tamis grossiers, contre lesquels la pâte est  appuyée afin de la fragmenter en  modules moins hétéroclites.

Connue en paléo-Babylonie, la pâte émiettée  est mentionnée pour la première fois dans  les tablettes  culinaires de la YBC datant de – 1700 (traduites récemment  par Jean Bottéro dans La plus vieille cuisine du monde, Paris, 2002). Elle apparaît sous trois  appellations: risnatu, bappiru, qaiiatu.

Risnatu et bappiru sont synonymes. Le premier est un mot  akkadien dérivant du verbe rasanu, tandis que le second  est sumérien et provient du verbe bappir. Selon Bottéro, rasanu et bapir signifient sensu lato : mettre en contact une céréale avec un liquide qui doit l’imbiber et en changer la consistance. Autrement dit,  il faut  réduire la céréale  en farine et la pétrir avec une matière  liquide. Un pâton  est ensuite réalisé que Bottéro  traduit  par “tourteau” ou “gâteau”. Le bappiru/risnatu n’est cependant pas un produit de la boulangerie / pâtisserie, étant donné qu’il reste cru et subit en outre un séchage. Le pâton ainsi traité est râpé, tandis que les râpures  sont bouillies dans un me (consommé).  Par voie de conséquence, le bappiru/risnatu est une pâte émiettée.  La recette du paasrutum (de pasaru= émietter) qui s’applique à un me aux miettes est  particulièrement instructive. Elle utilise  respectivement    les   verbes  hasalu et napu signifiant, d’une part, que le râpage du pâton (bappiru) se fait contre un tamis (voire une râpe) et, de l’autre, que les paillettes ainsi obtenues sont pochées dans le me.  Le risnatu/bappiru  apparaît dans d’autres recettes de me enrichissant le liquide avec du lait qui intervient apparemment en même temps que la pâte.

Deux recettes aux risnatu-s / bappiru-s comportent en outre  des qaiiatu-s :le paasrutum cité ci-dessus  et  le me de rate. Selon Bottéro,  qaiiatu provient de qalu = grain grillé ou  torréfié  et peut, lui aussi, se présenter en forme de “pain” ou “tourteau”, à l’instar du risnatu/bappiru. Bottéro spécifie qu’il doit être maraqu : égrugé, c’est-à-dire   réduit  en  grumeaux ou en poudre, sans doute toujours au moyen d’une râpe ou d’un  tamis.

Le bappiru : entre boulangerie et brasserie

Les  boulangers-pastiers mésopotamiens ont probablement emprunté la technique de l’émiettage/râpage à leurs confrères brasseurs.  La bière (sikaru en akkadien, kas en sumérien) est la boisson favorite du pays de l’Entre-Fleuves: Tigre et Euphrate.  Sa technique de fabrication diffère de celle en vigueur en Occident  et se fait à partir d’un “pain de bière”  appelé également bappiru et devant, à son instar, être émietté dans de l’eau. Deux différences fondamentales séparent  toutefois le mécanisme présidant à la fabrication  du sikaru / kas et à celle de  la pâte émiettée: le “pain de bière” n’est pas cru, mais (légèrement) cuit et les miettes  sont éparpillées dans de l’eau  sans y être bouillies.

Le kwas russe qui dérive clairement du kas est en effet  toujours brassé à la manière sumérienne par les  paysannes slaves (et baltes). 

La tracta romain

La pâte émiettée se retrouve dans le monde gréco-latin sous le nom de tracta qui est fabriquée exactement de la même manière. Dans leur magnifique ouvrage sur la cuisine romaine antique (Grenoble, 1992), Nicole Blanc et Anne Nercessian  en ont reconstitué la recette. Elles conseillent de confectionner  la pâte des tractae en pétrissant de la  farine avec  de l’eau.  Le pâton est mis à sécher  avant d’être pressé contre une râpe /tamis. Les copeaux  qui en tombent sont ensuite bouillis. Dans le tractogalatus  (tractae au lait) et le pullus tractogalatus (poulet aux tractae et au lait), les tractae sont  pochées  dans du  lait, comme en Mésopotamie. Cette  analogie supplémentaire  conforte  encore d’avantage la filiation entre le  risnatu  / bappiru  et la tracta. De plus, certains me-s au lait et aux risnatu-s sont, à l’instar du pullus tractogalatus, à base de volatiles (canard, oie ou oiseaux;  les poulets  n’arrivant en Mésopotamie qu’au premier millénaire).

En émiettant les risnatu-s /bappiru-s  ou les tractae  superficiellement, on obtient des grumeaux plus ou moins gros; mais selon l’insistance avec laquelle l’opération est menée, ceux-ci se rapetissent et peuvent devenir aussi fins que des grains de sable en sorte qu’ils cessent d’être une pasta pour se transformer en  agent de liaison; les cuisiniers babyloniens et  leurs descendants gréco-romains les utilisent également   à ce titre.

Les pâtes émiettées modernes

Pasta grattugiata ou ragia

Nercessian et Blanc affirment que  la moderne  pasta grattugiata (ou ragia) descend en droite ligne de la tracta gréco-romaine: la pasta est émiettée  en la frottant contre une râpe – tamis, tandis que  les tortillons préalablement séchés  sont pochés dans un bouillon.

Scappi  représenté deux gratte cascio (râpes à fromage) dans ses Opera (Venise, 1570); d’après  l’historien marocain  Mohamed  Oubahli,  qui a défendu avec éclat une  thèse de doctorat à l’E.H.E.S.S. (Paris) sur l’alimentation céréalière en al-Andalus au Moyen Âge, la gratta cascio sert également à  réaliser  de la pasta  grattugiata.

Neige de Florence

La pasta  grattugiata  est   introduite  en France  par  Escoffier qui l’appelle  “neige de Florence”. En effet,  le poète romain Tibulle comparait les tractae à des flocons neigeux qu’on tire d’une toison laineuse.

Kiskh et trahanas

Du fait que la pâte émiettée est susceptible de passer à l’état de farine, Mohamed Oubahli la compare au kiskh proche-oriental. Celui-ci est un sous-produit du boulgour / bourgoul (= blé étuvé, séché au soleil  et concassé), trempé dans de l’eau chaud et puis dans du lait caillé où il subit une fermentation lactique lui donnant une agréable  saveur acide.  Le kiskh  possède  généralement un aspect farineux  et sert  aussi bien  d’agent de liaison que d’exhausteur de goût. Mais il peut également se présenter en grumeaux qui,  cuits en milieu humide, constituent ipso facto une pâte émiettée. Étant donné que, contrairement aux risnatu-s  / bappiru-s et aux  tractae, le kiskh  est  lacto-fermenté, ses pluches se rapprochent   davantage du trahanas  xinos (= acide) dont   le pâton, à base de farine  pétrie avec du lait suri, est  après séchage frotté  contre un tamis grossier;  les miettes sont ensuite  bouillies dans un potage. Par contre, le trahanas glukos (= doux)  est un descendant direct  de la tracta avec laquelle il partage  en outre la même  étymologie: du verbe latin trahere = étirer. Les trahanas se retrouvent non seulement en Grèce, mais aussi en Macédoine, Turquie, Iran et  dans  d’autres régions du Proche et Moyen-Orient.

Trahanas

Les pâtes émiettées en Chine

La Chine est la seconde patrie de la pasta. La tradition des pâtes de blé y a un peu plus de  1700 ans (contrairement à celle des pâtes de millet qui leur sont antérieures). Au IIIe siècle, le poète Shuxi  évoque les premières  sous le nom générique de bing; selon ses dires, ils viennent de faire leur entrée en scène et ont été empruntées à l’étranger.  Leurs origines sont en effet moyen-orientales et méditerranéennes. Les “routes de la soie” étant déjà bien connues et fréquentées durant l’Antiquité, les échanges entre Occident,  Moyen-Orient  et Extrême-Orient ne sont pas exceptionnels. Les  paste  émiettées ont eu d’autant moins de difficulté à pénétrer dans l’Empire du Milieu qu’elles  sont séchées

Selon la sinologue française Françoise Sabban,  les Chinois les appellent ca gedou (Les pâtes, Paris, 2001). La thèse susmentionnée de Mohamed Oubahli contient au demeurant  le dessin  d’une râpe – tamis  birmane contre laquelle est émiettée la pâte (en l’occurrence, de riz). Cela dit, les “routes de la soie” ne sont pas à sens unique. Ainsi, les mantous-s (des raviolis) évoqués au IIIe siècle par Shuxi sont servis à la table du Grand Turc au XVe siècle sous le nom de manti-s. De même, les techniques chinoises  du trempage dans l’eau (pour les pâtes dites shuiyin, signalées dès le VIe siècle) et du moulage dans le creux formé  entre les deux paumes réunies de la main (à l’instar de la “galette d’or”, une pièce de monnaie ronde et plate qui, selon Sabban, serait la forme originelle des bing) sont connues dans l’Empire ottoman en ce même XVe siècle sous le nom de salma. Chirvani en donne la recette dans son livre de cuisine traduit partiellement en français par Stéphane Yérasimos (Paris, 2001).

L’univers des pâtes est assez vaste : pâtes fraîches ou sèches, pâtes tréfilées, roulées, laminées ou râpées, pâtes farcies…

1) Pâtes fraîches et pâtes sèches

Il y a, pour commencer, les pâtes fraîches (immédiatement prêtes à l’emploi) et les pâtes sèches (paste secche destinées à la conservation).

2) les pâtes râpées, laminées, roulées, tréfilées

a. pâtes râpées ou émiettées

Les ancêtres sont sans conteste les pâtes râpées ou émiettées (cf. bappiru-s et risnatu-s mésopotamiens, tracta gréco-romains); il suffit de presser un pâton séché ou non contre un tamis grossier ou sur le fond d’une passoire afin de le réduire en bribes qui sont ensuite pochée.

L’actuelle pasta grattugiata est confectionnée de la même façon : le pâton est râpé et les débris de pâte ainsi obtenu sont cuits dans un bouillon.

Les modernes trahanas sont fabriquées d’une manière légèrement différente avec une pâte abaissée par laminage au rouleau; la feuille est ensuite découpée en morceaux qui sont mis à sécher avant d’être émiettés contre un tamis. En somme, les trahanas relèvent à la fois de la famille des pâtes râpées et de celle des pâtes laminées. On les rencontre non seulement en Grèce mais dans les Balkans, au Proche et Moyen Orient.

trahanas

Le procédé de l’émiettage/râpage de la pâte est sans doute né dans les milieux de la brasserie en Mésopotamie (tout comme en Egypte pharaonique d’ailleurs). La bière (Sikaru en Akkadien, kas en sumérien) est en effet brassée avec un pain préalablement émietté. Le kwas russe est toujours préparé de cette façon. Ce n’est donc pas un hasard s’il porte le même nom que son ancêtre sumérien.

b. pâtes laminées

La technique du laminage caractérise les pâtes de la seconde génération. Elle est sans doute née du monde greco-romain. L’abaisse appelée lagana (ou itria) sert notamment à réaliser des lasagnes pasticciate avant la lettre.

C’est de la Perse préislamique que semble provenir l’idée de découper l’abaisse en lanière plates plus ou moins fines. Les arabes la reprennent et l’approfondissent, comme en témoigne la littérature culinaire, élaborée à partir du X° siècle sous le règne éclairé des califes abbassides de Bagdad : les rhista-s, lakhsha-s et itriyya-s sont les ancêtres des modernes tagliatelles, fettucine (moins larges) et linguine (plus étroites encore).

rishta

Si désormais, ceux-ci sont le plus souvent fabriqués mécaniquement, d’aucuns sont toujours fait a casa. Depuis le Moyen Âge, les italiens utilisent une technique permettant d’accélérer le travail. Les abaisses sont enroulées autour d’un gros bâton qui est aussitôt retiré. Un saucisson de pâte est ainsi formé; il est découpé en rondelles plus ou moins larges qui, après avoir été débobinées forment des tagliatelle de différentes largeurs.

Elles permettent ainsi de contrefaire des figures géométriques. Les actuels crozets savoyards, n’wasir-s tunisiens, quadrittino italiens, hilopittes grecs, mandels israéliens ont une forme carrée; ces pâtes peuvent aussi bien être faites mécaniquement qu’à casa. l’abaisse à hilopittes est, après avoir été enroulée et tronçonnée selon la technique italienne, découpée à la main en petits carrés d’environ 6 mm².

c. les pâtes roulées

A peu près à la même époque, apparaissent dans l’Empire maghrébo-andalou fondé le califat omeyyade de Cordoue au X° siècle, des nouvelles catégories de paste qui n’entrent pas dans la famille des pâtes laminées mais dans celle des pâtes modelées a manu. Celle-ci sont fabriquées en morcellant le pâton (non abaissé) en petites portions régulières, qui sont roulées sous les paumes de la main ou façonnées entre les doigts. Des formes diverses sont ainsi réalisées :

1° le célébrissime couscous imite les ultra-fines semoules

2° les fidaw-s façonnés sont

– soit graniformes et ressemblent donc aux kritharaki grecs, puntalette (voire risoni) italiens ou pevide portugais (qui en dérivent étymologiquement); mais ceux-ci proviennent des usines et ne sont en principe plus préparés a manu.

– soit pisiformes. A l’instar des pisellini italiens (bien nommés) et cuscus portugais ( mal nommés: puisqu’il est plus gros que sont homonyme maghrébin et cuit à l’eau). Eux aussi, sont généralement de facture industrielle et donc rarement fait « main ».

– soit vermiformes ; ces fidaw-s font font partie de la famille suivante: celle des itriyya-s (dits aussi atriyya-s en Occident). Leurs modernes descendants catalans, les fideus, sont désormais fabriqués mécaniquement.

3° Contrairement aux itriyya-s orientales, leurs homologues occidentales sont roulées (et non découpées). Elles ne sont par conséquent pas plates mais cylindriques. D’aucunes ont la forme de dawida-s (= petits vers) et se confondent avec les fidaw-s vermiformes ci-dessus. En Italie, ils sont connus sous le nom de trophie qui, encore à ce jour sont roulés (contrairement aux vermicelles tréfilés). D’autres sont filiformes et évoquent les spaghettis (tréfilés).

Les modernes aletria ou alatria ibériques (surnommées capellini alors qu’elles se rapprochent plutôt des tagliolini ou cheveux d’ange) font, elles aussi, partie de la pasta tréfilée appartenant à la dernière génération

d. pâtes tréfilées

Celles-ci entrent en scène à la fin du XVI° siècle; c’est alors que la presse à filière est inventée à Naples. Grâce à cette machine ingénieuse, la pâte est poussée à travers un disque en bronze perforé dont les trous ont la forme des paste que l’on veut obtenir : fils pleins plus ou moins fins (spaghettis, capellini, fedelini, dont le nom pourrait bien être dérivé de filo (les filei calabresi sont par contre des pâtes laminées, découpées en bandelettes plates et courtes, qui sont roulées sur elle-même),vermicelles courts ou longs, cheveux d’ange (tagliolini) – voire coquilles, tubes, cordes, lanières, plumes, tortillons etc.

disque pour presse

On suppose qu’à la même époque apparaît un autre appareil : la chittara (guitare) qui, malgré son nom, évoque plutôt une harpe. Il s’agit d’un châssis en bois triangulaire sur lequel sont tendus des fils de fer serrés les un contre les autres; une feuille de pâte de dimension proportionnelle y est collée en sorte qu’elle se décompose en très minces et longues lanières ou taglierini (= fines tagliatelles) quoique dans le sud de la péninsule (Abruzzes, Pouilles), ces pâtes soient toujours fabriquées de cette façon, on les appelle incorrectement spaghetti alla chitara; elles ne sont en effet pas cylindriques mais plates.

fabrication de maccheroni alla chitarra

3) Pâtes à potage, pâtes « à ragoût », pastacciutta

Ensuite, il y a les pâtes in brodo (= littéralement en bouillon, c’est-à-dire les pâtes à potage), les pâtes « à ragoût » qui en sont une variété et pastasciutte (égouttées).

A l’origine, les pâtes sont systématiquement servies dans un potage plus ou moins épais, qui peut aller d’un bouillon clair à un ragoût roboratif. Les pâtes « à ragoût » sont la spécialité, par excellence, de la gastronomie abbasside et magrébo-andalouse. Elles cuisent avec des matières végétales ou carnées dans un jus souvent tellement court qu’elles finissent par l’absorber complètement. Ces paste doivent donc de préférence être pauvre en amidon, qui donnerait de l’empois à la sauce finale.

Au bas Moyen Age, les pastasciutte se développent en Italie.

Les recettes anciennes ne distinguent pas toujours clairement paste in brodo, pâtes « à ragoût » et pastasciutte; elles prescrivent d’ailleurs de parsemer de fromage râpé (parmigiano grattugiato) les unes comme les autres

Quant à l’incontournable salsa di pomodoro (= tomate) est plus récente et ne se généralise pas avant le XIX° siècle.

4) Les pâtes farcies et pâtes trouées

Les pâtes farcies (raviolis, cannellonis) et les pâtes trouées (macaronis) n’apparaissent pas avant la fin du Moyen Âge voire du début du Rinascimento.

5) Pâtes molles versus pâtes al dente

Pendant des siècles, les pâtes sont cuites longuement et ne sont donc pas al dente, comme aujourd’hui. Encore au XX° siècle, elles sont souvent mangées molles. Voyez les fameux macaronis à la cassonade très appréciés en Belgique il y a à peine quelques décennies. Le mariage pâte/sucre n’est cependant pas une spécificité belge; les chefs de la Renaissance en sont déjà adeptes et l’on probablement hérité des anciens. Certaines recettes antiques de tracta sont en effet sucrées; l’édulcorant utilisé est le miel, la canne (et bien sûr la betterave plus récente encore) étant alors alors inconnues

6) Conclusion

Ce rapide parcours historique met complètement à néant la légende aussi fameuse que tenace d’un Marco Polo ayant ramené en 1296 les pâtes de Chine, alors qu’elles étaient connues depuis longtemps dans tout le bassin méditerranéen.

En fait, la légende « marcopolienne » provient d’une mauvaise lecture des écrits du globe-trotter et avaient déjà fait l’objet de critiques au XVI° siècle; mais elles ne seront pas entendues et n’empêcheront pas, au début du XX° siècle, le Macaroni Journal, l’organe de presse de l' »American Macaroni Manufacturers Association », de la diffuser dans tout l’occident pour assurer sa propre propagande.

Il est vrai que la Chine possède également une longue tradition pastière dont les origines ne semblent toutefois remonter qu’au III° siècle après notre ère; les traces plus anciennes restent sujettes à caution. Ainsi, cette découverte récente par des archéologues chinois de lacets, d’un diamètre de 0,3 cm et d’une longueur de 50 cm, dans un bol en terre cuite qui provient du site de Laija dans le nord-ouest de la Chine (près du fleuve jaune), daterait de -2000 ans. Les experts chinois y voient des nouilles faites avec de la farine de millet. Leur argumentation semble toutefois plus spéculative que scientifique.

Nouilles chinoises « préhistoriques »

source : revue Nature